CC BY
49
Питательная и энергетическая ценность мяса молодняка казахской белоголовой породы
А.А. Салихов, к.с.-х.н., ОренбургскийГАУ
Проблема белкового и энергетического питания человека остается до настоящего времени одной из самых актуальных во всем мире. Суточный рацион человека, согласно рекомендациям врачей-диетологов, должен содержать в среднем 12-13 МДЖ энергии, необходимой для обеспечения гармоничного развития и слаженной деятельности организма. При этом суточная норма общего количества белка для человека составляет 100-105 г, жиров - 100-110 г и углеводов -400-410 г. Причем, согласно нормам питания, физиологические потребности организма человека в белке более чем наполовину должны удовлетворяться за счет белков животного происхождения. В этой связи проблема увеличения его производства и повышения качества является первостепенной. Поэтому в настоящее время как ученые, так и практики большое внимание уделяют выявлению лучших пород и типов скота по мясной продуктивности. В связи с этим возникает необходимость периодического комплексного изучения качества говядины с учетом пищевой, питательной и энергетической ценности. Поэтому большое значение имеет изучение химического состава мякотной части туши как основного показателя, определяющего достоинство этого высокопитательного продукта.
Известно, что химический состав мяса не обладает постоянством, а изменяется под влиянием различных факторов: размеров животного, его породы, возраста, пола, условий содержания (температуры, освещения, чистоты воздуха, возможности двигаться и не двигаться), от вида и свойств корма и от многого другого. Как связать
все эти факторы в стройную систему, как ответить на вопрос - каких животных и при каких условиях выгоднее выращивать? Именно поэтому одной из наиболее серьезных задач, стоящих перед селекционерами и физиологами, стало создание таких пород и систем кормления, которые обеспечивали бы максимальное увеличение производства белка.
Это и послужило основанием сравнительной оценки химического состава мякоти туш молодняка казахской белоголовой породы в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния в условиях их интенсивного выращивания.
При анализе результатов исследования выявлена общая закономерность - увеличение с возрастом содержания сухого вещества и снижение влаги (табл. 1). В то же время процесс накопления питательных веществ в мясе молодняка изучаемых групп проходил неодинаково. Так, в период от рождения до 8 мес. доля сухого вещества в средней пробе мяса бычков (I группа) повысилась на 2,84%, кастратов (II группа) - на 4,78% и телок (III группа) - на 3,21%. С 8 до 12 мес. содержание сухого вещества в мясе претерпело небольшие изменения и повысилось у бычков на 2,36%, кастратов - на 1,52% и телок - на 1,74%. Во второй год жизни молодняка отмечено интенсивное накопление сухого вещества у животных всех групп. Так, повышение этого показателя в период с 12 до 15 мес. в сравнении с предыдущим составляло у бычков 3,44%, кастратов -3,16% и у телок - 3,35%. Однако в заключительный период доращивания и откорма, несмотря на высокий уровень кормления, доля сухого вещества у бычков возросла лишь на 1,19%, кастратов - на 1,09%, у телок - на 1,05%.
1. Химический состав и энергетическая ценность мякоти
Возраст, мес. Группа Показатель Энергетическая ценность 1 кг мякоти, кДж
влага, % сух. вещество, % жир, % протеин, % зола, %
Новорож- I 76,09 ± 0,02 23,91 ± 0,02 4,19 ± 0,25 18,76 ± 0,23 0,96 ± 0,01 4848,5
денные II - - -
III 74,19 ± 0,54 25,81 ± 0,54 5,44 ± 0,58 19,40 ± 0,00 0,97 ± 0,04 5444,7
I 73,25 ± 0,64 26,75 ± 0,64 7,24 ± 0,17 18,61 ± 0,56 0,90 ± 0,03 6009,6
8 II 71,31 ± 0,60 28,69 ± 0,60 8,57 ± 1,25 19,19 ± 0,71 0,93 ± 0,01 6626,6
III 70,98 ± 0,49 29,02 ± 0,49 9,52 ± 0,38 18,59 ± 0,30 0,91 ± 0,01 6893,4
I 70,89 ± 0,22 29,11 ± 0,21 9,33 ± 0,36 18,82 ± 0,36 0,96 ± 0,00 6858,9
12 II 69,79 ± 1,11 30,21 ± 1,10 10,43 ± 1,45 18,84 ± 0,41 0,94 ± 0,02 7290,3
III 69,24 ± 0,71 30,76 ± 0,71 10,82 ± 1,10 19,01 ± 0,49 0,93 ± 0,01 7471,2
I 67,45 ± 0,95 32,55 ± 0,95 12,90 ± 0,85 18,68 ± 0,71 0,96 ± 0,02 8224,0
15 II 66,63 ± 0,85 33,37 ± 0,85 14,21 ± 1,02 18,22 ± 0,30 0,94 ± 0,01 8654,8
III 65,89 ± 0,53 34,11 ± 0,53 15,06 ± 0,61 18,14 ± 0,27 0,91 ± 0,03 8971,8
I 66,26 ± 0,25 33,74 ± 0,25 14,85 ± 0,30 17,96 ± 0,22 0,93 ± 0,00 8859,2
18 II 65,54 ± 0,71 34,46 ± 0,71 15,75 ± 0,58 17,80 ± 0,39 0,91 ± 0,00 9182,0
III 64,84 ± 0,59 35,16 ± 0,59 16,45 ± 0,84 17,82 ± 0,25 0,89 ± 0,01 9457,8
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
Анализ динамики сухого вещества по возрастным периодам свидетельствует, что у молодняка всех групп наблюдалась волнообразная форма изменения интенсивности роста этого показателя. В первый период высокая, затем умеренная, в третий возрастной период снова высокая и в последний период наступает дифференциация: бычки сохраняют за собой первое место, а последнее - у телок с незначительным отставанием от бычков - на 0,14%, кастратов - на 0,04%.
