CC BY
93
1995
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1995
59
зиен-гиче-и ус-ноло-поль-1,ения ! как сного цента ;арак-ниль-^евых а нто в еских вития омпо-тация овий, |)фект шлен-ряда ерных
нение а,елей. цого в устой-препа-оятно, |й тех-гки та-тивно-ально-
из ПК и фиб-юлоги-[олуче-ляется комп-
лексной переработки крови [13]. Последующее функционирование макро- и микрокомпонентов ПК полностью зависит от способа выделения фибриногена или фибрина. Сложность данного технологического процесса заключается в том, что фракционирование ПК для получения препаратов ме-дико-биологического и пищевого назначения необходимо осуществлять в мягких условиях и только с использованием разрешенных нетоксичных реагентов.
При соответствующих условиях сбора, хранения и сепарирования крови мясокомбинаты имеют возможность получения плазмы в достаточных количествах, необходимых для ее последующей переработки в продукты и препараты различного целевого назначения. Однако при получении ПК максимально возможный выход ее не превышает 50%, другая половина приходится на форменные элементы, использование которых в технологии мясопродуктов без дополнительной обработки затруднено из-за специфического вкуса, цвета и запаха после термообработки. В настоящее время существует ряд запатентованных способов выделения из форменных элементов большого количества биологически активных ценных компонентов, в частности гемового железа, обладающего противоанеми-ческим действием. Исследования данного вида сырья [9, 12] позволили создать основу для проти-воанемических лечебно-профилактических препаратов типа гематоген в виде сухих гранул или плиток, а также в виде десертных продуктов мажущейся консистенции с фруктовыми, овощными, крупяными, молочными и шоколадными наполнителями, различными ароматизаторами и отдушками. Внедрение подобных технологий на мясокомбинатах способно решить задачу переработки форменных элементов.
Перечисленные возможные области применения плазмы дают представление не только о проблеме ее получения и использования, но и о более сложной проблеме комплексной переработки всей боенской крови в целом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Использование сухой плазмы крови в фаршевых мясных
продуктах / / Мясная пром-сть. Зарубежный опыт: Экс-
пресс-информ. — Вып. 17. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.
— С. 47.
2. Исследование влияния концентрата плазмы крови на качество вареных колбас // Мясная пром-сть. Зарубежный опыт: Экспресс-информ. — Вып. 16. — М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1986. — С. 6.
3. Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих на ее основе в технологии мясопродуктов: Дис. ... д-ра техн. наук. — М., 1991.
4. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Жердева М.Ю. Исследование кинетики структурообразования плазмы крови / Тез. докл. Всесоюз. конф. "Химия пищевых добавок”. — Киев, 1989. — С. 58.
5. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Жердева М.Ю., Мада-лиев И.К. Биотехнологические аспекты использования смесей плазмы крови и сыворотки молока в технологии мясопродуктов / Тез. докл. Всесоюз. конф. "Химия пищевых добавок”. — Киев, 1989. — С. 215.
6. Изучение функционально-технологических свойств осажденных белков плазмы крови / А.И. Жаринов и др. // Мясная индустрия СССР. — 1981. — № 1. — С. 35.
7. Осажденные белки плазмы крови, некоторые функционально-технологические свойства и их биологическая ценность / А.И. Жаринов и др. / XXIV Европ. конгресс науч. работников мясной пром-сти. — Будапешт, 1979. — С. 918.
8. Рогов И.А., Макарова Л.Б. К вопросу о выделении и медико-биологическом использовании фибриногена и фибрина / Материалы I Междунар. науч. конгресса "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты". Москва, 26-29 июля 1994 г. — С. 295.
9. Рогов И.А., Макарова Л.Б., Макарова М.П. Гемосодержащие гликопротеиновые комплексы для профилактики и коррекции железо- и иммунодефицитпых состояний / Материалы I Междунар. науч. конгресса "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты”. Москва, 26-29 июля 1994 г. — С. 296.
10. Рогов И.А., Макарова Л.Б. Некоторые способы выделения и свойства фибрина из боенской крови при ее комплексной переработке / Тез. науч.-техн. конф. ’ Переработка и уничтожение полимерных промышленных и с.-х. отходов. Экология производства полимерных материалов”.
