Перспективы применения нетрадиционных растительных добавок из вторичного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Наталия Александрова Лесникова

Старший преподаватель кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Уральского государственного экономического университета

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Уральского государственного экономического

Юрий Сергеевич Рыбаков ^ « ‘ Д.й

Семён Васильевич Маточкин

Кандидат экономических наук, генеральный директор ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат»

Перспективы применения нетрадиционных растительных добавок из вторичного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности

Перед работниками хлебопекарной и кондитерской промышленности стоит задача - улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе и биологической, ценности. Важность ее решения обусловливается необходимостью регулирования химического состава продуктов в

соответствии с современными требованиями науки о питании, а также эффективностью их производства благодаря экономии дорогостоящего сырья.

В качестве нетрадиционной добавки с высокими биопротекторными свойствами в хлебопекарной и кондитерской промышленности предложена пивная дробина [1].

На пивоваренных заводах ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80%, которая образуется как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла в процессе фильтрации затора. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой фаз (55%). Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложенного сырья, а также сорта изготовляемого пива. Сырая пивная дробина имеет густую консистенцию груборазмолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, сладковатый вкус и запах пивоваренного солода [2]. Отходы пивоварения можно рассматривать как источник комплекса веществ с пищевой ценностью и биологической активностью. В среднем состав сухого вещества дробины распределяется следующим образом: белок - 28,0%, жир - 8,2%, не содержащие азота экстрактивные вещества - 41,0%, клетчатка - 17,5%, минеральные вещества (кальций, фосфор, марганец, железо, медь, цинк) -5,3%.

В качестве объектов исследований были выбраны пряники сырцовые без внесения дробины (контроль) и пряники с внесением сырой измельченной пивной дробины в количестве 5, 10, 15, 20, 25% от массы муки. Основным условием являлось более тонкое измельчение сырой пивной дробины, чего удалось достигнуть при использовании гомогенизатора. Размер частиц дробины составлял до 0,5 мм.

Микробиологический анализ пивной дробины показал, что хранение ее при температуре +8...+10 °С в течение 30 суток не влияет на соответствие показателей требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

Проведены исследования по установлению влияния пивной дробины на свойства теста и качество готовой продукции. С помощью прибора «Структурометр» определены упругие и пластические деформации теста. Установлено, что с увеличением дозировки пивной дробины наблюдается постепенное возрастание упругих свойств теста. Это связано с содержанием в пивной дробине белковых веществ, которые повышают силу муки.

Показатели качества готовых образцов в целом соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Однако органолептическая оценка готовых изделий выявила, что с увеличением дозировки пивной дробины цвет пряника несколько затемняется, изделия приобретают солодовый привкус и аромат по сравнению с контрольным образцом.

При исследовании физико-химических показателей пряников установлено, что с увеличением дозировки дробины щелочность изделий постепенно уменьшается по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено наличием кислотообразующих бактерий в пивной дробине. Несколько уменьшается намокаемость пряника, следовательно, он становится более плотным.

Изделия с пивной дробиной имеют большую по сравнению с контрольным образцом формоустойчивость, так как тесто более упругое и лучше сохраняет форму.

Внесение в рецептуру пряника сырцового пивной дробины позволяет продлить сроки сохранения свежести готовых изделий. Величина усушки при введении дробины в количестве 20% снижается в 2,5 раза по сравнению с контрольным образцом после 40 суток хранения изделий. Это объясняется тем, что пивная дробина содержит в среднем при влажности 80% белок (4,3%), клетчатку (3,37%), которые обладают высокой способностью связывать и удерживать воду.

Экспериментально определена оптимальная дозировка дробины пивной измельченной в рецептуре пряников - 20% от массы муки. Данные исследований при внесении этого количества пивной дробины максимально приближены к наилучшим показателям качества и сохранения свежести сырцовых пряников. При этом калорийность изделий уменьшается на 3 ккал по сравнению с контрольным образцом.

Мука из сухой дробины стойка при хранении и транспортабельна, поэтому целесообразно использование и переработка ее как ценного технического и биологического сырья в пищевых целях при производстве продуктов питания [3].

Объектами исследования являлись также хлеб из муки ржаной обдирной и отрубей пшеничных (контрольный образец), опытные образцы с введением в рецептуру сырой измельченной пивной дробины в количестве от 10 до 30% от массы муки и образцы с введением в рецептуру сухой измельченной пивной дробины в тех же количествах. Все сырье отвечало требованиям соответствующих стандартов.

Было исследовано влияние измельченной сырой и сухой пивной дробины на характер спиртового брожения теста, приготовленного на густой закваске. Результаты опыта показали, что тесто с дозировками 10 и 20% дробины увеличивалось в объеме быстрее, чем тесто контрольного образца и образцов с большими дозировками добавки, так как последние содержат много тяжелых включений в виде оболочек дробины. В тесте с применением сырой дробины газообразование идет быстрее, чем в образцах с сухой дробиной. Это объясняется потерей питательных веществ в процессе сушки пивной дробины. Установлено, что с увеличением дозировки пивной дробины кислотность теста накапливается быстрее. Это позволяет сокращать продолжительность брожения на 20-30 мин.

Органолептические показатели образцов хлеба с дозировкой 20 и 30% сырой пивной дробины и 30% сухой пивной дробины не соответствовали требованиям ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мякиш данных образцов был очень плотным, изделия имели неприятный вкус, ощущался хруст.

Образцы с дозировкой 10% сырой пивной дробины и 10 и 20% сухой пивной дробины соответствовали требованиям ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Органолептические и физикохимические показатели данных образцов практически не отличались от контрольного.

По сравнению с контрольным образцом объем образца с дозировкой 10% сухой дробиной был выше, а объемы образцов с дозировками 10% сырой дробины и 20% сухой дробины равны объему контрольного образца. Можно сделать вывод, что дозировки 10% сырой дробины и 20% сухой дробины являются оптимальными при производстве данного изделия.

С целью замедления черствения хлеба сухую дробину (20%) заваривали водой в соотношении 1:1 [4]. Заваривание дробины не повлияло на изменение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Однако при использовании сухой заваренной дробины значительно снизилась усушка в процессе хранения хлеба по сравнению с контрольным и другими образцами.

Дозировка 20% сухой заваренной дробины в производстве хлеба из ржаной обдирной муки и отрубей пшеничных является оптимальной. При этом калорийность готовых изделий снижается на 7 ккал, а содержание белка, минеральных веществ увеличивается по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, пивная дробина повышает диетические свойства хлеба и мучных кондитерских изделий, позволяет обогатить их растительными белками, снижает расход муки, а также себестоимость выпускаемой продукции.

Литература

1. Тихомиров, В. Г. Пивоваренное производство / В. Г. Тихомиров. СПб.: ГИОРД, 2003.

2. Сницарь, А. И. О перспективах использования пивной дробины

/ А. И. Сницарь // Мясная индустрия. № 10. 2000.

3. Долгушина, С. В. Экологические аспекты использования отходов пивоварения / С. В. Долгушина и др. // Пиво и напитки. 2003. № 2.

4. Пат. 99108301/13 RU 2159549 а. Способ производства хлеба

/ М. Ю. Калимулов, С. В. Дрягин. Опубл. 4 нояб. 2003.

*****