CC BY
74
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.5
Перспективные пищевые ингредиенты в технологии высокосортных водок
В А. Поляков,
д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
И. М. Абрамова,
д-р техн. наук;
С. С. Морозова,
канд. хим. наук;
Н.Е. Головачёва,
канд. техн. наук;
З. Е. Петухова;
НА. Шубина
ВНИИПБТ - филиал
ФИЦ питания, биотехнологии
и безопасности пищи
В связи с расширением ассортимента спиртных напитков, изменением потребительских предпочтений, другими объективными и субъективными причинами в последнее время постоянно расширяется ассортимент водок и появляется необходимость включать в рецептуры изделий различные ингредиенты, обусловливающие потребительские свойства напитков: вкус, аромат, энергетическую ценность.
Широкое применение в производстве водок и водок особых находят растительное сырье, различные пищевые добавки и ингредиенты.
В качестве пищевых добавок применяют органические кислоты, углеводные модули и комплексные пищевые добавки, в состав которых входят как правило углеводы, кислоты, экстракты растительного сырья. В последние годы для улучшения органолептических показателей стали применять различные пищевые добавки природного или искусственного происхождения.
Состав добавок подбирается, в основном, для улучшения органолеп-тических показателей водок.
Известен ряд пищевых добавок, основанных на лактулозе («Лакторин», «Алколюкс», «ЛАР», «ЛАР-СУ», «ЛАР-М», «Фрулакт», «Альфалюкс», «Алковит»),
Ингредиент Состав Документ
Комплексная пищевая добавка «Углеводный модуль «Алколюкс» ТУ 9229-001-0129967092-2003 Лактулоза, эпилактоза, фруктоза Декларация о соответствии Таможенного Союза ТС № RU Д^и. РА01. В. 10016,
Пищевой ингредиент «Алколюкс-04» ТУ 9229-012-33446691-2015 Лактулоза, эпилактоза, фруктоза, ароматизатор натуральный «Масло эфирное Розовое» Декларация о соответствии Таможенного Союза ТС № RU Д^и. РА01. В. 11008
Комплексная пищевая добавка «Альфалюкс» ТУ 9229-003-33446691-03 Лактоза (альфа-изомер), фруктоза, лимонная кислота Е330 Декларация о соответствии Таможенного Союза ТС № RU Д^и. РА01. В. 10556
которые с успехом применяются в производстве водок, и среди них, прежде всего, углеводный модуль «Алкософт», входящий в состав водки «Двадцать первый век», выпускаемой промышленностью с 1997 г. [1].
Производители белорусских водок «Кристалл Чародей», «Аквадив Дукат», «Гаспадар» и ряда других используют комплексные пищевые добавки серии «Алкос», в состав которых входит органический селен и янтарная кислота.
Селен — мощный антиоксидант, защищает организм от накопления продуктов окисления, укрепляет иммунную и сердечно-сосудистую систему.
Янтарную кислоту и ее соли применяют в качестве эффективного средства для профилактики и лечения заболеваний различных органов и систем человека, они выводят из организма токсичные вещества, в том числе алкоголь.
В работе [2] проведены исследования по влиянию комплексных пищевых добавок серии «Алкос» на физико-химические и органолептические показатели водно-спиртовой жидкости.
Лучшие дегустационные оценки получили образцы с добавлением комплексных пищевых добавок «Алкос-1» в количестве 0,5 кг на 1000 дал, «Алкос-2» и «Алкос-3» в количестве 0,25 кг на 1000 дал.
Результаты газохроматографиче-ского анализа показали, что при внесении добавок в водно-спиртовую жидкость незначительно увеличилась массовая концентрация уксусного альдегида, однако эта величина не превышала предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт).
ПИВО и НАПИТКИ
4•2017
1-г
0,90,80,70,60,5 -0,40,30,2 -0,1" 0
^ЙР!
0,10,1
Л
0,155
Исходная Алколюкс Алколюкс-04 Альфалюкс
| Натрий, мг/дм3 | Калий , мг/дм3 Жесткость, °Ж Оптическая плотность Дегустационная оценка, разность, балл
Исходная Алколюкс Алколюкс 04 Альфалюкс
7
0,9
0,9
6
5
-0:56
4
3
0,16
2
0,135
1
0
Рис.1. Изменение жесткости, оптической плотности
(при длине волны 210 нм), массовой концентрации натрия и калия, разности в дегустационной оценке исходной водно-спиртовой жидкости и с внесением добавок
Рис.2. Изменение массовой концентрации магния в исходной водно-спиртовой жидкости и с внесением добавок
После хранения в течение 7 мес физико-химические и органолептиче-ские показатели водок с внесенными добавками не изменились.
