CC BY
32
УДК 637.236
Король О.В., астрант, [email protected] Прокопчук О.В., спещалкт вщдшу маслоробства Венцель О.О., спещалкт вщдшу бютехнологи ® Технолог1чний ¡нститут молока та м 'яса УААН, м.Киге
ОСОБЛИВОСТ1 ПРОЦЕСУ ДОЗР1ВАННЯ ВЕРШК1В ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА
Дослгджено ттенсиетсть розеитку м1крооргатзм1е закваски залежно е1д умов дозргеання еершюе. Проанал1зоеано змту кислотност1 еершюе е процес гх дозргеання, еизначено гг еплие на формуеання смакоароматичних характеристик масла. Видтено температурний режим, який забезпечуе утеорення необхгдних смакоеих характеристик кислоеершкоеого масла.
Ключовi слова: кислоеершкоее масло, дозргеання еершюе, температурний режим.
Вступ. Кисловершкове масло — це поживний та фiзiологiчно щнний продукт ушкальними смако ароматичними характеристиками. Особливкть смаку кисловершкового масла обумовлюеться дiяльнiстю заквашувальних культур, що призводить до збшьшення вмкту молочно! кислоти та дiацетилу.[1] Позитивний вплив даних речовин полягае у !х високш антибактерiальнiй активностi по вщношенню до сторонньо! мiкрофлори. 1снують данi, що молочна кислота та дiацетил iнгiбують розвиток сторонньо! мжрофлори, в тому числi i патогенно!, що мае досить важливе значення з позици безпеки продукту та тривалост його зберiгання [3,4]. Таким чином даш сполуки сприяють збереженню натуральностi продукту, розвитку нормально! мжрофлори травного тракту людини та пщвищують функцiональну цiннiсть кисловершкового масла у порiвняннi з солодковершковим.
Класичне виробництво кисловершкового масла способом сколочування вершкiв передбачае наступи технологiчнi операци: сепарування очищеного молока, пастеризацiя вершкiв встановлено! жирности внесення закваски, перiод дозрiвання вершив та сколочування !х у масло. Технолопя виробництва кисловершкового масла може включати наступнi методи збагачення масла смаковими та ароматичними речовинами:
1. бюлопчне сквашування вершкiв молочнокислими бактерiями;
2. внесення закваски в пласт масла тсля сколочування вершюв;
3. метод внесення у масло синтетичних композицш, якi включають смаковi
речовини та ароматизатори.
Саме пiд час сквашування вершив (бюлопчного дозрiвання) вiдбуваеться активний розвиток мiкроорганiзмiв та утворення смакоароматичних речовин в результат !х життедiяльностi [2]. В основi даних бiохiмiчних змш лежить гетероферментативне молочнокисле бродiння, яке
® Король О.В., Прокопчук О.В., Венцель О.О., 2010
42
здкнюеться заквашувальними мжрооргашзмами, в результат чого накопичуеться молочна кислота та ароматичш сполуки. Дозрiвання вершкiв здiйснюeться за температурних умов, яю сприяють розвитку заквашувальних мiкроорганiзмiв та кристалiзащ! молочного жиру.
Метою роботи було дослщження розвитку мiкроорганiзмiв закваски залежно вiд умов дозрiвання вершкiв.
Методика досл1джень: рiвень збшьшення кiлькостi мiкроорганiзмiв, внесених у вершки з закваскою, визначали контролюванням показниюв титровано! та активно! кислотностi; смак та аромат зразюв масла — органолептично.
Для дослщжень пiдiбрано зразки зимових вершив одного походження, два температурю режими:
1) — 15 °С (6 год) ^ 7 °С (8-12 год) — модифiкований датський;
2) — 8 °С (2 год) ^ 21 °С (7 год) ^ 13 °С (13 год) — модафкований альнарпський для зимивого молочного жиру (ЙЧ=29,1-34,5). У вершки вносили закваску в кшькосп 1%, до складу заквашувального препарату входили штами Lactococcus lactis subsp lactis та L. lactis subsp diacetylactis.
У заквашених зразках початковий титр Lactococcus lactis становив 4,0 • 106 КУО/см3, Ь. diacetylactis — 1,7 • 106 КУО/см3. У зразках контролювали змiну активно! та титровано! кислотност та залежно вiд !х значень змiнювали температуру та час витримки.
Результати досл1джень. Специфiчний смак та аромат масла забезпечееться достатньою концентрацiею у ньому дiацетилу та молочно! кислоти. Оскiльки кислотшсть останньо! е визначальним показником активност розвитку молочнокислих бактерiй, — основним об'ектом контролю е титрована кислотшсть. Динамжа змши даного параметру упродовж всього перiоду дозрiвання наведена на рис.1
Протягом перших чотирьох годин дозрiвання при двох режимах змша кислотност не спостерiгалась. Це свщчить про необхiднiсть внесення у вершки бшьшо! кiлькостi закваски з метою прискорення процесу дозрiвання. У випадку застосування температурного режиму 15 °С ^ 7 °С вершки сколочували при кислотностi 31 °Т з метою попередження появи вад консистеци продукту. Кiнцевий титр Ьactococcus lactis по завершенню дозрiвання вершкiв становив 2,5-107 КУО/см3, а ЬЛасеуЬс^ — 2,3 • 107 КУО/см3. Розвиток молочнокислих бактерш за даного температурного режиму характеризуеться рiзною поведiнкою штамiв лактокоюв. Так при термостатуваннi за 7 °С титр Ь. lactis збшьшився з 1,5^107 до 2,5^107 КУО/см3, а для Ь. diacetylactis характерне зменшення титру з 4,0-107 до 2,3-107 КУО/см3.
