CC BY
57
Особенности жироотложения в организме молодняка овец ставропольской породы и химический состав жира-сырца
П.Н. Шкилёв, к.с.-х.н., Д.А. Андриенко, аспирант,
В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, Оренбургский ГАУ
Жировая ткань — разновидность рыхлой соединительной ткани животных организмов, образующаяся из мезенхимы и состоящая из жировых клеток. Специфическая функция жировой клетки — накопление и обмен жира.
Известно, что основное физиологическое значение жировой ткани заключается в предохранении организма от потери тепла. Также она несёт функцию энергетического депо. Прослойки жировой ткани создают механическую защиту вокруг органов в виде жировой подушки и выполняют эндокринную функцию, то есть выделяют в кровь ряд веществ (гормонов — лептина и эстрогенов) [1].
В соответствии с участками локализации различают жир-сырец внутренний, так как он
откладывается около внутренних органов (почек, кишечника, брыжейки и т. п.) и называется, соответственно, околопочечным, кишечным, брыжеечным, поверхностным, откладываемым в подкожной клетчатке. Подкожный жир предохраняет мясо от высыхания, способствует длительному хранению туши в замороженном виде и выступает показателем хорошей упитанности. Межмышечная жировая ткань находится в прослойках внутримышечной соединительной ткани или является частью мышечного волокна, наличие её определяет сочность и нежность мяса. При этом содержание жировой ткани в туше животных зависит от возраста, пола, физиологического состояния и упитанности [2].
Нами был проведён научно-хозяйственный опыт на овцах ставропольской породы в колхозе «Россия» Илекского района Оренбургской области. Из ягнят-одинцов февральского окота
отобрали две группы баранчиков и одну группу ярочек по 20 голов каждой. В трёхнедельном возрасте баранчиков II группы кастрировали открытым способом.
При проведении исследования условия содержания и кормления для животных всех групп были идентичны и соответствовали зоотехническим нормам. От рождения и до 4-месячного возраста молодняк содержался в помещениях, сблокированных с выгульным двором, рядом с овцами; после отбивки от матерей — в отдельных отгороженных клетях; летом — на пастбищном выпасе.
Полученные нами данные свидетельствуют, что с возрастом наблюдалось увеличение содержания жира-сырца в теле молодняка всех подопытных групп. Повышение массы жира-сырца у баранчиков за весь период выращивания составило 2,11, валушков — 2,54, ярочек
— 2,16 кг. Наибольшей активностью отложения отличался жир туши, при этом наращивание его массы с возрастом составило у баранчиков 1,92, валушков — 2,25, ярочек — 1,90 кг; повышение относительной массы жира туши — 12,99; 13,49 и 12,75% соответственно. В категорию жира туши входят подкожный и межмышечный жир-сырец. С возрастом масса подкожного жира у баранчиков возросла на 1,43, валушков — 1,65, ярочек — 1,43 кг; масса межмышечного жира у баранчиков — на 0,49, валушков — на 0,60, ярочек — на 0,47 кг. Относительная масса подкожного жира-сырца увеличилась у молодняка овец с возрастом на 8,75; 9,96 и 10,07%, выход межмышечного жира — на 4,24; 3,53 и 2,68% соответственно (табл. 1).
Прирост абсолютной массы внутреннего жира-сырца с возрастом достиг у баранчиков 0,19, у валушков — 0,29, у ярочек — 0,26 кг. При этом относительная масса внутреннего жира уменьшалась у молодняка всех групп на 12,99; 13,49 и 12,75% соответственно.
Установленная возрастная закономерность синтеза жира и его локализация свидетельствуют о более интенсивном отложении подкожного жира
и межмышечного, тогда как накопление внутреннего жира-сырца с возрастом замедляется.
