Оценка качества свежих черешков ревеня Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

JБЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Г ТЕМАНОМЕРА

УДК 635.48

Оценка качества

свежих черешков ревеня

С.В. Глебова, канд. биол. наук, доцент, О.В. Голуб, д-р техн. наук, доцент

Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»

В настоящее время, согласно ГОСТ ISO 9000 - 2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь», качество определено как «... степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В современной практике требования к основным потребительским характеристикам излагаются в нормативно-правовых документах, к которым в отношении плодоовощной продукции относятся стандарты. Требования к качеству плодоовощной продукции зависят от назначения плодов и овощей - поставляемые для потребления, реализуемые для потребления, промышленной переработки, хранения (непродолжительного и длительного) и т. д. Одни и те же плоды и овощи могут использоваться для одного назначения и могут быть непригодными для другого. Несмотря на то, что специалистами выводятся разнообразные сорта плодов и овощей, которые могут быть пригодными для выращивания и разнообразного использования в определенных регионах страны и /или мира [1, 2, 3, 4], в торговую сеть, также и как в производство, поступают сортосмеси плодоовощной продукции. Следовательно, необходимо исследовать в каждом регионе сортосмесь плодоовощной продукции в зависимости от ее назначения.

Ревень является одной из овощных культур, которая в нашей стране не нашла широкого применения в пищевой промышленности и торговле. При этом данная культура является источником многих биологически активных веществ (витаминов, минеральных нутриентов и т. д.). В Западной Сибири на плантациях Мош-ковского совхоза лекарственных трав (Новосибирская область) до времен перестройки ревень лекарственного назначения выращивали в промышленных масштабах. В настоящее время в Новосибирской области разведением ревеня овощных сортов занимается в основном индивиду-

альный сектор. В соответствии с Государственным реестром селекционных достижений, сортовой состав ревеня, допущенного к использованию в Новосибирской области (10-й регион Российской Федерации), включает в себя 9 наименований (в скобках год включения в реестр): Упрямец (1990), Зарянка (1993), Обской (1987), Крупночерешковый (1976), Алтайские зори (2001), Виктория (2004), Бьюти (2006), Цукатный (2006), Малахит (2008) [1]. Сорта различаются по величине, окраске, вкусовым качествам черешков и скорости созревания куста.

На основании вышесказанного, цель работы - оценка качества свежих черешков ревеня, выращиваемых в домохозяйствах Новосибирской области. Объект исследований - свежие черешки ревеня. Предмет - качественные характеристики свежих черешков ревеня. Материалы - продукция, выращенная в домохозяйствах Новосибирской области (далее - ревень).

Оценку качества ревеня, выращенного в домохозяйствах Новосибирской области, проводили по РСТ РСФСР 362 - 77 «Ревень овощной свежий» и ГОСТ 33440 - 2015 «Ревень овощной свежий. Технические условия» [5, 6]. При выполнении исследований свежих черешков ревеня использовались общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы.

С 1 января 2017 г. вступает в действие ГОСТ 33440 - 2015 «Ревень овощной свежий. Технические условия». Данный стандарт распространяется на продукцию, которая предназначена непосредственно для потребления в свежем виде. Данный стандарт не затрагивает вопросы переработки рассматриваемой продукции. Последнее изложено в действующем в настоящее время стандарте РСТ РСФСР 362 - 77 «Ревень овощной свежий. Технические условия». При этом хотелось бы отметить, что требо-

вания к свежему ревеню, реализуемому в торговой розничной сети, более высокие (ГОСТ 33440 - 2015), чем к ревеню для промышленной переработки (РСТ РСФСР 362 - 77). Для реализации в розницу в зависимости от качества ревень делится на первый и второй сорта, указываются способы срезки листьев ревеня, выделяются требования к ревеню, выращенному в теплицах. Определяющими показателями для сортировки ревеня являются внешний вид, длина и диаметр черешков. Черешки первого сорта должны быть прямыми, без трещин и следов ржавчины, длиннее (не менее 250 мм) и с большим диаметром черешков (не менее 15 мм). Для промышленной переработки ревеня предъявляются требования только к его внешнему виду, зачистке, длине и диаметру черешков, допускается содержание старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса, неправильно зачищенных, с отклонениями по размеру, пораженных болезнями и вредителями черешков.

Результаты оценки качества ревеня представлены в табл. 1.

Изучение показателей качества исследуемых свежих черешков ревеня, произрастающего в Новосибирской области в открытом грунте, подтвердило товарную пригодность черешков как в соответствии с РСТ РСФСР 362 - 771, так и с ГОСТ 33440 - 2015. При этом, согласно требований ГОСТ 33440 - 2015, исследуемая продукция относится ко второму товарному сорту, поскольку в показателе: «внешний вид» у отдельных черешков наблюдались легкие внешние повреждения и незначительные трещины; «массовая доля черешков, не соответствующих требованиям второго сорта» - 6,8%. Таким образом, черешки овощного ревеня, произрастающего в Новосибирской области, соответствуют требованиям второго сорта, пригодны для реализации в розничной торговой сети, а также могут быть использованы для промышленной переработки.

