Оценка свойств свежеубранных плодов кориандра Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

)Ы ИГ-

1СЛ0Т-

I при возду-(естве идуха масле тавит }НЫМ, гному [почве !ЛЬНО-ы (ва-

шера-

>лнеч-

резко

■усло-

,вари-

зозду-

:одер-

масло

лях.

пьшее

•лнеч-

"аблица

) для шин в енно-

ная

зал

шя

пая

:ая

ника сорта Передовик содержится при выращивании его в условиях умеренных температур воздуха за весь вегетационный период, в том числе при 24,1°С в среднем .:а период цветение—полное созревание, относительной влажности воздуха 75%, продолжительности солнечного сияния не более

9 ч в сутки и минимальном количестве осадков —

10 мм.

Таким образом, причиной получения низкоолеинового масла могут быть как пониженная температура, высокая влажность воздуха и почвы, так и слишком высокая температура, сухость воздуха и почвы.

С помощью предложенной формулы предварительно можно рассчитать содержание олеиновой кислоты в масле подсолнечника наиболее распространенного сорта Передовик, выращенного в сложившихся метеорологических условиях, и дать заключение о его рациональном использовании. Такое заключение можно сделать заблаговременно и по прогнозу погоды.

Кроме того, проанализировав многолетние метеоданные, можно выделить зоны выращивания подсолнечника, в которых повышенное содержание олеиновой кислоты наиболее вероятно, а также

зоны, не позволяющие получать масло, пригодное для кулинарной и консервной промышленности.

Разными сроками сева можно добиться ухода от неблагоприятных для накопления олеиновой кислоты факторов;

ЛИТЕРАТУРА

1. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Волкова З.Д. и др. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных // Вопросы питания.

— 1980. — № 6. — С. 44—51.

2. Божко Е.Ф., Дементий В.А., Ключкин В.В, Технологические требования промышленности к. подсолнечнику // Весгник с.-х. науки. — 1979. — № 4. — С. 33—36.

3. Сирица А.И., Кияшко Н.И. Некоторые аспекты биохимического изучения подсолнечника / Материалы VII Между-народ. конф. по подсолнечнику. — М.: Колос, 1978. — С. 429—431,

4. Мак-Уильям Дж. Р., Харрис Х.С., Мейсон У.К. Влияние температуры на масличность семян и жирнокислотный состав масла подсолнечника / Материалы VII Международ. конф. по подсолнечнику. — М.: Колос, 1978. — С. 454— 457.

5. Харченко Л.Н, Закономерности накопления липидов и перспективы направленного изменения качества масла семян масличных культур: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук.

— Киев. 1981.

Центральная исследовательская аналитическая лаборатория

Поступила 03.07.92

635.751.002.3:668.5

ОЦЕНКА СВОЙСТВ СВЕЖЕУБРАННЫХ ПЛОДОВ КОРИАНДРА

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ, Т.П. БАЖИНА

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Качество свежеубранного эфиромасличного сырья плодов кориандра обычно характеризуют по содержанию в нем наиболее ценного компонента— эфирного масла, а в составе последнего — линало-ола [1]. Благодаря этому ограничивают выбор воздействий на плоды, улучшающих их технологическое качество при послеуборочной обработке.

Нами проведен статистический анализ с целью выявления показателей, наиболее полно характеризующих качество свежеубранного кориандра, поступающего на хранение и переработку.

Исследовали партии семенного кориандра сорта Янтарь урожая 1991 г., выращенного на Крыловском заготпункте, а также технологического, поступающего на элеватор Усть-Лабинского ЭМЭК в течение 25 дней после начала уборки в каждой из сырьевых зон.

Кориандр оценивали по биохимическим (всхожесть плодов В,г [2], активность липазы АЛ [3], активность /3 -глюкозидазы А бг [4]) и технологическим показателям — эфиромасличность ЭМ [5], жиромасличность ЖМ [6], кислотное число эфирного масла К.ч, ЭМ [7], кислотное число жирного масла К.ч. ЖМ [4].

Принятый комплекс показателей позволяет оценить количественные и качественные характеристики эфирного и жирного масел, а также выявить возможные метаболические процессы в плодах,

ИЗВЕСТ1

влияющие на изменение технологических и семенных свойств кориандра.

Анализ полученных данных по средним значениям X и коэффициентам вариации О свидетельствует о широком диапазоне варьирования свойств плодов (табл. 1).