— Сергиев Посад, 1994. — С. 56.
11. Рогов И.А., Макарова Л.Б. Некоторые аспекты безотходной переработки боенской крови / Тез. науч.-техн. конф. "Переработка и уничтожение полимерных промышленных и с.-х. отходов. Экология производства полимерных материалов". — Сергиев Посад, 1994. — С. 58.
12. Рогов И.А., Макарова Л.Б., Макарова М.П. Гемосодержащие белково-полисахаридные комплексы, получаемые при комплексной переработке крови / Тез. науч.-техн. конф. "Переработка и уничтожение полимерных промышленных и с.-х. отходов. Экология производства полимерных материалов”. — Сергиев Посад, 1994. — С. 54.
13. Скобелев В.ДО., Русанов Л.И. Фракционирование белков плазмы в производстве препаратов крови. — М.: Медицина, 1980. — 223 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 05.11.94
- 641.12.002.2:66.098
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
И.А. РОГОВ, Е.И. ТИТОВ, Л.ф. МИТАСЕВА,
В.А. АЛЕКСАХИНА, Н.Г. КРОХА
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
В последние годы в нашей стране отчетливо наблюдается тенденция постоянного увеличения дефицита пищевого белка, являющегося важнейшим незаменимым компонентом питания. По оценкам специалистов, этот дефицит составляет в настоящее время около 600 тыс. т и ежегодно возрастает примерно на 100 тыс. т.
Еще в середине 70-х годов ФАО/ВОЗ была определена тактика решения белковЬй проблемы, предусматривающая, наряду с интенсификацией
сельскохозяйственного производства, мобилизацию всех имеющихся белковых ресурсов животного и растительного происхождения на производство пищевых продуктов.
Россия располагает значительными потенциальными ресурсами белка, используемого в основном на кормовые нужды. К ним относятся обезжиренное молоко, молочная сыворотка; белок, содержащийся в сопутствующем сырье, получаемом при убое скота; белок семян масличных и зерновых культур, гороха и других бобовых, а также зеленой массы.
Производство пищевых белков именно из растительного сырья является сегодня одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения
60
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1995
белков, возможности обогащать ими многие виды пищевых продуктов и компенсировать нехватку животных белков. При переработке лишь 20% такого сырья можно получить 1 млн. т пищевого белка, дополнительно 5 млн. т мясных продуктов при снижении затрат на 50%.
При разработке продуктов нового поколения из сырья животного и растительного происхождения нами учитывалась необходимость создания экологически безопасных, благополучных в медико-био-логическом отношении изделий.
Работа проводилась при непосредственном участии специалистов Института питания РАМН, в результате чего появились новые продукты общего и лечебно-профилактического назначения. В рецептуре многиу из них, наряду с растительным сырьем, предусмотрено использование модифицированного методами биотехнологии мясного сырья, содержащего соединительную ткань. Частичный протеолиз коллагенсодержащего мясного сырья под действием ферментного препарата улучшает функциональные свойства его белков, увеличивает влагосвязывающую способность и существенно повышает выход готовой продукции. Проведенные в Институте питания клинические испытания на клиентах с различными заболеваниями подтверждают высокие лечебно-профилактические свойства продуктов, содержащих ферментированное соединительнотканное мясное сырье. Особенно убедительный эффект получен при желудочно-кишечных заболеваниях, так как именно соединительнотканные белки способны стимулировать перистальтику кишечника, сорбировать и выводить из организма токсичные вещества, принимать непосредственное участие в регуляции уровня холестерина в крови.
Теоретические предпосылки и экспериментальные данные реализованы в технологии ряда мясных изделий, уже апробированных в производственных условиях, в том числе Мариинского консервного комбината, АО ’’Томскмясо”, Уфимского мясоконсервного комбината, Краснопресненского колбасного завода (Москва).
В 1994 г. на 8 видов мясных изделий утверждена нормативно-техническая документация (НТД), которая распространена на 92 предприятиях России и ближнего зарубежья, на 45 из них эти виды изделий уже вырабатывают.
В настоящее время на согласовании в Росмясо-молпроме находятся НТД еще на 11 видов мясопродуктов — полукопченые колбасы, колбаски вареные, паштеты мясные в оболочке и др.
