CC BY
23
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.952
Перспективные технологии переработки макруруса
при производстве фарша
В.Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор, Л.Д. Петрова канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации (2003-2020 гг.) предусматривает проведение ряда мероприятий по качественному улучшению управления биоресурсами, широкомасштабному внедрению технологических инноваций в переработке рыбы, а также обеспечение государственных гарантий по безопасности и качеству готовой продукции [1].
Основные цели исследований в данной области - эффективное бе-
Технологические процессы при изготовлении фарша из макруруса включают размораживание, разделку, измельчение, бланширование, посол.
зотходное использование как традиционного сырья, так и вовлечение в производство новых объектов промысла, а также совершенствование технологий на основе гидробионтов. Среди видов, широко распространенных в водах Дальневосточных морей и недостаточно используемых, следует отметить глубоководных рыб, основные промыслы скопления которых образованы макрурусами.
К типичным глубоководным океаническим рыбам принадлежит несколько десятков различных видов
Показатель
ФТС контрольный по первому способу по второму способу
ВУС, % 37,7 53,2 52,1
Связанная вода, % 25,2 78,7 76,3
Вязкость, Па^с 8,2 15,1 506,7 14,6
Потери при тепловой обработке, % 64,8 20,8 21,5
Оценка консистенции, баллы 1 4 4
Ключевые слова: макрурус; технологические процессы; переработка; фарш; органолептическая оценка.
Key words: grenadier fish; technological processes; processing; stuffing; organoleptic assessment.
долгохвостов, или макрурусов, обитающих в водах северной части Тихого океана. Наиболее массовый вид - малоглазый долгохвост, или малоглазый макрурус. Вылов макруруса составляет около 70 тыс. т в год. Из-за особенностей его технохими-ческих свойств, в частности, высокой обводненности, низкой водоудер-живающей способности мышечной ткани и получения жидкообразной массы в процессе измельчения, использование этого сырья на рыбообрабатывающих предприятиях ограничено. Один из путей его применения - разработка перспективных технологий изготовления из него фарша и разнообразных формованных изделий на его основе.
Цель настоящей работы - изучение химического состава, функционально-технологических свойств (ФТС) и возможности использования макруруса малоглазова в качестве сырья при производстве фарша. Объектом исследования служил мороженый макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis).
Для объективной оценки рыбных фаршей определяли: массовую долю воды, липидов, белковых веществ, минеральных веществ (А.А. Лазаревский, 1955); водоудерживающую способность (ВУС) по методу Г. Грау и Р. Хама; содержание связанной воды (методические указания); предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пенетрометре; динамическую вязкость фаршевых систем с помощью ротационного вискозиметра, потери при термической
обработки - весовым методом; при органолептической оценке фаршей использовали метод парных сравнений.
При производстве фарша из мак-руруса для уточнения приемов и возможности включения их в технологическую схему разработана шкала балльных оценок. Основным показателем качества фарша служила консистенция (таблица)
Балльная шкала оценки консистенции фарша из макруруса: фарше-образная масса, очень хорошая формуемость - 5; фаршеобразная масса, хорошая формуемость - 4; вязкая, липкая масса, плохая форму-емость - 3; пенообразная масса, не формуется - 2; жидкообразная масса, не формуется - 1.
Важнейшие критерии оценки способа переработки рыбы - размерно-массовый состав и выход съедобной части. Эти показатели у макруруса составили: длина - 70-80 см; масса - 1,5-2,5 кг; массовая доля съедобной части - 57,2 %.
Малоглазый макрурус - крупная рыба массой 1,5-2,5 кг и длиной 7080 см, но может достигать длины 90100 см и 3-5 кг массы [3]. Содержание съедобной части в макрурусе очень высокое и составляет 57,2 %, на основании чего можно считать наиболее рациональным и совершенным способом переработки рыбного сырья при производстве фарша.
Исследовали химический состав мышечной ткани макруруса: вода -90,8±0,5 %; липиды - 0,3±0,7 %; белковые вещества (Ы х 6,25)-8,1±0,55 %; минеральные вещества - 1,0±0,15 %; коэффициент обводнение (Ко) - 11,2.
В мясе макруруса выявлено высокое содержание воды 90,8 %, низкое содержание липидов и белка, соответственно 0,3 и 8,1 %. На каждую весовую часть белка в мышечной ткани приходится 11,2 части воды. При высокой гидратированности мясо очень водянистое, имеет жидкооб-разную массу и весьма неустойчиво к механическим воздействиям.
