Перспективы использования молочных белков в производстве кондитерских изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

, 637.344.004.14:664.143/149

• ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В.Е. ЖИДКОВ, В.Л. ЛОДЫГИНА, Н.В. БОРОДИНА, Д.Н. ЛОДЫГИН

Ставропольский государственный технический университет

Традиционная технология творога предусматривает использование только 75-80% белков от общего содержания их в молоке. При этом сывороточные белки, составляющие 20-25% от содержания белка в молоке (/?-лактоглобулин, а-лактоаль-бумин и др.), удаляются вместе с творожной сывороткой [1].

При введении в молоко коагулянта наблюдается совместное осаждение казеина и сывороточных белков, что позволяет снизить содержание белков в молочной сыворотке за счет перехода их в получаемый продукт примерно на 50% [2].

Основной молочно-белковый продукт в питании — творог и полуфабрикаты на его основе. Однако, несмотря на многие положительные аспекты, применение творога в качестве сырья для кулинарной продукции нецелесообразно, поскольку при производстве творога нерационально используется пищевой потенциал молока.

Более перспективным видом сырья для общественного питания является молочный белок, в котором пищевой потенциал молока используется гораздо полнее. Низкая кислотность продуктов на его основе позволяет хранить и транспортировать их. Молочный белок имеет более высокую пищевую ценность, чем творог, так как включает сывороточные белки, которые по сравнению с казеином богаче незаменимыми аминокислотами [1].

Важнейшей научно-технической проблемой в кондитерской промышленности является разработка и внедрение новых видов изделий из нетрадиционного и местного сырья. Это позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукции путем обогащения ее витаминами, минеральными веществами, другими ценными компонентами, снизить калорийность и сэкономить основные сырьевые ресурсы — сахар, какао-бобы, муку, жиры [3].

Несомненный интерес для кондитерского производства представляют молочные белковые концентраты — казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой, копреципитат низко- и высококальциевый.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности мучных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка. Выработка сывороточных концентратов, содержащих 13-95% сухих веществ и имеющих более длительные сроки хранения, дает возможность улучшать использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко за счет частичной замены их сывороточными концентратами [4].

Молочная сыворотка как обязательный компонент входит в рецептуры некоторых изделий, ее

применяют также при выработке хлеба, хлебобулочных изделий для улучшения их качества в дозировке 5-20% от массы муки в тесте. Сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и увеличивает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход продукта и его пищевую ценность [5].

Дозировка молочных продуктов влияет на вкус, структуру, цвет и другие показатели кондитерских изделий. Так, затяжное печенье Полесье из муки высшего сорта включает 37 кг на 1 т сыворотки сгущенной и 37 кг на 1т инвертного сиропа. Значительно выше доля сгущенной сыворотки без сахара (60 кг на 1 т) в сахарном печенье Воронежское из муки высшего сорта [3].

Выбор оптимальной дозировки сухой молочной сыворотки показал, что введение в рецептуру печенья 12% сыворотки к массе муки позволяет исключить из нее 7% сахарной пудры. Печенье приобретает молочный аромат, имеет яркую окраску и меньшую щелочность по сравнению с контрольными образцами [6]. Белки молока способствуют также удерживанию жира и воды.

Одним из нетрадиционных видов сырья в рецептурах кондитерских изделий являются вторичные молочные продукты, полученные на основе молочной сыворотки.

Разработка технологии их использования направлена в основном на создание новых видов изделий или частичную замену в традиционных изделиях яйцепродуктов, сахара, жира и т.д.

Исследования показали возможность использования сывороточно-яичного концентрата с различным соотношением сухой сыворотки и сухого меланжа для частичной или полной замены яйцепродуктов при изготовлении бисквитного и кексо-вого теста. В производстве тортов, пирожных, кексов можно использовать вторичные молочные продукты — сухой молочный продукт СМП, белково-углеводный концентрат БУК.

Введение в рецептуру бисквита 6,8% вторичных молочных продуктов позволило уменьшить расход муки и крахмала картофельного на 5%, сахара и меланжа — на 11% 16]. Использование в рецептуре кекса Столичный СМП и БУК в количестве 3% к массе продукта позволило исключить из нее 15% сахара и 10% меланжа.

С целью обогащения белками животного происхождения разработана технология и рецептура печенья сахарного Бодрость и затяжного Улыбка с молочными белковыми концентратами. Изделия имеют приятный, хорошо выраженный вкус и запах, типичный цвет, равномерную пористость, но несколько пониженную хрупкость. Повышенной биологической ценностью отличается печенье Мартовское с творогом. Сухая белковая смесь используется в производстве печенья Старт.

