CC BY
18
УДК 637.13
С.И. Артюхова, И. Ф. Тетюшева
Омский государственный технический университет, г. Омск
ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ НОВОГО АНТИСТРЕССОВОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ ПОДРОСТКОВОГО ВОЗРАСТА
Двадцать первый век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология. Шокирующая статистика суицида среди школьников заставляет задуматься о необходимости пропаганды здорового образа жизни, в частности здорового питания. Любая экономически развитая страна стремится улучшить благополучие детей и подростков, так как данная группа населения - это ее технический, научный, культурный потенциал, ее ближайшее будущее. Ввиду стабилизации экономики России, реализуется Федеральная программа модернизации школьного питания.
Меры принимаются в связи с ухудшением качества пищи, предназначаемой для питания школьников. Переоценка программ питания детей в общеобразовательных учреждениях позволяет усовершенствовать рацион питания в соответствии с возрастом, степенью умственной и физической активности. Учитывая что, недостаток необходимых растущему организму веществ приводит подростков к стрессам, а в последствии и к попыткам суйцида, проблема, полноценного сбалансированного рациона приобретает в наши дни такую актуальность. В связи с этим разработка новых биопродуктов антистрессовой направленности для школьников имеет широкие перспективы для улучшения качества жизни подростков нашей страны.
Основная среда обитания детей на 11 лет жизни - это школа, где они проводят большую часть своего времени. Г игиенисты располагают убедительными данными о том, что сегодня интенсивная учебная нагрузка - наиболее неблагоприятный фактор школьной среды. К нему относится значительное умственное и физическое напряжение, которое в последние годы значительно возросло в связи с увеличением потока информации, усложнением школьных программ.
Присоставление школьных перегруженных программ не всегда учитывается, что подростками являются дети в возрасте 12-16 лет,возрасте, когда перестраивается весь организм. В это время завершается формирование скелета, происходит гормональная перестройка, а нервно-психическая сфера претерпевает существенные изменения. Подростковый период можно назвать главным периодом в жизни человека, от которого зависят его здоровье, дальнейшее поведение, жизненные ценности и ориентиры.
Учебная нагрузка создает серьезные препятствия для реализации учащимися биологических потребностей в двигательной активности, пребывании на воздухе, сне. Проблема перегрузки, помимо чисто физиологического, носит и психологический характер, что выражается в отношении учащегося к процессу обучения [3].
Мнение великого классика Л.Н. Толстого: «Для того, чтобы ребенок учился хорошо, нужно, чтобы он учился охотно» редко соответствует современной реальности: дидактоген-ными неврозами страдает более трети школьников.Школьники, не справляющиеся с учебой нередко перестают заниматься и находят совершенно неподходящие для детей и подростков источники удовольствия. В результате комплекса физиологических реакций в организме подростка в ответ на воздействие различных неблагоприятных факторов возникает психоэмоциональное перенапряжение. Негативное воздействие стресса заключается в том, что
76
он вызывает раздражение, переутомление, эмоциональные сдвиги, блокирует сознательный контроль, волевое поведение и даже провоцирует заболевания.
Решить проблему стресса позволяет гармонизация псохоэмоционального состояния подростка. Помимо психологической поддержки она включает соблюдение здорового образа
жизни и рационального питания. Питание влияет на развитие центральной нервной системы, интеллект, состояние работоспособности. Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми ингредиентами, витаминами, макро- и микроэлементами улучшает состояние иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к отрицательным факторам окружающей среды. Однако исследования последних лет свидетельствуют о существенных отклонениях от норм обеспеченности подростков целым рядом пищевых веществ, в первую очередь, витаминами А, С, В2, железом, кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами [2].
Решать проблему нехватки пищевых веществ рекомендуется с помощью функционального питания, подразумевающего использование продуктов, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные органы и системы. Перспективным во всем мире считается обогащение пищи не только незаменимыми микронутриентами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками [1].
Функциональный продукт для подростков антистрессовой направленности должен содержать ингредиенты в физиологически обоснованных количествах. Задача оптимизации ингредиентного состава молочного продукта с заданными свойствами решается исследованием свойств сырья, отбором целесообразных ингредиентов, определением приоритетности и химического взаимодействия их друг с другом.
