CC BY
1195
Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания
Броновец И.Н.
Белорусский государственный медицинский университет, Минск
Branavets I.N.
Belarusian State Medical University, Minsk
Dietary fibers - an important part of a balanced healthy diet
Резюме. Обсуждаются актуальные вопросы сбалансированного питания и роль пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов, камеди, слизи и лигнина) в организации здорового питания. Дана характеристика отдельным представителям пищевых волокон и их роли в пищеварении, профилактике и лечении многих заболеваний. Представлены данные о механизме действия пищевых волокон, их содержании в пищевых продуктах, показания и противопоказания для включения в пищевой рацион, суточные нормы. Подчеркнута важность пищевых волокон зерновых растений (ржи, пшеницы и др.), продуктов моря - они богаты и витаминами группы В, магнием, кальцием, калием, цинком. Сделан вывод, что пищевые волокна - весьма важная составляющая сбалансированного здорового питания, способствующая улучшению качества и продолжительности жизни.
Ключевые слова: здоровое питание, пищевые волокна, клетчатка, пектины, микрофлора кишечника, атеросклероз, ожирение, запор, рак кишечника, продукты моря, овощи, фрукты.
Медицинские новости. — 2015. — №10. — С. 46-48. Summary. The topical issues of balanced nutrition and the role of dietary fibers (cellulose, hemicellulose, pectins, gums, mucilages and iignin) in the organization of a healthy diet are discussed. The characteristics of individual members of dietary fibers and their role in digestion, prevention and treatment of many diseasesare given. The data on the mechanism of action of dietary fibers, their content in foods, indications and contraindications for inclusion in the diet, daily allowance are presented. The importance of fiber cereal (rye, wheat, etc.), products of sea is stressed in the article - they are rich in B vitamins, magnesium, calcium, potassium, zinc. It is concluded that dietary fibers - a very important part of a balanced healthy diet, which helps to improve the quality and duration of life.
Keywords: healthy food, dietary fibers, fiber, pectin, intestinal microflora, atherosclerosis, obesity, constipation, colon cancer, seafood, vegetables, fruits. Meditsinskie novosti. - 2015. - N10. - P. 46-48.
Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Оно необходимо для построения и постоянного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и многие другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, структура и функция всех клеток, тканей и органов находятся в прямой зависимости от характера питания. Для сохранения здоровья и работоспособности на многие годы человек должен получать достаточное количество пищевых веществ и в выгодных для организма пропорциях.
В состав пищи человека входят две основные группы пищевых веществ. В первую группу входят белки, жиры, углеводы (энергообразующие компоненты), минеральные вещества и витамины. Учитывая их главенствующую роль в питании, эти пищевые вещества относят к основным нутриентам (англ. nutrient - питательный). Они подразделяются на макронутриенты (белки, жиры, углеводы) и микронутриенты (витамины, минеральные вещества). Вторую группу составляют пищевые волокна и вода. Пищевые волокна почти не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но играют важную роль в жизнедеятельности человека. Воду обычно не включают в
перечень питательных нутриентов, но она является абсолютно незаменимой частью питания.
К важным компонентам пищи относятся и флавоноиды, которые принадлежат к группе фенольных соединений. Они препятствуют окислению липопротеидов низкой плотности плазмы крови и тормозят развитие атеросклеротических повреждений сосудов, предотвращают окислительное повреждение нуклеиновых кислот и препятствуют развитию процессов канцерогенеза.
Питание -сложный и взаимосвязанный процесс поступления в организм пищевых веществ, их измельчение, переваривание (гидролиз) всасывание в желудочно-кишечном тракте, доставка пищевых компонентов органам и тканям и их усвоение, а также выведение из организма конечных продуктов обмена [4].
Современные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получило отражение в концепции сбалансированного здорового питания. Согласно этой концепции, для осуществления нормальной жизнедеятельности организма человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимом количестве энергии и в определенных количествах пищевых веществ для построения и обновления
тканей организма человека. Термин «здоровое питание» принят в отечественной и зарубежной литературе [3].
