CC BY
88
Литература.
1. Кесарева Е.А., Денисенко В.Н. Биохимические показатели сыворотки крови собак при болезнях печени //Ветеринария. - 2004. - № 3.
2. Рыбачков В.В., Майоров М.И., Маканов О.А. Нейрогуморальные изменения при острой кишечной непроходимости. // Вестник хирургии имени И. И. Грекова. - 2005. - Том 164. - № 1. - С.45-50.
3. Симоненков А.П., Федоров В.Д., Ключнев В.М. и др. Уточнение классификации гипоксических состояний //Вестник РАМН. - 2004. - №1. - С.46-48.
BIOCHEMICAL ASPECTS OF LOW OBTURATIVE COLONIC OBSTRUCTION AT EXPERIMENTAL
ANIMALS IN DYNAMICS A.N. Chubin, O.V. Gruzdova, L.A. Naboka, E.A. Kirsa
Summary. In this work the action of low obturative colonic obstruction on changes of clinical and biochemical indicators of blood in dynamics was studied. Prevalence of progressive endogenous intoxication, with involving of organs of pancreatic-bilious system was shown.
Key words: low obturative colonic obstruction, clinical indicators of blood, biochemical indicators of blood.
УДК 636.294.637.5.04
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ОЛЕНЕЙ ЭВЕНСКОЙ ПОРОДЫ ЯКУТИИ
А.Ф. АБРАМОВ, доктор биологических наук, зав. лабораторией
Н.С. РОББЕК, ведущий специалист Г.Н. ОСИПОВА, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Якутский НИИСХ E-mail: [email protected]
Резюме. Представлены результаты исследований по определению пищевой ценности мяса северных оленей эвенской породы. Установлено, что наибольшим содержанием белка и жира, а также повышенной энергетической ценностью отличается мясо тугутов (телята до 1 года), самая высокая пищевая ценность по калорийности, содержанию белка и жира свойственна для отрубов шеи, грудинки и филейной части. Наилучшую дегустационную оценку получило мясо важенок (самки старше 2 лет). Ключевые слова: северный олень, мясо, пищевая ценность.
В условиях Севера мясо оленей один из основных источников обеспечения животным белком, поэтому знание его морфологического и химического состава
- важнейшая проблема организации здорового питания в регионе [1].
Качество мяса оленей эвенской породы Якутии было изучено рядом исследователей [2, 3, 4], однако в их работах представлены результаты исследований длиннейшей мышцы спины, тогда как сегодня необходимо знание качества мяса по отдельным отрубам.
Цель наших исследований - определить пищевую ценность мяса домашних оленей эвенской породы Якутии различных половозрастных групп по отрубам на основе исследований химического состава, энергетической ценности и органолептических показателей.
Условия, материалы и методы. Для исследования пищевой ценности мяса оленей эвенской породы были взяты пробы от 3 голов животных 3 половозрастных групп (тугуты - телята до 1 года, важенки - самки Достижения науки и техники АПК, №10-2010 __
старше 2 лет, хоры - быки-производители старше 3 лет), разводимых в ОПХ «Ючюгейское» горно-таежной зоны Якутии. Олени имели высшую упитанность, содержались в естественных природно-климатических условиях без дополнительной подкормки. Забой проводили в начале ноября, после гона.
Обвалку туш проводили в соответствии с требованиями технологических инструкций, применяемых на мясоперерабатывающих предприятиях согласно ГОСТ 9792, 26929. Из каждого отруба брали 3...5 проб по 250.. .300 г общей массой не менее 1 кг, из которых формировали усредненную пробу 200 г для химического анализа и 500 г для дегустации. Отобранные образцы пропускали через бытовую мясорубку с мелкой ячейкой, полученный фарш тщательно перемешивали и брали навеску для анализа.
Химический состав определяли на ИК-анализаторе NiR SCANNER model 4250 в лаборатории биохимии и массового анализа Якутского НИИСХ.
Органолептическую оценку качества мяса проводили в лаборатории технологии и организации оленеводства ЯНИИСХ с 4 по 11 июля 2007 г согласно методике комиссией в составе 6.13 экспертов, имеющих навыки проведения дегустации.
