CC BY
12УДК 637. 146:658 . 635. 628
Корниенко Н.Н, магистрант 2-го года обучения, группа 21-ПЖ-М.,
ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», г. Орел, Россия Korniyenko N.N, undergraduate of the 2nd year of training, group 21-PZh-M Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru Толкунова H.H., д. техн. наук, профессор, кафедры «Товароведение и технология пищевых продуктов»,
ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», г. Орел, Россия Tolkunova N. N., Doctor of Engineering, professor, "Merchandizing and Technology of Foodstuff" departments, FGBOOU HE "Prioksky state university", Oryol, Russia, Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru Сафронова О. В., к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и технология пищевых продуктов», ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», г. Орел, Россия, Safronova O. V., Candidate of Technical Sciences., associate professor Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
Суворова Г.Н., к. с.-х. наук, ведущий н. е., ФАНО ЗБК Suvorova G. N., candidate of agricultural sciences, leading researcher., FANO ZBK ,Oryol, Russia Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕЧЕВИЦЫ РАЙОНИРОВАННЫХ СОРТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ*
(Prospects for the use of lentil cultivars in the technology of curd products)
Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются творог и творожные продукты. В связи с этим разработка технологий с использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения является весьма актуальной. Показана перспектива использования районированных сортов чечевицы в создании творога обогащенного. Перспективным растительным сырьем, обладающим уникальным биохимическим составом, является чечевица, признанная наиболее диетической среди бобовых культур.
Ключевые слова: пищевые композиции, поликомпонентные продукты, творог, творожные продукты, районированные сорта чечевицы.
Главной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами [9].
Современные тенденции совершенствования структуры питания населения ориентированы на разработку продуктов сложного сырьевого состава, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Речь идет о продуктах, обогащенных эссенцио-нальными нутриентами, что достигается за счет поли-компонентности их состава [12].
Данная задача в молочной отрасли решается по нескольким направлениям, среди которых особого внимания заслуживают следующие:
- использование, наряду с молочными, компонентов немолочного происхождения;
- обогащение молочных продуктов витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, белками путем внесения компонентов растительного происхождения [20].
The most suitable basis for proteinaceous products with functional properties are cottage cheese and cottage cheese products. In this regard development of technologies with use of functional ingredients for production of groups of the cottage cheese products intended for food of various groups of the population is very actual. The prospect of use of the zoned lentil grades in creation of the cottage cheese enriched is shown. The perspective vegetable raw materials possessing unique biochemical structure is the lentil recognized as the most dietary among bean cultures.
Keywords: food compositions, multicomponent products, cottage cheese, cottage cheese products, the zoned lentil grades.
Качество готового продукта, и в первую очередь его основные показатели - пищевая и биологическая ценность, функционально зависят от качества всех составляющих его ингридиентов (белок, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.).
Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивает получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу принципа комплексного использования сырья. Преимущество его в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами, цель использования которых - обеспечение наиболее полного соответствия создаваемых композиций формуле сбалансированного питания. При этом повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности [13, 14].
Повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Доказано, что сочетание животных и растительных компонентов
позволяет взаимно дополнять продукты недостающими биологически активными веществами, и может служить основой специализированного питания [27]. Кроме того, белки продуктов животного происхождения способствуют более полному усвоению растительных белков [5].
Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу, по сравнению с белком молока. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами. Производство поликомпонентных кисломолочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов», наиболее биологически полноценных для организма человека [14].
Использование растительных ингредиентов при разработке и корректировке пищевой ценности кисломолочных продуктов позволяет решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и естественным способом существенно повысить вкусовые качества и биологическую ценность [19].
Выпуск новых молочных продуктов с добавками растительного происхождения позволяет решить проблемы экономии сырьевых молочных ресурсов, использования ценнейшего растительного сырья и одновременно расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью [10, 18].
Отечественными и зарубежными учеными разработано большое количество молочных и кисломолочных поликомпонентных продуктов на молочной основе. Это в основном продукты традиционного ассортимента: питьевое молоко, творог, сметана, кефир, простокваша, сыр, масло [12, 16, 18, 28].
Особая роль в организации питания принадлежит продуктам на молочной основе. Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые употребляют ежедневно, и входят в состав рационов практически всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания [12, 23].
