CC BY
14Раздел 2. Технологии производства и аппаратурное оформление новых пищевых продуктов
УДК 664.9.022
ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
М.А. Вайтанис
Проведена оценка функционально-технологических свойств комбинированных мясных фаршей и органолептических показателей готовых котлет. Установлено оптимальное количество внесения в мясной фарш растительного компонента и разработана рецептура мясорастительных котлет.
Ключевые слова: комбинированный мясной фарш, мясные котлеты, гороховая мука, ассортимент, функционально-технологические свойства.
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и питательных веществах. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.
Белок - жизненно необходимый строительный материал для организма человека. Доля животного белка в питании должна составлять 60 % от его общего количества. В настоящее время дефицит белка в рационе россиян составляет 30 %, в том числе 50 % по животному белку, что с точки зрения медицины является неблагоприятным показателем [4].
Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке новых продуктов. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты.
С целью восполнения дефицита нутриен-тов в качестве перспективных компонентов для создания новых пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье. Использование растительных компонентов позволяет получить комбинированные продукты, разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования заданного состава. Комбинирование мясных и растительных белоксодер-жащих пищевых компонентов ведет к получе-
нию высококачественных и относительно не дорогих продуктов питания. Поэтому только комбинирование разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ.
Создание комбинированных мясных продуктов позволяет, кроме рационального использования сырья, увеличить объемы бе-локсодержащей продукции, обеспечить экономическую эффективность производства при высоком качестве продукции, сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделий.
Обеспечение населения качественными продуктами питания в достаточном объеме будет способствовать улучшению структуры питания населения в целом.
За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых применяют различные ингредиенты не мясного происхождения.
Растительное сырье - это богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов - это аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пектины и пищевые волокна, способные выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Современные принципы разработки новых рецептур основаны на достижении требуемого качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ.
Целью данной работы явилась оценка влияния гороховой муки на функционально-технологические свойства фаршевой системы и возможность расширения ассортимента мясных котлет, обогащенных растительным сырьем.
В качестве растительного сырья использовали гороховую муку.
Гороховая мука характеризуется наличием в своем составе белка - 23,0 %, крахмала -44,7 %, является также источником пищевых волокон и благодаря им содействует сопротивляемости организма человека неблагоприятному воздействию окружающей среды [6]. Пищевые волокна способствуют нормальной работе пищеварительного тракта, уменьшают опасность возникновения желчнокаменной болезни, нормализуют липидный обмен -снижают уровень холестерина в плазме крови, замедляют усвояемость сахара. В суточный рацион взрослого человека должно входить 25-30 г пищевых волокон [3].
Для решения поставленной задачи в мясной фарш вносили от 5 % до 40 % гороховой муки взамен мясной части. Полученные комбинированные фарши оценивали по функционально-технологическим показателям, в частности, определяли влагоудержи-вающую, жироудерживающую способности и рН фаршей в сравнении с контролем. Функционально-технологические свойства мясо-растительных фаршей определяли согласно стандартным методикам [2]. В качестве контроля использовали фарш для котлет домашних, изготавливаемых по рецептуре №611 [5].
В результате проведенных функционально-технологических исследований были установлены зависимости влагоудерживаю-щей и жироудерживающей способностей, рН от количества внесения гороховой муки.
Способность фарша связывать и удерживать воду, жир и устойчивость его при термической обработке изменяются в зависимости от морфологического состава и термического состояния сырья, рН, содержания белка, жира, влаги в фарше и их соотношение. Решающее влияние на функциональные свойства фарша оказывает содержание мышечной и соединительной ткани в рецептуре, а также содержание белка и жира в фарше.
Таким образом, исследования показали, что в комбинированных фаршах с увеличением массовой доли растительных компонентов, рН фарша возрастает. Это влияет на гидрофильность белков мяса, следовательно, вызывает увеличение влагоудерживаю-щей и жироудерживающей способности комбинированной фаршевой системы. Повышение этих показателей связано с введением в мясную эмульсию растворимого белка и крахмала, содержащего в растительном сырье. Соответственно, увеличение влагоудер-живающей способности комбинированных
фаршей связано еще и с процессами набухания крахмала.
Массовая доля влаги также снижается с увеличением количества вносимых растительных компонентов, что, очевидно, связано еще и с тем, что в системах полисахарид-вода молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами пищевых волокон с образованием прочных связей.
При добавлении небольшого количества растительных компонентов рН фаршевой системы увеличивается за счет внесения крахмала, молекулы которого связывают воду, что приводит к увеличению щелочности. Кислоты, содержащиеся в растительных компонентах, не оказывают значительного влияния на рН фарша из-за незначительного количества их внесения.
Увеличение рН идет до достижения определенного максимального значения, при котором наблюдается максимальная растворимость белков и, соответственно, максимальная влагоудерживающая и жироудержи-вающая способности фаршевой системы.
При дальнейшем увеличении количества вносимых растительных компонентов влаго-удерживающая и жироудерживающая способности снижаются, что подтверждается снижением рН. Это происходит из-за внесения растительных компонентов в таком количестве, когда содержащиеся в них кислоты начинают влиять на кислотность системы, а щелочных составляющих мясного фарша недостаточно для взаимодействия с ними. Также оказывает влияние то, что белки муки гороховой, уступают мясному белку по способности удерживать влагу при содержании жира примерно до 10 %.
Поэтому в зависимости от влагоудержи-вающей и жироудерживающей способностей растительных компонентов, а также ослабления взаимодействия белков со структурными компонентами мясных фаршей наблюдается снижение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей [1].