При этом во все возрастные периоды валушки опережали сверстников по массе внутреннего жира и жира туши. Так, в четырёхмесячном возрасте их превосходство по массе внутреннего жира над ярочками и баранчиками составляло 0,06-0,07 кг (35,3-43,8%), в 8 мес. - 0,08— 0,18 кг (22,2-69,2%), в 12 мес. - 0,09-0,17 кг (20,9—48,6%). Баранчики по массе подкожного и межмышечного жира-сырца уступали валушкам в 4 месяца 0,06 кг (17,1%) и 0,04 кг (36,4%), но превосходили ярочек по массе подкожного жира на 0,03 кг (9,4%). Масса межмышечного жира у баранчиков и ярочек в 4 месяца была одинакова. С возрастом разница по массе жира туши между группами животных увеличивалась. Так, в 8 месяцев валушки превосходили сверстников по изучаемым показателям на 0,10-0,14 кг (10,6-15,6%) и на 0,06-0,10 кг (19,4-37,0%), в 12 месяцев - на 0,28-0,31 кг (15,7-17,7%) и на 0,15-0,17 кг (25,0-29,3%). При этом баранчики в 8 месяцев уступали ярочкам по массе подкожного жира 0,04 кг (4,4%), в 12 месяцев превосходили их на 0,03 кг (1,7%). Ярочки по массе межмышечного жира в 8 месяцев превосходили баранчиков на 0,04 кг (14,8%), но уступали им в 12 месяцев 0,02 кг (3,4%).
Выход подкожного жира-сырца у баранчиков во все возрастные периоды был наибольшим. Так, в 4 месяца они превосходили сверстников по величине изучаемого показателя на 3,11-4,54%, в 8 месяцев - на 4,55-6,72%, в 12 месяцев -на 1,79-3,34%. Валушки имели наименьшие показатели, ярочки занимали промежуточное положение. По содержанию межмышечного жира в туше молодняка наблюдалась иная закономерность. Валушки в 4 месяца опережали сверстников на 0,66-1,25, в 8 месяцев - на 0,75-1,12, в 12 месяцев - на 0,54-1,51%. В то же время ярочки в 4 месяца превосходили баранчиков по изучаемому показателю на 0,59, в 8 месяцев - на 0,37%, однако в 12 месяцев уступали баранчикам 0,97%. По выходу внутреннего
1. Характер распределения жировой ткани в организме молодняка овец
Группа Возраст, мес. Жир туши Жир внутренний Всего жира
всего в т.ч. подкожный в т. ч. межмышечный
кг % кг % кг % кг % кг %
4 0,46±0,06 74,19 0,35±0,04 56,45 0,11±0,01 17,74 0,16±0,02 25,81 0,62±0,08 100
I 8 1,17±0,14 81,82 0,90±0,09 62,94 0,27±0,05 18,88 0,26±0,04 18,18 1,43±0,18 100
12 2,38±0,17 87,18 1,78±0,12 65,20 0,60±0,05 21,98 0,35±0,03 12,82 2,73±0,20 100
4 0,56±0,04 70,89 0,41±0,03 51,90 0,15±0,02 18,99 0,23±0,02 29,11 0,79±0,07 100
II 8 1,41±0,13 76,22 1,04±0,09 56,22 0,37±0,04 20,00 0,44±0,03 23,78 1,85±0,16 100
12 2,81±0,12 84,38 2,06±0,08 61,86 0,75±0,04 22,52 0,52±0,03 15,62 3,33±0,15 100
4 0,43±0,04 71,67 0,32±0,03 53,34 0,11±0,01 18,33 0,17±0,02 28,33 0,60±0,07 100
III 8 1,25±0,07 77,64 0,94±0,04 58,39 0,31±0,03 19,25 0,36±0,03 22,36 1,61±0,10 100
12 2,33±0,19 84,42 1,75±0,12 63,41 0,58±0,07 21,01 0,43±0,03 15,58 2,76±0,22 100
жира лидирующее положение занимали валушки, которые превосходили сверстников в 4 месяца на 0,78—3,30, в 8 месяцев — на 1,42—5,60, в 12 месяцев — на 0,04—2,80%. У баранчиков величина изучаемого показателя была минимальной, а ярочки занимали промежуточное положение.
