CC BY
38
ЛИТЕРАТУРА
1. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья // Пищевая пром-сть. - 1989. - № 3. - С. 33-34.
2. Кучерявенко И.М., Вершинина О.Л. Использование тыквенного жмыха в хлебопечении // Материалы 2-й Всерос. на-уч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса».-Краснодар: КубГАУ, 2008.-С. 238-240.
3. Вершинина О.Л., Кучерявенко И.М., Милованова Е.С. Использование тыквенной массы для активации прессованных хлебопекарных дрожжей // Материалы 1-й Всерос. науч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ, 2007. - С. 187-189.
4. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко
И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.
5. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Шульвинская И.В. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. -С. 37-39.
6. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. - СПб.: Гиорд, 2005. - 559 с.
Поступила 30.01.12 г.
INFLUENCE OF FLOUR RECEIVED FROM PUMPKIN SEEDS ON BAKERY PROPERTIES OF RYE FLOUR
I.M. KUCHERYAVENKO, O.L. VERSHININA, E.N. KIKTENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Possibility and expediency of use of the flour received from seeds of a pumpkin of a cultivar Golosemyannaya by manufacture of bread rye varieties is shown. Results of research of influence of various dosages of the flour from seeds of a pumpkin on carbohydrate-amylase a rye flour complex are presented.
Key words: flour from pumpkin seeds, rye flour, bakery properties, carbohydrate-amylase a rye flour complex.
633.11:635-156
ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОМ ЦЕННОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПОДГОТОВЛЕННОГО К ПОМОЛУ ПО МОДЕРНИЗИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Т.В. ВАНИЦКАЯ, А.Ю. ШАЗЗО, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, М.А. СУПРУНОВ, И.Е. УДОДЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
С помощью тест-организма ТеіїаНутепа pyriformis исследована относительная биологическая ценность (ОБЦ) зерна пшеницы, подготовленного к помолу по модернизированной технологии. Установлено 3-кратное увеличение ОБЦ зерна после очистки на инновационном оборудовании.
Ключевые слова: зерно пшеницы, относительная биологическая ценность, шлифовальный агрегат, фотоэлектронный сепаратор.
Переработка зерна пшеницы в муку по разработанной нами схеме с инновационным технологическим оборудованием показала возможность увеличения выхода готового продукта, снижения отходов и получения пшеничной муки более высокого качества [1].
Цель настоящего исследования - определение относительной биологической ценности (ОБЦ) зерна пшеницы после подготовки его к помолу по модернизированной технологии для оценки эффективности работы используемого инновационного оборудования: фотоэлектронного сепаратора и шлифовального агрегата. Исследования проводили в условиях мельзавода ОАО «Краснодарзернопродукт».
Объектами исследований были исходная зерновая масса, поступающая с элеватора в подготовительное отделение мельницы, и зерно пшеницы, прошедшее несколько этапов очистки при подготовке к помолу по инновационной технологии: на воздушно-ситовом сепараторе А1-БЛС-16, на камнеотборнике КО-10, на фо-
тоэлектронном сепараторе Риви-10, на шлифовальном агрегате DWMF-60.
Для оценки биологической ценности зерна пшеницы применяли методику биотестирования с реснитчатой инфузорией ТатНушеиа руп/огш1з, позволяющую оперативно получить достоверную информацию о биологической ценности продукта за 1-2 дня [2].
Возможность использования инфузории Те1гаку-шепа руп/огшгя в качестве модельного организма для тестирования различных характеристик пищевых продуктов достаточно хорошо изучена.
В основу метода положен учет числа инфузорий, размножившихся за определенное время в одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае - зерна пшеницы, содержащего определенное количество азота. Содержание общего азота и азота белковых фракций определяли по микрометоду Кьельдаля [3].
Исходная зерновая масса
После очистки на воздушно-ситовом сепараторе А1-БЛС-16
После очистки на камнеотборнике КО-10
После сепарирования на контрольном фотоэлектронном сепараторе РЦВи-10
После обработки на шлифовальном агрегате DWMF-60
среднем составлял 0,0211 мм, то на заключительном этапе после очистки поверхности зерна пшеницы на шлифовальном агрегате он был 0,0327 мм.
Относительную биологическую ценность исследованных образцов рассчитывали по формуле
ОБЦ = Кз • 100/Кк
(1)
где Кз, Кк - количество микроорганизмов, выросших в пробирках с зерном пшеницы и в пробирках с казеином (контроль).
Таблица
Зерно при подготовке к помолу Количество инфузорий, 1 ■ 104 в 1 см3 ОБЦ, % по азоту
Исходное 12 18,2
После очистки:
на воздушно-ситовом сепа-
раторе А1-БЛС-100 26 39,4
на камнеотборнике К0-10 30 45,45
на фотоэлектронном сепа-
раторе риви-10 32 48,5
на шлифовальном агрегате
DWMF-60 36 54,5
При выполнении анализа в сухие чистые пробирки помещали образцы зерна пшеницы и стандартный казеин (контроль) из расчета 0,3 мг/г общего азота. В пробирки добавляли 5 мл углеводно-солевой дрожжевой среды.
Пробирки с образцами термостатировали при 85°С в течение 15-20 мин для инактивации посторонней микрофлоры. После охлаждения пробирок до комнатной температуры вносили 0,02 мл 3-дневной культуры Те1такушепа руп/отш1з, затем термостатировали при 25°С в течение 4 сут, периодически встряхивая пробирки (через 3-6 ч) для аэрирования среды.
По окончании термостатирования содержимое пробирок фиксировали раствором Люголя, проводили подсчет микроорганизмов в камере Горяева и измеряли размер клеток. Полученные результаты показывают (рисунок), что размер клеток инфузорий по этапам технологии подготовки зерна пшеницы к помолу увеличивался. Если в исходной зерновой массе размер клетки в
Как следует из полученных данных (таблица), ОБЦ зерна пшеницы стабильно возрастает после каждого этапа очистки. На размол подается зерно, имеющее биологическую ценность 54,5%, что в 3 раза превышает биологическую ценность исходного зерна.
Таким образом, экспериментально обоснована и подтверждена целесообразность внедрения инновационного оборудования в технологическую схему подготовительного отделения мельзавода, что позволит повысить производство высококачественной муки и полнее использовать биологический потенциал зерна [4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Ваницкая Т.В., Шаззо А.Ю., Ильчишина Н.В., Щербаков В.Г. Сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и продуктов его переработки по традиционной и разработанной технологии // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. -№ 2-3. - С. 26-27.
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
3. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - М.: Колос, 1972. - 456 с.
4. Влияние процессов сепарирования на микробиологическую стабильность и безопасность при производстве муки / Т.В. Ваницкая, А.Ю. Шаззо, Н.В. Ильчишина и др. // Материалы II Между-нар. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2011. - С. 313-316.
Поступила 11.07.12 г.
ASSESSMENT OF WHEAT GRAIN BIOLOGICAL VALUE PREPARED FOR THE GRINDING ON MODERNIZED TECHNOLOGY
T.V. VANITSKAYA, A.YU. SHAZZO, N.V. ILCHISHINA, M.A. SUPRUNOV, I.E. UDODENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
By means of a test organism of Tetrahymena pyriformis relative biological value (RBV) of wheat grain prepared for a grinding on modernized technology is investigated. The 3-fold increase in RBV of grain after cleaning on the innovative equipment is established.
Key words: wheat grain, relative biological value, grinding unit, photoelectronic separator.
664.951:664.5
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
О.Н. ЗЮЗИНА, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07; электронная почта: [email protected]
Разработана технология рыборастительных полуфабрикатов (РРП) высокой степени готовности с использованием СО2-экстрактов из растительного сырья с антиоксидантными свойствами. Определены химический состав СО2-экс-трактов, дозировка основных компонентов рецептуры, органолептические и микробиологические показатели разработанных РРП в течение гарантированного срока хранения.
Ключевые слова: рыборастительные полуфабрикаты, СО2-экстракты, антиоксиданты, органолептические показатели, срок хранения.
Для расширения ассортимента рыборастительных полуфабрикатов (РРП) высокой степени готовности целесообразно использовать в их рецептуре растительные натуральные ингредиенты с антиоксидантными свойствами.
Цель настоящего исследования - разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов с использованием рыбного и растительного сырья; выявление эффективности воздействия растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами, на липидную фракцию РРП для повышения их качества и стабильности.
Рыбным сырьем для производства РРП служили толстолобики белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.) и пестрый (Aristichthys nobilis Rich.) и их гибриды, радужная форель (Salmoirideus Gibbons), черноморская кумжа (Salmo trutta Labrax P). Все рыбы отличаются нежным мясом, без специфического вкуса и запаха, обладающим хорошими реологическими свойствами, высокой степенью адгезии и формуемости. В качестве растительных ингредиентов РРП были выбраны СОг-экстракты из растительного сырья: выжимок плодов граната (Hunica granatum L., сорт Башкалинский), листьев малины (Rubus idaeus, сорт Августина), семян винограда (Vitis vinifera L.), плодов облепихи (Hipporhamnoides L., сорт Витаминный), листьев зеленого чая (Thea sinensis), содержащие ценные компоненты и позволяющие придать готовому продукту ан-тиоксидантные свойства.
В химическом составе исследованных СО2-экс-трактов сочетается содержание токоферолов и широкого спектра моно-, ди-, три- и тетратерпенов. При этом отмечена следующая закономерность: большое содержание терпеноидов фенольного типа способствует увеличению антиокислительной способности (таблица). Так, содержание терпеноидов в СО2-экстрактах зеленого чая, семян винограда, выжимках плодов граната и листьев малины в сочетании с токоферолами по-
Таблица
Содержание в СО2-экстрактах, %
Компоненты состава Листья зеленого чая Семена вино- града Выжимка плодов граната Листья малины Ком- плексный экстракт
Каротиноиды 4,0 2,0 6,0 4,0 8,0
Диглицериды 1,2 8,6 6,3 1,3 5,0
Моноглицериды 14,0 18,0 16,0 7,0 9,0
Фитостерины 3,0 4,0 5,0 2,0 5,0
Токоферолы 0,8 2,0 1,3 0,9 1,9
Терпеноиды 4,0 3,0 12,0 6,0 7,0
Органические кислоты 2,0 7,0 8,0 6,0 7,0
Дубильные вещества 8,0 9,0 12,0 7,0 9,8
Флавоноиды 8,0 7,0 4,5 9,0 8,0
ПНЖК 3,0 16,0 12,0 4,0 10,0
Концентрация антиоксидантов, 10-2 мг/кг 7,0 4,0 8,0 6,0 8,0