В работе [3] представлены исследования по возможности применения в рецептурах водок комплексных пищевых добавок: «Иналко», содержащей не менее 45% лактулозы и не менее 5% стевиозида, а также «Хлебный дар», вырабатываемой из муки ростков пшеницы, муки из семян амаранта, глюкозы и лизина.
Были приготовлены и продегустированы образцы водно-спиртовой жидкости крепостью 40% с содержанием добавок от 1 до 7 кг на 1000 дал, лучшие дегустационные оценки получили водки с добавлением 3 кг комплексной пищевой добавки «Хлебный дар» и 5 кг комплексной пищевой добавки «Иналко».
Вносимые в водку комплексные пищевые добавки не повлияли на величину щелочности, тогда как жесткость снизилась в водке с комплексной пищевой добавкой «Хлебный дар» и незначительно увеличилась в образце с комплексной пищевой добавкой «Иналко».
В образцах с комплексными пищевыми добавками содержание уксусного альдегида незначительно увеличилось, из чего сделан вывод, что внесение больших концентраций добавок в изделие нежелательно, но возможно при низкой концентрации уксусного альдегида в исходной сортировке и положительном органолептическом эффекте.
Целью настоящей работы стало исследование влияния новых пищевых ингредиентов и комплексных пищевых добавок на изменение органолеп-тических, физико-химических показателей и микроэлементного состава
водок в процессе приготовления, и их стабильности в процессе хранения.
Исследовали добавки, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В таблице приведены составы исследуемых добавок.
Исследуемые ингредиенты представляют собой комплекс дисахаридов и моносахаридов, в которых, кроме лимонной кислоты Е330, отсутствуют пищевые добавки с индексом «Е», биологически активные вещества и лекарственные растения, компоненты, полученные с применением ГМО, аллергены (лактоза, согласно ТР ТС 022/2011, обязательна к вынесению на этикетку при перечислении состава).
Добавки предназначены для применения в пищевой промышленности в качестве рецептурных ингредиентов при производстве алкогольных и слабоалкогольных напитков для улучшения их органолептических показателей.
Исследования, проведенные в Институте токсикологии, показали, что применение этих добавок снижает токсическое действие алкоголя на организм, уменьшает его негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему и печень.
В образцах водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, приготовленной на спирте «Люкс» (исходной, после добавления ингредиентов, и в процессе хранения), определяли токсичные микропримеси [4], щелочность [5], величину рН, массовую концентрацию катионов и анионов [6, 7], измеряли
спектры поглощения в ультрафиолетовой области спектра, проводили органолептический анализ [8].
Результаты газохроматографиче-ского анализа показали, что в исходной сортировке присутствовали уксусный альдегид и 2-пропанол, массовая концентрация которых составляла 1 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт (каждого) и метиловый спирт в количестве 0,0033 %об. (в пересчете на безводный спирт). При добавлении исследуемых добавок в водно-спиртовую жидкость и в процессе ее хранения эти показатели не изменялись.
Из результатов физико-химического анализа, определения катионного и анионного состава (рис. 1, 2) следует, что внесение в водно-спиртовую жидкость исследуемых пищевых добавок привело к возрастанию:
• массовой концентрации натрия, жесткости (кальция и, особенно, магния) и повышению оптической плотности для всех добавок;
• содержания калия для пищевого ингредиента «Алколюкс-04». Увеличение органолептической
оценки водок на 0,15-0,21 балла свидетельствует о том, что добавление определенного количества микроэлементов, вносимых с исследуемыми добавками, позволяет улучшать вкус водок.
В процессе хранения в течение 6 мес отмечено:
• незначительное увеличение щелочности и величины рН для всех образцов (рис. 3, 4);
• увеличение массовой концентрации натрия в водке с добавлением комплексной пищевой добавки «Алколюкс-04» и снижение для комплексной пищевой добавки «Алко-люкс» (рис. 5);
4•2017 ПИВО и НАПИТКИ 57
0,16 у
? 0,14-. 0,12 - -
: | 0,1 § 0,08--
Щ | 0,06 - -
0,04 - -5 0,02 - -
Исходная Алколюкс-04 0 мес. 2 мес.
