CC BY
100
УДК 614.9:579. 62:613, 287:613, 287.5
Козенко О.В., доктор с/г н., професор Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт 1м. С.З. Гжицького Свергун Ж.Г.© молодший науковий сшвроб^ник.
Тернотльська дослгдна станц1я 1нституту еетеринарног медицини НААН
ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ СИСТЕМИ НАЛЕЖНО1 ППСШЧНО1
ПРАКТИКИ В ГОСПОДАРСТВАХ-ВИРОБНИКАХ МОЛОКА КОРОВ'ЯЧОГО СИРОГО
Сформульоеано закон про яюсть I безпеку молока сирого як ¡нтегратиену суму еплиеу технолог1чних, саштарно-г1г1етчних, мжробюлоггчних та еколог1чних фактор1е, рекомендуеться положити е основу системи належног гтетчног практики еиробництеа молока за яюстю сетоеого р1еня.
Ключовi слова: гтешчна практика, система, еколог1я, яюсть молока.
Постановка проблеми. Виробництво молока коров'ячого сирого в кра!нах £С поступово набирае промислового характеру з використанням високопродуктивних технолопчних методiв та засобiв. В цих умовах рiвень наукового забезпечення молочно! справи почав пом^но вiдставати вiд потреб виробництва. У зв'язку з цим двадцять третiй Мiжнародний молочний конгрес ч^ко визначив головну концепцiю науково-техшчного прогресу молочно! справи, яка полягае в наступному. Основне завдання - це всебiчне пiдвищення якостi молока сирого як основи якост молочних продукив [1]. Поставлена вимога активiзувати дослiдження в областi мшробюлоги та бюимп молока. Рекомендовано звернути особливу увагу на технiчну та саштарну надiйнiсть до!льного устаткування як основного джерела мшробного забруднення молока. Пщвищено вимоги до якостi молочних продукив, особливо до продуктiв дитячого харчування. Переробне пiдприемство одержуе дозвiл на ре^зацш цих продуктiв тiльки тсля ретельно! фахово! атестаци !х виробництва. Таю продукти будуть позитивно атестоваш за умови, коли вони виробляються з молока тих ферм, яю запровадили систему надежно! гiгiенiчно! практики за умови наявност дiйового державного ветеринарного контролю. Таю умови будуть поширюватися i на укра!нськi пщприемства, якi планують виробляти експортно орiентовану продукцiю. Отже, запровадження системи належно! гiгiенiчно! практики виробництва високоякiсного молока е обов'язковою умовою, в першу чергу для господарств-виробниюв молока для дитячого харчування.
Метою дано! публжаци е детальне ознайомлення господарникiв, керiвникiв i спецiадiстiв ветеринарно! медицини з передумовами, якi необхiдно
© Козенко О. В.- доктор с/г н., професор Козенко О.В., Свергун Ж.Г., 2011
враховувати при розробщ системи надежно! ппешчно! практики в господарствах з рiзними умовами господарювання.
У вимогах £С зведеш в едину систему вс фактори, яю впливають на якiсть молока:
- повноцшна годiвля корiв;
- належш умови !х утримання i експлуатацп;
- належний стан тваринницьких примщень та територи ферми;
- особлива увага технолопчним операцiям одержання молока, його первиннiй обробцi, зокрема ефективного охолодження;
- належний саштарний стан молочного устаткування.
В Укра!ш цi функци подiленi мiж зоогшеною, ветеринарною санiтарiею, екологiею та ппеною молока. Необхiдно визнати, що проблема визначення вмiсту соматичних клiтин у молощ розглядаеться як одна iз умов реалiзацil системи протимаститних заходiв. Це надто спрощений пiдхiд. Адже тшьки комплексний системний контроль якост молока за вмiстом соматичних кл^ин е основою створення „Програми покращення молочного стада". Це дасть можливють значно знизити рiвень захворювань корiв на мастит та збiльшити молочну продуктивнiсть на 20-25 % [2].