Для модификации сырья животного и растительного происхождения нами применялись и другие современные способы.
Проведены исследования по изучению влияния химических способов обработки коллагенсодержащего сырья на его состав и свойства с использованием многофакторного математического моделирования процесса. Установлено, что катионы и анионы химических веществ обеспечивают деструкцию сырья и повышают степень переваримости in vitro его белков. По сравнению с другими методами предварительной обработки предложенный способ позволяет получать белковый концентрат, который, в дальнейшем может использоваться в качестве рецептурного ингредиента в разнообразных пищевых продуктах. В этой связи считаем разработанный метод достаточно перспективным.
Большое внимание в работе было уделено разработке комбинированных мясопродуктов с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, таких как зародыши пшеницы, пшеничные отруби, рисовая, перловая и кукурузная крупы, овощи, а также соевые бобы.
На первоначальном этапе проводились гистологические исследования, позволяющие выявить характер взаимодействия растительных компонентов с мясными модельными системами. На основе полученных данных разработаны технологические способы воздействия на растительное сырье с целью улучшения его функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности, получения комбинированных мясопродуктов с высокими органолептическими характеристиками.
Полная реализация этих научных разработок позволит не только улучшить структуру питания населения, но и дополнительно произвести мясные продукты, на изготовление которых, по нашим подсчетам, потребовалось бы около 3 млн. т бескостного мяса.
Известно, что важным резервом увеличения производства пищевых продуктов являются бобы сои, которые используются в настоящее время в основном как источник белка.
При проектировании новых видов мясопродуктов совместное использование белков и липидов сои повышает возможность направленного регулирования их состава и свойств, в том числе содержания аминокислот и высоконепредельных жирных кислот.
Предложена усовершенствованная технология получения соево-белково-жирового продукта, изучен его состав и свойства, разработаны рецептуры и технология замороженных рубленых полуфабрикатов.
Изучена возможность использования продуктов переработки зерновых культур в технологии мяса. Обоснованы наиболее рациональные способы модификации продуктов переработки пшеницы, кукурузы, риса и способы их применения в составе мясных изделий.
Выявлены особенности изменения сорбционных характеристик пшеничной клейковины, отрубей и зародышей в зависимости от дисперсности частиц и определены их оптимальные размеры при внесении в фарш мясопродуктов.
Разработан способ приготовления белково-жировой пасты из нагретого потока перемешиваемых компонентов муки пшеничной, плазмы крови и жира свиного топленого, а также метод гидратации сухой порошкообразной клейковины в воде.
Созданы технологии новых комбинированных котлет, шницелей, пельменей и фрикаделек, рецептурные составы которых включают вышеперечисленные белковые продукты. Новые виды полуфабрикатов являются полноценными пищевыми продуктами лечебно-профилактической направленности с высокими потребительскими свойствами. Исследована возможность использования мультиэнзимной композиции для биотехнологической обработки рисовой муки. Установлена целесообразность внесения в рецептуру комбинированных паштетов и фаршевых полуфабрикатов модифицированной рисовой и кукурузной муки,
С учетом выдвигаемых положений о целесообразности переработки пищевого сырья в его есте-
ным пре Испсц ных кол ванные чебного Совре питании мость cq
МО^ А.И. жа!
Московск(\ пищевых fj
В нас^
рес К M0J ном нал^ по амине также е (92,3%) стием в содержи 200 разл| пергиров, ли, лат кислоты I
>зрз-
1оль-
ного
[ные
упы,
|шо-ь хантов нове ские ье с юги-яно-ктов :ика-
Iotok
ания
мяс-
[ШИМ
еско-
[ просои, снов-
одук-
1ИД0В
гули-
одер-
жир-
ПОГИЯ , изу-цуры абри-
уктов
мяса.
Ы МО->1, ку-1ставе
1ННЫХ
бей и астиц шесе-
жиро-аемых эви и тации
шных к, ре-епере-ы по-ввыми аправ-йства-вания огиче-целе-рован-моди-
[есооб-з есте-
ственном нерафинированном виде и медико-биологических рекомендаций проведены экспериментальные исследования, направленные на создание рецептур и технологий новых видов мясных изделий, содержащих углеводные компоненты. Разработана технология вареных колбас на основе мяса птицы с механической обвалкой и введением рисовой и перловой круп. С помощью ЭВМ проведено моделирование и оценка различных вариантов соотношений выбранных компонентов с позиций сбалансированности амино- и жирнокислотного состава исходных ингредиентов животного и растительного происхождения.
