CC BY
29
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.8.037.1
Овощные соусы
для быстрозамороженных готовых блюд
Т.Е. Бурова, канд. техн. наук, доцент, В.В. Александрова, аспирант, Б.А. Гнатенко
Санкт-Петербургский национальный университет информационных технологий, механики и оптики
В настоящее время технология изготовления соуса состоит в следующем: варка бульона - длительный процесс, в котором необходимо поддерживать высокую температуру бульона и следить за содержание сухих веществ в конечном продукте (не менее 2,5 %); подготовка наполнителя, как правило - пассерование овощей и кореньев; подготовка загустителя - пассерование муки. Все эти технологические операции требуют большого количества времени и энергозатрат.
В качестве полной или частичной замены пшеничной мучной пассе-
В настоящее время для изготовления соусов в качестве жидкой основы используют различные бульоны (мясные, рыбные, овощные), овощные или фруктовые соки.
ровки, как стандартного загустителя, применяемого при производстве соусов, предлагается использовать на-тивную рисовую муку.
Добавление рисовой муки в соусы повышает биологическую и пищевую ценность продукта в целом, предотвращает процессы расслоения при дефростации. Вместе с тем применение рисовой муки позволяет разрабатывать продукты питания функционального назначения.
Рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Она полноценна по аминокислотному составу, служит источником широкого спектра природных микроэлементов, минеральных веществ (цинк, натрий, калий, магний фосфор), витаминов (В,, В2, РР, Н), что делает ее исключительно полезной для питания людей всех возрастов, особенно детей.
Рисовую муку получают из измельченного рисового зерна, которое не содержит растительного белка глю-тена. По этой причине муку из риса рекомендуется использовать в пищу
Ключевые слова: овощной соус; замораживание; качество; молочная сыворотка; рисовая мука.
Key words: vegetable sauce, frozen, quality, whey, rice flour.
тем, у кого аллергические реакции на пшеничную муку или непереносимость белков пшеницы [1].
С точки зрения технологии производства соусов, рисовая мука имеет следующие преимущества: нейтральный вкус, высокая пищевая ценность, образует устойчивые гели, ввиду отсутствия клейковины не требует пассерования.
При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса, с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.) [2].
Данная область применения рисовой муки практически отсутствует на потребительском рынке.
В настоящее время для изготовления соусов, как в промышленном производстве, так и в быту, в качестве жидкой основы используют различные бульоны (мясные, рыбные, овощные), овощные или фруктовые соки. В качестве разумной альтернативы бульонам, овощным и фруктовым сокам предлагается применение молочной сыворотки.
Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна [3].
Молочная сыворотка - побочный продукт молочного производства. Для утилизации молочной сыворотки необходимо сложное дорогостоящее оборудование, способное ее нейтрализовать и не нанести урон окружающей среде. На сегодняшний день никак не используется около
28 % вырабатываемой молочной сыворотки [4].
На основании анализа вышесказанного было предложено в состав соусов для быстрозамороженных готовых блюд ввести рисовую муку как альтернативу классическим загустителям и молочную сыворотку как полезную дешевую жидкую основу.
В промышленности вырабатываются овощные соусы различного рецептурного состава («Краснодарский», «Луковый», «Острый» и т.д.). Эти соусы изготавливают на основе овощных пюре с внесением томатной пасты, специй, приправ и т. д. Однако эти соусы изготавливают без внесения загустителя и жидкой основы [5]. В связи с этим подобные соусы нельзя подвергать замораживанию, поскольку после цикла «замораживание - дефростация» они потеряют свою текстуру (наблюдается расслоение) и качественные характеристики.
На кафедре технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Санкт-Петербургского национального университета информационных технологий, механики и оптики в течение ряда лет ведутся исследования по разработке и внедрению в производство соусов, пригодных для замораживания, в составе быстрозамороженных готовых блюд. В частности, предложены рецептуры соусов, в которых применяется молочная сыворотка (жидкая основа) и рисовая мука (загуститель).