Внимание ученых и практических врачей привлекает диетическая клетчатка (пищевые волокна), которую ранее считали балластным веществом в продуктах питания и пытались по возможности очистить пищевой рацион от нее. Теперь отношение гастроэнтерологов, нутрицио-логов и всех врачей к пищевым волокнам абсолютно противоположное - их считают важной составляющей в пище здорового и больного человека [1]. К сожалению, как показывает наш опыт, многие пациенты и медицинские работники недооценивают значение пищевых волокон в питании. Пищевые волокна и их характеристика Пищевые волокна (клетчатка) - это разновидность сложных углеводов, кроме лигнина, которые не растворяются и не подвергаются разрушению кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта человека. Пищевые волокна расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника [5]. Ценность пищевых волокон в том и заключается, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Синонимами названия пищевых волокон являются термины «балластные
МЕДИЦИНСКИЕ НОВОСТИ
№ 10 • 2015
46
вещества», «неусвояемые углеводы», «клетчатка», «растительные волокна» и другие. Эти названия пищевых волокон до сих пор нередко встречаются в популярной литературе для обозначения одних и тех же веществ. Наиболее правильный с точки зрения науки о питании и химической структуры этих веществ термин «пищевые волокна» [2, 3].
Пищевые волокна - это комплекс сложных углеводов: клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, камеди (гумми), слизи, а также не являющегося углеводом лигнина (полимер ароматических спиртов) [2, 3, 5].
Целлюлоза (клетчатка) является полимером глюкозы. Микроскопическая клетчатка («очищенная клетчатка») -пищевая добавка, применяется в диетах при ожирении, сахарном диабете 2 типа и других заболеваниях. Более полезно использовать клетчатку (целлюлозу) не из пищевой добавки, а из продуктов, содержащих комплекс нутриентов и другие компоненты пищевых волокон. Целлюлоза - это один из важных элементов питания человека. Она сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте и одновременно способствует очищению организма от токсинов и шлаков. Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.
Если диетическая клетчатка пищеварительной системой человека не расщепляется, то возникает справедливый вопрос: зачем тогда следует вводить в пищевой рацион человека это пищевое вещество? Грубые пищевые волокна (клетчатка) - это один из важных пищевых компонентов. Клетчатка относится к питательным веществам, которые, подобно витаминам, минеральным солям и воде, не обеспечивают организм энергией, но играют важную роль в его жизнедеятельности. Кроме того, клетчатка является пищей для микрофлоры кишечника.
Гемицеллюлоза - полисахарид клеточной оболочки, состоящий из полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Гемицеллюлоза и целлюлоза активно впитывают воду, увеличивают объем каловых масс и таким образом способствуют передвижению их по толстому кишечнику. Это не только препятствует возникновению запоров, но и защищает от дивертикулов, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки.
Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. В присутствии органических кислот
и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармеладов, пастилы и др. В желудочно-кишечном тракте пектины связывают тяжелые металлы (свинец, ртуть и др.), в том числе радионуклиды - радиоактивные изотопы металлов, и образуют комплексы, которые выводятся из организма. Пектины впитывают в кишечнике токсические продукты, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению ран в слизистой оболочке. Эти свойства пектинов используются при лечении заболеваний кишечника. Пектины в большей степени, чем другие компоненты пищевых волокон (кроме камеди), способствуют выведению из организма холестерина, способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступающих в кишечник, способствуют профилактике рака кишечника.
Камеди - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые в воде, обладают вязкостью; они способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.
Слизи, как пектины и камеди, - это сложные смеси гетерополисахаридов. Широко представлены в растениях и имеют большее значение, чем камеди. Применяются в тех же случаях, что и пектины и камеди. Содержатся в наибольшем количестве в крупах, много слизей в семенах льна и подорожника.
Лигнины - безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, ответственны за структурную жесткость оболочки растительной клетки. Лигнины могут связывать соли желчных кислот и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ. Они содержатся преимущественно в зерновых и зернобобовых продуктах.
Пищевые волокна подразделяются на «грубые» и «мягкие». Из грубых пищевых волокон чаще всего в продуктах содержится клетчатка (целлюлоза). Она, как и крахмал, является полимером глюкозы, однако из-за различий в строении молекулярной цепочки целлюлозы не расщепляется в кишечнике человека, но служит вместе с гемицеллюлозой пищей для микрофлоры кишечника и, в свою очередь, ответственна за иммунитет и многие другие жизненно важные процессы, происходящие в организме человека. Кроме того, клетчатка - это наш «чистильщик». При отсутствии грубых пищевых волокон в питании организм теряет способность к
самоочищению. Диетическая клетчатка ускоряет прохождение пищи через органы пищеварения. Это свойство пищевых волокон очень важно в условиях стремительного роста числа людей с избыточной массой тела и дисбактериозом кишечника. Употребление с пищей достаточно количества клетчатки нормализует работу кишечника [7].
