ОЦіНКА ФРАКЦіЙ БіЛКіВ М''ЯСА БЛАГОРОДНОГО ОЛЕНЯ, КОСУЛі, ВЕЛИКОї ТА ДРіБНОї РОГАТОї ХУДОБИ ЗА РОЗЧИННіСТЮ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК: 637.5.045:636.294

Куциняк I. В., к.вет.н., асистент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт

¡мет С. З. Гжицького.

ОЦ1НКА ФРАКЦ1Й Б1ЛК1В М'ЯСА БЛАГОРОДНОГО ОЛЕНЯ, КОСУЛ1, ВЕЛИКО1 ТА ДР1БНО1 РОГАТО1 ХУДОБИ ЗА РОЗЧИНН1СТЮ

У статт1 наведено розподт быте м'яса благородного оленя та косулг, за розчинтстю, а також подаеться пор1еняльна характеристика гз такими ж показниками м 'яса ееликог та дргбног рогатог худоби.

Фракцшний склад м'яса диких тварин представляв велику щкашсть для характеристики його харчово! щнносп. Водо-, соле-, лужнорозчинш бшки в процес технолопчно! обробки тваринно! сировини переходять у екстракти та бульйони, надаючи готовим продуктам харчування вiдповiдних органолептичних ознак. Бшки ще! групи характеризуються високим ступенем засвоення людським органiзмом та збалансовашстю за амiнокислотним складом, що свщчить про високу харчову цiннiсть м'ясно! сировини. Бiлки м'яса та м'ясопродукив можна роздiлити на розчиннi у водi (бiлки саркоплазми), в сольових розчинах (бшки мiофiбрил) i нерозчинш у водно-сольових розчинах, якi умовно називають бiлками строми.

До водорозчинних бшюв саркоплазми належать мiоген, мiоглобiн (природний тгмент), мiоальбумiн, глобулiн Х.

До групи солерозчинних (мiофiбрилярних) бiлкiв належить мiозин, актин, тропомiозин, тропонiновий комплекс.

У фракщю строми входять бшки, що мютяться у сарколемi та внутршньом'язовш сполучнiй тканинi, яка зв'язуе м'язовi волокна в пучки, а також бшки ядер. Фракщя строми об'еднуе бiлки: колаген, еластин, ретикулш, а також глюкопроте!ди - муцини i муко!ди. Останнi е слизистими бшками, якi виконують захисну функцш та полегшують ковзання м'язових пучюв. Цi бiлки можна видiлити лужними розчинами. На практицi !х часто називають лужнорозчинною бiлковою фракцiею м'язово! тканини.

Кiлькiсне спiввiдношення рiзних фракцш, !х стан визначають не тшьки технологiчнi властивостi сировини i продукив, але i !х бiологiчну щншсть /1, 6/.

Мета дослгджень. Метою наших дослщжень була порiвняльна ощнка фракцiйного складу бiлкiв м'яса благородного оленя i косулi з м'ясом велико! та дрiбно! рогато! худоби за розчиншстю, враховуючи стать i вiк.

Матер1ал та методика. Дослщжуване м'ясо благородного оленя та косулi добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, 1вано-Франювськш та Закарпатськiй областях, у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. 1з добутих оленiв та косуль було сформовано ввдповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самцiв i самок дворiчного вiку, а до

© Куциняк I. В., 2011

груп молодняку - вжом до одного року. Для порiвняльноi ощнки ми використовували м'ясо, одержане вщ забою велико! та дрiбноi рогато! худоби вiдповiдноi стаи та вшу.

Залежно вiд в^ та статi для вивчення фракцшного складу бiлка м'яса благородного оленя та косулi ми використали по 15 туш кожно! групи тварин.

З метою порiвняльноi характеристики фракцшного бшка диких копитних та свшських тварин нами було проведено забш, обвалювання, жилування та вiдбiр проб найдовшого м'яза спини з 30 м'ясо-туш молодняку велико! та дрiбноi рогато! худоби (15 вiд забою бугайщв та 15 вiд забою телиць) i 15 туш вщ забою телят до трьох мюящв.

Вiдбiр проб для визначення хiмiчного складу м'яса проводили вiдповiдно до ГОСТу 7269-79 /5/.

Визначення фракцшного складу бшка м'язово! тканини дослщних тварин проводили за методикою, описаною Л. В. Антиповою, И. А. Глотовою, И. А. Роговим (2001) /1/.

Цифровий матерiал обробляли методом варiацiйноi статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» з використанням 1-критерш Стьюдента /8, 9/.

Результаты власних дослгджень.