Молочные белки выполняют роль буферов, участвуют в поддержании постоянной реакции среды в плазме, цереброспинальной жидкости, кишечных секретах, имеют большое биологическое значение благодаря высокому содержанию метионина, принадлежащего к липотропным веществам, необходимым для функции печени. Кроме того, молочный белок в отличие от белков мяса, не содержит пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на функцию почек. Находящиеся в растворенном состоянии белки молока легкодоступны для пищеварительных протеи-наз без предварительного денатурирования. Помимо
белков, с молочными продуктами в организм поступает также большое количество других биологически важных веществ: кальций, фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь, рибофлавин, витамины А, В и Б. Молочные продукты уникальны по своей пищевой ценности настолько, что, по данным исследований, общее качество питания при их потреблении повышается [1].
В то же время в молоке недостаточно витаминов С, В, Е, фолиевой кислоты, мало содержится полиненасыщенных жирных кислот. Учитывая рекомендации специалистов по питанию к снижению потребления животных, в том числе молочных жиров, молочная промышленность постоянно увеличивает объемы производства низкожирных молочных продуктов. Однако, с другой стороны, уменьшение массовой доли молочного жира с целью снижения его атерогенно-го действия одновременно приводит и к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Б, Е и различных каротиноидов. В процессе сепарации, нормализации, пастеризации и стерилизации, при сушке и восстановлении молока его пищевая, прежде всего витаминная ценность снижается, и, следовательно, обогащение его становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым [8 , 21].
В настоящее время выявлено несколько тенденций в совершенствовании рецептур и технологий поликомпонентных молочных продуктов. Традиционно в молочные продукты вносят фруктово-ягодные добавки. Этот вид наполнителя является наиболее распространенным. Плоды и ягоды (облепиха, черная смородина, калина, шиповник, яблоки, груши, вишня и т. д) вводятся в естественном состоянии, измельченном, в виде пасты и в переработанном виде (соки, концентраты, варенья, джемы, спиртовые морсы, экстракты). Наполнитель, помимо дополнительных вкусовых оттенков, обогащает продукты пищевыми волокнами, пектином, углеводами, изменяет их реологические характеристики, что обусловливает появление натуральных структурированных продуктов [5, 12, 16].
Также продукты комбинируют с овощными наполнителями, например, тыквой, морковью, свеклой. Топинамбуром. Овощи вносятся в виде пюре (пасты), соков, концентратов, в том числе порошков и экстрактов. Овощные наполнители обогащают продукты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, в частности пектином, инулином, которые являются бифидогенными факторами [5].
Для придания молочным продуктам статуса лечебно-профилактических их витаминизируют, обогащают лактулозой, медом, экстрактами лекарственных трав (крапива, мелиса, горец птичий, зверобой и др.), компонентами сои. Сравнительно новым направлением является комбинирование молочных и кисломолочных продуктов с морепродуктами - кукумарией (в виде гидролизата), межклеточным соком мидий, пектином из морской травы (зостерином) [12].
В последние годы активно развивается направление комбинирования молочных продуктов с зерновыми и зернобобовыми культурами, а также с продуктами их переработки .
Выбор творога в качестве основы комбинированных молочно-растительных продуктов неслучаен. Это обусловлено его популярностью в традиционном рационе питания, отличными функциональными и технологическими свойствами. Разработка технологии новых видов комбинированных творожных продуктов, как правило, базируется на предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих оптимизировать технологический процесс [11].
Разрабатываются технологии с использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения [26, 28].
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог, и он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока [22]. Из числа незаменимых аминокислот в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы. Он является постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. В фосфоре нуждается мозг.
По количеству солей кальция и фосфора, а также по соотношению их между собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов [15, 24].
Отечественные молочные предприятия выпускают широкий ассортимент творога и творожных продуктов.
Таким образом, разработка творожных продуктов, сочетающих в себе сырье растительного и животного происхождения, позволяет создать продукты, сбалансированные по составу.
Перспективным растительным сырьем, обладающим уникальным биохимическим составом, является чечевица. По пищевой и биологической ценности среди бобовых данная культура признана наиболее диетической. Это обусловлено, прежде всего, тем, что семена чечевицы богаты белком. Кроме того, чечевица богата свободными аминокислотами - присутствуют глутаминовая и аспарагиновая кислоты, значительные массовые доли тирозина, треонина. Белки чечевицы дефицитны по метеонину и триптофану. Из
различий аминокислотного состава белков, в частности белков чечевицы, вытекает возможность создания пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью в результате смешения и совместного потребления белков как растительного, так и животного происхождения. В таких смесях реализуются эффекты взаимного обогащения белков, комплиментарных друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот. Жирнокислотный состав представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и ли-ноленовая, которые не синтезируются в организме, но в значительном количестве присутствуют в чечевице [4]. Семена чечевицы богаты минеральными веществами [2].