Вместе с тем несколько иная картина наблюдалась при сравнении прироста сухого вещества за весь период выращивания. Так, от рождения до 18 мес. увеличение этого показателя было наибольшим у кастратов и составляло 10,55%, тогда как у бычков - 9,83% и у телок - 9,35%.
Характерно, что телки во всех случаях отличались наибольшим удельным весом сухого вещества и превосходили сверстников при рождении по величине этого показателя на 1,9%, в 8 мес. - на 0,33 - 2,27%, в годовалом возрасте -на 0,55-1,65%, в 15 мес. - на 0,74-1,56% и к концу опыта - на 0,70-1,42%. Кастраты во всех возрастных периодах наблюдения занимали промежуточное положение и в свою очередь превосходили по содержанию сухого вещества в мясе бычков в 8-месячном возрасте на 1,94%, в 12 мес. -на 1,10%, в 15 мес. - 0,82% и в 18 мес. - 0,72%. Показательно, что разница по величине концентрации сухого вещества в мясе между бычками и кастратами с возрастом существенно уменьшилась. Это обусловлено большей скороспелостью телок, нежели кастратов и бычков, что в свою очередь подтверждается и более интенсивным процессом жироотложения в организме телок и кастратов, чем у бычков. Причем эта отличительная черта между группами по содержанию химически чистого жира в мясе наблюдалась во всех возрастных периодах. Так, новорожденные бычки уступали сверстницам при рождении по величине этого показателя на 1,25%. В возрасте 8 мес. преимущество кастратов и телок над бычками по содержанию жира в мясе составляло 1,332,28%, в годовалом возрасте соответственно 1,10— 1,49%, в 15 мес. - 1,31-2,16% и к кон-цу выращивания - 0,90-1,60%. При этом каст-
раты, занимая промежуточное положение, уступали телкам по величине этого показателя в 8 мес. на 0,95%, в 12 мес. - 0,39%, в 15 мес. -0,85% и в 18 мес. - на 0,70%.
Наряду с увеличением доли жира в мякоти произошло и некоторое уменьшение содержания протеина. Так, снижение этого показателя в первый возрастной период у бычков составляло 0,15%, у телок - 0,81%, затем он в 12 мес. снова повысился у бычков на 0,21%, у телок - на 0,42%. В 15 мес. у телок наблюдалось повторное и существенное снижение этого показателя - на
0,87%, у бычков - на 0,14%. В 18 мес. уменьшение доли протеина составляло у бычков 0,72%, а у телок - 0,14%. Причем в этом возрасте преимущество бычков над телками по содержанию протеина составляло 0,14%. Что касается кастратов, то у них снижение доли протеина проходило более равномерно. Так, с 8 до 12 мес. уменьшение этого показателя составляло у них 0,35%, от годовалого возраста до 15 мес. - 0,62% и в заключительный период - 0,42%.
Качество мяса характеризуется в определенной степени соотношением протеина и жира. Характерно, что от содержания последнего и места его локализации во многом зависят товарный вид и вкусовые качества продукта. В то же время современный потребитель, опасаясь поступления избыточной энергии в рационе, предпочитает более постную говядину. Поэтому, учитывая спрос потребителя, принято считать среди производителей говядины оптимальным соотношение белка к жиру 1:0,6-0,8.
Полученные нами данные свидетельствуют, что у новорожденных телят оно было сравнительно низким и составляло у бычков 1:0,22 и у телок - 1:0,28. К 8-месячному возрасту в этом отношении доля жира увеличилась почти вдвое и составляла 1:0,39 у бычков, 1:0,45 у кастратов и 1:0,5 у телок, а в годовалом возрасте соответственно 1:0,50, 1:0,55, 1:0,57.
Оптимального уровня соотношение протеина и жира в мясе молодняка изучаемых групп достигло уже в возрасте 15 мес. и составляло у бычков 1:0,69, кастратов - 1:0,78 и телок - 1:0,83, а в 18 мес. соответственно 1:0,83, 1:0,89, 1:0,92. Если исходить из того, что верхний предел жира в этом соотношении 0,80, то к завершению интенсивного выращивания мясо было пережиренным. Это непременно следует учитывать при составлении программ интенсивного выращивания молодняка данной породы, так как данная особенность является наиболее ценным качеством казахского белоголового скота, которое необходимо использовать для увеличения производства пищевого белка.
В связи с изменением соотношения протеина и жира в мясе претерпевала изменения и энергетическая ценность мякоти. При этом отмечено повышение изучаемого показателя с возрастом. Так, у бычков от 8 до 18 мес. энергетическая ценность в 1 кг мякоти повысилась на 2849,6 кДж (47,4%), кастратов - на 2555,4 кДж (38,6%) и телок - на 2564,4 кДж (37,2%). Причем преимущество телок по величине этого показателя над сверстниками наблюдалось во всех возрастных периодах. Бычки во всех случаях отличались меньшими показателями концентрации энергии в 1 кг мякоти. Кастраты занимали промежуточное положение.
Характерно, что увеличение концентрации
энергии во второй год жизни молодняка всех групп происходило в основном за счет жира, так как относительное содержание белка в мякотной части животных всех групп, особенно у телок и кастратов, в указанные периоды имело тенденцию к снижению.
Следовательно, на основе полученных нами данных можно сделать вывод о том, что в целях увеличения производства высококачественной говядины на Южном Урале рекомендуется интенсивно выращивать на мясо бычков до 18 мес., а телок и кастратов - до 15-16 мес.