43
О 2 4 б 8 10 12 14 16 18 20 22
Tpивaлicть empara, год
Рис.1 Hapостaння титpовaноï кислотносп ве|)шкт в npo^ci до^мвлння
Tемпеpaтypний pежим (8 °С ^ 21 °С ^ 13 °С) e бiльш cпpиятливим для poзвиткy зaквaшyвaльнoï мiкpoфлopи тa нaкoпичення мoлoчнoï киcлoти. npo це cвiдчить змiнa як aктивнoï тaк i титpoвaнoï киcлoтнocтi веpшкiв, pиc.1, тaбл.1. Кшцеве знaчення тиpoвaнoï киcлoтнocтi веpшкiв - 32°T, щo вiдпoвiдae 50 °T киcлoтнocтi плaзми.
Taблиця 1.
Змпнл aктивноï кислотностi (pH) вepшкiв пpотягом дозpiвaння
Tемпеpaтypний pежим ^дини
2 4 б 8 10 12 14 1б
1. 15 °С (1б год) ^ 7 °С (8 год) б,2 б,18 б,09 б,1 б,04 5,94 5,83 5,б1
2. 8 °С (2 год) ^ 21 °С (10 год) ^ 13 °С (4 год) б,21 б,15 б,13 б,0б 5,77 5,54 5,33 5,2
Утвopення дiaцетилy пoчинaeтьcя лише 3a низьких зтаченнях pH (менше б,0). Оcнoвнa кiлькicть дaнoï pечoвини cинтезyeтьcя пpи pH 5,5-4,3, тобто 3a yмoв, кoли y веpшкaх в знaчних кiлькocтях пpиcyтня мoлoчнa киcлoтa. Taким чинoм, для зaбезпечення неoбхiднoгo piвня дiaцетилy неoбхiдними e тaкi yмoви: pH=5,5-4,3 тa темпеpaтypa (з ypaхyвaнням зaбезпечення кpиcтaлiзaцiï мoлoчнoгo жиpy) якoмoгa ближчa дo oптимaльнoï.
Tpивaлicть пpoцеcy дoзpiвaння веpшкiв ^и викopиcтaннi дaнoгo pежимy бyлa меншoю Ha б гoд, пpoте титp мoлoчнoкиcлих бaктеpiй 6ув вищим, шж пpи пoпеpедньoмy pежимi. TaK, для Lactococcus lactis титp cтaнoвив 1,2 • 108 КУО/cм3, a L. diacetylactis — 4,3 • 107 КУО/cм3. TaKa кiлькicть життeздaтних мoлoчнoкиcлих бaктеpiй мoже cпpoвoкyвaти пoявy вaд пpoдyктy тa cкopoтити cтpoки того збеpiгaння. Toмy для пoпеpедження тaких негaтивних нacлiдкiв неoбхiднo вiдмiтити деяК технoлoгiчнo ocoбливocтi, a caме — œoporara теpмiн теpмocтaтyвaння веpшкiв ^и 21°С. Дaнa темпеpaтypa e тайбшьш близькoю дo
44
оптимально! для розвитку лактокоив. £ необхщшсть змшювати температуру з 21 на 13°С не за 6-10, а хоча б за 15 °Т до кшцевого значення титровано! кислотност вершив, оскшьки при 13°С життeдiяльнiсть мiкроорганiзмiв закваски лишаеться на досить високому рiвнi. Зокрема, було вiдмiчено збiльшення титру лактокоив (для L. lactis з 4,8-107 до 1,2^108 КУО/см3, а для L. diacetylactis — з 2,1107 до 4,3 • 107 КУО/см3).
В результат проведено! дегустаци отриманих зразив продукту, було встановлено, що бiльш ароматним було кисловершкове масло, для якого використовували режим дозрiвання 8 °С ^ 21 °С ^13 °С. Це пiдтверджуе доцшьшсть використання даного температурного режиму та необхщшсть подальших дослiджень для його впровадження.
Висновки. Наростання титровано! кислотност вiдбувалось швидше при температурному режимi 8 °С (2 год) ^ 21 °С (7 год) ^ 13 °С (13 год), згщно результатiв дегустаци кисловершкового масла даний режим е сприятливим для розвитку заквашувально! мжрофлори та накопичення молочно! кислоти в необхiднiй кiлькостi для формування кисломолочного смаку та аромату. Тривалкть дозрiвання вершкiв за даних умов менша на 6 год.
Л1тература
1.Вишемирский Ф. А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. — М.:АНО «Молочная промышленность», 2008. — 368 с.;
2.Вишемирский Ф. А., Топникова Е. В., Павлова Т. А., Перфильев Г. Д., Матевосян Л. С. Исследования технологии кислосливочного масла// Сыроделие и маслоделие — 2008 — № 5 — С. 45-46;
3.R. Lanciotti, F. Patrignani, F. Bagnolini, M. E. Guerzoni and F. Gardini. Evaluation of diacetyl antimicrobial activity against Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus// Food Microbiology — 2003 — Vol. 20, No 5 — Р.537-543;
4.James M. Jay. Antimicrobial properties of diacetyl// Applied and Environmental Microbiology — 1982 — Vol. 44, No 3 — Р. 525-532.
Summary
Investigated the intensity the leaven of starter-culture microorganisms depending on the conditions of ripening cream. Analyzed the change of acidity of cream during their maturation, determine its impact on the taste and flavor characteristics of butter. Are selected temperature, which provides the necessary movements butter flavoring characteristics.
Стаття надшшла до редакцИ 6.03.2010
45