Важным преимуществом чечевицы является малое содержание антипитательных веществ и наименьшая активность ингибиторов пищеварительных ферментов, в отличие от других бобовых источников. В чечевице, в отличие от других бобовых, отсутствуют афлатоксины [3]. Таким образом, на основании представленного информационного материала можно сделать заключение о необходимости и целесообразности привлечения чечевицы как перспективного источника для производства творога обогащенного.
Источником растительного сырья для создания творога обогащенного служили семена районированных сортов чечевицы. Объектом исследования были выбраны сорта чечевицы: Веховская 1, Рауза, Светлая.
Проводили выработку трех модельных образцов творога обогащенного с внесением чечевичного пюре 20 %, выработанного из семян указанных сортов на 100 г продукта по рецептуре, представленной в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура на производство творога обогащенного, кг/100 г без учета потерь_
Наименование сырья Расход сырья, г на 100г продукта
Творог 5% 54
Пюре из чечевицы 14
Сливки 20% 27
Малиновый джем 5
Всего 100
Технология производства творога обогащенного проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества;
2. Подготовка пищевого обогатителя:
- тепловая обработка чечевицы до 100 °С с выдержкой 15 - 20 минут;
- измельчение чечевицы до размера частиц, проходящих через сито из проволочной сетки № 0,56, что является обязательным условием в целях предотвращения ощущения крупитчатости смеси органолепти-чески;
3. Смешивание чечевичного пюре с творогом и сливками.
В месильную машину закладывают охлажденный до температуры 6 °С творог и сливки, включают мешалку на 10-15 минут и вносят подготовленный пи-
щевой обогатитель в количестве 20% от 100г готового продукта.
Для придания творогу обогащенному однородной консистенции без комков и крупинок его протирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
4. Расфасовка творога обогащенного.
Далее творог обогащенный перемешивают и подают на расфасовку. Расфасовка в потребительскую тару производится механизированным способом на расфасовочном автомате МК-0ФС-07. Упаковку обогащенного творога производят в стаканчики, коробочки, лотки под запайку алюминиевой фольгой и другие виды потребительской тары с крышками, изготовленные из полимерных материалов по ГОСТ Р 50962.
5. Упаковка, маркировка.
Упаковка производится в полиэтиленовый пакет по 0,5кг, маркировка на самоклеящейся этикетке. После этого технологический процесс считается завершенным.
6. Хранение.
Хранят при температуре 4-6 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Анализ органолептических показателей, выработанных модельных образцов представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели творога _при внесении чечевицы_
Органолептические показатели
Вкус и аромат Цвет Консистенция
Внесение чечевичного пюре из семян сорта Светлая
Кисломолочный, Светло- Гомогенная,
без каких-либо кремовый мажущая
ощутимых привку-
сов и запахов
Внесение чечевичного пюре из семян сорта Рауза
Слегка терпкий, Темно- Гомогенная,
ощутимый бобовый кремовый мажущая
привкус
Внесение чечевичного пюре из семян сорта Веховская 1
Слегка терпкий, Кремовый Гомогенная,
ощутимый бобовый мажущая
привкус
На основании проведенной органолептической оценки было принято решение для дальнейшей разработки творога обогащенного использовать семена районированного сорта Светлая. Так как, семена данного сорта, имеющие светло-кремовую окраску, обладают наименее выраженным бобово-чечевичным вкусом, что согласуется с теоретическими источниками [25].
Литература
1. Абатурова H.A. Основные принципы разработки
комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. №8.С. 5-6.
2. Богатырев А.И. конструирование пищи / А.И. Бо-
гатырев // Химия и жизнь.- 1985.-№12. - С.3-9.
3. Витавская, A.B. «Живая» пища спасет население
планеты // Пища, вкус и аромат. 2006. №1. - С. 5-6.
4. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты
технологии производства молочно-
растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. - 333 с.
5. Генералова Н. А., Широкова Е. Н. Витаминизи-
рованный белковый продукт для детского питания // Молочная промышленность. 2003. №10. - С. 7-8.