В работе использовали молочную сыворотку промышленного производства (ТУ 9229-026-00441187-00, изготовитель ЗАО «Лактис», г. Великий Новгород) и рисовую муку (ТУ 9293-002-43175543-03, изготовитель ООО «Наш Вариант», г. Владимир). Для изготовления овощных пюре применяли овощи, широко распространенные на территории Северо-Западного региона: морковь, тыква, репчатый лук.
Технология приготовления овощных соусов включала приготовление овощного пюре, в ходе которого овощи мыли, очищали от кожицы, снова мыли, нарезали кубиками и отваривали до полной готовности с небольшим количеством воды, протирали через сито с получением овощного пюре. В молочную сыворотку, нагретую до 50 °С, вносили, в соответствии с рецептурами, овощные пюре, томатную пасту, растительное масло, соль, сахар. В последнюю очередь вносили загуститель - рисовую муку. Варка соуса не превышала 20 мин. Готовый соус
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
протирали через сито, затем гомогенизировали для создания однородной структуры соуса.
Готовые соусы анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ на овощные соусы [5].
Затем соусы помещали в пластиковые контейнеры, плотно закрывали и замораживали до температуры -18 °С, выдерживали в замороженном состоянии в течение 1 мес, размораживали до достижения температуры 18...20 °С и оценивали по показателям ГОСТ и на наличие расслоения.
Результаты проведенных физико-химических исследований отображены в таблице.
Физико-химические показатели качества, нормируемые техническо-нормативными документами, после дефростации остались на высоком уровне.
Замораживание никак не сказалось на изменении вкуса, аромата и цвета готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная протертая густая масса без наличия семян, частиц кожицы, измельченных частиц овощей; цвет - оранжевый; вкус и запах - кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом ово-
Физико-химические показатели овощных соусов
Соус Содержание сухих веществ, % рн Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, % Содержание сухих веществ, % рн Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, %
До замораживания После размораживания
Морковно-томатный 12,2+0,5 5,17 0,48+0,02 11,9+0,3 5,40 0,38+0,02
Морковно-луковый 12,1+0,3 5,14 0,42+0,04 11,9+0,9 5,32 0,34+0,04
Морковно-тыквенный 11,2+0,7 4,82 0,37+0,04 11,1+0,4 5,05 0,31+0,03
щей, без посторонних привкусов и запахов. В некоторых пробах отмечено незначительное расслоение, которое, однако, легко ликвидируется их перемешиванием.
Полученные результаты позволяют говорить о пригодности овощных соусов, приготовленных на молочной сыворотке в качестве жидкой основы, с применением рисовой муки в качестве загустителя, к замораживанию. Структура соусов не меняется, расслоения нет.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хосни, Р.К. Зерно и зернопро-дукты/Р.К. Хосни; пер.с англ. / под общ. ред. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.
2. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов/Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Вой-това//Мясная индустрия. - 2002. -№ 8.
3. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов: 2-е изд., перераб. и доп./Е.А. Богданова, Г.И. Богданов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -152 с.
4. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учеб. по-собие/А.Г. Храмцов [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 424 с.
5. ГОСТ Р50903-96 Консервы. Соусы овощные. Технический регламент. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
Крупнейший в Европе
международный дегустационный конкурс спиртных напитков
«Лучшая водка 2013»
Hf'ccc
Ш13
Дирекция конкурса: (495) 504 22 09, e-mail: [email protected] www.BestVodkaAwards.com, www .VodkaGoda.ru
Организаторы: Генеральный медиалартнер: Генеральный интернет-партнер:
¡¡¡|™^ С^ []]напитки Ai.cemws.RL;
Партнеры:
CCt, CCL-KONTUK,
Fusion
){ KRÖN ES
osolY
com
ш
JSS-
АЛКОГОЛЬ РУ
DRiNKS