Проведенная органолептическая оценка качества свежих черешков ревеня по 10-балльной системе с учетом коэффициентов значимости показателей качества [7, 8], результаты которой представлены на рис. 1, подтверждает ранее полученные данные.

В результате органолептической оценки качество продукции оценено как отличное (общая оценка - 9,29 баллов). Среднеквадратичное отклонение, которое не превышало 0,5 балла, что свидетельствует о согласо-

SAFETY AND QUALITY OF FOOD - A COMPETITIVE ADVANTAGE

Таблица 1

Показатели качества исследуемых свежих черешков ревеня, произрастающего в Новосибирской области в

открытом грунте (средние данные за 2014-2016 гг.)

Показатель

Требования согласно

РСТ РСФСР 362-771 ГОСТ 33440-2015

Первый сорт | Второй сорт

Фактическая характеристика

Внешний вид

Зачистка черешков

Запах и вкус

Черешки ревеня целые, свежие, здоровые, молодые, сочные,

мясистые, незагрязненные

Длина черешков, мм

Диаметр черешка, мм Содержание черешков, % к массе: старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса неправильно зачищенных, с отклонениями по размеру, пораженных болезнями и вредителями Массовая доля черешков, не соответствующих требованиям данного сорта, %, в том числе: соответствующих требованиям второго сорта не соответствующих требованиям второго сорта Наличие черешков с живыми сельскохозяйственными вредителями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных гнилью и испорченных Наличие посторонней примеси

200-700 Не менее 15

Не более 3 Не более 7

Черешки характерной для ботанического сорта окраски, свежие, чистые, здоровые, молодые, без механических повреждений и излишней внешней влажности. Листья ревеня должны быть ровно срезаны не более чем в 5 см от верхушки черешка.2 Для ревеня, выращенного в теплицах, черешки должны иметь темно-розовую или красную окраску не менее чем на 2/3 длины черешка

Черешки хорошо развитые, без следов ржавчины.

Для ревеня, выращенного в теплицах, черешки должны быть прямыми, без бутонов. Допускаются черешки, имеющие дефекты формы, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке

Допускаются черешки со следами ржавчины, с дефектами формы, с легкими внешними повреждениями и незначительными трещинами

После выломки черешки у основания не обрезаются, у верхнего конца черешка оставляется часть листовой пластинки размером не более 30 мм

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса

Не менее 250 Не менее 200 (вы-

(выращенного в естествен- ращенного в естест-

ных условиях) венных условиях)

Не менее 15 Не менее 10

Не более 103 Не более 103

Не более 10 -

Не более 1

Не более 10

Не допускается

Не допускается

Черешки средней длины, зеленые с красным оттенком у основания, мякоть светло-зеленая, черешки свежие, чистые, здоровые,

молодые, сочные, мясистые, без механических повреждений и излишней влажности. Листы ровно срезаны не более чем в 3 см от верхушки черешка.

Черешки хорошо развитые, без следов ржавчины.

У отдельных черешков имеются дефекты формы,

не влияющие на общий внешний вид. У отдельных черешков наблюдаются легкие внешние повреждения и незначительные трещины

После выломки черешки у основания не обрезаны, у верхнего конца черешка оставлена часть листовой пластинки размером не более 30 мм

Кисло-сладкие, с оттенком яблок, без посторонних запаха и привкуса

366,8+45,6 15,8+1,4

1,3+0,2

3,5+0,3

6,8+1,4

6,8+1,4

Отсутствуют

Отсутствуют

1 - допускается свойственное растению неравномерное окрашивание черешков ревеня (пятнистость, крапчатость)

2 - допускается не проводить обрезку листьев для ревеня, выращенного в теплицах. При этом листья должны быть неповрежденными

3 - для всех сортов, при условии, что отклонение составляет не более 2 см длины черешка или 0,5 см в диаметре_

ванности мнений дегустаторов, проводивших оценку свежих черешков ревеня [8].

Большинство полезных свойств ревеня обусловлены его биохимиче-

ским составом, который представлен в табл. 2.

Определяя химический состав свежих черешков ревеня, отмечено, что полученные данные

не сильно отличаются от литературных.