6. Донская Г. А. Продукты с пищевыми волокнами
// Пищевая промышленность. - 2003. - №10. -С. 12-14.
7. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых
и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов монография. Кемерово.: «Вариант-Сибирь», 2002. 245с.
8. Мартынов, A.B. Проблема дефицита белка в раци-
оне питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. №7. С. 2527.
9. Мусина О. Н. Перспективы использования бобовых культур в молочной промышленности // Молочное дело. 2010. №3. С. 26-28. 10 Мусина, О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография. Барнаул.: Изд-во Алт. ГТУ, 2010. 244 с.
11. Мусина О.Н. Творожный продукт с зернобобо-
вым компонентам/ О.Н.Мусина // Молочная пром-сть. - №5. - 2008. - С.68-70.
12. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на
основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография. Барнаул. : Изд-во Алт. ГТУ, 2010. 244 с.
13. Остроумов Л.А. Новые подходы к проектирова-
нию комбинированных молочных продуктов / Л. А. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. -С. 24-25.
14. Пасько О. В. Научное и практическое обоснова-
ние технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.
15. Просеков А.Ю. Научные основы производства
продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 234 с.
16 Симоненкова А.П. Разработка и оценка потреби-
тельских свойств комбинированных молочных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5(16), 2012. - С. 23-27.
17 Симоненкова А.П. Показатели потребительских
свойств чечевицы и ингибиторы протеаз комбинированных молокосодержащих продуктов с её использованием // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов № 6 (17), 2012.- С. 55-61.
18 Симоненкова А.П., Сергеева Е.Ю. Расширение
ассортимента комбинированных продуктов // Сборник материалов 11-ой Международной научно-практической конференции «Направления развития технологии, организации и гигиены питания в современных условиях» (21-22 мая). - Орел, ОрелГИЭТ, 2012. С.59-62.
19. Смирнова Н.А. Ферментированный сливочный
биокорректор // Н.А. Смирнова/ Молочная пром-сть.- №1.- 2012.- С .69-70.
20. ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.
М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. С. 13
21. Степанова Л. И. Твороженные продукты с расти-
тельными жирами // Пищевая промышленность. 2003. №2. С.16-18.
22. Усенко Д.В. Пробиотики в профилактике и лече-
нии инфекционных заболеваний [Текст] / Д.В. Усенко // Фарматека. - 2007. - № 17. - С. 68-70.
23. Харитонов В.Д. Федотова О.Б. Продукты лечеб-
ного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения // Молочная промышленность. 2003. №12. - С 28-29.
24. Храмцов А.Г. Обоснование разработки техноло-
гии бифидоактивных молочных продуктов /
A.Г. Храмцов, С.Е. Виноградская, Е.И. Гнезди-лова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. - № 11. - С. 16.
25. Чечевица: Перспективы использования в техно-
логии пищевых продуктов: монография / Л. В. Антипова, Е. Е. Курчаева, В. И. Манжесов, И.
B. Максимов. Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. - 255 с.
26. Чумакова И.В. Обогащенные молочные продукты
для питания детей дошкольного и школьного возраста / И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева, А.О. Пивоваров, О.А. Полежаева// Переработка молока. - №2.- 2013. - С. 60-62.
27. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенство-
вания технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №9. - С. 12-13.
28. Шалимова А.А., Симоненкова А.П. Оценка ка-
чества творожного десерта с пищевым обогатителем // Материалы VIII международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 9-10 ноября 2015 г.). Орёл: Изд-во ОрёлГИЭТ, 2015. - С. 245-249
Поступила в редакцию: 15.02.2016 г.
Корниенко Н.Н, магистрант 2-го года обучения, группа 21-ПЖ-М., ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
Толкунова H.H., д.техн. наук, профессор, кафедры «Товароведение и технология пищевых продуктов», ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
Сафронова О. В., к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и технология пищевых продуктов», ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
Суворова Г.Н., к. с.-х. наук, ведущий н.с., ФАНО ЗБК, Tel. (4862) 41-98-99, E-mail: ivanova@ostu.ru
*- статья опубликована по материалам международной научно-практической конференции «Роль Черноземья в обеспечении продовольственной безопасности России и экспорта сельскохозяйственной продукции» (24-26 февраля 2016 г, г. Орёл, ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ»).