Качественные характеристики измельченной мышечной ткани зави-
24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2012
NEW IDEA IN PRODUCTION
сят от функционально-технологических свойств исходного сырья. Исследовали основные ФТС измельченной мышечной ткани макруруса: водо-удерживающей способности (ВУС), массовой доли связанной воды, предельного напряжения сдвига, вязкости и потерь массы изделий при тепловой обработке.
ФТС измельченной мышечной ткани макруруса: ВУС - 37,7 %; вода связанная - 25,2 %; ПНС - 18,9 Па; вязкость - 8,2 Па^с; потери при тепловой обработке - 64,8 %.
Измельченная мышечная ткань макруруса имеет низкие значения предельного напряжения сдвига 18,9 Па, вязкости 8,2 Па^с, содержания связанной воды 25,2 % и ВУС 37,7 %. При ВУС менее 50 % фарш характеризуется низкой формующей способностью и рассыпчатой консистенцией. Наблюдаются высокие потери массы изделий при тепловой обработке 64,8 %, что объясняется значительным количеством свободной воды в мышечной ткани.
Органолептическая оценка - одно из важных составляющих технологических свойств продукта. Для оценки органолептических показателей готового продукта образец подвергали тепловой обработке (варка на пару).
Органолептические показатели формованных изделий из макруру-са: консистенция - сухая, рассыпчатая; цвет - белый; вкус и запах -умеренно выраженный.
Готовые изделия имеют белый цвет, умеренно выраженный вкус и запах рыбы, сухую и рассыпчатую консистенцию. Для улучшения органолептических показателей формованных изделий, в частности, сочности и повышения ФТС измельченной мышечной ткани, водоудерживаю-щей, формующей способностей и выхода готовых изделий, необходимо использовать добавки и специальные технологические приемы.
В связи с высоким содержанием воды в мясе макруруса в процессе его измельчения получается жидко-образная масса. Для устранения этого нежелательного явления в технологический процесс включена операция частичного обезвоживания мяса макруруса путем бланширования.
Одна из традиционных и широко используемых в переработке рыбы добавок- поваренная соль, повышающая ВУС за счет увеличения вла-госвязывающей способности белков рыбы [2].
Положительное влияние хлористого натрия сказывается на увели-
чении растворимости белков акто-миозинового комплекса, способствующих образованию актомиози-нового золя с высокими значениями структурно-механических показателей и водосвязывающей способности [3, 4].
Соль повышает также величину осмотического давления внутри белковых мицелл, что способствует осмотическому всасыванию воды и возрастанию количества осмотически связанной воды.
При изготовлении фарша из мак-руруса по новым технологиям разработано два способа. Технологические процессы включают размораживание, разделку, измельчение, бланширование, посол.
ФТС имеют большое значение для оценки важнейших технологических характеристик фаршевых систем. В таблице показаны результаты исследований ФТС фарша из макруруса.
После бланширования и посола в фарше макруруса содержится меньше воды и соответственно больше белковых веществ, что обусловливает повышение показателей ФТС. Значительное повышение в фарше ВУС (в 1,4 раза) и вязкости (в 1,8 раза) придает ему фаршеобразную консистенцию и сохраняет форму изделиям. Увеличение ВУС, содержания связанной воды уменьшает потери в 3,1 раза при тепловой обработке.
На основании проведенных исследований представляется перспективным производство фарша из макру-руса по разработанным технологиям, что позволит выпускать продукцию высокого качества и увеличить коэффициент использования перерабатываемого макруруса в пищевых целях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г.//Распоряжение Правительства Российской Федерации, № 1265-р, 02.09.2003.
2. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы/Л.А. Сарафанова. -СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.
3. Технология комплексной переработки гидробионтов/Т.М. Сафро-нова [ и др.]; под ред. Т.М. Сафроно-вой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.
4. Технология продуктов из гид-робионтов/С.А. Артюхова [и др.]; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001.496 с.
www.delaroma.ru
Актуальный сайт ароматики
И£ _
Нов1
лине! Арахи,
технол1 ..а та
продукта. 1акже в качестве корпуса снека воз орехов (миндаля, фундука) и семян масличнь подсолнечника).
Специалистами ГК «Союзснаб» разработан у| вальс (оболочка для орехов), который позво. Линейка специальных вкусоароматических дс подходит для данного вида снека с технологи продукт с легко узнаваемыми, яркими вкусам оригинальными: мексиканского соуса, марин креветки и т.п.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Арахис в хрустящей корочке
Наименование сырья
Арахис сырой
Соль поваренная пищевая
Жир фритюрный
Смесь сухая Летний вапьс
Для производителей снеков
Рецег.уры. Новгсти. Публикации. Э[ М ;РТНЫ ; МНвНИЯ
на сайте
www.delaroma.ru
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8731
