CC BY
83
INFLUENCE OFKONJAC ON THE FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SYSTEMS BASED ON NATIVE STARCH
A.I. ZHARINOV, O.N. ANTONOVA
Moscow State University of Applied Biotechnology,
33, Talalihin st., Moscow, 109316; ph./fax: (495) 677-03-32, e-mail: [email protected]
Results of research of systems of konjac and starch are presented, give the opportunity to enhance the efficiency of technological use of these systems, to predict the productivity of konjac-starch mix application depending on hydrocolloid proportion, the kind of the hydration medium.
Key words: konjac, starch, functional-technological properties, gel-formation, syneresis.
664.8.014/.019
ОЦЕНКА АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЯБЛОК НА МОДЕЛИ С ЛИНОЛЕВОЙ КИСЛОТОЙ
Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел./факс: (846) 332-20-69, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты определения уровня ингибирования окисления на модели с линолевой кислотой (ЛК) по методам FTC (с тиоцианатом аммония и хлоридом железа II) и TBARS (с тиобарбитуровой кислотой) для сока, мезги и концентрата из яблок летних и осенних сортов, произрастающих на территории Самарской области. Изучена антиоксидантная активность этих же объектов на модели с р-каротин-ЛК.
Ключевые слова: линолевая кислота, яблочный сок, яблочный концентрат, р-каротин.
Методы изучения антиокислительного действия с участием линолевой кислоты (ЛК) наиболее широко используются для пищевых систем [1].
Цель данных исследований - изучение антиокси-дантной активности на модели с ЛК яблок различных сортов, выращиваемых на территории Самарской области. Нами выбраны 3 сорта летних яблок - Мальт,
Монтет, Конфетное и 3 сорта осенних - Куйбышевское, Спартак, Жигулевка.
Исследовали антиоксидантную способность сока и мезги яблок, так как ранее было установлено [2,3], что кожура яблок содержит больше полифенольных веществ и обладает лучшей антиоксидантной способностью, чем мякоть.
Дополнительно исследовали концентраты яблочного сока, полученные из летних и осенних сортов яблок, для оценки влияния технологической обработки на уровень антиоксидантной способности.
Определение антиоксидантной способности на модели с ЛК в последние годы выполнено для экстрактов кулинарных трав и специй (петрушка, лавр, тмин, кардамон и др.) [4], боярышника, сосны и шлемника [5], цветков лилейника [6].
Антиоксидантный эффект на модели с ЛК экстрактов яблок и яблочных концентратов был оценен нами двумя методами: тиоцианатным (FTC) и тиобарбиту-ровым (TBARS) [7]. Окисление ЛК осуществляли в присутствии экстрактов антиоксидантов в среде буфера рН 7,0. При окислении ЛК образуются ее гидропероксиды, которые разлагаются с получением вторичных окисленных продуктов. Взаимодействие этих продуктов с тиоцианатом аммония и хлоридом железа дает красный окрашенный комплекс, определяемый при
500 нм (метод FTC). В присутствии антиоксидантов это окисление замедляется. Абсорбция контроля принимается за 100% окисления. Результаты определения ингибирования окисления ЛК экстрактами яблок и яблочных концентратов после инкубационного периода в течение 120 ч при 40°С представлены на рис. 1. Экстракты исходных образцов получены при экстрагировании сырья 50%-м водным этиловым спиртом при 37°С в течение 2 ч, а-токоферол использован в качестве стандарта.
Полученные результаты (рис. 1) свидетельствуют об определяющей роли сорта яблок на уровень антиоксидантного действия. Самую высокую активность про-
Монтет, сок Мальт, сок Спартак, сок Конфетное, сок Жигулевка, сок Спартак, мезга
Конфетное, мезга
Яблочный концентрат (летний)
Куйбышевское, сок
Яблочный концентрат (осенний)
Токоферол
0 10 20 30 40 50 60 70
Ингибирование липидного окисления, %
Рис. 1
Монтет, сок Мальт, сок Спартак, сок Конфетное, сок Жигулевка, сок Спартак, мезга Конфетное, мезга
Яблочный концентрат (летний)
Куйбышевское, сок
Яблочный концентрат (осенний)
Токоферол
0 20 40 60 80
Ингибирование липидного окисления, %
Рис. 2
являет сок яблок Куйбышевское, самую низкую - сок яблок Монтет, эти величины отличаются друг от друга почти в 6 раз. На примере летнего сорта яблок Конфетное и осеннего сорта яблок Спартак можно заключить, что мезга яблок обладает большей антиоксидантной активностью, чем сок, что совпадает с литературными данными. Неоднозначные результаты были получены в отношении летних и осенних сортов яблок. Хотя лучшие показатели по антиоксидантному действию имеют сорта осенних яблок Куйбышевское и Жигулевка, а худшие - сорта летних яблок Мальт и Монтет, но показатели сока осенних яблок Спартак находятся практически на одном уровне с соком летних яблок Конфетное. Следует отметить, что концентрат из летних яблок имеет антиоксидантную активность более чем в 3 раза ниже, чем концентрат осенних яблок.