Алколюкс Альфалюкс 4 мес. Н 6 мес.
Исходная Алколюкс-04 Алколюкс Альфалюкс 0 мес. 2 мес. 4 мес. 6 мес.
Альфалюкс
0 мес.
Алколюкс 2 мес. 4 мес.
Алколюкс-04 6 мес.
Альфалюкс
0 мес.
Алколюкс 2 мес. 4 мес.
Алколюкс-04 6 мес.
7-г
■5 6-
5 -
4-
3--
2 --
1--
Альфалюкс
0 мес.
Алколюкс Алколюкс-04
2 мес. 4 мес. 6 мес.
Альфалюкс
0 мес.
Алколюкс Алколюкс-04
2 мес. 4 мес. 6 мес.
• снижение жесткости и массовой концентрации кальция и магния для всех добавок (рис. 6-8).
Все образцы в процессе хранения сохранили исходную прозрачность (98%).
Из результатов исследований можно сделать следующие выводы.
1. При добавлении в водно-спиртовую жидкость исследуемых пищевых добавок:
• содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2-пропанола, метилового спирта) не изменялось;
• увеличивалась массовая концентрация натрия, кальция и, особенно,
магния для комплексных пищевых добавок и калия для пищевого ингредиента «Алколюкс-04»; • улучшались органолептические показатели, что, очевидно, можно объяснить появлением определенного количества микроэлементов, наполняющих вкус водок. 2. В процессе хранения водно-спиртовой жидкости изменялись ее физико-химические и микроэлементные показатели: щелочность, величина рН, массовая концентрация катионов, что, вероятно, вызвано происходящими в водно-спиртовой жидкости химическими процессами меж-
ду компонентами, присутствующими в исследуемых пищевых добавках (углеводами и лимонной кислотой) и микроэлементами, присутствующими в водно-спиртовом растворе.
3. Улучшение органолептических показателей и сохранение в процессе хранения стабильности водок позволяет сделать выводы о перспективности применения исследуемых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных водок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поляков, В.А. Использование углеводного модуля «Алкософт» при производстве вы-
0,15
0,15 0,15
0,15 0,15 0,15
0
58 ПИВО и НАПИТКИ
4•2017
сокосортных водок» / В.А. Поляков, И. И. Бу-рачевский // сб. «Российская лактулоза», М., с. 72-77.
2. Бурачевский, И.И. О перспективности применения пищевых добавок «Алкос» в технологии приготовления водок / И. И. Бурачевский, С. С. Морозова, В. М. Доля //Лике-роводочное производство и виноделие. — 2010. — № 10. — С. 15-17.
3. Морозова, С. С. Пищевые добавки в производстве водок /С. С. Морозова, В. Ю. Бура-чевская, Е. В. Устинова // Пиво и напитки. — 2015. — № 1. — С. 12-15.
4. ГОСТ30536-2013. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс- метод определения содержания токсичных микропримесей. — Введ. 201407-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 15 с.
5. ГОСТ 32035-2013. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 23 с.
6. ГОСТ Р 51821-2001. Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фто-
ридов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии. — Введ. 2003-01-01. — М.: Издательство стандартов, 2011. — 19 с.
7. СТО 00334586-3-02-2014. Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов.
8. ГОСТ Р 55313-2012. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликерово-дочные. Методы органолептического анализа. — Введ. 2014-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — 17 с. <®
Перспективные пищевые ингредиенты в технологии высокосортных водок
Ключевые слова
анионы; водно-спиртовая жидкость; катионы; комплексная пищевая добавка; массовая концентрация; органолептические показатели; пищевой ингредиент.