У сери попередшх дослщжень нами було встановлено, що м'ясо диких тварин мютить бiльшу кiлькiсть бiлка та значно меншу кiлькiсть жиру.

У м'яЫ, одержаному вiд самця оленя, нами було виявлено 8,71±0,51 г водо-, солерозчинних бiлкiв, а у м'яа, одержаному вiд бугая - 6,87±0,42 г, що на 1,84 г менше (Р<0,02). Статистично вiрогiдна рiзниця вiдмiчаeться також за таким показником як рiвень лужнорозчинних бiлкiв. Так, у м'яа, одержаному вiд самця благородного оленя, нами було виявлено 10,85±0,64 г лужнорозчинних бшюв, що на 2,09 г бшьше, шж було виявлено цiei ж фракци бiлкiв у м'ясi, одержаному вщ бугая (Р<0,02). Бiльший вмiст у м'яа, одержаному вiд самця оленя вщносно бугая, вiдмiчаeться за нерозчинними бшками. У м'ясi, одержаному вщ самця оленя нами було вiдмiчено 2,95±0,16 г нерозчинних бiлкiв, що на 0,54 г бшьше, шж у м'яс вiд бугая (Р<0,02).

Статистично вiрогiдний вищий вмiст бiлкових фракцiй вщмiчаeться у м'ясi, одержаному вiд самки благородного оленя вщносно м'яса одержаного вщ телищ. Так, у м'яс самки благородного оленя нами було виявлено водо-, солерозчинних бшюв на рiвнi 8,29±0,63 г, що на 1,73 г бшьше, шж у м'яа, одержаному вiд телицi (Р<0,05). Фракцii лужнорозчинних бiлкiв нами було виявлено на рiвнi 10,39±0,71 г, а в м'яа, одержаному вщ телицi - 8,33±0,61 г, що на 2,06 г менше (Р<0,02). Нерозчинних бшюв у м'яЫ, одержаному вщ самки благородного оленя, було виявлено 2,75±0,18 г, що на 0,5 г бшьше, шж у м'яс одержаному вiд телицi (Р<0,05).

Характеризуючи м'ясо, одержане вщ молодняку благородного оленя, слщ вiдмiтити, що рiвень водо-, солерозчинних бiлкiв становить 8,35±0,44 г, що на 0,48 г бшьше, шж у телятинi (табл. 1). У м'яс молодняку благородного оленя вмют лужнорозчинних бiлкiв становить 10,32±0,51 г, що на 0,8 г бшьше, шж у телятиш.

Також у м'яс молодняку благородного оленя вiдмiчаeться дещо вищий вмют, вщносно телятини, нерозчинних бшюв - 2,84±0,11 г. Слщ зауважити, що рiзниця рiвня бшкових фракцiй у м'ясi вiд молодняку благородного оленя вщносно телятини статистично невiрогiдна.

Таблиця 1

Фракцшний склад бшюв м'яса благородного оленя та велико*! рогато*!

худоби (М±т, п=15)

Вид тварин

Показник Двор1чш До трьох м1сящв

Олень Бугай Олениха Телиця Молодняк оленя телятина

Загальний бшок г 22,51± 1,23 18,04± 0,9 21,47± 1,41 17,14± 1,1 21,51± 0,71 20,12± 0,8

% 100 100 100 100 100 100

Водо-солерозчинш г 8,71± 0,51** 6,87± 0,42 8,29± 0,63* 6,56± 0,31 8,35± 0,44 7,87± 0,19

% 38,7 38,1 38,6 38,3 38,8 39,1

г 10,85± 8,76± 10,39± 8,33± 10,32± 9,52±

Лужно розчинш 0,64** 0,44 0,71** 0,61 0,51 0,41

% 48,2 48,6 48,4 48,6 48,0 47,3

г 2,95± 2,41± 2,75± 2,25± 2,84± 2,74±

Нерозчинш 0,16** 0,12 0,18* 0,15 0,11 0,06

% 13,1 13,3 12,8 13,1 13,2 13,6

Зворотна картина спостерiгаeться стосовно вмюту лужнорозчинно! фракцп бiлкiв дослiдних тварин. Як було зазначено вище, у кшьюсному виразi вмiст лужнорозчинних бшюв у м'ясi вiд благородного оленя був бшьшим, нiж у м'яс вiд велико! рогато! худоби, але у вiдсотках до загального бшка рiвень був нижчим. Так, рiвень фракцi! лужнорозчинних бiлкiв у м'яс благородного оленя коливався в межах 48 - 48,4%, а у м'яс вщ велико! рогато! худоби в межах 47,3 - 48,6%, що в середньому на 0,3% вище. Окремо слщ вщм^ити, що у телятиш було виявлено лужнорозчинно! фракци бшюв дещо менше, шж у м'ясi вiд молодняку благородного оленя - на 0,7%.