Таблица /

Показатель

Статистические характеристики плодов

семенных

технологических

X а С/

В„ 68,2 .38,4 46,4 52,6

Лл 8.0 60,3 14,0 93.2

Абг 17,0 29,3 34,6 73,4

ЭМ 1.7 18,4 1,6 59,6

ЖМ 18,9 9,1 19,2 12,7

К.ч. ЭМ 0,5 40,5 1.1 86.7

К.ч. ЖМ 3,0 14,8 7,4 34,7

зей для А л, А бг У плодов технологического назначения.

Таблица 2

Как следует из таблицы, высокие коэффициенты вариации отмечены для всех биохимических показателей, что характерно и для других видов свеже-убранных масличных семян [8]. Высокие коэффициенты вариации и широкий диапазон изменения показателей для обеих партий, причем технологические воздействия — перелопачивание насыпи, трехкратная очистка, проветривание, имеющие место при подработке свежеубранных плодов, увеличивают их неоднородность. Обращает на себя внимание значительное увеличение неоднородности плодов по показателям А бг, ЭМ, что позволяет сделать вывод об участии - глюкозидазы в процессах накопления эфирного масла в результате гидролиза гликозидов. Есть основание предполагать возможность значительного изменения качества плодов при наложении необходимых Технологических воздействий при их длительном хранении. Однако для ЖМ коэффициент вариации практически не меняется (9,1 —12,7) в отличие от остальных показателей.

В то же время корреляционный анализ, проведенный по коэффициентам парной и частной , корреляций для семенного (табл. 2) и технологического (табл. 3) кориандра, показывает неоднозначность связей исследованных показателей. Так, парная корреляция, оценивающая силу связи между парами показателей без учета возможного воздействия на эту связь других показателей, выявляет высокую степень связи как для семенного, так и технологического кориандра. Частная корреляция, выявляющая силу связи между показателями с учетом опоспедованных связей, т.е, других показателей, свил эльствует о наличии незначимых свя-

Показа- тель 1 2 і 3 4 5 6 7

Вп 1,000 -0,946 -0,958 -0,911 0,964 -0,873 -0,838

-1,000 -0,999 0.450 0,488 0,999 -0,999 0,999

Ал 1,000 -0,992 -0,978 0,997 -0,923 -0,916

-1,000 0,453 -0.493 1,000 -0,999 0,999

Абг 1.000 0,956 -0,996 0,914 0,919

-1,000 0,444 -0,454 0,447 -0,445

ЭМ 1,000 -0,966 0,955 0,919

-1,000 0,491 -0,481 0,481

ЖМ 1,000 -0,912 -0.905

-1,000 0,999 -0,999

К.ч. 1,000 0,977

ЭМ ■ -1,000 0,999

К.ч. 1,000

ЖМ -1,000

Таблица 3

Пока- | 1 2 3 4 5 6 7

затель

вп 1,000 - 0,853*-0,960* -0,902 0,964 -0,872 -0,838

1,000 0,291 -0,052 0,437 0,543 -0,685 0,731

Ал 1,000 0,868*- -0,878*-0,883* 0,764* 0,703

-1,000 0,052 0,234 -0,291 0,203 -0,471

Абг 1,000 0,934* -0,995 0,909* 0,907*

-1,000 -0,249 -0,775 0,052 0,071

ЭМ 1,000 -0,947 0,956 0,913

-1,000 -0,527 0,749 -0,484

ЖМ 1,000 -0,912 -0,905

К.ч.

эм

К.ч.

ЖМ

-1,000 0,517 -0,494

1.000 0,977

-1,000 0,904

1,000

1,000

* — статистически незначимый коэффициент (уровень

значимости (X = 0,95)

Первоначальную статистическую оценку проводили по числу значимых связей п и иттерирован-

нои сил ляции д

Показа-

тель

Вп

Ал Абг ЭМ ЖМ К.ч. ЭМ К.ч. ЖЯ Из т< ностью зуюша! ские -ЭМ, К послед] щихЖ чем по показа' однозн циям, водили го сфо ный с с и мост Исх! являла ной КС Ред: лучал| макси! неско; щност собств

