CC BY
190
Пищевые ароматизаторы
Е.В. Смирнов
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург)
Изменения в терминологии
Аромат и вкус — важнейшие показатели качества пищевых продуктов. Аромат и вкус свежих натуральных продуктов обусловлены вкусоарома-тическими веществами, естественно присутствующими в различных продуктах, например во фруктах или в овощах. В некоторых овощах аромат образуется только при их повреждении, например в луке и чесноке при измельчении или разжевывании. Вкусоароматические вещества могут образовываться также в процессе приготовления пищи, например при жарке мяса.
Вкусоароматические вещества — это индивидуальные вещества с характерным запахом и/ или вкусом (за исключением сладкого, кислого или соленого). Данное определение, а также все нижеследующие приведены в проекте технического регламента (разработан Союзом производителей пищевых ингредиентов) «О безопасном применении пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и ГОСТ Р 52464-2005 «Добавки вку-соароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения» [1] (разработан Всероссийским НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, С.-Петербург; вводится в действие с 2007-01-01)
Вкусоароматические вещества представлены различными классами органических соединений (альдегиды, амины, гетероциклические соединения, кетоны, лактоны, кислоты, спирты, серосодержащие соединения, эфиры и др.), а также некоторыми неорганическими веществами (аммиак, сероводород, сульфид аммония и др.). Когда мы говорим о вкусе, обусловленном вкусоарома-тическими веществами, мы имеем в виду комплексные вкусы:фруктовые, ягодные, мясные, рыбные, грибные и им подобные, а также один из основных вкусов — горький. К основным вкусам обычно относят сладкий, кислый, соленый и горький. Как пятый
основной вкус в последнее время часто рассматривают так называемый вкус «умами». Это японское слово можно перевести как «приятное ощущение». Такой вкус придается глютаматом натрия и родственными ему соединениями, относящимися к усилителям вкуса и аромата. Международный стандарт ИСО 5492: 1992 «Сенсорный анализ. Словарь» [3] относит к основным вкусам также щелочной и металлический.
Основные вкусы, кроме горького, придаются вкусовыми веществами, например сахарами и сахарозаме-нителями (сладкий), пищевыми кислотами (кислый), поваренной солью (соленый). В то же время ряд веществ без запаха и с горьким вкусом условно относят к вкусо-ароматическим. Это хинин, квассин, кофеин, теобромин и некоторые другие, используемые для производства тоников и энергетических напитков. Употребляя термин «аромат» пищевого продукта, мы подразумеваем ощущаемый человеком при разжевывании пищевого продукта или при попадании в рот напитка комплекс аромата и вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого.
Ароматы многих натуральных продуктов нестойкие, быстро исче-
зающие или изменяющиеся при технологической обработке. Некоторые пищевые продукты не имеют аромата за счет основного сырья. Все это обусловливает необходимость использования ароматизаторов. Применение ароматизаторов позволяет, в частности, создать широкий ассортимент напитков.
Использование ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами, — улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов и, как следствие, положительное влияние на процессы пищеварения и усвоения питательных и иных компонентов пищи.
Пищевой ароматизатор — это вкусоароматическое вещество, вку-соароматический препарат, технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья 2. Данное определение гармонизировано с Директивой 88/388 по ароматизаторам Европейского союза [4].
Носитель-наполнитель или растворитель-наполнитель — это пищевая добавка, представляющая собой вещество (за исключением воды и воздуха), предназначенное для увеличения объема пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. К носите-
1 В настоящее время согласно ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» [2] вкусоароматическое вещество — это органическое вещество с характерным запахом и/или вкусом, предназначенное для производства пищевых ароматизаторов. Однако такое определение является не вполне точным. Это не только органические, но и некоторые неорганические соединения. К вкусоароматическим относятся также вещества, обусловливающие аромат натуральных пищевых продуктов, но по разным причинам не используемые для производства ароматизаторов. К вкусоароматическим веществам не относятся вещества, имеющие только сладкий, соленый или кислый вкус.
2 Там же. Пищевой ароматизатор — это пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь вкусоарома-тических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество... Предлагаемые изменения обусловлены тем, что пищевые ароматизаторы в странах Европейского союза и Соединенных Штатах Америки в отличие от России не относятся к пищевым добавкам и рассматриваются как отдельный вид продукции наряду с пищевыми добавками. В новом определении ароматизаторы также рассматриваются как самостоятельный вид продукции наряду с пищевыми добавками. Кроме того, как и в Европе, введено понятие «вкусоароматический препарат», а технологические и коптильные ароматизаторы представляются как составные части пищевого ароматизатора. Поскольку последние не используются в производстве напитков, ограничимся лишь их определениями: коптильный ароматизатор — смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении; технологический ароматизатор — смесь веществ, полученная в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.
лям-наполнителям относят, например, модифицированные крахмалы, камеди, к растворителям-наполнителям — глицерин, 1,2-пропиленгли-коль, диацетин, триацетин.
Вкусоароматический препарат — смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов 3.
Вкусоароматические вещества подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральное вкусоароматиче-ское вещество — вкусоароматиче-ское вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов, с помощью физических или биотехнологических методов 4.