Известно, что окисление ЛК не останавливается на стадии образования пероксидов. Дальнейшие их разложение приводит к получению вторичных продуктов окисления. Такой вторичный продукт окисления, как малондиальдегид может быть количественно определен при реакции с тиобарбитуровой кислотой при 532 нм. Для анализа использовали образец, полученный после инкубационного периода 120 ч при 40°С для метода FTC. В качестве реагентов использовали три-хлоруксусную и тиобарбитуровые кислоты [7].
Результаты ингибирования образования вторичных продуктов окисления ЛК по методу TBARS (рис. 2) отличаются от данных, полученных по методу FTC. Так, мезга как летних (Конфетное), так и осенних (Спартак) сортов яблок является более эффективным антиокислителем, чем сок любых яблок. Среди соков на первом месте - соки осенних сортов яблок. Яблочные концентраты как осенних, так и летних сортов имеют почти сходные результаты.
Окисление ЛК по обесцвечиванию р-каротина является часто используемым методом оценки антиокси-дантных свойств экстрактов пищевых систем [8]. Этот метод применялся к таким пищевым системам, как вино [9], цитрусовые фрукты [10], клубника [11].
Спартак, сок
Яблочный концентрат (летний)
Куйбышевское, сок Мальт, сок Жигулевское, сок Конфетное, сок Конфетное, мезга Монтет, сок
Спартак, мезга
Яблочный концентрат (осенний)
0 20 40 60
Антиоксидантная активность, %
Рис. 3
Сущность метода окисления эмульсии р-каро-тин-ЛК в следующем: во время окисления ЛК образуется пентадиенильный свободный радикал, который атакует высоконенасыщенную молекулу р-каротина, за счет чего р-каротин теряет свою оранжевую окраску. За основу нами была взята методика, предложенная для цитрусовых [10]. К эмульсии р-каротина, ЛК, Tween-20 добавляли экстракт яблок и яблочных концентратов и измеряли поглощение при 470 нм в нулевой момент времени и через 120 мин выдержки при 50°С.
Полученные результаты (рис. 3) свидетельствуют о влиянии сорта яблок на уровень антиоксидантной активности. Однако уже нельзя говорить о превосходстве осенних сортов яблок. По-прежнему мезга яблок является более эффективным антиоксидантом, чем сок. Яблочный концентрат осенних сортов почти в 2 раза превышает по показателям антиоксидантной активности концентрат из летних сортов.
Таким образом, уровень ингибирования окисления на модели с ЛК (методы FTC и TBARS) и на модели с р-каротин-ЛК для яблок летних и осенних сортов, выращенных в Самарской области, и полученных из них яблочных концентратов определяется сортом яблок. Мезга яблок во всех случаях является более эффективным антиоксидантом, чем сок. Различия летних и осенних сортов яблок зависят от методики испытания. Концентрат из осенних яблок превышает по уровню анти-окислительного действия концентрат из летних яблок, что позволяет рекомендовать его как основу для получения восстановленных соков с высоким уровнем антиоксидантного действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Becker E.M., Nissen L.R., Skibsted L.H. Antioxidant evaluation protocols: food quality or health effects // Eur. Food Res. and Technol. - 2004. - Vol. 219. - № 6. - P. 561-571.
2. ‘Limoncella’ apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity / B. D’Abrosca, S. Pacifico, G. Cefarelli et al. // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 104. -№4. -P. 1333-1337.
