CC BY
108
УДК 597.554
Доцент О.П. Дворянинова, доцент А.В. Соколов (Воронеж, гос. ун-т инж. технол.) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. (473)255-27-65
Перспективы развития нового производства при переработке малоценных рыбных продуктов
Определен химический состав малоценных продуктов разделки рыб и фракционный состав белков. Произведен подбор процентного соотношения побочных продуктов разделки рыб, исследованы микробиологические показатели используемого сырья. Показана возможность расширения ассортимента продуктов на основе вторичных продуктов разделки рыбы и развития нового производства инновационной направленности.
The chemical composition of invaluable products of cutting of fishes and fractional composition of proteins is defined. Selection of a percentage ratio of by-products of cutting of fishes is made, microbiological indicators of used raw materials are investigated. Opportunity expansion of the range of products on the basis of by-products of cutting of fish and development of new productions of an innovative orientation is shown.
Ключевые слова: биоресурсы, химический состав, рациональное использование, малоценные продукты, микробиологические показатели, прудовые и морские рыбы.
Рыба и рыбопродукты являются ценным источником необходимых человеку питательных веществ: полноценных белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов. Особую актуальность эта группа товаров приобретает в коррекции дефицита вышеуказанных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приоритетных задач в реализации государственной «Концепции здорового питания населения России», одобренной постановлением Правительства Российской Федерации [3].
Производственный опыт свидетельствует о целесообразности выбора из общего потока рыбных отходов голов и скелетных костей, мясокостного остатка после обработки на прессе. Наиболее доступный способ пищевого использования этого вида рыбных отходов, на наш взгляд, разработка сухих пищевых продуктов быстрого приготовления [2].
Малоценные продукты разделки рыб (МПР) содержат в своем составе ценные пищевые вещества, такие, как белок, жир, минеральные вещества, витамины. В связи с этим интерес представляет переработка малоценных продуктов разделки прудовых рыб на пищевые цели [4].
Важность и масштабность проблемы максимального и рационального использования рыбного сырья отражена в Федеральной целевой программе «Мировой океан».
Цель работы состоит в обосновании и разработке технических решений по рациональному и максимальному использованию МПР прудовых и морских рыб при выработке продуктов быстрого приготовления массового потребительского спроса.
В процессе рациональной разделки рыб получают от 30 до 60 % побочных продуктов.
(ОДворянинова О.П., Соколов А.В., 2014
Так, при разделке прудовых рыб (толстолобик) на филе получают 31 - 33 % побочных продуктов, в том числе 22 - 24 % составляют головы, кости, плавники, а при разделке морских (треска атлантическая) - 50 - 60 %. Изучение их химического состава свидетельствует о наличии ценных пищевых веществ. Например, содержание белка в прудовой рыбе составляет от 12 (головы рыб) до 18,9 % (кости и плавники), жира - 12,3 - 15 %, минеральных веществ 5,5 - 10 %, что доказывает целесообразность и перспективу их применения в пищевых технологиях [4].
В работе исследовали следующее рыбное сырье:
- малоценные продукты разделки прудовых рыб, в частности, толстолобика по ТУ 9261-004-49745450-2008, ТУ 15-01-891-94: головы, позвоночные кости, плавники - по нормативному документу производителя;
- мясокостный остаток, оставшийся от обработки на прессе «УНИКОН-400» мелкой прудовой рыбы на фарш в соответствии с инструкцией к прибору;
- малоценные продукты разделки морских рыб, в частности, трески атлантической по ГОСТ 7631-85: головы, позвоночные кости, плавники - по нормативному документу производителя.
Исследовали сырье свежее, охлажденное и замороженное, подвергнутое измельчению на прессе «УНИКОН-400» в соответствии с инструкцией к прибору.
Определение химического состава проводили по ГОСТ 13496.3-92, ГОСТ 23327-98, ГОСТ 13496.15-97 и ГОСТ Р 52839-2007.
