CC BY
0
Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 81-92.
Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025. Vol. 71, no 1. P. 81-92.
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья УДК 637.04
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-09 EDN: JRQJNY
Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями
Оксана Вацлавовна Табакаева1, Лариса Алексеевна Гвоздюкова2, Антон Вадимович Табакаев3, Сергей Леонидович Тихонов4
1 2 3Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия 4 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия 4 Уральский государственный лесотехнический университет, Екатеринбург, Россия
1 [email protected], ORCID: 0000-0002-7068-911X
2 [email protected], ORCID: 0009-0002-8546-4199
3 [email protected], ORCID: 0000-0001-5658-5069
4 [email protected], ORCID: 0000-0003-4863-9834
Аннотация. Цель исследования - изучить преимущества и перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями фукус. Задачи - изучить влияние водного экстракта фукуса на органолептические, физико-химические показатели и функционально-технологические свойства мясного хлеба из мяса птицы (индейки), изготовить экспериментальные образцы мясного хлеба из мяса птицы (индейки) с использованием водного экстракта фукуса. Объекты исследования - экспериментальные образцы мясного хлеба с различной процентной заменой воды на водный экстракт фукуса (35, 50, 100 %). Рассмотрен химически состав фукуса и возможность его применения в пищевой промышленности. Разработана рецептура и технология мясного хлеба с использованием водного экстракта фукуса. Модельные системы полученного мясного хлеба соответствовали требованиям нормативной документации. Образцы мясных хлебов с процентной заменой воды на водный экстракт фукуса (35, 50 %) не показали существенные изменения органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом. Образец со 100 % заменой воды имел наивысший итоговый балл в органолепти-ческой оценке модельных систем мясного хлеба по 5-балльной системе. Внесение экстракта в технологию мясного хлеба положительно повлияло на консистенцию, структуру и цвет готового продукта, увеличились показатели выхода готового продукта, массовой доли влаги, влагосвязывающей и жироудерживающей способности. Результаты проведенного эксперимента свидетельствуют о целесообразности продолжения исследований и тестирования образцов мясного хлеба с применением водного экстракта фукуса.
Ключевые слова: мясо, мясной продукт, мясной хлеб, мясо индейки, экстракт, экстрагирование, водоросли, фукус
Для цитирования: Табакаева О. В., Гвоздюкова Л. А., Табакаев А. В., Тихонов С. Л. Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 81-92.
© Табакаева О. В., Гвоздюкова Л. А., Табакаев А. В., Тихонов С. Л., 2025
81
FOOD SYSTEMS
Original article
Prospects for fortification of cooked poultry meat products with brown algae
Oksana V. Tabakaeva1, Larisa А. Gvozdyukova2, Anton V. Tabakaev3, Sergei L. Tikhonov4
1 2 3 Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia 4 Ural State Agrarian University, Yekaterinburg, Russia 4 Ural State Forest Engineering University, Yekaterinburg, Russia
1 [email protected], ORCID: 0000-0002-7068-911X
2 [email protected], ORCID: 0009-0002-8546-4199
3 [email protected], ORCID: 0000-0001-5658-5069
4 [email protected], ORCID: 0000-0003-4863-9834
Abstract. The aim of the study is to investigate the advantages and prospects of fortification of boiled poultry products with brown algae fucus. The objectives are to study the effect of aqueous extract of fucus on the organoleptic, physicochemical parameters and functional and technological properties of meatloaf from poultry (turkey), to make experimental samples of meatloaf from poultry (turkey) using aqueous extract of fucus. The objects of the study are experimental samples of meatloaf with different percentages of water replacement by aqueous extract of fucus (35, 50, 100 %). The chemical composition of fucus and the possibility of its application in the food industry are considered. The recipe and technology of meatloaf using aqueous extract of fucus have been developed. Model systems of the obtained meatloaf met the requirements of regulatory documentation. Samples of meat loaves with a percentage replacement of water with an aqueous extract of fucus (35, 50 %) did not show significant changes in organoleptic indicators compared to the control sample. The sample with 100 % replacement of water had the highest final score in the organoleptic assessment of model systems of meat loaf on a 5-point scale. The introduction of the extract into the technology of meat loaf had a positive effect on the consistency, structure and color of the finished product, the indicators of the yield of the finished product, the mass fraction of moisture, moisture-binding and fat-retaining capacity increased. The results of the experiment indicate the advisability of continuing research and testing of meat loaf samples using an aqueous extract of fucus.