3. Wolfe K., Wu X., Liu R.H. Antioxidant activity of apple peels // Jour. of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. -№ 3. - P. 609-614.
4. Henneburg I., Dorman H.J.D., Hiltunen R. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 97. - № 1. - P. 122-129.
5. Sokol-L^towska A., Oszmianski J., Wojdylo A. Antioxidant activity of the phenolic compounds of hawthorn, pine and skullcap // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. - № 3. - P. 853-859.
6. Mao L.-C., Pan X., Que F., Fang X.-H. Antioxidant properties of water and ethanol extracts from hot air-dried and freeze-dried daylily flowers // Eur. Food Res. and Technol. - 2006. -"V^.T^Anlfoxttlln- JmtPn^iPoxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables /F. Abas, N.H. Lajis, D.A. Israf et al. //Food Chemistry. - 2006. - Vol. 95. - № 4. - P. 566-573.
8. Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food Chemistry. - 2005. -Vol. 92. - № 2. - P. 235-254.
9. Antioxidant effectiveness of selected wines in comparison with (+)-catechin / V. Katalinic, M. Milos, D. Modun et al. // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 86. - № 4. - P. 593-600.
10. Wang Y.-Ch., Chuang Y.-Ch., Ku Y.-H. Quantitation of bioactive compounds in citrus fruits cultivated in Taiwan // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 102. - № 9. - P. 1163-1171.
11. Effects of temperature on the chemical composition and antioxidant activity of three strawberry cultivars / B.R. Cordenunsi, M.I. Genovese, J.R.O. Do Nascimento et al. // Food Chemistry. - 2005. -Vol. 91. - № 1. - P. 113-121.
Поступила 10.06.10 г.
ANTIOXIDANT PROPERTIES’ ESTIMATION APPLE ON THE MODEL WITH LINOLEIC ACID
N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: [email protected]
The investigation’s results the level inhibition oxidation on the model with linoleic acid with the help of FTC method (with thiocyanate ammonium and ferric chloride) and TBARS (with thiobarbituric acid) for juice, pulp and a concentrate from apples of the summer and autumn grades growing in territory of the Samara region are presented. The antioxidant activity of the same objects on the model with P-carotin-linoleic acid are studied.
Key words: linoleic acid, apple juice, apple concentrate, P-carotin.
63.86.054.1
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЭКСТРАКЦИИ НА СОСТАВ И ВЫХОД ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА
П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Изучено влияние способа экстрагирования хмеля на качество получаемого экстракта. Использование предложенного способа экстрагирования позволит расширить ассортимент безалкогольных напитков.
Ключевые слова: хмель, экстракция, безалкогольный напиток, биологически активные вещества.
Современные технологии производства безалкогольных напитков основаны на получении оригинальных видов напитков, обладающих биологической активностью за счет введения различных компонентов. При подборе источника биологически активных компонентов растительного происхождения традиционно учитывают содержание витаминов, эфирных масел, сапонинов и др. [1].
Хмель является неотъемлемым компонентом пива, придающим ему характерные специфические особенности во вкусе, аромате и биологической ценности. Однако технология использования хмеля при производстве пивного сусла предусматривает применение высоких температур, которые не всегда благоприятно сказываются на его биологически ценных компонентах.
Химический состав высушенных хмелевых шишек представлен следующими соединениями, % [2]: вода 10-14, клетчатка 12-16, азотистые вещества 15-24, безазотистые экстрактивные вещества 25-30, зола 6-9,
хмелевые смолы 10-20, а-кислоты 2-16, Р-фракция 6-9, у-твердые смолы 2-3, полифенольные (дубильные) вещества 2-5, эфирные масла 0,2-3,8.
В хмеле содержатся также пренил-флаваноиды, действие которых на организм человека является объектом повышенного внимания медицины [3]. Установлено, что они оказывают антиоксидантное, противовоспалительное, антивирусное и антиканцерогенное действие. Известно также, что экстракты хмеля обладают бактерицидным действием [4].
Таким образом, использование хмеля для производства безалкогольных напитков в качестве биологически активного компонента представляется целесообразным.
Технологическая схема получения безалкогольных напитков состоит из ряда обязательных технологических этапов, включая получение купажа. Купаж составляется из полуфабрикатов и ингредиентов. Наиболее распространенный способ получения полуфабри-
