CC BY
25
УДК 636.22/28.082
Пищевая ценность и технологические свойства говядины двух-трёхпородных бычков
В.И. Гудыменко, В.В. Гудыменко
ФГБОУ ВПО «Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина»
Аннотация. В статье приведены результаты сравнительной оценки химического состава и технологических свойств говядины двух-трёхпородных бычков симментальской, голштинской, лимузин-ской, обрак, салерс пород.
Summary. The article presents the results of comparative assessment of chemical composition and technological properties of beef from two-three-breed bulls of simmental, holstein, limousin, aubrac, salers breeds.
Ключевые слова: крупный рогатый скот, бычки, чистопородные и помеси, говядина, химический состав, биологическая полноценность, технологические свойства.
Key words: cattle, bulls, purebred and crossbred animals, breed, chemical composition, biological full-value, technological properties.
Отечественными учёными изучена эффективность многих вариантов скрещивания мясных пород с молочно-мясными и молочными породами в различных природно-климатических условиях [1-6]. При этом в отличие от зарубежной практики в нашей стране для трёхпородного скрещивания используется голштинизированный симментальский скот.
В то же время многие вопросы рационального использования гетерозиса в скотоводстве разработаны недостаточно, в частности, оптимальная сочетаемость скрещиваемых генотипов, правильное использование их в качестве отцовских и материнских форм и многие другие, требующие дальнейшего экспериментального исследования для практического выхода [7-14]. При этом практически отсутствуют сведения по трёхпородному скрещиванию с использованием в качестве материнской формы помесного голштин х симментальского скота, а в качестве отцовской - производителей пород салерс, лимузин и обрак, что представляет определённый научный и практический интерес.
Для учёных и практиков представляет интерес сравнительная оценка мяса, содержание в нём основных питательных веществ, характеризующих качество говядины в зависимости от генотипа и возраста животных.
Для получения опытных животных были подобраны полновозрастные голштин х симментальские коровы. Маточное поголовье данных генотипов искусственно осеменяли спермой высококлассных быков пород салерс, лимузин и обрак. Кроме этого, от голштин х симментальских коров получали телят от скрещивания их с соответствующей породностью производителями. Из полученного потомства были сформированы 4 группы бычков: I - двухпородный помесный молодняк голштинской породы (1/2 голштин х 1/2 симментальская), II - трёхпородный помесный молодняк 1/2 салерс х 3/8 голштин х 1/8 симментальская, III - трёхпородный помесный молодняк 1/2 лимузин х 3/8 голштин х 1/8 симментальская, IV - трёхпородный помесный молодняк 1/2 обрак х 3/8 голштин х 1/8 симментальская.
Анализ представленных данных химического состава средней пробы мяса-фарша свидетельствует о том, что доля сухих веществ в нём с возрастом животных увеличивалась, а воды - снижалась (табл. 1). Отмечено, что в период с 15- до 18-месячного возраста в мясе бычков всех генотипов повысилось сухих веществ на 1,32-2,20 %. Следует отметить и тот факт, что увеличение количества сухого вещества в мясе шло только за счёт жира, показатели которого за 3 мес. возросли в туше трёхпородных помесей на 2,46 - 2,86 %, двухпородных - на 1,86 %. Причём в мякоти у 18-месячных трёхпородных бычков содержание жира было большим, чем у двухпородных сверстников на 2,06-2,88 %.
В исследованиях установлено, что по уровню накопления в мясе белка определённых различий между животными различных генотипов не выявлено. Следует отметить, что количество белка в мясе в меньшей степени зависит от генетических особенностей животных, тогда как содержание жира в мякоти туши является породным признаком.
Рассчитанное соотношение между белком и жиром в средней пробе мяса-фарша 15-месячных бычков находилось в пределах 2,57-2,84:1, что в пересчёте в энергетические единицы составляет 1,111,55:1. Данный показатель ниже требований, согласно которым эта пропорция должна быть близкой 1:1. Следовательно, проводить реализацию животных в этом возрасте с таким недостаточно зрелым химическим составом говядины нецелесообразно.