Keywords: meat, meat product, meat loaf, turkey meat, extract, extraction, seaweed, focus For citation: Tabakaeva O. V., Gvozdukova L. A., Tabakaev A. V., Tikhonov S. L. Prospects for fortification of cooked poultry meat products with brown algae. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 81-92. (In Russ.).
Введение
В настоящее время по динамике сырьевой базы можно сделать вывод, что мясо птицы занимает оперативные показатели промышленного производства мясного сырья, увеличился объем производства мяса и мясной продукции [1]. Основными критериями выбора продуктов у современного потребителя являются пищевая и биологическая ценность продукта, качество и безопасность. Исходя из этого, возникает необходимость изменения устоявшегося ассортимента, создания нового вида продуктов или усовершенствование традиционных технологий производства, использования нетрадиционных видов сырья.
Современный метод внесения недостающих эссенциальных веществ к продуктам с целью повышения их уровня выше естественного за рубежом называется «фортификация» или «усиление» (fortification). В России аналогичный процесс обозначается термином «обогащение» продуктов питания.
Фортификацией продуктов питания является метод комплексного обогащения продуктов питания нутриентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также биологически активными веществами, добавками к пище природного происхождения, в том числе бифидобактериями, олигосахари-дами и др. Данный метод применим в случае дефицита нутриентов в рационе питания человека. В соответствии с принятой классификацией обогащенные, или фортифицированные, продукты относятся к группе продуктов функционального питания. Фортификации подвергаются продукты массового спроса и регулярного потребления [2].
Выбор сырья для производства мясного хлеба основан на их витаминном, минеральном и аминокислотном составе. В качестве основного сырья было выбрано мясо индейки, которое является приоритетным продуктом потребления, так как является низкокалорийным, высокобелковым продуктом, с богатым спектром витаминов, макро- и микроэлементов [3, 4]. На основании этого мясо индейки является проекционным сырьем для производства мясных продуктов.
Анализируя показатели производства основных видов мясной продукции, изделия вареные занимают лидирующую позицию среди колбасных изделий, включающих детское питание [5].
Мясной хлеб (колбасный хлеб, леберкезе) - это вареное колбасное изделие из мясного фарша или рубленого мяса, запеченное без оболочки в форме при высокой температуре [6, 7]. Эта категория товаров пользуется популярностью благодаря удачному сочетанию формы, вкуса, аромата и цвета, что свидетельствует о высоких органолептических свойствах.
Ассортимент мясных хлебов расширяется благодаря внедрению различных добавок в традиционные технологии, помогая достигать необходимые характеристики вырабатываемых мясных изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов, что дает возможность потребителям выбирать продукты на любой вкус [8-12]. Одним из вариантов фортификации мясного хлеба может служить внесение в технологию продукта бурой водоросли фукус.
Фукус («морской дуб», «царь-водоросль», «морской виноград», лат. Fucus) - род бурых водорослей, являющийся природным источником биологически активных веществ, содержащий значительное количество углеводов, ценные полисахариды (альгинаты, ламинаран, фу-коидан) и клетчатку. Имеют полный набор микро- и макроэлементов, такие как йод, калий, магний, кальций, фосфор, железо, натрий и др., спектр витаминов (А, В1, В2, В3, В12, С, D3, E, K, F, H, РР, С), органические кислоты (альгиновая, фолиевая и пантотеновая), полифенолы. Качественные и количественные характеристики состава водорослей изменяются в зависимости от многих факторов, таких как вид водорослей (видоспецифичность), стадии развития растений, условия их произрастания и т.д. (табл. 1) [13, 14].