Изучение физико-химических, биохимических и структурно-механических характеристик колбас убедительно свидетельствовало об их высокой пищевой и биологической ценности. Так, относительная пищевая эффективность колбасы с рисовой крупой, определенная специалистами Института питания РАМН методом in vivo на опытных животных, составляет 129%, а с перловой — 115%. Технология данных колбас отработана в условиях НПО ’’Комплекс”, на них утверждена документация, и, как показала практика, выпускаемая продукция пользуется большим спросом у населения. Совместно с НПО ’’Биотехнология” проведены исследования по разработке энзиматического способа модификации зерновых культур, в том числе риса и перловой крупы.
Установлена зависимость активности ферментных препаратов целловиридина, мацерина, пекто-фоедина от температуры и величины pH, выбран наиболее активный ферментный препарат для данного растительного сырья.
Определена динамика накопления сахаров в процессе гидролиза различных видов круп ферментным препаратом — целловиридин.
Использование модифицированных растительных компонентов позволит создавать комбинированные продукты питания профилактического, лечебного и специального назначения.
Современные представления о рациональном питании, путях его реализации выявили необходимость создания ряда специализированных продук-
тов для потребителей особой категории: пожилых людей, беременных и женщин в период лактации. Обеспечение их полноценным питанием только за счет традиционного ассортимента продуктов достаточно сложно.
Имеющийся ассортимент специализированных геродиетических продуктов весьма ограничен. Практически все они изготавливаются на молочной основе В этой связи нами осуществлена формализация медико-биологических требований, предъявляемых к специализированным геродиети-ческим продуктам на мясной основе. Определены основные количественные ограничения на массовые доли макропитательных веществ и обоснованы предпочтительные виды животного и растительного сырья, сочетающиеся с мясом, перспективные для разработки геродиетических продуктов. С учетом формализованных обобщенных медико-биологических требований разработаны геродиетиче-ские продукты в виде мясорастительной паштетной массы.
Аналогичные экспериментальные исследования проведены при создании продуктов для беременных и женщин в период лактации.
Созданный лечебно-профилактический продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансирован по основным незаменимым факторам питания за счет многокомпонентности состава. Продукт обогащен легкоусвояемым железом, витаминами и полностью восполняет дополнительную суточную потребность беременной или лактирующей женщины в белке, биологически активных веществах, энергии.
В заключение следует отметить, что использование продуктов нового поколения, обладающих целенаправленными свойствами, позволит в значительной степени улучшить структуру питания населения и создать серьезные предпосылки для улучшения его здоровья.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Проблемная научно-исследовательская лаборатория электрофизических методов обработки пищевых продуктов
Поступила 05.11.9-1
637.344.002.3:637.52
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
А.И. ЖАРИНОВ, Л.Б. МАКАРОВА
Московская государственная академия пищевых производств
В настоящее время научно-практический интерес к молочной сыворотке СМ обусловлен в основном наличием в ней полноценного белка, близкого по аминокислотному составу мышечным белкам, а также его высокой биологической ценностью (92,3%) и переваримостью (97%), активным участием в обменных процессах. Кроме того, в СМ содержится до 50% сухих веществ молока, около 200 различных компонентов, включая тонкодис-пергированный молочный жир, минеральные соли, лактозу, витамины, ферменты, органические кислоты [1]. Сывороточные белки характеризуются
повышенным содержанием лизина, изолейцина и, что особенно важно, — метеонина и триптофана, в связи с чем СМ можно рассматривать как компонент, способный скорректировать аминокислотный состав и существенно повысить биологическую ценность пищевых изделий в целом. Именно это предопределило основные направления применения СМ при производстве мясопродуктов в качестве заменителя части мясного сырья в рецептурах.
Одной из главных причин, сдерживающих широкомасштабное использование белков СМ при производстве комбинированных мясопродуктов является существенная модификация функцио нально-технологических свойств получаемых бе.л ковых препаратов в процессе коагуляционного