'ГОДОМ

I 1], пр ку прс вающ( торов, значе! рения оцени чтобы

новом

где

) назна-

'аблица 2

7

3 -0,838 р 0,999

В -0,916 9 0,999

: 0,919 Г -0,445

| 0,919

1 0,481

2 -0,905 ! -0,999

)_ 0,977 0 0,999

1,000

-1,000

'аблица 3

7

2 -0,838

3 0,731

к 0,703 г -0,471

1= 0,907* " 0,071

0,913 ' -0,484

2 -0,905 " -0,494

0,977 ) 0,904

1,000

-1,000

(уровень

’ прово-ирован-

ной силе (2 — сумма всех коэффициентов корреляции для данного показателя) (табл. 4),

Таблица 4

Показа- тель Корреляция

парная частная парная частная

п 2 п 2 п 2 п 2

Чп 7 6,490 7 5,934 п 1 6,389 5 3,396

Ал 7 6,752 7 5.943 7 5,949 2 1,471

А-бг 7 6,735 7 3,693 7 6,573 2 1,755

ЭМ 7 6,685 7 3,878 7 6,530 5 3,197

ЖМ 7 6,740 7 5,942 7 6,606 6 3,836

К.ч. ЭМ 7 6,554 7 5,924 7 6,390 5 3,855

К.ч. ЖМ 7 6,474 7 5,922 7 6,243 6 4,084

Из таблицы видно, что наибольшей информативностью отличается группа показателей, характеризующая свойства плодов кориандра: биологические — А л и А бг и технологические — ЖМ, К.ч, ЭМ, К.ч, ЖМ. Это можно объяснить тем, что в последних партиях комплекс веществ, определяющих ЖМ, К.ч., отличается большей стабильностью, чем показатели А п, А л и А бг. Учитывая, что этих показателей несколько, а также то, что отсутствует однозначная оценка по парной и частной корреляциям, дальнейшую оценку информативности проводили методом факторного анализа, позволяющего сформировать фактор, наиболее тесно связанный с изучаемыми показателями линейной зависимостью [9].

Исходным материалом для факторного анализа являлась матрица выборочных коэффициентов парной корреляции.

Редуцированную корреляционную матрицу получали, заменяя элементы главной диагонали на максимальный коэффициент парной корреляции, несколько занижая первоначальную границу общности. Для полученной матрицы рассчитывали собственные значения и собственные векторы методом скалярных произведений с исчерпыванием 11], применимым для симметричных матриц. Оценку проводили по собственным значениям, показывающим долю информативности собственных факторов, а также по проценту общности; при его значении менее 5% фактор исключался из рассмотрения. Информативность уже выбранных факторов оценивали по критерию Кайзера, который требует, чтобы произведение двух наибольших нагрузок по

новому фактору было больше величины ущ,

где от — число показателей

где А I • В,- — максимальные веса каких-либо показателей по / - му фактору.

Факторный анализ объектов позволяет выделить один фактор, оценивающий биохимические свойства свежеубранных плодов кориандра как семенного, так и технологического назначения. Следовательно, биохимические свойства плодов кориандра могут быть описаны одним фактором с уровнем достоверности 95,7% — для семенного и 93,6% — для технологического. Факторные нагрузки каждого показателя описаны в табл. 5.

Таблица 5

Показа- тель Семенной кориандр Технологический кориандр

общность фактор общность фактор

Вп . 0,899 0,948 0,908 0,953

Ал 0,984 -0,992 0,764 -0,874

Абг 0,979 -0,989 0,972 -0,986

ЭМ 0,959 0,979 0,946 -0,973

ЖМ 0,980 0,990 0,981 0,990

К.ч. ЭМ 0,919 -0,959 . 0,913 -0,956

К.ч. ЖМ 0,897 -0,947 0,873 0,934

Таким образом, по общностям и факторным нагрузкам наибольшей информативностью отличаются показатели А бг, А л и ЖМ для плодов семенного назначения, ЖМ, ЭМ и А бг — технологического.

Проведенные исследования не дали возможности выявить один показатель, характеризующий свежеубранные плоды кориандра семенного и технологического назначений. Характеристика должна быть дополнена показателями: для семенного кориандра — технологическими, а для технологического кориандра —- биохимическими.

Дальнейшие исследования с целью нахождения объективного показателя будут проведены на партиях плодов, сформированных по комплексу биохимических и технологических показателей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кустова С.Д. Справочник по эфирным маслам. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 206 с.

