CC BY
0Богоявленский Б.А.. - Москва - Иркутск : Роскартография, 2004. - 90 с. - ISBN 5-94797067-8. - EDN TGFJMN.
4. Красноярский край [Карты] : экономическая учебная карта / сост. и подгот. к печати ф-кой № 3 ГУГК в 1977 г. ; ред. Г. А. Богатова ; консультант Ю. В. Машуков. - 1:2 000 000, 20 км в 1 см. - Москва : ГУГК, 1978. - 40 с.
5. Гуркова, Е.А. Почвенно-географическая специфика Центрально-Тувинской котловины : автореф. дис. ... канд. биол. наук: 03.02.13 / Гуркова Евгения Александровна. -Новосибирск, 2009. - 19 с.
6. Козлова, А. А. Почвенные и земельные ресурсы агроландшафтов Южного Предбайкалья и их качественная оценка / А. А. Козлова // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство. -2017. - № 2(14). - С. 8. - EDN XYFTKX.
7. Кутькина, Н. В. Восстановление залежных земель в условиях степной катены Хакасии / Н. В. Кутькина // Научная жизнь. - 2019. - Т. 14, № 10(98). - С. 1584-1596. - DOI 10.35679/1991-9476-2019-14-10-1584-1596. - EDN NWDOCT.
8. Жуланова, В. Н. Агропочвы Тувы: свойства и особенности функционирования / В. Н. Жуланова, В. В. Чупрова. - Красноярск : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тувинский государственный университет", 2010. - 155 с. - EDN TSCDSO.
9. Региональный доклад «О состоянии использовании земель в Иркутской области» за 2019 год. - Иркутск, 2019. - 110 с. - Текст : непосредственный.
10. Доклад о состоянии и использовании земель в Республике Хакасия в 2020 году. - Абакан, 2021. - 108 с. - Текст : непосредственный.
11. Доклад о состоянии и использовании земель в Республике Тыва в 2019 году. - Кызыл, 2020. - 97 с. - Текст : непосредственный.
12. Шишов, Л.Л., Теоретические основы и пути регулирования плодородия почв / Л. Л. Шишов, Д. Н. Дурманов, И. И. Карманов, В. В. Ефремов; ВАСХНИЛ, Почв. ин-т им. В. В. Докучаева. - Москва : Агропромиздат, 1991. - 303 с.
13. Оценка плодородия почв и почвенных комбинаций пахотных земель Красноярской лесостепи / В. В. Чупрова, Т. Н. Демьяненко, З. С. Жуков, Ю. В. Бабиченко // Почвоведение и агрохимия. - 2015. - № 2(55). - С. 47-56. - EDN VLSCLQ.
УДК 633.853.52:641:664.861
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-128-131
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУЧАЕМОГО ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЕМЯН СОИ НА ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
Осмоловский П.Д.(1), Тевченков А.А.1 1 - Липецкий НИИ рапса - филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта», Липецк, Россия
E-mail: [email protected]
Аннотация: В статье представлены возможности дальнейшего рационального использования вторичных сырьевых ресурсов из семян сои, а именно соевой окары, в пищевой промышленности. Была получена и изучена соевая окара (вторичный продукт производства соевого творога - тофу) из трех перспективных сортов сои отечественной селекции: Пума, Баргузин, Саяна. Изученные сорта обеспечили выход окары на уровне 0,916-1 кг соевой окары из исходной навески сухих семян (0,5 кг) с содержанием в зависимости от сорта 7,5-8,2 % белка и 1,1-1,63 % жира. Богатый химический состав и функциональные свойства делают соевую окару хорошим обогатителем пищевых продуктов, ассортимент которых может быть расширен за счет ее применения.
Ключевые слова: соевая окара, белок, обогатитель продуктов, переработка, биохимический анализ, качество.
PROSPECTS FOR THE USE OF SECONDARY RAW MATERIALS OBTAINED DURING THE PROCESSING OF SOYBEAN SEEDS FOR FOOD
Osmolovskiy P.D.1, Tevchenkov A.A.1 1 - Lipetsk Rapeseed Research Institute - the Branch of Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Center, V.S. Pustovoit All- Russian Research Institute of Oil crops,
Lipetsk, Russia E-mail: [email protected]
Abstract. The article presents the possibilities of further rational use of secondary raw materials from soybean seeds, namely soy okara, in the food industry. Soy okara (a secondary product of the production of soy product - tofu) was obtained and studied from three promising varieties of soybeans of domestic breeding: Puma, Barguzin, Sayana. The studied varieties provided a yield of okara at the level of 0.916-1 kg of soy okara from the initial weight of dry seeds (0.5 kg) with a content of 7.58.2 % protein and 1.1-1.63 % fat, depending on the variety. The rich chemical composition and functional properties make soy okara a good fortifier of food products, the range of which can be expanded due to its use.
Keywords: soy okara, protein, food fortification, processing, biochemical analysis, quality.
Продукты переработки сои имеют колоссальный спрос в нынешнее время, и с каждым годом растет все больший интерес на данные продукты питания. Белковые продукты из сои в основном представлены продуктами молочного типа (соевое молоко и продукты из него) [1]. При их производстве путем отжима растворимой части (соевого молока) на фильтр-прессах получают соевую окару, которая представляет собой нерастворимый осадок неэкстрагированной части измельченных соевых семян [2]. Полученный таким образом вторичный продукт (соевая окара) сам в свою очередь является одним из весьма перспективных компонентов продуктов питания, представляющий собой концентрат высококачественного белка [3].
Введение в продукты питания компонентов, подобных соевой окаре, весьма актуально при современном ритме жизни человека в условиях высоких скоростей, когда возникает проблема в постоянно сбалансированном приеме пищи, так как несбалансированное питание приводит к недостатку основных питательных веществ, которые часто маскируются избыточным количеством простых углеводов.
В связи с этим возникает вопрос о необходимости создания новых продуктов питания, в основе которых будут лежать полезные пищевые вещества, присутствующие в продуктах в оптимальных для усвоения количествах. В первую очередь речь идет об обеспечении населения полноценным пищевым белком [4-5], недостаток которого в продуктах может быть компенсирован путем рационального использования вторичных продуктов, в соответствии с государственной программой в области пищевой промышленности [6].
Особое внимание в этой связи уделяется вторичным сырьевым ресурсам из растительного сырья, эффективность которых подтверждается традиционной культурой ряда стран мира, где, например продукты из семян сои служат незаменимым источником в восполнении белковых компонентов [7-8].
Особый интерес, который представляет окара, заключается в составе ее белка, отличающегося высокой степенью усвояемости и содержащего в своем составе 16 аминокислот, в том числе все незаменимые (110-760 мг/100 г), демонстрируя высокую влагоудерживающую и жиросвязывающую способность и хорошие эмульсионные свойства. Соевая окара, имеющая в своем составе широкий спектр макро- (K, Ca, P, Mg) и микроэлементов (Fe, Cu, Zn, Mn), а также витаминов (B1, B2, B3, E), представляет собой единственный известный на сегодняшний день растительный источник 2-ух валентного биоусвояемого железа (6-8 мг/100 г, что в 20 раз больше, чем в нежирном твороге) [9-10].
В ходе различных исследований было установлено, что 1 кг набухших семян сои может дать 1-2 кг свежей соевой окары при дальнейшем ее использовании в пищевых целях, например, в пищевых целях в хлебопекарной, мясной и рыбной отраслях промышленности, а также в кулинарии [11-13].
Компонентный состав соевой окары по внешнему виду представляет собой неоднородную по размеру частиц с вкраплениями неэкстрагированной части семенных оболочек сои и однородную по цветовой гамме (светло-желтый цвет) рассыпчатую массу. В свою очередь соевая окара может быть незамедлительно использована для различных пищевых целей, например, реализоваться в непосредственном виде, использоваться по содержанию белка как правило не постоянен, так как все зависит от изначального количества белка в сухих семенах сои, а также от степени обезвоживания (временного интервала, при котором семена набухают в воде) и выбора технологического процесса (температуры и времени нагревания для экстракции максимального количества полезных веществ).
В наших исследованиях окара была получена при производстве соевого творога - тофу семян сортов сои ранней группы спелости: Пума, Баргузин, Саяна, выращенных на опытных полях ЛНИИР - филиала ФГБНУ «ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта» (г. Липецк). Окара, отделенная в процессе производства от соевого молока [14], была исследована на содержание в ней общего количества белка и жира, а также определен ее выход по отношению к взятой навеске сухих семян каждого сорта и семян после их набухания.
Как показали результаты проведенных исследований (таблица), в зависимости от сорта взятых семян сои окара содержала в своем составе (в расчете на сырое вещество) 7,5 (сорт Пума) - 8,2 (сорт Баргузин) % белка и 1,1 (сорт Саяна) - 1,63 (сорт Пума) % жира. При этом у сортов Пума и Баргузин, имеющих очень близкое содержание белка и жира в сухом зерне (38,4 и 38,3 % белка, 22,0 и 22,2 % жира соответственно), по отношению к окаре подобная тенденция не сохранялась, и окара, полученная из семян сорта Пума имела в своем составе 7,5 % белка и 1,63 % жира, а окара, полученная из семян сорта Баргузин - 8,2 % белка и 1,14 % жира. У окары, полученной из семян сорта Саяна, содержание белка и жира составило 8,0 % и 1,1 % при исходном содержании в сухих семенах 39,3 % и 21,4 % соответственно.
Таблица - Содержание основных компонентов и выход окары из изученных сортов сои
Показатель Сорт
Пума Баргузин Саяна
Содержание белка, % сырье* 38,4 38,3 39,3
окара** 7,5 8,2 8,0
Содержание жира, % сырье* 22,0 22,2 21,4
окара** 1,63 1,14 1,10
Выход соевой окары, г 916,0 960,0 1000,0
Выход соевой окары, % от навески сухих семян 183,2 192,0 200,0
от набухших семян 74,6 79,7 81,1
Масса набухших семян навески***, г 1228,0 1205,0 1233,0
Масса 1000 семян, г 138,8 121,6 120,8
*- в пересчете на абсолютно сухое вещество, **- в пересчете на абсолютно сырое вещество, ***-навеска сухих семян 0,5 кг
В зависимости от сорта различались и показатели выхода окары как по массе продукта, так и относительно исходной массы навески сухих семян и массы семян после их набухания. В этом отношении сорт Саяна, имевший самый высокий выход окары от исходной навески, который по массе был равен 1 кг, показал и максимальный в процентном отношении выход продукта от массы набухших семян. Причем семена сорта Саяна, которые были самыми мелкими среди изученных сортов, при набухании впитывали наибольшее количество воды. Самые крупные семена, которые были у сорта Пума, при набухании навески (0,5 кг)
увеличивались по массе до 1,288 кг и дали 0,916 кг окары, что составило 183,2 % относительно сухих и 74,6 % относительно набухших семян. У сорта Баргузин, давшего 0,960 кг окары, показатели были средними и составили 192 % и 79,7 % соответственно.
Таким образом, переработка семян сортов сои Пума, Баргузин и Саяна в соевые молочные продукты, позволит получать соевую окару, которую можно будет в свою очередь использовать в качестве обогатителя для продуктов питания, расширяя ассортимент готовой продукции. В тоже время более широкое использование пищевого сырья, полученного из отечественных сортов, даст возможность селекционерам развивать направление получения новых сортов сои для пищевой промышленности с повышенным содержанием ценных пищевых компонентов, и в первую очередь белка.
Библиографический список
1. Пахомова, Т.А. Использование окары для производства комбинированных полифункциональных пищевых добавок / Т. А. Пахомова, А. Ф. Доронин, Н. П. Соболева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. - С. 70-71.
2. Любин, Н. А. Продукт отходов соевого производства при выращивании свиней на мясо / Н. А. Любин, И. Н. Хайруллин, А. В. Дозоров [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2010. - № 1 (11). - С. 52-60.
3. Кузнецова, А.А. Использование соевой окары для производства кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья / А. А. Кузнецова, Л. В. Левочкина // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2007. - № 3 (43). - С. 68-72.
4. Куницына, Т.О. Компьютерное проектирование поликомпонентных мучных смесей с соевой окарой / Т. О. Куницына // Научный журнал молодых ученых. - 2022. - № 1 (26). - С. 74-80.
5. Смагина, А.В. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности / А. В. Смагина, М. В. Сытова // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2011. - Т. 23. - С. 174-179.
6. Кузнецова, А.А. Использование биомодифицированной соевой окары в технологии пищевой продукции / А. А. Кузнецова, Т. Н. Слуцкая, Л. В. Левочкина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 24-26.
7. Дежаткина, С.В. Рациональное использование соевой окары в рационах молодняка свиней / С. В. Дежаткина, Н. А. Любин, А. В. Дозоров [и др.] // Международный сельскохозяйственный журнал. - 2017. - № 5. - С. 40-44.
8. Кручинин, А.Г. Роль соевого белкового компонента в создании молочно-растительной белковой основы / А. Г. Кручинин // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 34-35.
9. Садовой, В. В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий / В. В. Садовой, В. А. Самылина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2005. - № 1 (284). - С. 46-48.
10. Кодирова, Г. А. Вторичное соевое сырье как компонент в производстве мучных кондитерских изделий / Г. А. Кодирова, Г. В. Кубанкова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 6 (141). - С. 182-186.
11. Храмцов, А. Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. - № 4. - С. 50-53.
12. Буянова, И. В. Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обогатителя / И. В. Буянова, А. М. Оразова // Вестник Международной академии холода. - 2014. - № 4. -С. 10-14.
13. Осипова, Г. А. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве / Г. А. Осипова, Л. А. Самофалова, Н. А. Березина [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2019. - № 1 (29). - С. 56-62.
14. Осмоловский П.Д. Изучение новых сортов сои на пригодность для изготовления соевого творога - тофу / П. Д. Осмоловский, А. А. Тевченков, Л. А. Неменущая, С. В. Зеленцов // Вестник КрасГАУ. - 2023. - № 6 (195). - С. 209-216.