Определение микробиологических показателей проводили для бактерий рода Salmonella по ГОСТ 52814-2007, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94 и Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2-94.
Определение фракционного состава белков проводили методом, основанным на способности белков к растворению [5].
При переработке МПР большое значение имеет процентное соотношение их составных частей: костная и мышечная ткань, кожа и чешуя. С этой целью нами были проведены исследования массовых характеристик вторичных продуктов разделки рыб. Процентное соотношение составных частей продуктов разделки рыб после обработки на прессе «УНИКОН-400» устанавливали с помощью органолептической оценки приготовленных из них бульонов. Образцы с наилучшими показателями подвергались дальнейшим исследованиям (рис. 1).
□ Кости ■ Мышечная ткань
Q Кости ■ Мышечная ткань
МПР толстолобика МПР трески
Рис. 1. Процентное соотношение составных частей МПР
Для полной характеристики используемого сырья (измельченной на прессе смеси МПР рыб), а также для изучения соответствия его химического состава потребностям организма человека в основных питательных элементах нами был проведен анализ химического состава на примере толстолобика и трески. Из данных табл. 1 видно, что содержание белка и жира в образцах из МПР толстолобика достаточно велико, это говорит о достаточно высокой пищевой ценности.
Таблица 1
Химический состав измельченных МПР рыб, % мае.
Вид рыбы / Показатели Содержание влаги Содержание жира Содержание золы Содержание белка
Толстолобик 47,20±0,2 11,41±0,2 4,50±0,1 Зб,89±0,2
Треска бб,88±0,2 2,81±0,1 12,70±0,1 19,00±0,1
Особенно привлекает внимание высокая массовая доля белка, общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах известны в мировом масштабе. МПР трески по этим показателям уступают МПР толстолобика по содержанию белка
- в 1,9 раза, а по содержанию жира - в 4 раза, что в определенной степени относит ее к низкокалорийным диетическим продуктам. Следовательно, использование МПР толстолобика и трески представляют интерес для производства новых видов пищевых продуктов.
Для разработки рациональных путей применения МПР рыб был изучен фракционной состав белков используемого сырья (рис. 2).
щелочерасгаорнмые белки
водорасгаоршиые белки
солерастворимые белки
Рис. 2. Фракционный состав белков, % к массе белка
Данные диаграммы указывают на преобладающее количество в сырье из МПР толстолобика солерастворимых белков, почти в половину меньше водорастворимых белков, а на долю щелочерастворимых белков приходится 30,9 %, большую часть которых, как известно, составляет оссеин. В сырье из МПР трески в 2,8 раза меньше солерастворимых белков по сравнению с сырьем из МПР толстолобика, а по содержанию щелочерастворимых белков сырье из МПР трески превышает в 2,2 раза, что говорит о большем содержании белка оссеина. Следует предполагать, что при приготовлении бульона из МПР трески студнеобразование будет выше, чем у толстолобика.
Для определения микробиологических показателей были отобраны три пробы: свежее и замороженное сырье из толстолобика (пробы № 1, 2) и замороженное сырье из трески (проба № 3), хранившееся в течение 4 дней при температуре минус 18 °С. Пробы были исследованы на содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также на наличие бактерий рода Salmonella и Staphylococcus (табл. 2).
По результатам экспериментальных исследований можно сделать вывод, что замороженное сырье значительно уступает по показателям безопасности свежему.
Таблица 2
Микробиологические показатели сырья
Показатели
Проба № КМАФАнМ, КОЕ/г Salmonella Staphylococcus
1 1,35-102 Не обнаружено (-) (±)
2 6,18-Ю2 Не обнаружено (-) (±)
3 2,18-102 Не обнаружено (-) (±)
В связи с этим рекомендуется использовать свежее сырье, однако при большом объеме производства возможно и хранение замороженного сырья, так как его микробиологические показатели не превышают требуемых значений по нормативному документу к данному виду сырья (5-Ю4КОЕ/г). Для исключения обсеменения продукта бактериями рода Salmonella и Staphylococcus необходимо соблюдать и поддерживать все требования холодильного хранения сырья в соответствии с действующими техническими документами.
