CC BY
91
УДК 664
Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения
Т. В. Алексеева, д-р техн. наук, профессор; Ю. О. Калгина, аспирант; Н. В. Раздобарина, магистрант; Д.А. Бокарев, магистрант; В.С. Евлакова; Л.А. Малакова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Сегодня выпускается широкий ассортимент продукции из мяса, однако продуктов из печени различных животных вырабатывается недостаточно, в то время как это мясное сырье содержит большое количество питательных и полезных веществ [1 - 3]. К тому же их можно обогащать растительными добавками, что повысит их не только пищевые, но и вкусовые достоинства
Цель работы - исследовать возможность внесения пищевой добавки из жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП), семян люцерны и альбумина в паштеты из печени, оценить их качество. Работу выполняли в Воронежском государственном университет инженерных технологий. В результате исследований функционально-технологических свойств растительной пищевой добавки (РПД) установлено, что ее целесообразнее применять в гидра-тированном виде, что соответствует состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией фарша из печени. Гидратацию проводили питьевой водой в соотношении РПД/вода 1,0:1,7 - 1,8. Смесь перемешивали до однородного состояния и выдерживали 10 - 15 мин при температуре (20±5) °С. Как показали проведенные эксперименты, данные условия достаточны для связывания влаги биополимерами пищевой добавки и достижения стабильности требуемых структурно-механических и технологических свойств. РПД имела следующий состав, г/100 г: ЖЗП -90,0 - 90,9; масло семян амаранта -8,1 - 9,0; масло семян тыквы -1,0 - 1,9 с соотношением жирных кислот и-б/и-3 6,0 - 7:1, что обеспечивает сбалансированность полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при комбинировании РПД с пищевыми системами.
Для установления рационального состава пасты из субпродуктов с обогащающей добавкой были ис-
следованы модельные пищевые дисперсии, с содержанием добавки 5 -20 мас. %.
В технологии мясных продуктов наиболее существенными параметрами считаются функционально-технологические показатели: вла-госвязывающая (ВСС), влагоудер-живающая (ВУС) и эмульгирующая (ЭС) способность (табл. 1 - 3).
Анализируя результаты таблицы 1, можно заключить, что с увеличением доли РПД в фаршах из печени ВСС активно растет: в контрольных образцах составляет 83 - 84%, а при содержании РПД 20% достигают 94 - 97%. Это означает, что структурные компоненты РПД при равномерном распределении в печеночных фаршах активно связывают влагу из ткани печени, образуя более плотную коллоидную систему.
При исследовании ВУС оказалось, что РПД положительно влияет на данную характеристику. При содержании РПД 20% ВУС достигает 75 - 76%. Это объясняется тем,
что с увеличением содержания растительного белка и полисахаридов формируется более прочный белково-полисахаридный каркас, в котором водная часть системы хорошо удерживается и в процессе тепловой обработки превращается в гелеобразную структуру, связываясь с полисахаридами РПД. Наибольшей ВУС обладал фарш из говяжьей печени (76,3%), наименьшей - из куриной печени (74,9%).
Эмульгирующая способность пищевых дисперсий симбатно зависит от массовой доли РПД, что обусловлено высокими эластическими и поверхностно-активными свойствами белков РПД и их способностью образовывать адсорбционный межфазный слой, благодаря которому частицы жира более прочно удерживаются в распределенном состоянии.