Основне завдання належно! ппешчно! практики виробництва молока полягае, власне, в об'еднанш перечислених факторiв формування якост i безпеки молока у спшьну систему за участю вищеперечислених наук. Тому для конкретизаци проблеми та надання И необхщного значення ми звели вимоги £С в ранг закону: „Яюсть i безпека молока коров'ячого сирого е штегративна функщя впливу таких факторiв, як рiвень здоров'я корiв, ефективнiсть протимаститних заходiв, повноцiнна годiвля, належнi умови 1х утримання i експлуатацil, гiгiена та вщповщш санiтарнi умови одержання i первинно! обробки молока". Отже, система належно! гiгiенiчно! практики виробництва молока мае бути спрямована на практичну реалiзацiю вимог вищезазначеного закону без под^ факторiв впливу на якють молока зоогiгiенiчного, ветеринарно-санiтарного, екологiчного характеру, зокрема новостворено! науки про ппену молока, яка видiлилася iз зооппени i знаходиться на стадi! формування (див. рис. 1).
Технологш виробництва молока необхщно! гiгiенiчно! якостi ми розглядаемо як процес категорiального характеру, який подшяеться на ряд складниюв нижчого рiвня - технологiчних процеав. Кожний технологiчний процес у свою чергу подiляеться на технологiчнi операци, операцi! складаються з технологiчних переходiв, переходи в свою чергу подшяються на технологiчнi дi!. Такий поди технолопчного процесу дае можливiсть скласти детальний план виконання кожно! складово! частини, в результатi технологiчний процес буде виконано на високому виробничому рiвнi.
Отже, гiгiена молока як складна багатокомпонентна наука забезпечуе ппешчну проблему виробництва молока як нова наукова дисциплша, видiлившись iз технолопчного процесу ппени отримання молока i взявши молоко як об'ект вивчення
сформулювавши свш предмет вивчення об'екту за допомогою оригшальних методiв, залишилася в тюному контактi i3 зоогiгieною.
Формування ново! науково! дисциплiни гiгieни молока е прикладом необхiдноi диференщацп, подiлу складних багатокомпонентних наук, що дае можливють значно поглибити науковий пошук, бшьш предметно виконати процес його еколопзацп та необхiдноi штеграцп з шшими спорiдненими науками, зокрема iз ветеринарною гiгiеною та санiтарiею, ветеринарно-саштарною мiкробiологiею.
В оглянутих наукових публжащях досить широко висвiтлюються загальнi проблеми, яю мае вирiшувати система належно! гiгiенiчноi практики на молочних фермах, але передумови ii створення розглянут лише в загальних рисах, що не дае повного уявлення про ll роль та можливост в процес виробництва молока [3, 4, 5, 6, 7].
Шлях господарства-виробника молока до гарантування якостi i безпеки свое! продукцп (молоко сире) мае починатися iз запровадження добросовюного виробничого процесу (Good Manufacturing Practice - GMP). Виробничий процес включае в свiй склад певнi ппешчш вимоги (Good Hygiene Practice -GHP). Це означае, що саштарш та гiгiенiчнi вимоги необхiдно включати безпосередньо в склад виробничих технолопчних операцiй. Наприклад, технологiчна операцiя саштарно1 обробки до'льно! установки включае таю вимоги GMP, як ополюкування ввд залишкiв молока, обробка розчином мийно-дезiнфiкуючого засобу, видалення залишкiв розчину повторним ополiскуванням. Система GHP уточнюе концентрацiю розчину, його температуру, а також норматив ефективност санобробки - умют в 1 см3 змиву з деталей установки в межах <500 КУО. Цю вимогу назвали процесним пiдходом до розробки змшту конкретних технологiчних операцiй. Звiдси тшла назва „система належно1 гiгiенiчноi практики (GMP/ GHP)".