Содержание растворимых сухих веществ немного превышает средние литературные данные - 10,46% вме-

JБЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

Г ТЕМАНОМЕРА

Вкус Аромат Консистенция мякоти Консистенция покровных тканей Окраска-равномерность Окраска- интенсивность Внешняя при влекательность I Еравнльность. типичность формы Размер (диаметр)

0,5

!,5

Балл

2,5

Рис. 1. Органолептическая оценка качества свежих черешков ревеня, произрастающего в Новосибирской области (2016 г., п=7)

Химический состав свежих черешков ревеня, произрастающего в Новосибирской области (средние данные за 2014 - 2016 гг.)

Показатель Литературные данные [9] Фактические результаты

Массовая доля углеводов, % 2,5 3,74+0,99

Массовая доля пектиновых веществ, % 3,2 3,38+0,27

Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 1,0 1,00+0,15

Массовая доля белков, % 0,7 0,46+0,04

Массовая доля золы, % 1,0 1,08+0,06

сто 8,5%. В основном сухие вещества представлены углеводами и пектиновыми веществами, содержание которых превышает средние значения (по литературным источникам) соответственно на 33 и 5%.

Углеводы обусловливают пищевые достоинства, а в сочетании с кислотами и некоторыми другими нутри-ентами, также и вкусовые особенности. Наибольший удельный вес приходится на моносахара (глюкозы 1,79мг/ 100 г, фруктозы 1,57мг/ 100 г).

Пектиновые вещества свежих черешков ревеня представлены, в основном, протопектином (2,54 мг / 100 г).

Качество свежих черешков ревеня, их физиологическая ценность, условия употребления и переработки и т. д. в значительной мере зависят от кислотности, в том числе концентрации отдельных органических кислот. Сведений о составе последних при этом мало. Преобладающими органическими кислотами в черешках ревеня являются яблочная (0,39%), лимонная (0,27%), щавелевая (0,14%) и янтарная (0,08%).

В черешках ревеня определен сахарокислотный индекс, который выражается безразмерной величиной и представляет собой частное от деления массовой доли сахаров на массовую долю кислот. Благодаря

Таблица 2

незначительной доле сахара и высокому содержанию кислот, черешки ревеня имеют ярко выраженный кисло-сладкий вкус, с характерным привкусом, напоминающим яблоки, сахарокислотный индекс ревеня составил 3,64 от. ед. Это свойство ревеня используется во многих кухнях народов мира.

Свежие черешки ревеня не стоит рассматривать как источник белков, поскольку их содержание ниже средних литературных данных, тем более, что они по соотношению незаменимых аминокислот и степени усвояемости значительно ниже животных белков.

Регион произрастания, а также условия выращивания оказывают значительное влияние на содержание в овощах минеральных веществ и витаминов, которые являются необходимыми для жизнедеятельности человека благодаря своей физиологической активности. Данное утверждение характерно и для ревеня.

В исследуемых свежих черешках ревеня выявлены следующие минеральные вещества, в количествах, незначительно превышающих средние литературные данные [9], мг/100 г: натрий - 2,77, калий - 365,00, кальций - 46,67, магний - 20,89, железо -0,73, фосфор - 27,44.

Установлено, что содержание витамина С в исследуемых образцах

ревеня превышает средние значения (10,0 мг/100 г [9]), несмотря на колебания - от 15,9 до 21,5 мг/100 г. Аналогичные данные получены и для ß-каротина - его содержание превышает средние значения (60,0 мкг/100 г [9]) и колеблется от 68,8 до 73,86 мг / 100 г.

Энергетическая ценность ревеня составляет в среднем 29,63 ккал/100 г.

Таким образом, оценка качества свежих черешков ревеня, произрастающего на территории Новосибирской области, а также данные биохимического состава, показали, что ревень обладает высокими товарными характеристиками и может служить сырьем для переработки в пищевой промышленности, а также для реализации в торговой розничной сети без ограничений.

ЛИТЕРАТУРА

1. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (сорта растений) на 2 марта 2016 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gossort.com/ reestr-1.html (дата обращения: 15.03.2016)].

2. Clementi E. M., Misiti F. Potential Health Benefits of Rhubarb //Bioactive Foods in Promoting Health. Fruits and Vegetables. - 2010. - P. 407 - 423.

3. HHV NGUYEN, GP SAVAGE. Oxalate availability in raw and cooked rhubarb // Proceeding ofthe Nutrition Society of New Zealand. - 2011. - Vol. 35. -P. 20 - 24.

4. Faudon, S. Type Dessert Using Rhubarb Juice and Calcium Salts / S. Faudon, G. Savage // Food and Nutrition Sciences. - 2014. - Vol. 05. - № 17. - 6 p.

5. РСТ РСФСР 362 - 77. Ревень овощной свежий. - М.: Госплан РСФСР, 1977. - 6 с.

6. ГОСТ33440 - 2015 (UNECE STANDARD FFV-40:2010). Ревень овощной свежий. Технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2016. - 11 с.

7. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель. Плоды, овощи/ Е. П. Широков. - М.: Колос, 1999. - 254 с.

8. Заворохина, Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания/ Н. В. Заворохина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 144 с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Ту-тельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

interpackCr

PROCESSES AND PACKAGING LEADING TRADE FAIR

ВСЕ

инновации

НАЧИНАЮТСЯ

ЗДЕСЬ

ДЮССЕЛЬДОРФ, ГЕРМАНИЯ

04-10 МАЯ 2017

[NTERPACK.COM

ООО «Мессе Дюссельдорф Москва» 119021 Россия, Москва ул. Тимура Фрунзе, д. 3. стр. 1 Тел.: +7 (495) 955 91 99 »202, 648 [email protected]

www.me5Se-duesseLdorf.ru

Оценка качества свежих черешков ревеня Ключевые слова

оценка качества; ревень; химический состав; черешки Реферат

В современной практике требования к основным потребительским характеристикам овощей, в том числе ревеню, излагаются в стандартах и отличаются в зависимости от назначения. Цель работы - оценка качества свежих черешков ревеня, выращиваемых в домохозяйствах Новосибирской области. Исследования проводили сотрудники ЧЩУВО «Сибирский университет потребительской кооперации». При выполнении исследований использовались общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. Исследуемые показатели свежих черешков ревеня (внешний вид; зачистка черешков; запах и вкус; длина и диаметр черешков; содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса; содержание черешков неправильно зачищенных, с отклонениями по размеру, пораженных болезнями и вредителями; массовой доли черешков, не соответствующих требованиям второго сорта; наличие черешков с живыми сельскохозяйственными вредителями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных гнилью и испорченных; наличие посторонней примеси) подтвердили их товарную пригодность для реализации в торговой розничной сети как продукция второго сорта, так и для промышленной переработки. По органо-лептическим исследованиям продукция является отличного качества (9.29 балла). Биохимический состав исследуемых черешков следующий, %: массовая доля растворимых сухих веществ 8,5 (глюкоза 1,79, фруктоза 1,57 мг/100 г), пектиновых веществ 3,38 (в основном, протопектин - 2,54 мг/100 г), органических кислот 1,00 (яблочная - 0,39, лимонная - 0,27, щавелевая - 0,14, янтарная 0,08%), белков 0,46, золы 1,08 (в том числе натрия - 2,77, калия - 365,00, кальция - 46,67, магния - 20,89, железа - 0,73, фосфора - 27,44 мг/100 г), витамина С 18,74 мг/100 г, р-каротина 71,33 мкг/100 г, энергетическая ценность 29,63 ккал/100 г.

Авторы

Глебова Светлана Юрьевна, канд. биол. наук, доцент, Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук, доцент, Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, [email protected]

Evaluation of Fresh Rhubarb Stalks Quality Key words

quality control; rhubarb; chemical composition; petioles Abstracts

In current practice, the basic requirements for consumer characteristics of vegetables, including rhubarb, and the standards set forth differ depending on the purpose. The purpose of work - assessment of the quality of fresh stalks of rhubarb grown in the Novosibirsk region households. Research conducted by the Siberian University of Consumer Cooperatives. When the studies used conventional and special organoleptic and physico-chemical methods. Test performance of fresh stalks of rhubarb (appearance, trimming the stems, smell and taste, the length and diameter of the stalks; the content of the petioles of old, rough, fibrous, bitter taste; the content of petioles incorrectly stripped, with deviations in size, affected by diseases and pests, the mass fraction of petioles not satisfying the requirements of class II, the presence of stalks with live pests damaged by pests, affected by rot and corrupt, the presence of an impurity) confirmed their merchantability for implementation in retail trade as a second-class products, and for industrial processing. According to organoleptic research products are of excellent quality (9.29 points). The biochemical composition of the investigated petioles following, %: a mass fraction of soluble solids 8.5 (1.79 glucose, fructose, 1.57 mg/100 g), pectin 3.38 (mostly protopectin -2.54 mg/100 g), 1.00 organic acids (malic - 0.39, citric acid - 0.27, oxalic -0.14, succinic acid 0.08%), protein 0.46 1.ф8 ash (including sodium - 277, potassium - 365.00, calcium - 46,67, magnesium - 20.89, iron - 0.73, P - 27.44 mg/100g), vitamin C 18.74 mg/100 g, p-carotene 71,33g / 100 g, the energy value of 29.63 kcal/100 g.

Authors

Glebova Svetlana Yuryevna, Candidate of Biological Science, Docent, Golub Olga Valentinovna, Doctor of Technical Science, Docent, Private educational institution of higher education Siberian University of Consumer Cooperatives, 26, Pr. Karla Marksa, Novosibirsk, 630087, , [email protected]

__®

rn

Messe Düsseldorf