Результаты и обсуждение. Анализ показывает, что содержание белка в мясе тугутов было выше, чем у важенок и хоров, на 0,24 и 0,39 %, жира - на 0,52 и 0,97 %, углеводов - на 0,07 и 1,11 %, а энергетическая ценность
- на 5,31 и 8,81 ккал соответственно (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав мяса оленей по половозрастным группам
Показатель Важенки Хоры Тугуты
Влага % 5 ,6 2 ,6 57, 2 ,7 0, 1± ,71 8, 5 56, 6 00 1 5 4^
Белок % 3 ,0 ±0, 8 ,7 19, 3 ,3 0, 3±0 ,6 9, 20,02±0,56*
Жир % 5 ,0 ±0, 3 ,4 19 2 ,8 0, 8±0 ,0 9, 20,05±1,41 *
Углеводы % 1,93±0,01 1,89±0,10 2,0±0,17
Зола % 1,24±0,00 1,23±0,02 1,25±0,03
Э/ценность 100гр/ккал 0 а 66, 2 ,57 4, 2±4 ,5 2, 6 2 271,33±5,47*
*р<0,05
тательностью кормовых растений в сочетании с приемом материнского молока. Изучение мяса оленей по различным отрубам (табл. 2) показало, что больше всего влаги (в среднем) содержится в отрубах брюшины (59,83 %) и грудинки (59,24 %), наименьшее - в мыцшах шеи (54,51 %) и короткой филейной части 55,1%, наибольшее количество белка обнаружено в мышцах шеи (20,58 %) и короткой филейной части (20,42 %), меньше всего - в мышцах брюшины (19,12 %) и грудинки (19,35 %), жира - наибольшее содержание в мышцах шеи (21,44 %) и короткой филейной части (21,06 %), а самое низкое в грудинке (18,37 %) и брюшине (18,17 %). Остальные отрубы по величине этих показателей занимали промежуточное положение. По количеству углеводов и золы существенных различий не отмечено. Наиболее калорийные части туши оленей - шея, грудинка и филейная часть, а наименее - мышцы брюшины, задней и передней голени.
Согласно результатам дегустации оценки вареного мяса и бульона важенок составили соответственно 4,45±0,08 и 4,62±0,06 баллов, что было выше, чем у хоров, на 0,25 и 0,24 балла, а по сравнению с тугутами, на 0,11 и 0,66 балла.
Выводы. Содержание белка, жира и энергетическая ценность мяса тугутов выше, чем у важенок и хоров.
Высокой пищевой ценностью по калорийности, а также содержанию белка и жира отличаются отрубы шеи, грудинки и филейной части.
На наш взгляд, это связано с лучшей упитанностью По дегустационной оценке лучшие результаты от-тугутов в начале зимы, которая обусловлена высокой пи- мечены при использовании мяса важенок.
Литература.
1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей (справочник). - Якутск , 2004. - 12 с.
2. Дмитриев М.М. Повышение мясной продуктивности оленей. - Якутск, 1973. - 88 с.
3. Иванов С.И. Воспроизводительное скрещивание в оленеводство. - Новосибирск, 1994. - 68 с.
4. Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Лайшев К.А. Мясная продуктивность северных оленей. - Новосибирск, 2001. - 122 с.
NUTRITIONAL VALUE OF EVEN BREED DEER MEAT OF YAKUTIA A.F. Abramov, N.S. Robbek, G.N. Osipova
Summary. The nutritional value of Even breed reindeer meat is determined. It is found, that the greatest content of protein and fat, as well as higher energy value, are peculiar to tugut meat (tugut is calf under 1 year old), the highest nutritional value for calorie, protein and fat content is characteristic for cuts of the neck, breast and sirloin part. The
best tasting rating was given to doe meat (to meat of she-deer aged 2 and older).
Key words: reindeer, meat, nutritional value.
