CC BY
146
Питание народа Бурятии: традиции и создание новых пищевых продуктов
Nutrition of the people of Buryatia: tradition and creation of new food products
Хамнаева Н.И.
N.Hamnaeva
В статье представлены результаты исследования особенностей питания народа Бурятии от заготовки и хранения продуктов питания до приготовления блюд и приема гостей. На основе проведенного исследования предложена разработка нового кисломолочного продукта, соответствующего традиционным напиткам Бурятии.
The article presents the results of the nutrition habits study of the people of Buryatia from harvesting and food storage to cooking and entertaining. On the basis of the research there has been proposed the development of a new fermented milk product in accordance with the traditional drink of Buryatia.
Ключевые слова, традиции питания, пищевые продукты, национальные особенности, Бурятия.
Keywords: food traditions, food products, national features, Buryatia.
К бесценным сокровищам, которые человечество бережно хранит, к которым постоянно обращается и развивает, относятся традиции и культура питания. Нет сомнения в том, что они являются важным свидетельством о прошлом народа, его достижениях, мировосприятии. Удивительны по содержанию традиции питания бурятского народа: создание «белой» пищи на основе молока, неповторимых блюд из мяса, мясопродуктов. Заготовка и хранение блюд в зимний и летний период в Бурятии различны.
Зимний - с октября до апреля, летний - с апреля до ноября. В летний период мясо и молоко заготавливались и консервировались на зимний период -условия климата позволяли осуществлять хранение продуктов в естественных условиях. Мясо и молоко составляли основу питания. Заготовка мяса на зиму
считалась прерогативой мужчин. Глава семьи, не заготовивший хотя бы одну тушу крупного рогатого скота на зиму, считался плохим хозяином. Дичь, рыба и дикоросы являлись существенной добавкой к рациону.
Бурятская кухня
Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период
Закваска курунги (бозо) хранится в сушеном виде, как сухие дрожжи. Хорошо хранить сузую закваску в холщовом мешочке или в стеклянной посуде, в обычном кухонном шкафчике. Мясо и субпродукты при забое скота подвергались четырем видам воздействия: а) замораживались в сыром, б) вареном, в) жареном виде, г) сушились на ветру в сараях. Также изготавливались полуфабрикаты - готовые к применению мясопродукты. Заготовленное мясо хранилось в деревянных бочонках, шкурах животных, тканевых мешочках в сараях на полках, крючьях, а также закапывалось в снег. Мясо нарезалось на крупные, средние, мелкие кусочки острым ножом на специальных деревянных досках и подносах.
Бурятская кухня очень калорийна. Даже жареную картошку отдельные любители бурятской кухни заправляют деревенскими сливками.
Ууеэ - говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали строго в определенное время года. В начале зимы (конце ноября-начале
декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные - одну голову, богатые - две-три. Заготовленного мяса хватало до мая. В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих монголоязычных народов - скотоводов.
Нари - ребра, хребтовые позвонки, бока, толстая кишка и другие лучшие куски туши укладывали в деревянный бочонок и зарывали в снег. Часть мяса укладывалась в бочонки и ставилась в амбаре для употребления в ближайшее время.
Мясо в шкуре. Говядину и овечье мясо заворачивали в шкуры особым способом. В туше овцы удаляли один позвонок и загибали тушу напополам. В задней части проделывались отверстия, куда закладывались ноги передней части. Туша отлично сохранялась до весны, не теряя вкусовых качеств.
Хирмаса - внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, клали в брюшину (рубец) и замораживали. Хирмаса была готова к употреблению, только нужно было нарубить ее с мороза и опустить в кипящую воду.
Tapxu - мелкие кусочки наиболее мягкого мяса смешивались с головным мозгом и диким луком. Смесь помещалась в кишки.
Эреэлхе (хиима) - колбаски из смеси печени с жиром.
hархинсаг - баранья книжка (рубец), начиненная крошеным мясом и жиром. Края закреплялись тоненькими палочками.
Сушеное мясо - нарезанное лентами длиной 20-40 см мясо сушилось подвешенным в тени в сараях. Мясо сушили и летом, но тогда оно было более твердым.
Жареное мясо в рубце (полуфабрикат) - мясо набивалось в рубец и использовалось как заготовка в дорогу.
Правило приема пищи и угощения гостя у бурятов.
В старину у бурят было принято угощать любого гостя, зашедшего в дом. На стол ставились в первую очередь подносы, тарелки и блюда с молочными продуктами - сметаной, творогом, пенками, саламатом, позже -
хлебом, печеньем, чашки с чаем и молоком, которые подавались в руки гостя. Подавать чай и тарелку следовало стоя, обеими руками или правой рукой, поддерживая ее левой. Затем хозяева жестом приглашали гостя отведать пишу, повернув кисти рук ладонями вверх.