Таблица 1
Химический состав фукуса пузырчатого (Fucus vesiculosus)
Table 1
Chemical composition of bladderwrack (Fucus vesiculosus)
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля влаги, % 9,36±0,06
Массовая доля золы, % 16,20±0,04
Содержание белка, г/100 г 14,02±0,012
Содержание углеводов, г/100 г 21,04±0,16
Содержание клетчатки, г/100 г 12,24±0,11
Иод (I), % 7,13±0,06
Калий (К),% 3,24±0,02
Магний (Mg), % 1,31±0,02
Кальций (Са), % 2,48±0,06
Фосфор (Р), % 2,04±0,05
Железо ^е), % 0,72±0,09
Натрий (№), % 3,30±0,07
Основной целью применения водорослей фукус в пищевой промышленности в ряде исследовательских работ является обогащение готовых продуктов микронутриентами, такими как витамины и минералы, особенно йодом. Настойки и экстракты, полученные из этих водорослей, демонстрируют противовирусную и антимикробную активность, обладают антиокси-дантными свойствами, а также способны ингибировать рост раковых клеток и обладают защитными свойствами против радионуклидов [15, 16].
В настоящем исследовании приоритетной задачей является возможность использования фукуса не в качестве источника йода, а в качестве стабилизатора и эмульгатора, в связи с тем, что наличие полисахаридов в составе водорослей позволяет использовать их в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя, эмульгатора, подсластителя, желирую-щего агента, белок водоросли - в качестве эмульгатора, консерванта, а пигменты, терпены, фенольные вещества как стабилизатор, краситель, антисептик [ 17-21]. Данные свойства дают возможность применения фукуса для стабилизации функционально-технологических свойств мясного фарша в технологии вареных мясных изделий.
Состав фукуса пузырчатого позволяет использовать его как природный фиторесурс в технологии мясных продуктов, в частности, для фортификации мясного хлеба.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлся мясной хлеб с процентной заменой воды на водный экстракт фукуса. В ходе исследования были рассмотрены показатели, представленные в табл. 2, с указанием методов их определения в соответствии с ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия».
Таблица 2
Показатели и методы их получения
Table 2
Indicators and methods of obtaining them
Наименование показателей Методы
Органолептические Внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма ГОСТ 9959-2015
Физико-химические Массовая доля жира ГОСТ 23042-2015
Массовая доля белка ГОСТ 25011-2017
Массовая доля влаги ГОСТ 9793-2016
Массовая доля нитрита натрия ГОСТ 8558.1-2015
Микробиологические КМАФАнМ, КОЕ/г ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) ГОСТ 31747-2012
Сульфитредуцирующие клостридии ГОСТ 29185-2014
S. aureus ГОСТ 31746-2012
Патогенные, в том числе сальмонеллы ГОСТ 31659-2012
Listeria monocytogenes ГОСТ 32031
Экологические Свинец ГОСТ 26932-86
Мышьяк ГОСТ Р 51766-2001
Кадмий ГОСТ 26933-86
Ртуть ГОСТ 26927-86
Пестициды (ГХЦГ (а-,в-у-изомеры) ДДТ и его метаболиты) ГОСТ 32308-2013
Радионуклиды (цезий-137, стронций-90) ГОСТ Р 54016-2010 ГОСТ Р 54017-2010
Согласно ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» колбасные изделия должны соответствовать требованиям, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением рецептур.
В соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» при балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы. Для установления соответствия сенсорных показателей качества мясного хлеба, фортифицированного экстрактом фукуса требованиям нормативных документов, была проведена оценка по 5-балльной системе. Каждый показатель шкалы имеет пять степеней качества, выраженных в баллах, с соответствующей характеристикой (табл. 3).