Антистрессовый молочный продукт должен содержать ингредиенты, которые участвуют в процессах нервной регуляции, способствуют кислородонасыщению, снабжению организма энергией, поддерживают структуру и проницаемость кровеносных сосудов, проявляют антиаллергическое и противовоспалительное действие, предотвращают всплески биохимических реакций, возникших в результате стресса.
Ингредиенты, используемые для создания антистрессовых продуктов подразделяются на следующие группы:
пробиотики - Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis, Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlongum;
пребиотики - лактулоза, лизоцим, пищевые волокна, сывороточные белки; витамины - А (ретинол), Е (токоферола ацетат), D (кальциферол), С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фо-ливая кислота), В12 (цианкобаломин), РР (никотиновая кислота), Н (биотин);
минеральные вещества - кальций, магний, цинк, селен, железо, калий, натрий. Пробиотиками являются живые микроорганизмы, которые при попадании в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве оказывают благоприятное влияние на здоровье человека. Основные положительные воздействия жизнедеятельности пробиотиков:
• снижение роста раковых клеток кишечника;
• подакление активности гнилостных и патогенных бактерий;
77
• стимуляция продуцирования витаминов;
• активизация иммунных процессов.
Обогащать молочный продукт пребиотиками, витаминами и минералами целесообразно с помощью растительного сырья, в котором содержатся данные ингредиенты. В качестве такого сырья используют зерно-бобовые культуры, овощи, фрукты, орехи, ягоды, чай, лекарственные травы; продукты переработки растительного сырья - растительные масла, мука, патока, какао, шоколад.
При выборе сырья для функционального продукта необходимо учитывать нормы потребле-
ния ингредиентов для подростков, взаимодействие компонентов между собой и их реакцию на технологический процесс, органолептические и физико-химические показатели, себестоимость готового продукта. Благодаря современным биотехнологическим приёмам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам антистрессовые молочные продукты для школьников подросткового возраста.
В целях реализации государственной программы «Здоровье» на территории РФ, в Омском государственном техническом университете на базе кафедры «Биотехнология» ведутся научные исследования по созданию антистрессового молочного продукта для школьников подросткового возраста.
Предполагается выработка продукта на творожной основе ввиду высокой ценности творога для организма человека. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, содержит аминокислоту тироксин, которая используется организмом для выработки нейромедиатора дофамина, препятствующего перевозбуждению нервной системы. Дофамин поддерживает тело в тонусе, помогает справляться со стрессами и способствует повышению настроения в целом. Новый биопродуктбудет содержать в обоснованных количествах грамотно подобранные антистрессовые компоненты и будет повышать защитную реакцию организма школьника на стресс.
Перспективой создания нового антистрессового молочного продукта для подростков является улучшение качества жизни данной группы населения. При систематическом употреблении биопродукта, организм школьника будет снабжаться необходимыми для него компонентами, что позволит восстановить и поддержать функции нервной системы, состояние которой отражается на психоэмоциональном развитии человека.
Новый продуктбудет способствовать стабилизацииумственная и физическая активность подростка без применения лекарственных средств. Нормальное психическое состояние ребенка сыграет немаловажную роль в семейных и общественных отношениях, учебной деятельности, досуговых мероприятиях. В комплексе с другими методами борьбы со стрессом, правильное функциональное питание поможет подросткам реализовать себя в обществе как интеллектуальных, активных, целеустремленных людей, готовых к дальнейшему образованию, что на сегодняшний день является приоритетной задачей страны.
Библиографический список
1. Артюхова С.И., Заика Н.А. Кисломолочный десерт для функционального питания / С.И.Артюхова, Н.А.Заика // Молочная промышленность. - 2004. - № 6. - С. 56-57.
2. Бессонова О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В.Бессонова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 46.
78
3. Васнева И.К. Научные и технологические аспекты разработки антистрессового продукта для студенческой молодежи / И.К.Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2011. - № 2. - С. 24-25.