В результате исследований функционально-технологических свойств модельных фаршей из субпродуктов выявлено, что с увели-
Таблица 1
Влагосвязывающая способность (%) модельных фаршей на основе субпродуктов с РПД
Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %
Фарш из свиной печени 84,3+2,4 95,6+2,2 96,4+2,3 96,8+2,2
Фарш из говяжьей печени 86,6+2,2 96,3+2,1 96,8+2,3 97,1+2,1
Фарш из куриной печени 83,4+2,5 92,8+2,3 93,4+2,4 93,9+2,3
Таблица 2
Влагоудерживающая способность (% к содержанию влаги в образце) модельных фаршей
на основе субпродуктов с РПД
Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %
Фарш из свиной печени 52,5+2,1 72,5+2,0 73,4+2,2 75,4+2,0
Фарш из говяжьей печени 54,6+2,3 74,4+2,1 75,6+2,1 76,3+2,2
Фарш из куриной печени 50,4+2,2 71,6+2,0 72,6+2,1 74,9+2,0
Таблица 3 Эмульгирующая способность (%) модельных фаршей на основе мясного и рыбного сырья с РПД
Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %
Фарш из свиной печени 50,5+2,1 55,2+2,0 58,1+2,2 57,5+2,0
Фарш из говяжьей печени 52,6+2,3 56,9+2,1 60,8+2,1 60,1+2,2
Фарш из куриной печени 48,4+2,2 54,1+2,2 56,7+2,3 55,5+2,1
Таблица 4
Влияние содержания РПД на органолептические показатели опытных изделий
из субпродуктов
Содержание РПД, % Консистенция Вкус и запах Цвет
2 Мягкая, нежная, однородная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья
5 Мягкая, нежная, однородная, более плотная наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья
15 Мягкая, однородная, в меру плотная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья
20 Мягкая, однородная, излишне плотная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья, со слабым запахом и специфическим привкусом добавки Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья
Таблица 5
Рецептуры изделий из субпродуктов с применением РПД, г/1000 г
Компонент Паштет из свиной печени «Хорватский» Паштет из го-в_яжьей печени «Йоркширский» Паштет из куриной печени «Монблан»
Паста из РПД 150 150 150
Свиная печень 680 - -
Говяжья печень - 680 -
Куриная печень - - 680
Масло сливочное 40 20 40
Морковь 4 - 4
Лавровый лист 2 4 2
Перец душистый 2 4 2
Мускатный орех 5 - -
Петрушка 2 2 2
Лук репчатый 5 10 10
Сливки - 20 -
Майонез 100 100 100
Соль 10 10 10
И т о г о 1000 1000 1000
чением содержания РПД до 20% ВСС возрастает на 10 - 14%, ВУС -на 8 - 24%, а ЭС - на 5 - 7%. Модельные фарши из субпродуктов имеют более высокие функциональные характеристики по сравнению с аналогичными показателями контрольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию.
Органолептические показатели пищевых продуктов являются основополагающими при выборе их потребителями, именно они в первую очередь влияют на спрос того или иного изделия. Результаты ор-ганолептической оценки модельных пищевых систем на основе субпродуктов с РПД приведены в табл. 4.
Из таблицы видно, что введение РПД в паштеты из субпродуктов в количестве более 15% приводит к незначительному изменению консистенции готовых изделий - она становится более плотной. А при внесении 20% РПД структура
готовых изделий становится излишне плотной и появляется слабый запах и специфический привкус добавки.
Несмотря на высокий выход готовой продукции, ВСС, ВУС и ЭС, по результатам органолептического анализа (запах, вкус, консистенция) было принято решение ограничить введение РПД в пищевые системы из субпродуктов до 15%, что улучшало их потребительские свойства. Рецептуры новых разработанных изделий на основе субпродуктов даны в табл. 5.
Технология паштетов соответствовала традиционной и состояла из следующих этапов. Печень проходила первичную обработку и замачивалась в воде на 2 - 3 ч. Нарезанную небольшими кусками печень 2 - 3 раза прокручивали на мясорубке. Лук нарезали и слегка обжаривали в течение 2 - 3 мин на растительном масле, добавляли натертую на крупной терке морковь, при ее наличии
в рецептуре. Тушили под закрытой крышкой 15 - 20 мин, добавляли соль, лавровый лист и душистый перец. Затем охлаждали. Добавляли мускатный орех и размягченное сливочное масло. Далее смесь интенсивно взбивали блендером до равномерной консистенции, вливали сливки при наличии в рецептуре и перемешивали еще несколько секунд. Готовый паштет охлаждали при температуре 8...12 °С в течение 30 мин. Затем, выкладывали в тарталетки, сверху украшали майонезом и измельченной петрушкой.