Таблица 3
Критерии балльной оценки модельных систем мясного хлеба по 5-балльной системе
Table 3
Criteria for scoring model systems of meat bread on a 5-point scale
Балл Внешний вид Консистенция Цвет и вид на разрезе Запах и вкус Форма
1 Очень плохое Очень плохое Очень плохое Очень плохое Очень плохое
качество качество качество качество качество
2 Плохое каче- Плохое каче- Плохое каче- Плохое каче- Плохое каче-
ство ство ство ство ство
3 Удовлетвори- Удовлетвори- Удовлетвори- Удовлетвори- Удовлетвори-
тельное каче- тельное каче- тельное каче- тельное каче- тельное каче-
ство ство ство ство ство
4 Хорошее каче- Хорошее каче- Хорошее каче- Хорошее каче- Хорошее каче-
ство ство ство ство ство
5 Отличное ка- Отличное ка- Отличное ка- Отличное ка- Отличное ка-
чество чество чество чество чество
Оценка 5 баллов присваивается продукту без недостатков, оценка 4 балла - при небольшом отклонении, незначительных или легкоустранимых недостатках, 3 балла - более значительные недостатки, 2 балла - продукт имеет дефекты, значительные недостатки. Оценку качества продукта проводят в следующей последовательности: внешний вид продукта, цвет, запах, консистенция, вкус.
Результаты и их обсуждение
Была разработана технология производства водного экстракта фукуса, включающая подготовку сырья, экстрагирование, охлаждение и фильтрацию (рисунок).
Фукус сушеный ГОСТ 31412-2010 | ]_Подготовка сырья
*_
Экстрагирование
Вода питьевая СанПнН 2.1 3684-21 _Iм 100°. 12ч_
< Клаждсннс 4 6 С
Ж
Фильтрация
Технология получения водного экстракта фукуса. Составлено авторами Technology for obtaining aqueous extract of focus. Compiled by the authors
85
Экстракт фукуса имеет свежий, слегка йодистый запах, сладковатый, свойственный водорослям, вкус, цвет экстракта темно-коричневый.
Для получения мясного хлеба, фортифицированного экстрактом фукуса, за основу была взята стандартная технология производства мясного хлеба, которая состоит из следующих этапов: подготовки основного и вспомогательного сырья, измельчения (8-12 мм), посола специями, солью, нитритно-солевой смесью, с добавлением воды от 6 до 24 ч, при температуре 0-4 °C, получения фарша путем куттерования в течение 6-12 мин, формовки изделия, выпечки (150 мин, 140-160 °С), освобождения от формы, выдержки в течение 30 мин при 130-150 °С, охлаждения до 4 °С, контроля качества, упаковки и хранения [22]. В дополнение к посолочной смеси был добавлен водный экстракт фукуса.
В качестве традиционной рецептуры взята рецептура мясного хлеба «Любительский» (ГОСТ 23670-2019). Основное мясное сырье - свинина и говядина - заменено на мясо индейки. В разработанной рецептуре использовалось 12 % от общей массы получаемого мясного хлеба. Для определения оптимальных показателей на основе данной рецептуры получены три модельные системы (образцы 1, 2, 3), в которых вода заменялась на водный экстракт фукуса на 35 % (использовалось 65 % воды и 35 % экстракта фукуса), 50 % (вода и экстракт фукуса в равных долях), 100 % (вода полностью заменялась на экстракт). При этом в контрольном образце используется 12 % воды от общей массы изделия. Стоит отметить, что данные пропорции используемого сырья рассчитывались исходя из концентрации используемого водного экстракта фукуса (табл. 4).
Таблица 4
Рецептура мясного хлеба из мяса индейки, %
Table 4
Recipe for turkey meat bread, %
Сырье Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Мясо индейки 65 65 65 65
Шпик 21 21 21 21
Нитритно-посолочная смесь 2 2 2 2
Сахар 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец черный 0,1 0,1 0,1 0,1
Мускатных орех 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода 12 7,8 6 0
Водный экстракт фукуса 0 4,2 6 12
Все модельные системы мясного хлеба производились по одной рецептуре за исключением того, что в рецептуре контрольного образца используется только вода, в образце 1 вода заменена водным экстрактом фукуса на 35 %, в образце 2- на 50 %, в образце 3 на 100 % применяется водный экстракт фукуса, вода при этом не используется.