К мягким пищевым волокнам относятся пектины, камеди и декстрины. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина в крови. А обволакивая слизистую кишечника, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для больных сахарным диабетом, так как при этом требуется меньше инсулина.
Пищевые волокна можно разделить на два вида: не растворимые в воде и растворимые. Нерастворимая пищевая клетчатка (целлюлоза, гемоцеллюло-за, лигнин) способствует хорошему пищеварению. Отсутствие ее в пище ведет к запорам. Растворимая пищевая клетчатка (камедь - растворимый клей, пектины) ограничивает всасывание в кишечнике, в частности жиров, и снижает тем самым риск развития атеросклероза.
Пищевые волокна в продуктах и их роль в питании Много пищевых волокон (клетчатки) в отрубях, непросеянной муке и хлебе из нее, крупах с оболочками, орехах. Меньше в овощах, фруктах и ягодах, а также в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, очищенных от оболочек, крупах (рис, манная крупа и др.). Очищенные от кожуры фрукты также содержат меньше пищевых волокон, чем неочищенные.
Пектины содержатся в яблоках, цитрусовых, моркови, во всех видах капусты, зеленых бобах, сушеном горохе, картофеле, клубнике, землянике, натуральных фруктовых соках с мякотью.
Камеди имеются в овсяной каше и других продуктах из овса, в бобах.
Пектины и камеди связываются в кишечнике с желчными кислотами и тормозят всасывание жира и содержащегося в нем холестерина, выводя его вместе с каловыми массами, замедляют также всасывание и сахара. Пищевые продукты, содержащие пектины и камеди, можно включать в рацион питания больных сахарным диабетом.
Лигнин содержится в злаковых, в отрубях, в заготовленных на зиму овощах (при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается и они хуже усваиваются), в баклажанах, зеленых бобах, редисе
№ 10 • 2015
МЕДИЦИНСКИЕ НОВОСТИ
и некоторых других. Лигнин связывается с желчными кислотами и таким образом тормозит всасывание холестерина.
Богаты пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, кальцием, калием, цинком пшеничные и ржаные отруби. Их используют в лечебной кулинарии как добавку в мучные изделия, каши, супы, рыбные и овощные рубленые блюда; для изготовления витаминного напитка - отвар отрубей. Пшеничные и ржаные отруби включают в диеты при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, синдроме раздраженного кишечника с запором, геморрое и т.д. Ржаной хлеб относится к продуктам питания, наиболее соответствующим потребностям организма человека.
Диетологи наиболее полезным считают цельнозерновой хлеб. Цельное зерно содержит сложные углеводы, протеины, жиры, витамины и минеральные вещества в пропорциях, наиболее подходящих для организма человека. Это хлеб для ежедневного потребления практически здоровыми людьми.
Выпекают хлеба из цельных зерен ржи, пшеницы, овса, ячменя и других злаковых. Многозерновые хлеба сочетают полезные свойства различных злаков, входящих в состав хлеба: это почти 50 необходимых человеку питательных веществ и микроэлементов, в том числе витамины группы В, витамин Е и клетчатка, а также фосфор, магний, медь и цинк, восстанавливающие структуру клетки и иммунную систему.
Заслуживает внимания хлеб и пищевые продукты из проросших ржаных зерен. В них хорошо сочетаются пищевые волокна цельнозернового хлеба и энергия проросших зернышек. Проросшие зерна имеют гораздо большую питательную ценность, чем продукты их переработки. В проросших зернах ржи количество витаминов группы В значительно возрастает, появляется и витамин С, отсутствующий в обычном зерне, частично разрушаются фитаты, блокирующие усвоение кальция, магния, цинка и других минеральных веществ.
Чемпионами по содержанию грубых пищевых волокон являются различные жмыхи - то, что остается после отжима растительного масла (льняная мука, конопляный жмых, шпора расторопши и др.) и отруби, которые идут в отход в процессе изготовления рафинированной муки высших сортов. Отруби, как и жмы-
хи, содержат грубые пищевые волокна в высокой концентрации. Употреблять их в пищу в чистом виде нужно осторожно и в небольших количествах, а лучше использовать как натуральную биологически активную добавку при приготовлении различных блюд.