52 ---------------------------------------- ____________ Достижения науки и техники АПК, №10-2010
Таблица 2. Химический состав мяса оленей по отрубам
Отруб Показатель Важенки Хоры Тугуты
Шея Влага 54,78±1,13 55,44±1,14 53,31±1,54
Белок 20,51±0,55 20,34±0,68 20,89±0,36
Жир 21,27±1,37 20,84±1,71 22,22±0,89
Углеводы 2,15±0,16 2,10±0,20 2,27±0,11
Энергетическая ценность 282,07±14,92 277,32±19,73 292,62±8,73
Лопатка Влага 54,55±0,44 55,62±0,84 56,41±2,87
Белок 20,57±0,12 20,29±0,36 20,09±1,67
Жир 21,42±0,3 20,72±0,88 20,21±4,19
Углеводы 2,17±0,03 2,09±0,11 2,03±0,50
Энергетическая ценность 282,27±3,26 276,00±7,93 270,37±46,42
Передняя Влага 55,22±1,06 55,33±0,9 57,72±0,91
голень Белок 20,53±0,61 20,37±0,98 19,75±0,25
Жир 20,87±1,22 20,91±2,46 19,36±0,62
Углеводы 2,1±0,14 2,11±0,29 1,93±0,07
Энергетическая ценность 278,35±13,65 278,11 ±27,61 260,96±6,85
Грудинка Влага 55,72±0,52 62,39±2,21* 59,63±0,86
Белок 20,27±0,59 18,54±1,31 19,25±0,35
Жир 20,66±1,48 16,34±3,28 18,13±0,88
Углеводы 2,08±0,18 1,56±0,39 1,78±0,10
Энергетическая ценность 275,34±16,40 227,46±36,34 247,29±9,79
Филейная Влага 56,09±1,17 56,72±1,15 53,94±2,07
часть Белок 20,17±0,28 20,01±0,81 20,80±0,91*
Жир 20,42±0,69 20,01±2,02 21,75±2,12*
Углеводы 2,05±0,08 2,0±0,24 2,21±0,25
Энергетическая ценность 272,66±7,68 268,13±22,41 287,79±23,73
Короткая Влага 56,68±0,87 55,78±2,63 52,85±1,97
филейная Белок 20,01±0,6 20,25±0,85 21,01±0,75*
часть Жир 20,04±1,51 20,62±2,12 22,52±1,88*
Углеводы 2,01±0 18 2,07±0,26 2,3±0,23
Энергетическая ценность 238,44±16,71 274,86±23,53 295,92±20,80
Реберный Влага 60,49±1,18 57,08±1,01 58,40±0,64
пласт Белок 19,03±0,56 19,92±0,39 19,57±0,41
Жир 17,57±1,42 19,78±0,96 18,93±1,04
Углеводы 1,71±0 17 1,97±0,11 1,87±0,12
Энергетическая ценность 241,09±15,43 265,58±10,66 256,13±11,50
Филейная Влага 54,9±0,92 59,82±0,76 54,89±3,8
задняя часть Белок 20,48±0,49 19,2±0,74 20,48±1,92
Жир 21,19±1,23 18,01±1,85 21,19±4,8
Углеводы 2,14±0 15 1,76±0,22 2,15±0,58
Энергетическая ценность 281,19±13,6 245,93±20,51 281,23±53,23
Бедренная Влага 59,17±2,16 57,74±0,9 56,10±1,48
часть Белок 19,37±0,81 19,72±0,33 20,17±0,45
Жир 18,43±2,04 19,37±0,9 20,42±1,13
Углеводы 1,81±0,24 1,92±0,11 2,05±0,14
Энергетическая ценность 250,59±22,58 260,89±9,88 272,66±12,7
Задняя го- Влага 58,31±0,86 58,83±2,1 55,13±2,77
лень Белок 19,6±0,64 19,46±1,11 20,42±1,36
Жир 18,98±1,6 18,64±2,77 21,04±3,41
Углеводы 1,88±0,19 1,84±0,33 2,13±0,41
Энергетическая ценность 256,74±17,74 252,96±30,70 279,56±37,75
*р<0,05