О степени окислительной порчи жира судили по пероксидному числу. Чтобы определить качество жира, входящего в сырье, и степень его окислительной порчи, было определено пероксидное число свежего и замороженного сырья толстолобика и замороженного сырья трески, спустя 3 сут морозильного хранения.
В ходе эксперимента получили значения пероксидного числа, равные 0,012 % Js, 0,043 % J2 для толстолобика и 0 % J2 для трески. В сырье трески содержится 1,42 % жира, следовательно, окислительная порча не значительно может повлиять на качество сырья. Из литературных данных следует [1], что в первом образце МПР толстолобика жир является свежим, а во втором свежим, но не подлежащим хранению. Так как в толстолобике высокое содержание жира, то окислительные процессы проходят быстрее, что может привести к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению срока годности продукта. Следовательно, необходимо применять метод консервирования, способный замедлить окислительную порчу жира и сохранить его пищевое качество [1].
Таким образом, малоценные отходы переработки рыбы в настоящее время представляют интерес как с точки зрения увеличения выхода продуктов с 1 т сырья, так и расширения ассортимента продуктов, и развития нового производства инновационной направленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воронцова, Ю. Н. Изучение свойств сырья в технологии получения сухой основы из малоценных продуктов разделки прудовых рыб [Текст] / Ю.Н. Воронцова, О.П. Дворянинова // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы науки». - Тамбов: ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», - 2011. - С. 34-35.
2. Пищевые продукты специального назначения [Текст] : учебное пособие / В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова [и др.]. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2008. - 410 с.
3. Позняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность [Текст] : учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2010. - 232 с.
4. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах [Текст] : учеб. пособие / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, О.А. Василенко [и др.]. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 472 с.
5. Демина, А. Н. Перспективы использования побочных продуктов убоя кроликов для получения мясокостной муки [Текст] / А.Н. Демина, А.В. Соколов // Успехи современного естествознания. - 2012. - № 6. - С. 132.
REFERENCES
1. Vorontsova, Y. N. Studying of properties of raw materials in technology of receiving a dry basis from invaluable products of cutting pond fishes [Text] / Y.N. Vorontsova, O.P. Dvoryaninova / / Collection of scientific works on materials of the International scientific and practical conference "Actual Problems of Science". - Tambov: TROO "Business-Nauka-Obshchestvo", - 2011. - P. 34-35.
2. Foodstuff of special appointment [Text]: manual / V.M. Poznyakovsky, L.A. Mayurnikova, G.A. Gorelikova, etc. - Novosibirsk: Sib. univ. publishing house, 2008. - 410 p.
3. Poznyakovsky, V. M. Examination of food concentrates. Quality and safety [Text] : educational handbook / V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Sib. univ. publishing house, 2010. - 232 p.
4. Fish breeding. Bases of cultivation, catch and processing of fishes in artificial reservoirs [Text]: studies, grant / L.V. Antipova, O.P. Dvoryaninova, O.A. Vasilenko, etc.
- SPb. : GIORD, 2009. - 472 p.
5. Dyomina, A. N. Of prospect of use of by-products of slaughter of rabbits for receiving a myasokostny flour of [Text] / A.N. Dyomina, A.V. Sokolov. - Achievements of modern natural sciences. - 2012. - No 6. - P. 132.
Мичуринский государственный аграрный университет
приглашает пройти очное, заочное обучение по следующим направлениям подготовки:
- СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫМ;
-ТЕХНИЧЕСКИМ;
- ИНЖЕНЕРНЫМ;
- ЭКОНОМИЧЕСКИМ;
- ПЕДАГОГИЧЕСКИМ;
- ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫМ.
Адрес: Тамбовская обл., г. Мичуринск-наукоград, ул. Интернациональная, д. 101 Тел. приемной комиссии 8 (47545) 5-34-71 Сайт: www.mgau.ru; e-mail: [email protected]