Суточная норма пищевых волокон,
показания и противопоказания
к применению
Дневная норма пищевых волокон составляет 25-35 или 10-15 граммов на 1000 ккал пищевого рациона. Не менее половины из них должны составлять грубые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин), а вторая половина суточной нормы должна поступать в виде мягких пищевых волокон (пектины, камеди, слизи). Каждая фракция из них выполняет свои функции по оздоровлению организма, улучшению качества жизни и работоспособности. В сбалансированном пищевом рационе должны присутствовать разные представители пищевых волокон. Важно подбирать пищевые волокна с учетом фактов риска заболеваний и их наличия. Вкусовые качества можно изменять с помощью пищевых добавок.
Грубые пищевые волокна ограничивают или временно исключают из пищи при острых заболеваниях, особенно органов пищеварения, больным в пред- и послеоперационном периоде, при недостаточности кровообращения, кормящим матерям, спортсменам в соревновательный период. Наоборот, назначают максимальную суточную дозу при ишемической болезни сердца и атеросклеротическом кардиосклерозе, сахарном диабете 2 типа, ожирении, хроническом холецистите с застоем желчи, желчекаменной болезни, запорах функционального характера, дивертикулезе толстой кишки и других заболеваниях.
При переходе на сбалансированное питание необходимо постепенно увеличивать дозу пищевых волокон, доводя ее до суточной нормы. Одновременно следует увеличивать потребление воды (до 2,5 литров в сутки). Овощи и фрукты следует употреблять преимущественно в сыром или тушеном и обжаренном виде. Добавляя в каши свежие или сушеные фрукты и ягоды, можно увеличить суточную дозу пищевых волокон на 2-5 граммов.
Весьма полезно включать в пищу продукты моря, например морскую капу-
сту и др. В них много полезных пищевых компонентов, в том числе незаменимых, и грубых пищевых волокон (клетчатки). Продукты моря осторожно включают в пищу при обострении хронических заболеваний органов пищеварения. При ишемической болезни сердца и других заболеваниях этого профиля продукты моря обязательно включаются в пищевой рацион.
В аптеках и в торговой сети имеются заранее заготовленные пищевые волокна (пищевая клетчатка) из зерен ржи и пшеницы. Их можно использовать в качестве пищевой добавки до 25 граммов в день (2 столовые ложки).
Заключение
Дефицит пищевых волокон в пищевом рационе - один из важных факторов риска развития таких заболеваний, как желчнокаменная болезнь, хронический холецистит с застоем желчи, ожирение, грыжи пищеводного отверстия диафрагмы, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, дивертикулез толстой кишки, сахарный диабет 2 типа, метаболический синдром, атеросклероз коронарных артерий и связанных с ним заболеваний, рак толстой и прямой кишки и др. Пищевые волокна в суточной дозе 30 граммов должны обязательно включаться в пищевой рацион с учетом показаний и противопоказаний. Пищевые волокна лучше использовать в составе натуральных продуктов. Можно обогащать пищевой рацион и за счет пищевой клетчатки и зерен ржи и пшеницы.
Сбалансированное здоровое питание с пищевыми волокнами улучшает качество жизни и увеличивает ее продолжительность.
Л И Т Е Р А Т У Р А
1. Ардатсткая М.Д. Клиническое применение пищевых волокон (метод. пособие). - М., 2010. - С.48.
2. Байгарин Е.К. Изучение содержания пищевых волокон в отечественных пищевых продуктах и их влияние на усвояемость макронутриентов: автореф. дис. ...канд. мед. наук. - М., 2012. - С.24.
3. Барановский А.Ю. (отв. редактор) Руководство по диетологии. - СПб., 2001. - С.3-41.
4. Броновец И.Н. Питание и здоровье. - Минск, 1989. - С.63.
5. Броновец И.Н, Сакович М.Н., Хомич Е.Н. Роль пищевых волокон в питании, профилактике и лечении некоторых заболеваний. - Минск, 1989. - С.35.
6. Корнен Н.Н. // Вопр. питания. - 2015. - №1. -С.95-98.
7. Радченко В.Г., Ситкин С.И., Сельвестров П.В. // Клинич. перспективы в гастроэнтерологии, гепато-логии. - 2010. - №1. - С.20-27.
Поступила 14.04.2015 г.