Таку ж вiдмiннiсть мiж м'ясом благородного оленя та велико! рогато! худоби спостер^али за вмютом фракцi! нерозчинних бшюв. У кiлькiсному виразi вмют лужнорозчинних бiлкiв був вищим у м'яс вiд благородного оленя, але у вщсотках до рiвня загального бшка ще! фракцi! було менше, шж у м'ясi вiд велико! рогато! худоби в середньому на 0,3%.

При дослщженш фракцiйного складу бшюв м'яса косулi та дрiбно! рогато! худоби за розчиншстю нами було встановлено, що вмют водо-, солерозчинних бшюв у м'яс косулi коливався залежно вiд статi та в^ в межах 8,74 -9,09 г, а у м'яа, одержаному вщ дрiбно! рогато! худоби - в межах 7,21 - 7,61 г (табл. 2).

У м'яЫ, одержаному вщ самця косул^ нами було встановлено, що вмют водо-, солерозчинних бшюв становив 9,09±0,51 г, а у м'яс вiд барана - 7,61±0,33 г, що на 1,48 г менше (Р<0,05). Статистично вiрогiдну рiзницю за вмiстом водо-, солерозчиних бшюв вiдмiчали також у самок i молодняку косулi та дрiбноl рогато! худоби (табл. 2). Так, у м'яЫ, одержаному вiд самки косул^ вмiст водо-,

солерозчиних бшюв становив 8,74±0,46 г, що на 1,28 г бшьше, шж у м'яс вщ вiвцi (Р<0,05). У м'яЫ, одержаному вiд молодняку косулi, вмшт водо- i солерозчиних бiлкiв знаходився на рiвнi 9,08±0,64 г, а у м'яс ягняти - 7,21±0,55 г, що на 1,87 г бшьше (Р<0,05).

Таблиця 2

Фракщйний склад бiлкiв м'яса косулi та дрiбно'l' рогато'' худоби (М±т, п=15)

Показник

Вид тварин

Самець косул1

Двор|чт

Баран

Самка косул1

В1вця

Р1чш

Молодняк косул1

Молодня к барана

Загальний бшок

21,43± 1,15

18,42± 0,81

20,92± 0,95

18,14± 0,65

21,31± 1,32

17,13± 0,54

%

100

100

100

100

100

100

Водо-

солерозчинш

9,09 0,51*

7,61± 0,33

8,74± 0,46*

7,46± 0,36

9,08± 0,64*

7,21± 0,55

%

42,4

41,3

41,8

41,1

42,6

42,1

Лужно-розчинш

10,39± 0,53*

8,91± 0,31

10,02±

0,48*

8,73± 0,35

10,29± 0,71*

8,21± 0,61

%

48,5

48,3

47,9

48,1

48,3

47,9

Нерозчин-ш

г

%

1,95± 0,08

1,92± 0,05

2,15± 0,06*

1,96± 0,04

1,94± 0,07*

1,71± 0,08

9,1

10,4

10,3

10,

9,1

10,0

г

г

г

Так, у м'яс дорослих самцiв косулi вмют водо- i солерозчинних бiлкiв був вищим, нiж у м'ясi, одержаному вщ барана на 1,1%. У м'яЫ, одержаному вiд самки косул^ вмiст цих бiлкiв був вищим на 0,7%. Також бшьший вмют водо- i солерозчинних бiлкiв нами був вiдмiчений у молодняку косулi порiвняно з молодняком дрiбно! рогато! худоби - на 0,5%.

При дослщженш вмюту лужнорозчинних бiлкiв м'яса косулi нами було встановлено, що !х кiлькiсть коливалася залежно вщ вiку та статi в межах 10,02 -10,39 г. У дорослих самщв косулi вмiст лужнорозчинних бшюв м'яса становив 10,39±0,53 г, що на 1,48 г бшьше, шж у м'яс барана (Р<0,05). Статистично вiрогiдна рiзниця за вмштом лужнорозчинних бiлкiв м'яса вiдмiчаеться також мiж самкою косулi та вiвцею (табл. 2). У м'ясi, одержаному вщ самки косулi вмiст лужнорозчинних бшюв був на рiвнi 10,02±0,48 г, а у м'ясi вщ вiвцi - 8,73±0,35 г, що на 1,29 г бшьше (Р<0,05). У м'яа, одержаному вiд молодняку косулi вмiст лужнорозчинних бiлкiв був на рiвнi 10,29±0,71 г, що перевищувало такий же показник у молодняку дрiбно!' рогато! худоби на 2,08 г (Р<0,05).