Биологическая ценность заварных пряников Урожайные из муки первого сорта повышена добавлением 12% пшеничных отрубей и 15,2% сгущенной до 40% молочной сыворотки. Они имеют

143/149

В

:лебобу-ества в ыворот-: увели-ачество иедляет родукта

1а вкус, терских и муки зоротки сиропа, таи без )ронеж-

•лочной 'УРУ пе-зволяет Теченье ю окра-с конт-юсобст-

Iрецеп-'ричные

1МОЛОЧ-

1я на-видов онных I

юльзо-азлич-[ого ме-р яйце-^ кексо-ожных, лочные Л, бел-

эичных расход 1хара и ецепту-гве 3% ее 15%

проис-[ептура [ыбка с зделия зкус и стость, зышен-[еченье есь ис-

шиков ;на до-% сгу-имеют

развитую пористость, мягкие по структуре, хорошо сохраняют свежесть.

Авторами разработана технология двух новых видов печенья с использованием нетрадиционного сырья — сывороточных белков и ароматизирующих веществ (кориандр, ванильная пудра).

Значительные сырьевые ресурсы молочной сыворотки по Ставропольскому краю и невысокий процент ее использования в производстве пищевых продуктов (особенно творожной) делают актуальными научно-исследовательские работы по расширению ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного сырья и повышению уровня использования вторичных молочных продуктов.

вывод

На основании литературных и экспериментальных данных определена принципиальная возможность использования сывороточных белков молока в качестве одного из основных компонентов (наряду с пшеничной мукой) для производства кондитерских изделий. Это повышает их питательную и

биологическую ценность, расширяет ассортимент, а также позволяет экономить основные сырьевые ресурсы (муку, сахар, крахмал, меланж), существенно снижая себестоимость готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. — М.: Росагропромиздат, 1989. — 271 с.

2. Калинина Л.В. Высокотемпературная коагуляция белков молока // Молочная пром-сть. — 1980. — № 12.

3. Сирохман М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. — Киев: Техника, 1987. — 164 с.

4. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки: Обзорн. информ. / В.А. Павлов, Б.И. Стерлигов, И.А. Дубровин и др. — М., 1987.

5. Зверева Л.Ф., Черняков Т.И. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая пром-сть, 1974.

6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Ковалева Л.С. Ресурсосберегающая технология в производстве кондитерских изделий: Обзорн. информ. — М., 1989.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 03.04.96

637.344.067.3

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОФИЛЬТРАЦИИ - ■ '

ДЛЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛИЗАЦИИ '

, МОЛОЧНОЙ

А.Г. ХРАМЦОВ, Е.Р. АБДУЛИНА, И.А. ЕВДОКИМОВ

Ставропольский государственный технический университет

Молочная сыворотка, получаемая при производстве сыра, творога и казеина, содержит более половины сухих веществ СВ молока (почти 20% белка, большую часть лактозы, минеральных солей, водорастворимых витаминов и др.). Значительное содержание микрофлоры как заквасочного происхождения, так и вторичного обсеменения уменьшает стабильность сыворотки в процессе хранения из-за утилизации микроорганизмами практически всех ее компонентов. Продукты гомо- и гетероферментативных реакций вызывают изменение органолептических и физико-химических свойств сырья и влияют на качественные показатели и выход готовой продукции, а также на последующую технологическую обработку.

Существующие способы стабилизации свойств сыворотки связаны в основном с замедлением развития и частичным разрушением микрофлоры путем теплового, химического и других воздействий.

Для оптимальной организации технологических процессов и исключения нежелательных изменений составных частей сыворотки целесообразна разработка более эффективных способов, обеспечивающих сохранение ее исходных свойств.

В связи с этим изучали возможность использования микрофильтрационной обработки молочной сыворотки для ее биологической стабилизации.

СЫВОРОТКИ

Исследования проводили на установке ’’Агшсоп-8400” в статических условиях с перемешиванием на мембранах МИФИЛ и ММФГ с размером пор 0,10-0,45 мкм при 50°С и давлении 0,30 МПа.

Скорость фильтрации описывалась уравнением: У = 0,00679 + 64,90/^, - 1237,9/Г,, мл/с, где Х{ — время фильтрации, с, со средней относительной ошибкой 6,47%, средней усредненной ошибкой 3,51%, множественным коэффициентом корреляции 0,993.

Контрольные и обработанные образцы сыворотки хранили при 6-10 и 20~25°С.

Оценочными критериями задержки бактерий в процессе микрофильтрации приняты: общее количество микроорганизмов, содержание дрожжей и плесеней, наличие бактерий группы кишечной палочки в исходном сырье и продуктах фильтрации (МФ-фильтрат и МФ-концентрат), а уровня биологической стабилизации — величина активной кислотности.

Эффективность отделения микроорганизмов, %, рассчитывали по формуле:

э = (к{ - /д/А'0,01,

где Я-,, К2 — количество микроорганизмов соот-! , ветственно в исходном сырье и

фильтрате, КОЕ/г.

Подконтрольные показатели определяли по стандартным методикам.

Анализ влияния размера пор мембран на эффективность отделения микроорганизмов (таблица) позволяет судить о том, что с его уменьшением от 0,45 до 0,10 мкм величина рассматриваемого показателя возрастает от 95,90 до 99,99%.