Старший из гостей брал кусочек масла и бросал его в огонь. Затем наступала очередь остальных, которые совершали такие же действия, отдавая дань божествам домашнего очага.
Садились вокруг стола также по старшинству. Первым садился среди ровесников тот, у кого старше отец.
В конце трапезы гость постарше говорил, что он насытился и возвращал хозяевам чашку. Хозяева должны были уговаривать гостя еще попить чаю и отведать пищи [1, с.34]. После питья чая и приветственных разговоров хозяева начинали варить мясные блюда.
В Бурятии нормы традиционного этикета фактически утрачены, в соседней Монголии правила поведения на людях внушаются детям с детства. Например, по древним нормам этикета, женщинам не полагалось ходить в гости одним, без мужчины.
Чтобы показать отсутствие враждебности, гость должен был оставить оружие и плеть во дворе. Нож должен свисать с ремня свободно, не прятаться в складках одежды. Если гость пришел ненадолго, он не снимает головного убора. Неуважением к хозяину считались незастегнутые пуговицы. Стучать в двери у монголов не было принято - нужно было подать голос, например, закричать, чтобы убрали собаку. Стучатся и скребутся в дверь, мол, только животные. Переступить порог гостю следовало правой ногой.
Торжественное угощение гостя
В торжественных случаях хозяева для приема гостей забивали барана. И в настоящее время, узнав о приезде дорогих гостей, хозяева стараются раздобыть барана. Забой и употребление его мяса - символ уважения к гостю или особой торжественности и значимости приезда гостей.
Угощение гостей в Бурятии
Архи, или водку, в старину подавали только пожилым гостям. В присутствии более старших людей левую ладонь нужно держать на правой, нельзя скрещивать ноги. Чай хозяева подают гостям по часовой стрелке, принимающий пиалу берет ее правой рукой за дно, придерживая левой рукой правую. Важное значение имеют выражение глаз, поза пришедших гостей. Гостям нельзя садиться на женскую кровать.
Куски вареного мяса ставились на блюда перед каждой тройкой гостей. Самому уважаемому гостю подносилась голова "тоолэ" - опаленная, промытая и сваренная. Голова подавалась мордой к гостю, на ее лбу делался надрез треугольной формы, а на щеках и за ушами - два прямых параллельных надреза. Главным гостям - женщинам голова не ставилась, им ставился крестец.
Почетный гость, кому была предложена голова, срезал кожу с головы барана. Кусочки кожи со лба бросал вверх - небу, с левой щеки - в сторону огня, с затылка ел сам. Затем поворачивал блюдо по ходу солнца, клал на него ребрышко и отдавал блюдо молодому, здоровому мужчине.
В приготовлении чая также соблюдались особые церемонии. В котле жарят толченую пшеницу. Затем в котле варят чай - воду с заваркой. Чай
вычерпывают и помещают в другую посуду. В котел кладут сметану и варят саламат. В саламат вливают воду и варят до образования масла. Сюда же можно добавить мелко накрошенный жир. После этого вливают сваренный чай и медленно помешивают. Получается так называемый зутаран сай, или тогон сай. Вместо муки употреблялись такие растения, как сарана и дикая гречиха. Муку из луковиц и зерен этих растений жарили в котле на сале диких зверей, затем добавляли воду и заварку, а также молоко и сметану. М.Н. Хангалов отмечал, что мука из диких растений почти забыта, в конце XIX в. буряты использовали муку пшеничную.
Сакральная пища бурятов.
Различным богам посвящались животные, рыба, птица. Например, посвящаемую козу омывали освященной водой, окуривали богородской травой (можжевельником), багульником, обвязывали лентой и отпускали на волю [3, с. 68].
Хозяину острова Ольхон Ута-Сагаан нойону посвящали голубя, на шею которого привязывали белые и синие ленты. Голубь также отпускался на волю.
В реке вылавливали налима, брызгали его священной водой и вновь бросали в воду. Этот обряд посвящался хозяину вод.
Обряд вызова шаманами дождя в Бурятии
У бурят существовали особые блюда, как, например, "амИан" (для жертвоприношений западным тэн-гриям - божествам, Ухан-хату, кузнечным заяанам - добрым духам). В обыденной жизни его не употребляли.
Обжаренную пшеницу толкут в деревянной ступке, превращают в крупу, которую отваривают в воде. Затем крупу отваривают еще раз в молоке, полученная кашица должна быть абсолютно белой и густой. Кашица также готовилась из семян трав ("бу-дан", "шубуханан толгой" и др.). Травы собирали, сушили, веяли и варили амИан. Также варили в молоке луковицы сараны, которая произрастала в старые времена в изобилии [4].
Традиции и новации в производстве молочных продуктов в Бурятии
Буряты с глубоких времён применяли сброженные молочные продукты (тарак, курунга и др.), практиковали использование в питании всех фракций молока, получая из них уникальные блюда и напитки - арса, тарасун, саламат и др.