С целью определения качества выработанных модельных систем мясного хлеба группой дегустаторов были рассмотрены сенсорные характеристики (экспериментальные образцы сравнивались с контрольным образцом). Было определено среднее арифметическое по каждому показателю, после чего каждое значение было округлено (табл. 5).
Таблица 5
Органолептическая оценка модельных систем мясного хлеба по 5-балльной системе
Table 5
Organoleptic evaluation of model systems of meat bread on a 5-point scale
Показатель Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Внешний вид 4 4 4 4
Консистенция 4 4 4 5
Цвет и вид на разрезе 4 5 5 5
Запах и вкус 4 4 5 5
Форма 4 4 4 5
Сумма 20 21 22 24
Исходя из итогов оценки мясных хлебов по 5-балльной системе с процентной заменой воды на водный экстракт фукуса, можно сделать вывод, что образец 3, в котором вода, используемая в рецептуре мясного хлеба, полностью была заменена на водный экстракт фукуса (100 %), имеет наивысший балл: продукт приобрел более выраженный цвет, приятный, сладковатый вкус, консистенция стала более упругой, имела четкий разрез. Оценка образцов 1 и 2 (35 и 50 % соответственно) не выявила ухудшения показателей и не показала существенные изменения сенсорных характеристик по сравнению с контрольным образцом, поэтому не представляет интереса для дальнейшей научно-исследовательской деятельности.
На основании данных результатов был произведен сравнительный анализ характеристик образца 3, со 100 % заменой воды на водный экстракт фукуса, с контрольным образцом по органолептическим показателям (табл. 6).
Таблица 6
Органолептические показатели мясного хлеба с использованием водного экстракта фукуса
Table 6
Organoleptic characteristics of meat loaf using aqueous extract of fucus
Показатель
Описание показателя
Образец 3
Контрольный образец
Требования ГОСТ
Внешний вид
Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность
Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность
Чистая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная поверхность
Консистенция
Упругая
Упругая
Упругая
Цвет и вид на разрезе
Розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон не более 6 мм
Светло-розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером сторон не более 6 мм
Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый, сладковатый, характерный для используемого сырья, со слегла уловимым запахом водо-_рослей_
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма
Изделие прямоугольное
Изделие прямоугольное
Изделие прямоугольное
Все органолептические показатели мясного хлеба, фортифицированного водным экстрактом фукуса, соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные». Образец приобрел розовый цвет, запах и вкус сладковатый, характерный для используемого сырья, со слегла уловимым запахом водорослей.
После органолептической оценки исследуемого мясного хлеба проведено исследование физико-химических показателей данного образца в сравнении с требованиями ГОСТ 236702019 «Изделия колбасные вареные мясные», итоги которой представлены в табл. 7.
Таблица 7
Физико-химические характеристики качества мясного хлеба, фортифицированного
водным экстрактом фукуса
Table 7
Physicochemical characteristics of the quality of meat bread fortified with aqueous extract of
fucus
Показатель Требования ГОСТа Контрольный образец Образец 3
Массовая доля жира, %, не более 30,0 25,1 25,3
Массовая доля белка, %, не менее 13,0 16,56 16,63
Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,5 2,37 2,37
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005 0,005
Физико-химические показатели опытного образца соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные». Использование мяса индейки вместо свинины и говядины понизило содержание жира в продукте, массовая доля хлористого натрия и нитрита натрия соответствует нормам.
Были исследованы изменения содержания макроэлементов в готовом продукте по сравнению с контрольным образцом (табл. 8).
Таблица 8
Содержание макроэлементов в 100 г готового мясного хлеба, фортифицированного
водным экстрактом фукуса, мг/100 г
Table 8
Macronutrient content in 100 g of ready-made meat loaf fortified with aqueous extract of fucus, mg/100 g
Показатель Суточная норма Контрольный образец Образец 3
Магний 350 17 65,0
Фосфор 1500 146 283,6
Калий 2500 211 402,7
Кальций 1000 19 173,1
Исходя из данных таблицы, можно установить, что внесение водного экстракта фукуса позволяет увеличить содержания макроэлементов в готовом продукте, что положительно влияет на химический состав готового продукта.