Далее определяли степень удовлетворения суточной потребности организма в макроэлементах и витаминах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14 - 18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов (табл. 6).
Группы населения выбирались с учетом состава РПД и ее известного положительного влияния на людей, работающих при высоких умственных нагрузках, в экстремальных условиях, в зоне вредных производств, для спортсменов, туристов, а также для пожилых людей и больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, кожи, гипертонией и аллергическими реакциями.
Органолептическую оценку готовых изделий проводили по 5-балльной шкале по шести критериям (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, аромат, сочность). Установлено, что разработанные виды продукции с включением РПД обладали высокими органолептическими показателями -на уровне 4,7 - 4,9 баллов.
В составе жировой фракции новой продукции соотношение жирных кислот и-6/и-3 соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН и составляло: паштет из куриной печени -10:1; паштет из говяжьей печени -7:1; паштет из свиной печени - 8:1. Включение РПД в изделия из печени позволило увеличить содержание калия, витамина В1, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Компоненты РПД в составе опытных изделий повысили содержание фосфора, цинка и витамина В6 до 20 - 50% суточной потребности организма, что позволяет отнести разработанные изделия к функциональным. Сочетание РПД с печенью увеличило по сравнению с контрольными образцами массовую долю витаминов Е, D, А, РР, В9 и марганца, что позволяет отнести разработанные изделия к витаминизированным продуктам. Компоненты РПД обогатили разработанные пищевые продукты новыми
эссенциальными составляющими: скваленом, обладающим антиканцерогенными, антимикробными, фунгицидными свойствами; пен-тозанами, улучшающими половую и детородную функцию организма; витаминами Т и К.
Органолептические показатели новых изделий аналогичны контрольным образцам. В ходе исследований определяли содержание мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), содержание токсичных элементов, а также наличие плесеней и патогенных микроорганизмов. Установлено, что на всех стадиях технологического процесса, а также при хранении в течение 7 сут готовые изделия по всем показателям удовлетворяют гигиеническим требованиям СанПиН [4, 5].
Таким образом, разработаны рецептуры и технологии новых продуктов на основе субпродуктов с применением инновационного растительного сырья, что обеспечило снижение технологических потерь и увеличение выхода готовых изделий. Введение РПД в пищевые дисперсии не требует специальных технологических приемов и дополнительного оборудования. Биологическая ценность, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности разработанных изделий позволяют высоко оценить качество белковой составляющей. Установлен дополнительный эффект алиментарного шунтирования при введении РПД в пищевые системы по сквале-ну, пентозанам, эргостеролу, ретинолу, токоферолу, поликозанолу, витаминам Т, К, группы В, железу, цинку, марганцу, кальцию, фосфору и селену.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алехина, Н.Н. Расширение сырьевой базы для производства продуктов питания/ Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы IX Всероссийской научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2016. -С. 499 - 501.
2. Alekseeva, T. V. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing/ T. V. Alekseeva, Z.V. Mageramova, Т. P. Malikova // Journal of EcoAgriTourism. - 2014. - № 2. -Р. 49- 52.