Традиционные напитки из молока отличаются тем, что получены на основе смешанного брожения - молочнокислого и спиртового, обладают высокой активностью, способствуют перевариванию пищи в желудочно-кишечном тракте.
Использование молочных продуктов в бурятской кухне
В настоящее время на кафедре социального и технологического сервиса ВСГТУ проводятся исследования, направленные на расширение ассортимента традиционных продуктов питания. Наиболее распространенными белковыми продуктами является творог и творожные изделия, казеин и др. Однако недостатком таких белковых продуктов является использование органических кислот, одноштаммовых культур лактобактерий, тогда как существует значительный биотехнологический потенциал многоштаммовых симбиотических препаратов микроорганизмов и дрожжей.
Технология получения белкового продукта заключается в подготовке обезжиренного молока, пастеризации, охлаждении, внесении комбинированного инокулята микробной ассоциации кефирных грибков и болгарской палочки, ферментации, введении расплавленной биомассы кефирных грибков, термической обработки, обезвоживания белкового сгустка [2, с. 23].
Качественные показатели белкового продукта на основе молока, ферментированного комбинированным инокулятом, приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Характеристика белкового продукта, который предлагается включить в
ассортимент традиционных продуктов питания Бурятии
Показатели Характеристика и норма
Органолептические:
внешним вид и консистенция Мягкая, мажущаяся, без ощутимых час
молочного белка.
вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторон
привкусов и запахов.
цвет Молочно-белый.
Физико-химические:
массовая доля жира, % не менее 0,6
массовая доля белка, % не менее 17,7
массовая доля влаги, % не менее 73
кислотность, °Т, не более 160
температура при выпуске, °С 4-6
Данные, представленные в таблице свидетельствуют о том, что технология получения белкового продукта обеспечивает высокие органолептические, физико-химические показатели. Белковый продукт имеет мягкую, мажущуюся, без ощутимых частиц молочного белка консистенцию, чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус и запах, молочно-белый цвет, обладает умеренной кислотностью.
Отличительной особенностью белкового продукта является использование комбинированного инокулята, который формирует специфические свойства. Симбиотические отношения лактобактерий и дрожжей стимулируют работу ферментных комплексов микроорганизмов, что существенно сказывается на биологической ценности готового продукта. В белковом продукте установлен общий удельный вес аминокислот - 12,08а мг%, из которых 36,63% составляют незаменимые. Из биологически активных веществ в 10 г продукта обнаружены витамины группы В (В1 - 0,036 мг, В2 -0,16 мг, В3 - 0,4 мг, В4 - 78,4 мг, В6 - 0,05 мг, Ва - 4,9 мг, В12 - 0,43 мкг), биотин (3,а мкг), аскорбиновая кислота (1,1 мг).
Таким образом, новый белковый продукт на основе молока «Баатар» отличается высокой пищевой ценностью, содержанием витаминов и минеральных веществ, прежде всего кальция.
В завершении статьи следует отметить, что, начиная с середины XVII века под влиянием русской материальной и духовной культуры, традиций питания русского населения, буряты стали широко употреблять картофель, муку и мучные изделия, крахмал и на его основе кисели, а также фабричные пряники, конфеты и другие сладости. Все население Бурятии любит готовить как русские, так и бурятские блюда. В праздничные дни пекутся пироги, кулебяки. Варятся на пару любимые всеми позы. Без традиционного горячего супа (обязательно с мясом) и горячего чая (желательно с молоком) не обходится ни один житель Бурятии.
Питание населения Бурятии в настоящее время более разнообразно. Однако это разнообразие не всегда полезно для здоровья. Под влиянием процесса глобализации в национальную кухню проникли американские гамбургеры, итальянская пицца, кока-кола и другие напитки и продукты, содержащие искусственные красители и добавки. Чем больше мы будем знать о национальной кухне и секретах приготовления блюд, тем более экологически чистой и полезной будет наша пища и, естественно, наше с Вами здоровье Литература
1. Борисенко, И. Л. Минеральные воды Бурятской АССР. Улан-Удэ: Бур. кн. изд-во, 1978. 167 с.
2. Олмоева В.Д. Хамнаева Н.И. Современные направления создания ферментированных продуктов питания. Монография. Улан-Уде, 2015, 92 с.
3. Хамнаева Н.И., Цыгункова Е.Т. Разработка познавательного тур маршрута по Баргузинскому району Республики Бурятия «прекрасное должно быть рядом». Сборник статей Международной научно-практической конференции. Самара, СГЭУ, 2016, с. 68 -69
4. http://www.i-bur.ru - Баргузинский район, Баргузинская долина. Режим доступа: Дата обращения: 07.01.17