Исследованы микробиологические и экологические показатели мясного хлеба, фортифи-цированного водным экстрактом фукуса, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 9).
Таблица 9
Показатели микробиологической и экологической безопасности мясного хлеба, фортифицированного водным экстрактом фукуса
Table 9
Indicators of microbiological and ecological safety of meat bread fortified with aqueous extract of fucus
Показатели ТР ТС Контрольный Опытный
Микробиологические КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,5х103 1,6х103 1,7х103
БГКП (колиформы) в 0,1 г Не доп. Отс. Отс.
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не доп. Отс. Отс.
S. aureus в 1,0 г Не доп. Отс. Отс.
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не доп. Отс. Отс.
Listeria monocytogenes в 25 г Не доп. Отс. Отс.
Экологические Свинец, мг/кг, не более 0,5 0,05 0,04
Мышьяк, мг/кг, не более 0,1 0,03 0,03
Кадмий, мг/кг, не более 0,05 0,03 0,03
Ртуть, мг/кг, не более 0,03 0,01 0,01
ГХЦГ (а-,Р-,у-изо-меры), мг/кг, не более 0,1 0,09 0,08
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,1 0,012 0,017
Цезий-137, Бк/кг(л) 200 95 97
Стронций-90, Бк/кг(л) - - -
Установлено, что микробиологические и экологические показатели опытного образца мясного хлеба, фортифицированного водным экстрактом фукуса, соответствуют требованиям нормативной документации.
Для установления изменения характеристик мясного сырья в процессе технологической обработки были определены функционально-технологические параметры, которые демонстрируют качество продукта (табл. 10).
Таблица 10
Функционально-технологические свойства модельных систем мясного хлеба
Table 10
Functional and technological properties of model systems of meat bread
Показатель Контрольный образец Образец 3
Выход готового продукта, % 100 110
Массовая доля влаги, % 58,81 59,15
Влагосвязывающая способность, % 56,8 57,2
Жироудерживающая способность, % 36,5 37,1
Полученные данные свидетельствуют о том, что замена воды на водный экстракт фукуса в рецептуре мясного хлеба способствует повышению влагосвязывающей и жироудерживаю-щей способности. Данный результат достигается за счет содержания в составе фукуса полисахаридов (альгиновая кислота, фукоидан, маннит), которые обладают свойствами эмульгатора, стабилизатора и загустителя, что, таким образом, подтверждает перспективность фортификации вареных мясных продуктов водным экстрактом фукуса. Изменение содержания полисахаридов и микроэлементов, в частности, йода, после термообработки в готовом изделии будет рассмотрено в дальнейших исследованиях.
Заключение
Итогом данного исследования являлись образцы мясного хлеба из мяса индейки, форти-фицированного водным экстрактов фукуса. Образец с заменой воды на 100 % водного экстракта фукуса по органолептическим показателям имел наивысший балл по 5-балльной системе оценки. Физико-химические, микробиологические и экологические показатели образца соответствовали нормам. Внесение экстракта фукуса в рецептуру мясного хлеба позволяет улучшить состав готового продукта. Мясной хлеб из мяса индейки, фортифицированный водным экстрактом фукуса, обладает высокими характеристиками, улучшенными органолепти-ческими, физико-химическими, функционально-технологическими показателями, что позволяет расширить ассортимент вареных мясных продуктов. Водный экстракт фукуса является перспективным объектом для фортицикации вареных колбасных изделий.
Список источников
1. Петрунина И. В. Развитие отечественного мясного рынка в январе-августе 2024 года. Дайджест «Рынок мяса и мясных продуктов» сентябрь 2024 // Все о мясе. ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. 2024
2. Агапитов, А. Е. Терминология профилактической медицины : монография / А. Е. Ага-питов, Д. В. Пивень. 2-е изд., перераб. и доп. Иркутск : РИО ГБОУ ДПО «ИГМАПО», 2013. 172 с.
3. Некрасов, Д. Р. Использование мяса птицы при производстве мясных продуктов / Д. Р. Некрасов, О. Е. Самсонова. Курск, 2022. С. 114-116.