При дослщженш вмюту нерозчинних бiлкiв у м'яс косулi нами було встановлено, що у дорослих самщв !х юльюсть становила 1,95±0,08 г, а в м'яа, одержаному вiд барана 1,92±0,05 г, що на 0,03 г бшьше. Ця рiзниця не була статистично вiрогiдною (табл. 2). Статистично вiрогiдна рiзниця за вмiстом нерозчинних бшюв нами була вiдмiчена у м'яЫ, одержаному вiд самок та молодняку косуль У м'яа, одержаному вщ самки косулi вмiст нерозчинних бшюв становив 2,15±0,06 г, що на 0,19 г бшьше, шж у м'яа вiд вiвцi (Р<0,05). Бiльший вмiст нерозчинних бiлкiв нами було виявлено у м'яа молодняку косул^ порiвняно iз таким же показником у м'яа, одержаному вщ молодняку дрiбно! рогато! худоби

- 1,94±0,07 г, що на 0,23 г бшьше (Р<0,05). Слщ окремо зазначити, що у процентному вщношенш до загального бшка piBeHb нерозчинних бшюв у м'яс косулi був нижчим. Так, у м'яс вщ самки косулi piBem нерозчинних бiлкiв був нижчим, шж у вiвцi на 0,5%, а в м'яа, одержаному вщ молодняку - на 0,9%.

Висновок.

1.У м'ясi, одержаному вiд вах дослiджуваних диких тварин нами було виявлено бшьшу кiлькiсть водо-, солерозчинних бшюв, шж у м'ясi вщ свiйських тварин. Так, у м'яЫ, одержаному вiд благородного оленя, водо- i солерозчинних бiлкiв нами було виявлено бшьше, шж у м'яс вiд велико! рогато! худоби в середньому на 1,35 г%, а по вщношенню до загального бшка - на 0,45% бшьше. У м'яа, одержаному вщ косулi, порiвнюючи iз м'ясом вiд дрiбноï рогато! худоби, ця рiзниця становила 1,54 г%. Ця рiзниця була статистично вiрогiдною (0,05>P>0,02).

2.Рiвень лужнорозчинно! фракци бшюв у м'яЫ, одержаному вщ диких тварин, був вищим, шж у м'ясi вiд домашнiх тварин. Так, у м'яа, одержаному вщ благородного оленя, вмiст лужнорожчинних бшюв був бшьшим в середньому на 1,65 г%, шж у м'яс вiд велико! рогато! худоби, а по вщношенню до загального бшка - на 0,3% бшьше. У м'яа, одержаному вщ косул^ вмшт лужнорозчинних бiлкiв був бiльшим, шж у м'ясi вiд дрiбноï рогато! худоби в середньому на 1,69 г%, а за вщношенням до загального бшка рiвень був майже однаковий. Рiзниця за вмiстом лужнорозчинних бшюв у м'яс вiд диких тварин та свшських була статистично вiрогiдною.

3.Вмiст фракцп' нерозчинних бшюв у м'яа, одержаному вiд диких тварин, був вищим, шж у свшських тварин. У м'яа, одержаному вщ благородного оленя, вмiст нерозчинних бшюв перевищував такий ж показник у велико! рогато! худоби в середньому на 0,38 г%, у м'яс вщ косулi в середньому на 0,15 г% бiльше, шж у м'ясi вiд дрiбноï рогато! худоби. На нашу думку, бшьший вмют фракци нерозчинних бiлкiв у м'яс диких тварин, порiвняно iз м'ясом свiйських тварин, пов'язаний iз вищим рiвнем загального бiлка.

Л1тература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.

2.Банников А. Г. Копытные. Перспективы их хозяйственного использования//Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29

3.Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.

4.Власенко В. В., Ковбасенко В. М., Гаврилюк М. Д., Безсмертний В. М. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи переробки продукцп тваринництва /Практикум/. - Вшниця, 1998, - 130 с.

5.ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

6.Вольф А., Грубый С., Адамов И., Гривнак Д., Швабова М. О биологической ценности белков пищи. Вопросы питания. 1972. № 6. - С. 55 - 62

7.Житенко П. В. Мясо косули // Охота и охотничье хозяйство. - 1973. - № 4, - С. 18 - 20.

8.Колодяжный А. В., Пастернак А. В. Обзор статистических методов, применяемых в научных исследованиях по медико-биологическим проблемам//Травма. - 2000. - Т. 1. - № 2. - С. 221 - 226.

9.Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.

Summary

The article shows the distribution of protein meat red deer and roe deer, the solubility and comparative description is given with the same parameters meat of sheep and cattle..

Рецензент - д.вет.н., проф. Демчук М.В.