Зависимости ВУС, ЖУС и рН от количества внесения растительного компонента в состав комбинированного мясного фарша представлены на рисунках 1-2.
Анализ зависимостей, приведенных на рисунках 1 -2 показал, что максимальные ВУС, ЖУС и рН отмечались при внесении гороховой муки в мясной фарш в количестве 10 %.
Внесение гороховой муки в фарш позволило изменить консистенцию фарша от
ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
вязкой к вязко-пластичной, затем к вязко-упругой до крошливой (при внесении до 40% гороховой муки в рецептуру фарша).
к го
2 _ го _о ш н
^ о * ?
О. х
Ой 10
5е 2
её
03 О
с; со
62,5 62,4 62,3 62,2 62,1 62 61,9 61,8
Т 6,7 -- 6,6 -- 6,5 -- 6,4 -- 6,3 -- 6,2 -- 6,1 -- 6 -- 5,9 -- 5,8
п; го
I*
го .о
И
И
гТ ° 5р 5
53,8 53,6 53,4 53,2 53 52,8 52,6 52,4 52,2 52
/
рН
0 5 10 20 30 40 количество внесения гороховой
муки, %
I-1 ВУС % ---рН
Рисунок 1 - Зависимость влагоудерживаю-щей способности и рН комбинированного мясного фарша от количества внесения гороховой муки
т 6,55 -- 6,5 -- 6,45 -- 6,4 -- 6,35 -- 6,3 ■■ 6,25 ■■ 6,2 -- 6,15 -- 6,1 -- 6,05
I а.
0 5 10 20 30 40 Количество внесения гороховой муки, % 1=1 ЖУС, % — рН
Рисунок 2 - Зависимость жироудерживаю-щей способности и рН комбинированного мясного фарша от количества внесения гороховой муки
Далее для подтверждения оптимального количества внесения растительных компонентов проводили сравнительную органолеп-тическую оценку комбинированных фаршей путем дегустации прошедших тепловую обработку котлет в сравнении с контролем, т.е. котлеты домашние, выработанные по рецептуре № 611 [5]. В результате было представлено на дегустацию шесть образцов.
С этой целью разработаны дегустационные листы, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные дегустационные листы были обработаны, и зафиксировано общее мнение дегустаторов по отдельным образцам.
Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов показала разный уровень качества котлет с использованием комбинированного фарша.
Таким образом, результаты дегустационной оценки представленных шести образцов позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей котлет путем добавления в мясной фарш гороховой муки в определенном количестве.
Как следует из органолептической оценки, лучшим качеством характеризовался образец, получивший самые высокие баллы по всем показателям. Результаты исследования показали, что внесение гороховой муки в количестве, не превышающем 10 % от массы мясного сырья, улучшает консистенцию, повышается нежность и сочность готовых котлет. В изделиях отмечается приятный вкус, запах и цвет, свойственный мясу говядины. Увеличение растительного сырья в количестве до 40 % приводит к повышению плотности готового продукта, снижению сочности и ухудшению консистенции, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
Для определения качества мясных котлет, обогащенных растительным сырьем, полученных по разработанной рецептуре, использовали девятибалльную шкалу оценки, по результатам которой построена про-филограмма, представленная на рисунке 3.
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Рисунок 3 - Профилограмма органолептиче-ской оценки качества мясных котлет с добавлением муки гороховой в количестве 10 %
На основании проведенных исследований функционально-технологических показателей комбинированного фарша, проведенной дегустационной оценки готовых к употреблению котлет, был выбран наилучший образец и разработана рецептура котлет с использованием комбинированного фарша.
Одним из основных факторов безопасности пищевой продукции являются микробиологические показатели.
Количественный и качественный состав микрофлоры котлет в значительной степени определен составом микрофлоры исходного сырья, технологическими приемами и санитарно-гигиеническим режимом производства.
Микробиологическими показателями было выбрано общее количество мезофиль-ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, количество плесневых грибов, наличие бактерий группы кишечной палочки, что достаточно объективно отражает микробиологическое благополучие котлет в процессе хранения.
Для исследования изменений качественных показателей образцы котлет с использованием комбинированных фаршей хранили в полиэтиленовой упаковке в лабораторных условиях, приближенных к условиям производства и торговли при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев. В начале хранения, через полтора месяца и по окончании срока хранения (три месяца) исследовали эпифитную микрофлору продукта.
Установлено, что количество микроорганизмов, находящихся в котлетах, выработанных по разработанной рецептуре ниже предельно-допустимых норм в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [7].
Характер изменения микрофлоры свидетельствует о хорошей стойкости котлет с использованием комбинированного фарша при хранении в течение трех месяцев при температуре минус 18 °С без ухудшения показателей качества.
Таким образом, при использовании гороховой муки в рецептурах для производства котлет наблюдается повышение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей до максимальных значений при внесении 10 %.
Мясо-растительные котлеты характеризуются высокими потребительскими свойствами.
Предлагаемые рецептуры котлет не предусматривают специального оборудования и дополнительных средств, что позволяет вырабатывать их на любых предприятиях общественного питания, где осуществляется реализация рубленных изделий и может рекомендовано для расширения существующего ассортимента.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. - Воронеж: ВГУ, 1991. - 205 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001.
3. Бобренева, И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестирина в плазме крови // Мясная индустрия.2002. - № 7.
4. Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 8-10.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - М.: Лада; Киев: Арий, 2006. - 680 с.
6. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Вайтанис М.А. к.т.н., доцент кафедры «Технологии продуктов питания» АлтГТУ им. И.И. Ползунова, тел. 8(3852) 29-07-54.
