Пищевая ценность и технологические свойства фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

665.347.8

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ

Е.И. РУССУ, Ф.Л. КУДЗИЕВА, В.В. ИЛЛАРИОНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Масла, получаемые из семян высокоолеиновых сортов и гибридов подсолнечника, трудногидратируе-мы, поэтому применение традиционной технологии водной гидратации не обеспечивает получения гидратированного масла и фосфолипидов необходимого качества.

Цель настоящего исследования - изучение показателей качества, пищевой ценности и технологических свойств фосфолипидов, полученных по технологии, разработанной на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели и групповой состав фосфолипидов, полученных по разработанной и традиционной технологиям.

Таблица 1

Таблица 2

Показатель Фосфолипиды, полученные по технологии

традиционной разработанной

Цветность, мг 12 10-12 8-10

КЧ масла, выделенного из продук-

та, мг КОН/г 10,50-11,96 6,00-6,50

ПЧ, ммоль 1/2 О/кг 4,80-5,25 2,80-2,90

Массовая доля, %:

нейтральных липидов 44,5-47,7 33,0-35,6

фосфолипидов 50,5-53,5 62,5-65,0

в том числе:

фосфатидилхолинов 17,0-17,5 17,0-17,5

фосфатидилэтаноламинов 16,0-16,5 16,5-17,0

фосфатидилинозитолов 8,0-8,5 9,5-10,0

фосфатидилсеринов 5,0-6,0 10,5-11,0

фосфатидных кислот 4,5-5,0 9,0-9,5

минеральных веществ 4,70-4,95 6,95-7,30

Массовая доля токоферолов, мг% 45,15-46,00 52,40-56,15

Массовая доля стеролов, % 0,25-0,32 0,38-0,43

Из приведенных данных видно, что фосфолипиды, полученные по разработанной технологии, имеют более низкие значения перекисного (ПЧ) и кислотного чисел (КЧ), более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, а также токоферолов и стеролов.

Исследование поверхностной активности фосфолипидов на границе раздела фаз модельное масло-вода (табл. 2) показало, что при исследуемых температурах поверхностная активность высокоолеиновых фосфолипидов, полученных по разработанной технологии, значительно выше, чем у образцов фосфолипидов, полученных по традиционной технологии.

Показатель

Фосфолипиды, полученные по технологии

традиционной разработанной

Поверхностная активность (Да/Дс)шх, (Н/м)/(моль/л), при температуре, °С:

20

30

40

Максимальная адсорбция Гиббса, Гтах • 106, моль/м2, при температуре, °С:

20

30

40

645 815

695 915

770 940

1,005

1,010

1,015

1,145

1,295

1,300

Степень антиоксидантной активности фосфолипидов оценивали по динамике накопления перекисей при окислении модельного высокоолеинового масла, в качестве которого использовали рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло.

Установлено, что антиокислительная активность фосфолипидов, полученных по разработанной технологии, превышает аналогичную у фосфолипидов, полученных по традиционной технологии. Увеличение индукционного периода является следствием более высокого содержания молекул фосфолипидов, что обусловило их более полное взаимодействие с пере-кисными и свободнорадикальными соединениями, вызывая обрыв цепных реакций окисления и приводя к

ч

о

я

Он

и

в

«

В

к к

о

я

&

£

к 8

Массовая доля фосфолипидов, %

образованию устойчивых продуктов (рисунок: кривые

1 и 2 - фосфолипиды, полученные по традиционной и разработанной технологиям).

Проведенные исследования подтверждают эффективность и целесообразность обогащения фосфолипидами, полученными по разработанной технологии, не только дезодорированных рафинированных растительных масел, но и других жиросодержащих продуктов.

Высокоолеиновые подсолнечные фосфолипиды, полученные по разработанной технологии, обладают высокими поверхностно-активными свойствами, что позволяет рекомендовать их для эмульгирования водно-жировых пищевых систем, а благодаря высокой ан-тиоксидантной способности они могут быть использованы для повышения стойкости к окислению жиросодержащих пищевых систем.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 05.10.07 г.

641.5

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

М.В. КАРПЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

При конструировании специализированных продуктов питания для спортсменов очень важно выдержать соотношение содержания белков, жиров и углеводов как 1 : 0,9 : 4 [1]. Но для представителей скоростно-силовых видов спорта целесообразно увеличить долю белка за счет содержания жирового компонента.

Известно, что организм спортсменов должен получить весь набор аминокислот в необходимых количествах и оптимальных соотношениях. При этом пища должна быть разнообразной и содержать белки как животного, так и растительного происхождения.

Нами изучена возможность использования в качестве растительных ингредиентов в специализированных продуктах питания белков из семян подсолнечника. В этом отношении полезным оказался опыт преподавателей и сотрудников кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ по модификации белков подсолнечника различными методами с целью инактивации антипитательных веществ и повышения усвояемости белков организмом человека [2, 3].

Объектом исследования были семена сортового подсолнечника (Helianthus annuus L.) Лакомка, включенного специалистами ВНИИМК в Г осреестр и рекомендованного к использованию в северных районах Краснодарского края [4].

Химический состав и функционально технологические свойства исходных и модифицированных семян подсолнечника определяли по методикам ВНИИЖ Исходное содержание белка в семенах подсолнечника составило 19%, влажность семян 6,9%, масса 1000 семян 96 г, содержание лузги 29%, ядра 71%, свободных липидов 49%, кислотное число масла 2,3 мг МаОИг масла, перекисное число 3,2 моль О2/кг масла.

Предварительно откалиброванные и обрушенные ядра семян подсолнечника измельчали на лабораторном измельчителе тканей до размера частиц 1,0—1,5 мм и загружали в лабораторный экстрактор конструкции КНИИХП (рис. 1: 1 - корпус экстрактора, 2 - смотровое окно, 3 - навеска сырья, 4 - крышка люка, 5 - манометр, 6 - воронка, 7 - теплообменник, 8 - делительная

воронка, 9 - теплоизоляция, 10 - манипулятор, 11 -сборная емкость, 12 - баллон с СО2).

После герметизации экстрактора 1 самоуплотняющимся люком 4 из баллона 12 подавали газообразный СО2, который ожижался на трубах теплообменника 7. Жидкий диоксид углерода через воронку 6 поступал в делительную воронку 8 и пропитывал навеску сырья 3. Контроль за степенью пропитки сырья растворителем осуществляли визуально через смотровое окно 2. Затем с помощью манипулятора 10 открывали кран делительной воронки 8 и проводили процесс проточной экстракции. Когда в сборнике 11 накапливалось достаточное количество мисцеллы, включали электроподогрев сборника, растворитель резко вскипал, поднимался в верхнюю часть экстрактора и вновь конденсировался. Цикл СО2-экстракции повторялся многократно одним и тем же объемом растворителя.

Извлечение жирного масла из измельченных ядер семян подсолнечника проводили при температуре 26-28°С, давлении насыщенных паров растворителя

ЭлектроподогреЕ

Рис. 1