Система належноi гiгiенiчноi практики (GMP/ GHP) розробляеться з використанням окремих принципiв системи HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - система аналiзу небезпеки в критичних точках контролю. НАССР - це складна i багатокомпонентна система, яка використовуеться в уах галузях технiки (космонавтика, машинобудування, добувна промисловють та переробка, сiльськогосподарське виробництво). Тому ми в подальшому викладi статтi будемо посилатися на вимоги НАССР, як можуть бути використаними безпосередньо системою належноi гiгiенiчноi практики на молочних фермах.
Розробка системи належно^' гiгiенiчноi практики вимагае детального визначення ризикiв, якi спричиняють зниження якостi молока та активно впливають на рiвень його безпеки. Аналiз ризикiв трикомпонентний: оцiнка ризиюв, управлiння ризиками i широка об'ективна шформащя споживачiв продукцii на наявшсть ризикiв. Оцiнку ризикiв здатний виконати тшьки спецiалiзований науковий колектив. Визначаються т фрагменти технологiчних операцiй, в яких найбшьша вiрогiднiсть створення умов для зниження якост молока (критична точка контролю - КТК), розробляються заходи для
нейтр^заци ризику, визначаеться нормативи ефективност цих заходiв i методи !х визначення. Наприклад, забруднений до!льний апарат передае свою мжрофлору молоку, отже - це та критична точка, яка мае свш норматив необхщно! чистоти апарату (мiкробне число змиву < 500 КУО / см3), за якого можна гарантовано одержати молоко з умштом мiкробiв < 20 тис. КУО в 1 см3. Це в свою чергу дасть змогу передавати молоко переробному тдприемству екстра-гатунком. Для нейтралiзацi! ризику в означенш КТК необхщно пщвищити якiсть санобробки апарату. Для цього запропоновано використовувати титр ентерокоюв, значення якого >1,0 адекватне нормативу чистоти, визначеного чашковим методом (мiкробне число змиву <500 КУО / см3) [10]. На даний час перший компонент - оцшка ризиюв у процес одержання молока (пщтримання на належному рiвнi здоров'я корiв, !х до!ння, первинна обробка молока та його охолодження, саштарний догляд за молочним обладнанням) в науковому планi виконаний [8, 9, 10].
Але управлшня ризиками (другий компонент аналiзу ризикiв) -повшстю компетенцiя колективу виробникiв молока. Воно базуеться на впровадженш у технолопю виробництва молока системи ОМР/ОИР. Вводиться персональна вiдповiдальнiсть за яюсть молока керiвника господарства. Запроваджуеться система виробничого контролю (самоконтролю) за умови високопрофесшного державного контролю (див. рис. 2).
Персональнавщповщальшсть керiвника господарства. Виробничий контроль
Квалiфiкований персонал
ОМР/ОИР
Матерiальнi засоби
Державний контроль Консультант
Рис.2. Умови створення системи належноТ ппешчноУ практики в господарствах-виробниках молока
Отже, схема створення системи належно! гшешчно! практики в господарствi мае чотири складники. Складник „консультант" входить в систему нарiвнi з трьома шшими. Це свщчить про те, яке значення надаеться квалiфiкованiй фаховiй консультаци. Матерiали перевiрки показали, що нашi працiвники молочних ферм мають низький рiвень санiтарно-гiгiенiчно! освiченостi. Офiцiйний лжар ветеринарно! медицини, який здiйснюе державний контроль, надшений додатковим обов'язком надавати господарству фахову
консультацш в процес створення i поступового вдосконалення системи належно! гiгiенiчно! практики в пщшефному господарствi.
Умови створення i ефективного впровадження у виробництво системи належно! ппешчно! практики в Укра!ш надзвичайно рiзноманiтнi, вiд звичайних селянських присадибних та фермерських господарств, сшьських збiрних молочних пунктiв, до ферм з до!нням корiв переносними апаратами старих зразюв, з використанням установок нових зразюв, з утриманням корiв на прив'язi, з безприв'язним утриманням, та шшими особливостями. Тому вщ рiвня квадiфiкацi! особи, яка здшснюе державний контроль з одночасною функщею консультанта в значнiй мiрi буде залежати якiсть i ефективнiсть системи належно! ппешчно! практики в конкретних господарствах.