4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скури-хин, В. А. Тутельян. М., 2002.
5. Петрунина И. В. Развитие отечественного мясного рынка в январе-августе 2024 года.
2024.
6. Нагибина В. В. Исследование влияния антиокислителей на свойства обогащенного мясного хлеба. Челябинск : ЮУрГУ, 2016. 81 с.
7. Айрапетян, А. А. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Вестник ВГУИТ. 2020. № 4(86).
8. Демина, Е. Н. Инновационные технологии производства обогащенного мясного хлеба / Е. Н. Демина, В. А. Семянников // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 85-летию образования Орловской области, Орёл, 30 ноября 2022 года. Орёл : Изд-во «Картуш», 2022. С. 48-51.
9. Скалка Д. Е. Улучшение рецептуры мясного хлеба // IV Международный конкурс исследовательских работ молодых ученых high-level research 2021/2022. Тирасполь. 27 с.
10. Айрапетян, А. А. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов, С. Ю. Чурикова // Вестник ВГУИТ. 2020. № 4. С. 142-146.
11. Манжесов, В. И. Разработка технологии обогащенного мясорастительного хлеба / В. И. Манжесов, А. А. Айрапетян, И. А. Глотова // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 6(120). Ч. 5. С. 80-86.
12. Бажина, К. А. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / К. А. Бажина, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. 2014. № 16(75). С. 59-60.
13. Ткач, А. В. Стерины и полифенолы фукоидов мурманского побережья Баренцева моря / А. В. Ткач, Е.Д. Облучинская // Вестник МГТУ. 2017. № 2.
14. Титлянов,Э. А. Полезные вещества морских бурых макроводорослей: химическое строение, физико-химические свойства, содержание, использование / Э. А. Титлянов, Т.
B. Титлянова, О. С.Белоус. 2011. С. 416-431.
15. Бурак Л. Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ // Sciences of Europe. 2024. № 143(143). С. 4-13.
16. Holdt S. L. Bioactive Compounds in seaweed: functional food applications and legislation/ S.L. Holdt, S. Kraan // Journal of Applied Phycology. 2018. Vol. 23. pp. 543-597.
17. Charoensiddhi, S. Seaweed and seaweed-derived metabolites as prebiotics / S. Charoensid-dhi, RE Abraham, P. Su, W. Zhang // Adv Food Nutr Res. 2020.
18. Чмыхалова В.Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 21. С. 66-78.
19. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2019. 10 с.
20. Насиров, А. Д. Динамика влагосвязывающей способности мясного продукта / Ю. З. Насиров, А. Д. Коник, Д. А. Ефимова, А. А. Андреева // ТППП АПК. 2023. № 4.
21. Андреева, С. В. Производство мясных хлебов с полифункциональными добавками /
C. В. Андреева, Т. Ю. Левина, Л. В. Данилова // Актуальные проблемы и достижения в сельскохозяйственных науках : сб. научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. Самара, 2015. № 2. 60 с.
22. Байтукенова, Ш. Б. Функционально-технологические свойства мясных систем / Ш. Б. Байтукенова, Г. Е. Абдыкаримова, А. Байган, Г. Б. Бекишева // Изв. ОГАУ. 2016. № 6(62).
Информация об авторах
О. В. Табакаева - доктор технических наук, доцент, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии.
Л. А. Гвоздюкова - аспирант.
А. В. Табакаев - кандидат технических наук, доцент базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии.
С. Л. Тихонов - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры-высшей школы биотехнологии Уральского государственного лесотехнического университета; профессор кафедры пищевой инженерии аграрного производства Уральского государственного аграрного университета.
Information about the authors
O. V. Tabakaeva - Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies. L. A. Gvozdyukova - Postgraduate student.
A. V. Tabakaev - PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies.
S. L. Tikhonov - Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department-Higher School of Biotechnology of the Ural State Forest Engineering University; Professor of the Department of Food Engineering of Agricultural Production of the Ural State Agrarian University.
Статья поступила в редакцию 27.02.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
The article was submitted 27.02.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.