о
Таблица 1. Химический состав средне» пробы мяса-фарша бычков. % (Х±£х)
Возраст, мес, Группа
Показатель I II III IV
Вода 15 15 74,05=0,29 72,76=0,75 73,06=014 70,36=0,21 72,23=0,27 70,30=0,33 72,80±0,12 70,63 ±0,14
15 25,92=0,29 26,94=014 27,72=0,27 27,20±0,12
Сухое вещество
15 27,24=0,75 14=0,21 29,70=0,33 29,3 7±0,14
Жир 15 18 6,20±0,32 8.0 б± 1.48 7,50±0,18 ЮЛ 2=0,4-5 3,4 5±0,29 10,94=1,44 5,01=0,12 10,72±0,17
Белок 15 15 15,70=0,26 15,15=0,36 15,46=0,20 15,02=0,11 15,44=0,23 17,72=0,62 13,41±0,22 17,63±0,05
Зола 15 1=02±0,02 0,98±0,01 0,80±0,02 0,73=0,01
15 1,00±0,02 1,00±0,01 1,04±0,03 1,02=0,02
Соотношение жир:влага: % 15 15 6=93 11,08 3.78 13,01 12,15 15,56 11,00 14,75
Соотношение 15 33,19 35,03 38,35 37,36
сухое вещество :Елага, % 15 37:44 39,55 42,25 40,19
Н
й
Я
§
о
я ю
я
"V о
м
03 §
03 »
я »
Л
п
03
0 я
"V
1
я с я я я
ш
я о я
о §
=
7. »
03 §
а
п
я
о §
п Я О
н о
03 §
03 п
Более зрелая говядина была получена при убое бычков в 18 мес., когда соотношение белка и жира в ней повысилось и составило 1,79-2,26:1, а в пересчёте в энергетические единицы варьировало у бычков разных генотипов в пределах 0,77-0,97:1, что характеризует говядину с оптимальным соотношением основных веществ; это подтверждается и соотношением жира к влаге. Более желательная эта пропорция как в 15-, так и в 18-месячном возрасте убоя животных была в мясе трёхпородных бычков. Говядина голштин х симментальских бычков была несколько постнее, о чём свидетельствуют показатели соотношения жира и влаги, характеризующие зрелость мяса. Поэтому более пригодными для реализации говядины являются 18-месячные бычки, что нашло подтверждение в соотношении между сухим веществом и влагой, которое повысилось при выращивании бычков до полуторогодовалого возраста на 2,83-4,52 ед.
Исследованиями установлено, что меньше жира отложилось в оба возрастных периода в мясе голштин х симментальская бычков, что является генетической особенностью помесных животных комбинированного и молочного направления продуктивности, так как они в большей степени откладывают внутриполостной жир-сырец.
Таким образом, результаты данных химического анализа средней пробы мяса свидетельствуют о том, что существенные различия были только в количестве жира между изучаемыми генотипами бычков как в 15-, так и в 18-месячном возрасте.
Коэффициенты, рассчитанные по соотношениям белка и жира, сухого вещества и влаги, констатируют то, что более качественное и зрелое мясо было получено при убое бычков в 18-месячном возрасте.
Кулинарная ценность мяса во многом определяется химическим составом мышечной ткани. Динамика содержания белка и жира в длиннейшей мышце спины с возрастом была аналогична изменению их в средней пробе мяса. Значительных различий по содержанию жира и белка в мышечной ткани бычков разных генотипов нами не выявлено (табл. 2).
Мясо - продукт белкового питания, и его качество имеет первостепенное значение. При оценке качества мяса используют белковый качественный показатель, который определяется соотношением количества триптофана и полноценных белков, с одной стороны, и оксипролина и неполноценных белков, с другой.
Исследованиями установлено, что мышечная ткань бычков всех генотипов характеризовалась достаточно высоким этим показателем (5 и выше). Следует отметить факт несколько большего показателя этого признака у трёхпородных помесных животных в 18-месячном возрасте.
Упитанность животных, их возраст, генотип связаны с таким важным показателем качества мяса как интенсивность окраски, которая влияет на цвет мяса и товарный вид. Современный потребитель предпочитает говядину со светлой окраской. Установлено, что при убое животных в 18 -месячном возрасте преимущество по этому признаку (светлая окраска) имела мышечная ткань помесных бычков II, III и IV групп.
Основным качественным показателем мяса является его влагоудерживающая способность. Технологическое свойство связывать воду и удерживать мясной сок имеет большое значение при приготовлении мяса и мясных продуктов. Данные показатели влагоёмкости длиннейшей мышцы спины животных дают возможность заключить, что в 15 мес. незначительное преимущество по этому признаку было в пользу бычков I группы. В 18-месячном возрасте этот же признак (на 0,7-12,1 %; Р<0,95) также оказался выше, чем у трёхпородных животных.
Интрамускулярное распределение жира обуславливает «мраморность» говядины, что придаёт ей нежность, сочность, улучшает вкусовые достоинства. В исследованиях установлено, что в мясе 18 -месячных бычков преимущество по этому показателю было в пользу трёхпородных помесей. Сверстники I группы уступали им по этому показателю на 9,7-31,5 % (Р>0,95).
Важнейшим качественным показателем мяса, оцениваемым потребителем, является его нежность. Установлено, что преимущество по этому признаку в 18-месячном возрасте было также в пользу трёхпородных помесных бычков. Говядина сверстников двухпородного генотипа несколько уступала им по этому показателю (на 3,8-9,3 %).
Способность мяса к хранению зависит от концентрации ионов водорода (рН). Изменчивость данного признака обусловлена количеством молочной кислоты, образующейся из гликогена при анаэробном гликолизе. Оптимальная норма рН мяса бычков, отдохнувших перед убоем (до 6,0), способствует образованию желательного цвета говядины и улучшает её качество.