Потрiбно усвщомити, що без запровадження системи належно! гiгiенiчно! практики в технологш виробництва молока виршити проблему його европейсько! якостi неможливо. Науковi публiкацi! з даних питань здатш тiльки запропонувати науково обгрунтоваш методи i шляхи вирiшення. Але шяю семiнари, круглi столи та iншi форми пропаганди не можуть вирiшити практичнi проблеми впровадження рекомендацш у виробництво. Потрiбний наочний приклад функцюнування системи належно! гiгiенiчно! практики в конкретних господарствах. Саме в господарств^ в якому запроваджено науково обгрунтовану модель належно! ппешчно! практики в складi технологи одержання молока екстра-гатунку, можна найповшше поеднати теоретичш знання з практичною дiяльнiстю. Таю центри практичного освоення сутi системи можна оргашзувати на базi високотехшчних молочних ферм, якi е в кожнш областi Укра!ни. Науковi оргашзаци та науково-освiтнi центри Львова, Тернополя, Бшо! Церкви, Луцька, Одеси, Киева, Харкова та шших центрiв здатш забезпечити науковий супровщ тако! надважливо! акцi!.
Л1тература
1. Коношенко Л. А. 23 Международный молочный конгресс / Л. А. Коношенко, А. В. Бережная // Мол. и мясная пром. - 1991. - № 5. - С.42-44.
2. Касянчук В.В. Програма покращення молочного стада на основi пщрахунку соматичних кл^ин / В.В. Касянчук, О.1. Скляр, Т.О. Горнавенко, А.М. Марченко // Вет. мед. Укра!ни. - 20011. - №2. - С.24-27.
3. Богатырева А. Н. О производстве экологически безопасной пищевой продукции / А. Н. Богатырева // Мол. пром. - 2003. - № 2. - С.17-19.
4. Машковский А. От ОМР к системам качества 21 века / А. Машковский // Фарм. обозрение. - 2004. - №1. - С.56-59.
5. Попов А. Ю. Система анализа риска в критических точках (НАССР) -эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции / А. Ю. Попов // Мол. пром. - 2003. - №6. - С.11-12.
6. Шевага Л. Впровадження НАССР як системи управлшня яюстю / Л. Шевага // ВМУ. - 2008. - №2. - С.40-41.
7. Якубчак О. М. Система НАССР як ефективний шструмент щодо гарантовано! безпеки харчових продуклв / О. М. Якубчак, М. А. Мельник, Н.
М. Хмельницький II Екотрофолопя. Сyчaснi проблеми. - Б^ Церквa, 2005. -С.100-104.
8. Кухтин М. Д. Концепщя розробки тa зaстосyвaння нормaтивiв для виробництвa сирого молокa raтyнкy „екстрa" зa вмiстом мiкрооргaнiзмiв I М. Д. Кухтин II Вет. мед. Укршни. - 2010. - №10. - С.42-43.
9. Свергун Ж.Г. Ентерококи як бiоiндикaторнa груш бaктерiй у ririem молокa I Ж.Г. Свергун II Шук. вiсник ЛНУВМТ iм. С.З. Гжицького. - Л., 2009. - Т. 11. - №3 (42-43). - С.128-130.
10. Свергун Ж.Г. Титр ентерокоюв як погазник ефективност сaнобробки дошьних yстaновок I Ж.Г. Свергун II №ук. вiсник нaц. yнiверситетy бiоресyрсiв i природокорист. y^arna - К., 2010. - Ч. 2. - №3 (42-43). - С.353-356.
Стаття надшшла до редакцИ' 12.04.2011