Реферат
В работе приведены исследования по влиянию комплексных пищевых добавок «Углеводный модуль «Алколюкс», «Альфалюкс», пищевого ингредиента «Алколюкс-04» на органолептические, физико-химические показатели и микроэлементный состав водок в процессе приготовления и их стабильность в процессе хранения. Исследуемые пищевые добавки соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и представляют собой комплекс дисахаридов и моносахаридов. Пищевой ингредиент «Алколюкс-04» содержит натуральный ароматизатор, в состав комплексной пищевой добавки «Альфалюкс» входит лактоза и лимонная кислота. Исследования Института токсикологии показали, что применение этих добавок снижает токсическое действие алкоголя на организм, уменьшает его негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему и печень. На основании проведенных в институте исследований установлено, что при добавлении в водно-спиртовую жидкость исследуемых пищевых добавок: не изменялось содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2-пропанола, метилового спирта); увеличивалась массовая концентрации натрия, кальция и, особенно, магния для комплексных пищевых добавок и калия для пищевого ингредиента «Алколюкс-04»; улучшались органолептические показатели, что, очевидно, объясняется появлением определенного количества микроэлементов, наполняющих вкус водок. В процессе хранения водно-спиртовой жидкости изменялись ее физико-химические и микроэлементные показатели: щелочность, величина рН, массовая концентрация катионов, что, вероятно, вызвано происходящими в водно-спиртовой жидкости химическими процессами между компонентами, присутствующими в исследуемых пищевых добавках (углеводами и лимонной кислотой) и микроэлементами, присутствующими в водно-спиртовом растворе. Улучшение органолептических показателей и сохранение в процессе хранения стабильности водок позволяет сделать выводы о перспективности применения исследуемых ингредиентов в технологии приготовления водок.
Авторы
Поляков Виктор Антонович. д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Абрамова Ирина Михайловна. д-р техн. наук;
Морозова Светлана Семеновна. канд. хим. наук;
Головачёва Наталья Евгеньевна. канд. техн. наук
Петухова Зоя Евгеньевна;
Шубина Наталья Александровна
ВНИИПБТ - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б,
4953624495@ maiL.ru, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Perspective Food Ingredients in High-grade Vodka Technology
Key words
anions; water-alcohol liquid; cations; complex food additive; mass concentration; food ingredient; organoleptic indices.
Abstract
The paper presents studies on the effect of complex food additives «Coal-water module» ALkoLuks», «ALfaLux», food ingredient «ALkoLux-04» on organoleptic, physicochemicaL indicators and trace eLement composition of vodka during cooking and stabiLity in Process of storage. The food suppLements tested compLy with the requirements of TR TC 021/2011 «On food safety», TR TC 029/2012 Safety requirements for food additives, flavors and technoLogicaL auxiLiaries» and are a compLex of disaccharides and monosaccharides. Food ingredient «ALkoLux-04» contains a naturaL flavor, in the compLex food additive «ALfaLux» incLudes Lactose and citric acid. Studies of the FederaL State Institution of Science «Institute of ToxicoLogy» have shown that the use of these additives reduces the toxic effect of aLcohoL on the body, reduces its negative impact on the cardiovascuLar system and the Liver. On the basis of the studies carried out at the Institute, it was estabLished that when adding food additives to the water-aLcohoL Liquid, the content of toxic trace impurities (acetic aLdehyde, 2-propanoL, methyL aLcohoL) did not change; Increased the mass concentration of sodium, caLcium and, especiaLLy, magnesium for compLex food additives and potassium for the food ingredient «ALkoLux-04»; OrganoLeptic parameters improved, which is evidentLy due to the appearance of a certain number of trace eLements fiLLing the taste of vodkas. During the storage of water-aLcohoL Liquid, its physicochemicaL and microeLement parameters changed: aLkaLinity, pH, mass concentration of cations, which is probabLy caused by water-aLcohoLic Liquids by chemicaL processes between the components present in the food additives under study (carbohydrates and citric acid) and microeLements present in the water-aLcohoL solution. Improvement of organoLeptic parameters and preservation of the stabiLity of vodka in the course of storage make it possibLe to draw concLusions about the prospects of using the test ingredients in vodka preparation technoLogy.
Authors
Poljakov Viktor Antonovich.
Doctor of TechnicaL Science, Professor, Academician of RAS;
Abramova Irina Mihajlovna. Doctor of TechnicaL Science;
Morozova Svetana Semenovna. Candidate of ChemicaL Science;
Golovachjova Natalja Evgenevna. Candidate of TechnicaL Science;
Petuhova Zoja Evgenevna;
Shubina Natalja Aleksandrovna
VNIIPBT - branch FITZ Food and BiotechnoLogy,
4b Samokatnaya str., Moscow, 111033, Russia,
[email protected], [email protected], [email protected],
[email protected], zosia.pet@yandex. ru,
4•2017 ПИВО и НАПИТКИ 59