3. Попов, Е. С. Оценка перспектив производства сбалансированных по поли-
Таблица 6
Химический состав паштетов из субпродуктов с включением РПД
Суточная потребность Паштет «Монблан» Паштет «Йоркширский» Паштет «Хорватский»
Компонент удовлетворение потребности, % содержание компонента удовлетворение потребности, % содержание компонента удовлетворение потребности, % содержание компонента
Белки, г 60 - 104 14 - 24 14,61 15 - 27 15,95 16 - 28 16,95
Жиры, г 60 - 150 10 - 24 14,34 9 - 23 13,52 9 - 23 13,54
Углеводы, г: 300 - 590 0,5 - 1 3,40 1 - 2 5,55 1 - 2 4,58
Клетчатка, г 20 0,1 0,02 0,1 0,02 0,1 0,02
Макроэлементы, мг
Fe 10 - 18 37 - 67 6,73 22 - 40 3,95 53 - 95 9,46
Ca 1000 - 1200 5 - 6 57,98 5 - 6 55,94 5 - 6 58,66
Na 1300 69 898,77 69 897,41 70 905,48
K 2500 15 383,41 15 384,85 15 382,65
P 800 - 1200 23 - 35 278,28 28 - 42 339,48 23 - 34 272,16
Zn 12 24 2,84 31 3,74 41 4,94
Mg 400 4 17,68 4 17,00 5 19,37
Mn 2 57 1,13 79 1,57 78 1,59
Селен 0,05 - 0,07 7 - 10 0,005 7 - 10 0,005 7 - 10 0,005
Витамины, мг
В, 1,5 25 0,37 19 0,28 23 0,34
В2 1,8 69 1,25 90 1,61 99 1,78
В3 5,0 94 4,72 99 4,93 94 4,69
Вб 2,0 32 0,63 40 0,79 26 0,52
В9 0,4 95 0,38 75 0,30 60 0,24
РР 20 40 8,02 52 10,36 60 12,03
Т - - 0,001 - 0,001 - 0,001
А 0,9 - 1,0 72 - 80 0,72 63 - 70 0,63 85 - 95 0,85
Е 15 63 9,49 62 9,27 60 9,02
D 0,01 80 0,008 90 0,009 70 0,007
К 0,12 28 0,033 29 0,035 28 0,034
ненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья/ Е. С. Попов, Н. С. Родионова, О.А. Соколова // Гигиена и санитария. -2016. - № 1. - С. 79 - 84.
4. Антипова, Л. В. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков/ Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, М.Е. Успенская // Гигиена и санитария. -2015. - № 9. - С. 51 - 54.
5. Родионова, Н.С. Перспективы введения в меню предприятий HORECA мясорастительных блюд с включением отечественного низкомасличного сырья/ Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, Е. С. Попов // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 4. -С. 35 - 41.
REFERENCES
1. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Botasheva Kh.Yu. [Expansion ofthe raw material base for food production]. Tekhnologii i oborudovanie khimicheskoi, biotekhnologicheskoi i pishchevoi pro-myshlennosti. Materialy IX Vserossiiskoi nauchno-prakt. konf. studentov, aspiran-tov i motodykh uchenykh [Technologies
and equipment of chemical, biotechno-logical and food industries. Proc. of the 9th All-Russian Scientific and Practical. Conf. of students, graduate students and young scientists]. 2016, pp. 499-501. (In Russ.)
2. Alekseeva T.V., Mageramova Z.V., Malikova T.P. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing. Journal of EcoAgriTourism, 2014, no. 2, pp. 49-52.
3. Popov E.S., Rodionova N.S., Sokolova O.A. [Estimation of production prospects of products balanced from polyunsaturated fatty acids from domestic plant raw materials]. Gigiena i sanitariya, 2016, no. 1, pp. 79-84. (In Russ.)
4. Antipova L.V., Tolpygina I.N., Us-penskaya M.E. [Hygienic aspects and prospects of domestic production of plant proteins] Gigiena i sanitariya, 2015, no. 9, pp. 51-54. (In Russ.)
5. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Popov E.S. [Prospects for introducing into the menu of HORECA enterprises meat-filling dishes with inclusion of domestic low-oil raw materials]. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov, 2016, no. 4, pp. 35-41. (In Russ.)
Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения
Ключевые слова
паштеты; субпродукты; сырье животного происхождения; сырье растительного происхождения
Реферат
Сегодня выпускается широкий спектр пищевой продукции из мяса, однако субпродукты используются недостаточно эффективно. Цель работы - исследовать возможность внесения пищевой добавки из жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП), масел семян амаранта и тыквы в паштеты из печени и оценить их качество. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. В результате проведенных исследований функционально-технологических свойств растительной пищевой добавки (РПД) установлено, что ее целесообразнее применять в гидратированном виде, что соответствует состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией фарша из печени. Добавку вносили в готовые изделия в виде пасты в количестве 15%. Готовые изделия имели органолептические показатели, аналогичные контрольным образцам. В ходе исследований определяли содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), содержание токсичных элементов, а также наличие плесеней и патогенных микроорганизмов на всех стадиях технологического процесса, а также при хранении готовых изделий. Во всех изделиях в течение 7 дней хранения БГКП и патогенные микроорганизмы и плесени отсутствовали. КМАФиМ не превышали норм, установленных требованиями Технического Регламента Таможенного Союза и СанПиН. Разработаны рецептуры и технологии новых продуктов на основе субпродуктов с применением инновационного растительного сырья, обеспечивающие снижение технологических потерь, увеличение выхода готовых изделий. Выявлено, что введение РПД в пищевые дисперсии не требует специальных технологических приемов и дополнительного оборудования. Биологическая ценность, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности разработанных изделий позволяют высоко оценить качество белковой составляющей. Установлен дополнительный эффект алиментарного шунтирования при введении РПД в пищевые системы по сквалену, пентоза-нам, эргостеролу, ретинолу, токоферолу, поликозанолу, витаминам Т, К, группы В, железу, цинку, марганцу, кальцию, фосфору и селену. Рассчитана энергетическая и пищевая ценность готовых изделий. Определен срок годности готовой продукции.
Авторы
Алексеева Татьяна Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Калгина Юлия Олеговна, аспирант Раздобарина Надежда Валерьевна, магистрант Бокарев Дмитрий Александрович, магистрант, Евлакова Валерия Сергеевна Малакова Людмила Андреевна,
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; mix [email protected]
Pates from secondary meat products with enriching components of plant raw materials
Key words
pates; secondary meat products; raw materials of animal origin; vegetable raw materials
Abstracts
Today a wide range of food products from meat is produced, however, by-products are not used efficiently. The purpose of the work is to investigate the possibility of adding a food supplement from the wheat germ oilseed, amaranth seeds and pumpkin seed oils to pates from the liver and assess their quality. The work was carried out at Voronezh State University of Engineering Technologies. As a result of the studies of the functional and technological properties of the plant food additive (RAP), it has been found that it is more appropriate to use it in a hydrated form, which corresponds to the saturation state of the biopolymers of the system with moisture and the achievement of pasty consistency similar to the consistency of minced meat from the liver. The additive was added to finished products in the form of a paste in an amount of 15%. The finished products had organoleptic characteristics similar to the control samples. During the studies, the content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, bacteria of the Escherichia coli group, the content of toxic elements, as well as the presence of molds and pathogenic microorganisms at all stages of the technological process, as well as the storage of finished products were determined. In all products for 7 days of storage, bacteria of the Escherichia coli group and pathogenic microorganisms and molds were absent. mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms did not exceed the norms established by the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union and SanPiN. Developed recipes and technologies of new products based on by-products with the use of innovative plant raw materials, ensuring a reduction in process losses, an increase in the yield of finished products. It was found that the introduction of plant food additive into food dispersions does not require special technological methods and additional equipment. Biological value, the indicator of comparable redundancy, the utility coefficient of the developed products make it possible to highly evaluate the quality of the protein component. An additional effect of alimentary shunting was established when plant food additive was introduced into food systems according to squalene, pentosans, ergosterol, retinol, tocopherol, polycosanol, vitamins T, K, group B, iron, zinc, manganese, calcium, phosphorus and selenium. The energy and nutritional value of finished products is calculated. The expiration date of the finished product is determined.
Authors
Alekseeva Tatiana Vasilievna, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Kalgina Yuliya Olegovna, graduate student,
Razdobarina Nadezhda Valerievna, graduate student,
Bokarev Dmitry Alexandrovich, graduate student,
Evlakova Valeria Sergeevna,
Malakova Lyudmila Andreevna,
Voronezh State University of Engineering Technologies, 394036, Voronezh, Revolution Avenue, 19, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]