2. ГОСТ 12038—84. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести. — М.: Изд-во стандартов, 1985,

3. Методы биохимического исследования растений / А,И. Ермаков, В.В. Арасимович, HJI. Ярош и др. / Под ред. А.И. Ермакова. — 3-е изд., перераб. и доп. — Л.: Агро-промиздат, 1987. — 430 с.

4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина, А.С. Сергеева. — Л.: ВНИИЖ, 1967. — Т. 1, 6. — 1041 с.

5. Ермольева И.Г Количественные и качественные изменения пледов кориандра при созревании на растении и дозревании: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 193 с.

6. Шляпникова А.П. Исследование в области сушки плодов кориандра: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1973. — 164 с.

7. ГОСТ 14618.78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. — М.: Изд-во стандартов, 1979.

8. Боровский А.Б. Процессы переноса тепла и влаги и изменения качества в хранящейся массе семя;н подсолнечника: Автооеф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1990.

— 23 с.

9. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учебн. пособие для химико-технологических вузов. — М.: Высшая школа, 1978. — 319 с.

10. Дьяконов В.П, Справочник по алгоритмам и программам на языке БЕЙСИК для персональных ЭВМ: Справочник.

— М.: Наука, 1987. — 240 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 21.01.92

665.52.633.819

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

КОТОВНИКА ЗАКАВКАЗСКОГО

А.Н. ФЕДОРОВИЧ

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт.

При экстрагировании эфиромасличного растительного сырья возможно получение продуктов самого разнообразного состава в виде экстрактов, т.е. суммы трех основных групп соединений: эфирного масла, веществ, растворимых в этиловом спирте, и восков (смесь этанол растворимых веществ и эфирного масла составляет абсолютное масло). Известно, что количество экстрактивных веществ в растении изменяется на протяжении всего срока его развития. С технологической точки зрения наибольшее значение имеет та фаза развития растения, которая обеспечивает максимальное содержание тех или иных целевых веществ в нем.

Исследовали котовник закавказский Мере1а 1гап$ссшса5И1а СгозбН. — травянистый многолетник семейства яснотковых Ьаггиасеа1 для извлечения из которого душистых, биологически активных и других ценных веществ используют надземную часть растения.

Поиск оптимальных сроков уборки котовника закавказского осуществляли путем анализа образцов растительного материала, собранного в разные фазы его развития, известными методами [1, 2]. Изменения количественных характеристик душистых и других веществ в зависимости от фракционности и фаз развития исследуемых растений представлены в табл. 1, из которой видно, что содержание извлекаемых компонентов в исходном

материале зависит от времени укоса. Наибольшее количество ценных веществ содержится в растении в период второго укоса (конец июля), наименьшее — первого укоса (май), третий укос (сентябрь) позволяет собирать растения с содержанием экстрактивных веществ, лишь немного меньшим, чем во второй укос.

Количество извлекаемых веществ увеличивается гю мере возрастания в побегах массовой доли цветков — самых продуктивных органов исходного объекта. При массе цветков в побеге от 1 до 30% происходит увеличение выхода эфирного масла на 10—15%. Поэтому максимум эфирного масла должен соответствовать максимально возможному количеству цветков в растении в фазу его полного цветения. Однако этого не наблюдается. В общей массе по мере развития растения доля листьев колеблется от 30 до 80%, что превышает долю цветков. Вероятно, общее содержание экстрактивных веществ в целом побеге в большей степени определяет количество листьев, хотя продуктивность их по эфирному маслу меньше, чем цветков.

Повышенным содержанием листьев во втором и третьем укосах определяется увеличение этанолра-створимых веществ и восков в растении.

Массовая доля стеблей в течение исследуемого периода развития растений варьировала от 20 до 36% в общей растительной массе. Заметного влияния на содержание извлекаемых продуктов в целом растении стебли не оказывают вследствие незначительного количества душистых веществ в них.

Полученные данные свидетельствуют о том, что максимум эфирного масла, этанолрастворимых ве-

ИЗВЕСТИ

Фаза ра расте

До начал; бутони:

Бутониза

Полное

цветен

Начало

отцвет

До начал бутони

Бутониз,

Полное

цветен

Начало

отцвя

До нача бутон*

Бутониз

Полное

цвете!

Начало

отцве-

Части г

Цветки

Листья

Стебли

Целый

2 -

ществ прихо для тр тируе1

У ст паюш ноцен личес вещее ния с териа ся СО: