CC BY
129
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.52
Перспективы использования цитрата натрия
в деликатесных мясных продуктах
Р.С. Омаров, аспирант, С.Н. Шлыков, канд. техн. наук, О.В. Сычева, д-р с.-х. наук, доцент Ставропольский государственный аграрный университет
В настоящее время широкое применение в мясопереработке нашли пищевые фосфаты, которые вводятся практически во все виды мясных продуктов, что обусловлено их высокими функциональными свойствами. Многолетний опыт использования фосфатов в мясопереработке позволил создать множество отработанных «фосфатных» технологий, отличающихся надежностью и стабильностью качества готовой продукции [1]. Однако уже достаточно давно как средствами массовой информации, так и учеными активно обсуждается проблема, касающаяся степени безвредности пищевых добавок и их влияния на состояние здоровья человека. Много споров и домыслов вокруг фосфатов и их возможного негативного влияния на организм человека. И, несмотря на
Ключевые слова: мясные продукты; цитрат натрия; пищевые фосфаты; здоровое питание.
Key words: meat products; sodium citrate; food phosphates; healthy food.
то что аргументированных доказательств вредности употребления фосфатсодержащих мясопродуктов нет, дискредитация в СМИ фосфатных добавок как вредных вынуждает производителя присматривать им возможную альтернативу. И в качестве такой альтернативы можно отметить цитрат натрия трехзамещен-ный (Е331), разрешенный к применению в пищевых продуктах, согласно
Таблица 1
Качественные характеристики цитрата натрия
Внешний вид Белые кристаллы
Вкус Слегка солоновато-горьковатый
Чистота и цвет раствора Чистый и бесцветный
Содержание основного вещества, % 99,73
Содержание влаги, % 12, 23
рН 5%-ного раствора 8,7
ДСП Не ограничено
СанПин 2.3.2.1078-01. На рис. 1 показаны структурная и пространственная формулы цитрата натрия.
Всемирная организация здравоохранения относит цитраты к веществам, не представляющим опасности для здоровья человека. В нашей стране цитрат натрия широко применяется в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, а также в качестве стабилизатора и эмульгатора при производстве мо-
роженного и сыра [2]. Применительно к мясоперерабатывающей промышленности в России относительно небольшой опыт использования цитратов, что связано с недостатком информации об их функциональных свойствах. По большей части, использование цитратов ограничивается их включением в состав комплексных функциональных добавок в качестве антиокислителя или синергиста антиокислителей [3].
В табл. 1 приведены некоторые качественные характеристики цитрата натрия трехзамещенного.
Из литературных данных известно, что цитрат натрия - это буферное соединение, благодаря чему он будет способствовать стабилизации рН мясных систем. За счет более высокого значения активной кислотности внесение цитрата натрия будет способствовать сдвигу этого показателя мясной системы в область более высоких значений, что благоприятно скажется на ее влагосвязывающих свойствах.
В целях расширения сведений о функциональных свойствах цитрата натрия был проведен эксперимент по изучению его влияния на водо-связывающую способность мяса и выход готового продукта. В ранее проведенных испытаниях было установлено, что при дозировке до 0,3 % к массе сырья цитрат натрия не дает постороннего привкуса в готовом изделии. Для получения объективного представления о свойствах данной добавки, в рамках эксперимента также исследовали влияние на мясную систему внесения идентичного количества фосфатной смеси Карнал 822. Таким образом, дозировка цитрата натрия и фосфатной смеси в опытных образцах составила по 0,3 % к массе несоленого сырья.
Объектами исследования послужили три модельные системы ветчинного фарша: контроль (опыт 1), с внесением фосфатной смеси (опыт 2), с внесением цитрата натрия трех-замещенного двухводного (опыт 3). Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-94, показатель активной кислотности - потенциометри-ческим методом, водосвязывающую способность мяса (ВСС) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму, выход готового продукта - весовым методом. В качестве сырья использовали охлажденную бескостную свинину от лопаточной части. Посол сырья проводили в массажере с добавлением к измельченному мясу (с1 = 16-24) рассола в количестве 30 % от массы сырья. Массирование осу-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ществляли в течение 4 ч по схеме: 20 мин активная фаза, 20 мин покой. После массирования посоленное сырье направляли на созревание при температуре 2...4 0С в течение 24 ч. Созревшее посоленное сырье формовали в полиамидную оболочку и подвергали термической обработке (варке) в термодымовой камере при температуре 80 0С до достижения в центре батона 72 0С. Полученные экспериментальные показатели приведены в табл. 2.
Из полученных данных видно, что внесение цитрата натрия положительно влияет на водосвязывающую способность сырого фарша и выход готового продукта, повышая их на 8,05 и 2,94 % соответственно по сравнению с контролем. По всей видимости, это связано со способностью цитрата натрия образовывать хелатные соединения с ионами ще-лочно-земельных металлов, в частности с Са 2+, который непосредственно влияет на образование пло-
хорастворимого актомиозинового комплекса.
При проведении органолептичес-кой оценки было отмечено, что образец с цитратом имел приятный мягкий вкус, чем выгодно отличался от образца с фосфатной смесью. Важно отметить визуальную стабильность цвета готового изделия с цитратом на срезе в течение 36 ч, что подтверждает наличие у него анти-оксидантных свойств. Внесение цитрата натрия повышает ощущение солености продукта, что необходимо учитывать при составлении рецептуры путем снижения количества вносимой поваренной соли примерно на 8-10 %.
Сопоставление результатов «фосфатного» и «цитратного» образцов показывает, что хотя действие цитрата натрия слабее, он способен оказывать существенное положительное влияние на функционально-технологические характеристики мясных систем.
Таблица 2
№ опыта Массовая доля влаги в фарше, % Активная кислотность фарша (Ph) ВСС, % к общей влаге фарша Массовая доля влаги в готовом продукте, % Выход, %
1 77,98 6,01 69,42 74,37 120,15
2 78,12 6,15 80,35 77,03 124,23
3 78,06 6,11 77,47 76,91 123,09
ЛИТЕРАТУРА
1. Романов, В. Фосфаты в мясопродуктах: настоящее и будущее/В. Ро-манов//Мясная сфера. - 2011. — № 2. — С. 72—75.
2. Никифорова, Т.А. Цитраты — пищевые добавки XXI века/Т.А. Ники-форова//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2002. — № 2. — С. 38
3. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия/Л.А. Сарафанова. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 808 с.
Заменитель молока - источник энергии
В последнее время популярность заменителей молока существенно выросла благодаря тенденции к здоровому образу жизни.
Существует множество причин не пить коровье молоко. Многие потребители не могут употреблять его из-за аллергии и непереносимости молочных продуктов. Некоторые люди являются строгими вегетарианцами или избегают определенных продуктов по религиозным причинам. Кроме того, все больше потребителей понимают, что, употребляя заменители молочных продуктов, изготовленные из соевых бобов, орехов или злаков, они помогают своему организму, поскольку в таких заменителях содержатся самые разные питательные вещества. А это означает, что заменители молока обладают огромным потенциалом рыночного роста. Международные рынки безалкогольных напитков предлагают широкий, активно развивающийся спектр продукции.
В Азии производство молочных заменителей традиционно занимает более высокие позиции, чем в Европе. С другой стороны, соевые напитки включены в ежедневное меню многих жителей Азии, у которых непереносимость молочных продуктов встречается чаще, чем, скажем, у американцев или европейцев.
Популярность заменителей молочных продуктов растет во всем мире: в 2009 г. передовые позиции по производству заменителей коровьего молока занимали США, Малайзия и Китай. В будущем среди лидеров, скорее всего, окажутся Великобритания, Бельгия, Бразилия, Иран и Южная Африка, поскольку их рынки молочных заменителей демонстрируют более высокие темпы роста.
В основе активного рыночного роста заменителей коровьего молока лежит растущая осведомленность потребителей о непереносимости лактозы. Непереносимостью лактозы страдает более 50 % населения земного шара, а реальные показатели, скорее всего, намного выше, ведь многие люди живут с этой проблемой, даже не осознавая ее. Непереносимость лактозы связана с отсутствием в человеческом организме фермента лактазы либо с пониженным уровнем активности данного фермента. Лактаза расщепляет диса-хариды, присутствующие в молоке, или лактозу, на моносахариды, благодаря чему сахар легче усваивается. При отсутствии фермента лактазы либо при его пониженной активности лактоза поступает в кишечник практически нерасщепленной, что может вызвать серьезные проблемы.
Сегодня во всем мире можно приобрести безлактозные продукты, со-
зданные для людей, которые страдают непереносимостью лактозы, но при этом не хотят отказывать себе в каких-либо гастрономических удовольствиях. В безлактозных продуктах лактоза уже расщеплена на моносахариды с помощью специальной технологии. Таким образом, содержание лактозы в данных продуктах снижено или равно нулю. В некоторых регионах, в первую очередь, в Северной Европе, потребление безлактозных продуктов и продуктов с пониженным содержанием лактозы уже достигло высокого уровня.
В настоящее время во всем мире появились особые безлактозные продукты, созданные специально для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В Германии это Schwarzwaldmilch, в Мексике -Nestle и Santa Clara и Бразилии - BR Foods.