Таблица 2. Качественные и товарно-технологические показатели длиннейшей мышцы спины (Х±8х)
Воз- Группа
Показатель раст, мес. I II III IV
15 1,25±0,03 1,27±0,01 1,30±0,01 1,29±0,01
Триптофан, мг% 18 1,27±0,03 1,29±0,02 1,31±0,05 1,30±0,03
15 0,24±0,01 0,24±0,01 0,24±0,01 0,25±0,01
Оксипролин, мг%
18 0,25±0,01 0,25±0,01 0,25±0,01 0,25±0,01
15 5,21±0,02 5,29±0,05 5,42±0,12 5,16±0,09
БКП
18 5,08±0,04 5,16±0,02 5,24±0,25 5,20±0,19
Интенсивность окрас- 15 296,40±3,48 280,00±5,14 286,30±3,18 289,00±3,79
ки, Е х 1000 18 342,60±9,40 324,07±8,68 291,70±10,20 299,00±9,71
15 51,24±1,22 47,82±1,14 45,36±1,30 50,86±1,15
Влагоёмкость, %
18 50,71±0,49 47,20±1,88 45,22±0,57 50,35±1,03
15 7,12±0,36 7,88±0,72 9,57±0,27 8,74±0,50
Мраморность
18 8,04±0,42 8,90±0,67 11,74±0,31 10,80±0,95
15 285,07±10,12 270,00±8,16 294,70±12,02 264,00±6,43
Нежность, см2/г
18 264,03±11,48 274,58±9,14 291,00±12,86 289,30±7,54
15 5,58±0,04 5,59±0,03 5,74±0,05 5,61±0,02
рН
18 5,56±0,08 5,61±0,09 5,60±0,09 5,64±0,08
Исследованиями установлено, что показатель рН водно-мясной вытяжки у бычков испытуемых генотипов был практически на одном уровне и находился в оптимальной величине [5, 6]. Известно, что в говядине кислая среда - антагонист развитию гнилостной микрофлоры, способствующий длительному хранению мяса.
Таким образом, оценивая результаты исследований по показателям, характеризующим качество мяса, можно отдать предпочтение говядине, полученной от трёхпородных помесных животных.
Литература
1. Левахин В.И., Поберухин М.М., Саркенов Д.А. Сравнительная оценка адаптационных способностей и продуктивных качеств бычков различных генотипов при выращивании в помещении и на площадке // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3(86). С. 40-44.
2. Показатели экономической эффективности выращивания крупного рогатого скота разного направления продуктивности в условиях Южного Урала / С.И. Мироненко, В.И. Косилов, Д.А. Андри-енко, Е.А. Никонова // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3(86). С. 58-63.
3. Химический состав длиннейшей мышцы спины и конверсия протеина и энергии кормов в мясную продукцию бычков различных генотипов / А.В. Харламов, А.М. Мирошников, О.А. Завьялов, А.Н. Фролов // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3(86). С. 45-48.
4. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого скота и его помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 2. С. 68-69.
5. Гудыменко В.В., Гудыменко В.И. Химические и товарно-технологические показатели говядины при реализации чистопородного и помесного скота // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1(5). С. 131-133.
6. Воспроизводительная функция чистопородных и помесных маток / В.И. Косилов, С.И. Ми-роненко, Е.А. Никонова, Д.А. Андриенко // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 5(37). С. 83-85.
7. Гудыменко В.В. Специализированный мясной скот, его использование при двух-трёхпородном скрещивании в Центральном Черноземье // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2011. № 4. С. 48-50.
8. Косилов В.И., Крылов В.Н., Андриенко Д.А. Эффективность использования промышленного скрещивания в мясном скотоводстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1(39). С. 87-90.
9. Гудыменко В.В. Рациональное использование генетических ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядины: монография. Белгород: Изд-во БелГСХА им. В.Я. Горина, 2014. 193 с.
10. Косилов В.И., Мироненко С.И. Формирование и реализация репродуктивной функции маток КРС красной степной породы и её помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 3. С. 64-66.
11. Мироненко С.И., Косилов В.И., Жукова О.А. Особенности воспроизводительной функции тёлок и первотёлок на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2009. Вып. 62(2). С. 48-56.
12. Косилов В.И., Мироненко С.И. Повышение мясных качеств бестужевского скота путём скрещивания с симментальским // Зоотехния. 2009. № 11. С. 2-3.
13. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения её качества / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников и др. М.-Волгоград, 2006. 372 с.
14. Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография. М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.
Гудыменко Виктор Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, кафедра разведения сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВПО «Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина» 308503, Белгородская обл., п. Майский, ул. Вавилова, 1, e-mail: [email protected], сот.:8-960-627-50-06
Гудыменко Виталий Викторович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра разведения сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВПО «Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина» 308503, Белгородская обл., п. Майский, ул. Вавилова, 1