Идентичное натуральным вкусо-ароматическое вещество — вкусоа-роматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов 5.
Искусственное вкусоаромати-ческое вещество — вкусоаромати-ческое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное методами химического син-
Классификация
В России и странах Европейского союза (ЕС) ароматизаторы в зависимости от состава вкусоаромати-ческой части подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы содержат только вку-соароматические препараты и/или натуральные вкусоароматические вещества. Статус используемых в ароматизаторе растворителей или сухих носителей, а также входящих в их состав пищевых добавок не влияют на статус ароматизатора. Так, натуральный ароматизатор может
содержать 1,2-пропиленгликоль и синтетический пищевой краситель. Вкусоароматические препараты при использовании их для ароматизации пищевых продуктов могут классифицироваться как натуральные ароматизаторы или как вкусоароматиче-ские препараты с указанием на этикетке конкретного вида, например укропное эфирное масло, экстракт эстрагона, углекислотный экстракт перца. В России натуральные ароматизаторы по видам не подразделяют.
В странах ЕС в соответствии с дополнениями к Директиве 88/388 от 16.01.1991г. [5] установлено, что «если торговое наименование ароматизатора содержит ссылку на пищевой продукт либо другой источник натурального ароматического сырья, то слово «натуральный» может быть использовано только в том случае, если все вкусоаромати-ческие компоненты были извлечены соответствующими физическими методами или в результате ферментативных или микробиологических процессов, или были получены в ходе традиционного процесса приготовления пищи исключительно (или почти исключительно)1 из упомянутого в названии продукта пищевого или ароматического сырья». Другими словами, натуральный ароматизатор, например «клубника», может быть получен только из вкусоароматических препаратов или вкусоароматических веществ, выделенных из клубники. Часто к наименованию таких ароматизаторов прибавляют аббревиатуру FTNF — From The Name Fruit (Food) — из одноименного плода (пищевого продукта) или FTNJ — From The Name Juice — из одноименного сока. Натуральные ароматизаторы, в составе которых использовано также другое натуральное сырье, в странах ЕС называют, например, «ароматизатор натуральный, тип клубника».
Идентичные натуральным ароматизаторы содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, могут содержать также натуральные вкусоароматические вещества и препараты. Искусственные ароматизаторы содержат одно или несколько искусственных вкусоароматиче-
ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» [2] не предусматривает понятия «вкусоароматический препарат», полагая эквивалентным ему «смесь натуральных вкусоароматических веществ».
Там же. Рассматривает натуральное вкусоароматическое вещество как «вещество или смесь веществ», т.е. объединяет понятия натурального вкусоароматического вещества и вкусоароматиче-ского препарата.
Данное определение не претерпело изменений. То же.
Не менее чем на 90 % [6].
ских веществ, могут содержать также вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Иногда искусственные ароматизаторы называют также синтетическими, что некорректно, так как не только искусственные, но идентичные натуральным ароматизаторы содержат синтетические вкусоароматические вещества. Необходимо подчеркнуть, что в настоящее время не имеется научных доказательств предпочтительности с токсиколого-гигиенической точки зрения натуральных ароматизаторов по сравнению с идентичными натуральным или искусственными. В странах ЕС рассматривается предложение по изменению классификации ароматизаторов, предусматривающее только две группы ароматизаторов — «натуральные ароматизаторы» и «ароматизаторы». Последние должны объединить идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы в одну группу.
В США и адаптированных с ними по пищевому законодательству странах ароматизаторы подразделяют на натуральные и искусственные. При этом понятие искусственные по законодательству США включает как искусственные, так и идентичные натуральным ароматизаторы по законодательству России и стран ЕС. Натуральные ароматизаторы в США подразделяют на три вида [6]. Ароматизаторы FTNF — это исключительно экстракты или дистилляты из одноименного плода или пищевого продукта. Например, земляничный ароматизатор FTNF может содержать концентрированный земляничный сок и земляничный дистиллят и не может иметь компонентов из других натуральных источников. Ароматизаторы WONF (With Other Natural Flavourings — с другими натуральными ароматизаторами) должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут включать также натуральные компоненты из других источников. Например, земляничный ароматизатор WONF может содержать 51 % концентрированного земляничного сока, «усиленного» другими концентрированными соками и натуральными вкусоаромати-ческими веществами. Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.
Как следует из сказанного, подразделение натуральных ароматизаторов на виды в странах ЕС и США несколько различается.
2 • 2006
6
63
Ограничения в применении растительного сырья
Вкусоароматические препараты используют как в качестве ароматизаторов, так и их компонентов. Как ароматизаторы наиболее часто применяют эфирные масла и углекис-лотные экстракты пряностей.
В некоторых видах растительного лекарственного ароматического сырья, разрешенного для производства ароматизаторов, может содержаться ряд биологически активных или токсичных соединений. Это агариковая кислота, бета-азарон, алоин, берберин, гиперицин, квас-син, кумарин, пулегон, сантонин, сафрол и изосафрол, синильная кислота, альфа- и бета-туйоны, хинин. Предельные содержания перечисленных веществ в пищевых продуктах и напитках ограничены [7]. Исходя из этих пределов, изготовитель ароматизаторов должен определить максимальные допустимые дозировки для ароматизаторов, содержащих указанные вещества. Соблюдение допустимых уровней гарантирует полную безопасность потребления соответствующих пищевых продуктов.
Пулегон содержится в различных видах мяты, а также майоране; кумарин — в зубровке душистой, доннике обычном; сафролы — в мускатном орехе; хинин — в коре хинного дерева; квассин — в древесине квассии горькой; туйоны — в шалфее лекарственном, пижме обыкновенной, в полыни многих видов.
Настои полыни входят в составы ароматизаторов типа тоник, составляют основной компонент вермутов, а также крепкого (до 70 %) алкогольного напитка абсент. Тонкий аромат и горький вкус абсента обусловлены настоем полыни, в качестве ароматических компонентов используют также анис, иссоп, фенхель, дягиль и др. Но именно настою полыни и содержащимся в нем туйонам абсент обязан как своей славой, так и запрещением в ряде стран Европы в начале ХХ в. Ограничения в использовании абсента и туйонов связаны с тем, что туйоны — это слабые наркотики, могут инициировать припадки эпилепсии. Именно поэтому предельное содержание туйонов в спиртных напитках в настоящее время ограничено величиной от 5 до 35 мг/л, дифференцировано для разных видов алкогольных напитков. В классическом абсенте начала ХХ в. содержание туйонов было в несколько раз выше.
Как правило, допустимый уровень содержания рассматриваемых биологически активных и токсичных веществ составляет от 0,1 до 2 мг/л напитка. Однако в некоторых случаях безопасные уровни содержания могут быть достаточно большими. Например, содержание хинина в безалкогольных напитках допускается до 85 мг/л, а в алкогольных напитках — до 300 мг/л. Содержание пу-легона в безалкогольных напитках нормируется на уровне 100 мг/л, однако в напитках с ароматическими веществами мяты их содержание допускается до 250 мг/л.
Токсикологический риск при использовании вкусоароматических веществ
В аромате натуральных пищевых продуктов идентифицировано более 6 тыс. вкусоароматических веществ. Человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов (статистика касается стран Европейского союза и США). В этой тонне содержится около 500 г вкусоароматических веществ, в том числе только от 10 до 25 г вкусоароматических веществ, поступающих через ароматизаторы, остальные — естественно присутствующие в продуктах вкусоарома-тические вещества. Таким образом, человек потребляет вкусоароматиче-ских веществ, поступающих с ароматизаторами, в 20-50 раз меньше, чем таких же веществ, содержащихся в натуральных продуктах (без ароматизаторов) [8].
При производстве ароматизаторов используется около 2 тыс. синтетических вкусоароматических веществ идентичных натуральным. При этом для любого применяемого в составе ароматизаторов вкусоаромати-ческого вещества (за исключением ванилина) потребление составляет менее 10 % от уровня поступления этого вкусоароматического вещества с натуральными продуктами. С учетом сказанного потребление вку-соароматических веществ, попадающих через ароматизаторы, не может представлять опасности для здоровья человека. По крайней мере, это не более опасно, чем потребление пищевых продуктов, содержащих такие же естественно присутствующие вкусоароматические вещества. Тем не менее вкусоароматические вещества постоянно изучаются в токсикологическом плане, и в случае появления сомнений в безопасности некоторых из них они исключаются из регистра используемых.
Показатели безопасности ароматизаторов
Показатели безопасности ароматизаторов регламентированы СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [7] и ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» [2]. Ароматизаторы могут содержать вкусоароматические вещества по списку, приведенному в СанПиН [7], который несколько меньше ныне действующего в странах ЕС. В качестве растворителей ароматизаторов для напитков обычно применяют 1,2-пропиленгли-коль и этиловый спирт, в эмульсионных ароматизаторах — воду. Пищевое сырье в составе ароматизаторов может использоваться без ограничений, некоторые виды растительного лекарственного сырья — с учетом ограничений, изложенных выше. В ароматизаторах лимитируется содержание свинца (5 мг/кг), мышьяка (3 мг/кг), кадмия и ртути (по 1 мг/кг). Для сухих и пастообразных ароматизаторов, а также жидких ароматизаторов, содержащих воду и менее 10 % этилового спирта или 1,2-пропиленгликоля, нормируются микробиологические показатели чистоты.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 524764-2005 «Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия».
3. ISO 5492: 1992 Sensory analysis. Vocabulary.
4. Council Directive of 22 June 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production (88/388/ EEC)//Official Journal of European Communities, pp. No. L.184/61-184/66.
5. Commission Directive of 16 January 1991 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production (91/71/ EEC)//Official Journal of European Communities, pp. No. L 42/ 25-42/26.
6. Knights J flavour legislation. In «Food Flavour Technology». Ed. A.J Tailor. — Sheffield Academic Press. 2002.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». — М.: Минздрав России, 2003.
8. International Organization of the Flavor Industry. 1991 . Communications Newsletter No.7: Questions and Answers on Flavourings. <S