Подкожный и межмышечный жир туши, а также внутренний жир у подопытного молодняка отличался не только по количественным показателям, но и по качеству. Известно, что качество жира определяется составляющими его компонентами. Наибольшей концентрацией сухого вещества во все возрастные периоды характеризовалась внутренняя жировая ткань, наименьшей — подкожная, межмышечная занимала промежуточное положение. Баранчики имели наибольшее количество сухого вещества и наименьшее количество влаги в жире-сырце.
Содержание химически чистого жира во всех видах жировой ткани с возрастом увеличивалось, а массовая доля протеина снижалась. Массовая доля жира в средней пробе внутреннего жира повысилась с возрастом у баранчиков на 23,01, валушков — на 23,19, ярочек — на 23,32%, содержание протеина сократилось на 7,83; 8,00, 8,15% соответственно. При этом концентрация протеина в средней пробе подкожного жира-сырца уменьшилась за период выращивания у баранчиков на 7,79, валушков — на 7,79, ярочек
— на 7,76%, а содержание жира возросло на 30,43; 30,42 и на 30,40% соответственно. Увеличение массовой доли жира в средней пробе межмышечного жира-сырца с возрастом у баранчиков составляло 29,50, валушков — 29,42, ярочек — 29,32%, а содержание протеина понизилось на 7,89; 7,88 и 7,86% соответственно.
Наибольшей концентрацией химически чистого жира во все возрастные периоды отличалась средняя проба внутреннего жира-сырца, наименьшей — подкожного жира-сырца. Имелись и межгрупповые различия по содержанию жира. Так, за весь период выращивания жировая ткань баранчиков содержала наибольшее количество жира, независимо от места её локализации, ярочки имели наименьшие показатели, валушки занимали промежуточное положение.
В связи с вышеперечисленными различиями внутренний жир-сырец отличался от подкожного и межмышечного большей энергетической ценностью. Имелись и межгрупповые различия, которые были аналогичны содержанию жира в средней пробе жира-сырца разной локализации у баранчиков, валушков и ярочек.
Животный жир представляет собой смесь триглицеридов высших насыщенных и не-
насыщенных жирных кислот. Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При преобладании насыщенных кислот жир имеет твёрдую консистенцию, сравнительно высокую температуру плавления и низкое йодное число (число Гюбля), которое показывает наличие в жирных кислотах двойных связей в углеродном скелете.
С возрастом у молодняка всех групп происходило уменьшение йодного числа и повышение температуры плавления жира, что указывает на повышение концентрации насыщенных жирных кислот и затвердевание жира. Так, температура плавления внутреннего жира-сырца повысилась с возрастом у баранчиков на 6,46 "С, у валушков
— на 6,35 "С, у ярочек — на 6,14 "С, снижение числа Гюбля составило соответственно 8,5; 8,6 и 8,5. Температура плавления подкожного жира-сырца увеличилась у баранчиков на 5,71 "С, валушков — на 5,70 "С, ярочек — на 5,67 "С, при снижении йодного числа на 8,6; 8,6 и 8,5 соответственно. Число Гюбля в средней пробе межмышечного жира-сырца снизилось за период выращивания у баранчиков на 7,8, валушков — на 7,6, ярочек — на 7,6, температура плавления повысилась соответственно на 6,72 "С; 6,80 "С и на 6,78 "С. Межгрупповые различия по величине изучаемых показателей были несущественны и в пределах физиологических норм.
Таким образом, накопление жировой ткани в организме молодняка овец ставропольской породы разного пола и физиологического состояния происходило неравномерно. Химический состав и физические свойства внутреннего, подкожного и межмышечного жира-сырца с возрастом также изменялись. При этом увеличивалась его энергонасыщенность за счёт накопления химически чистого жира и уменьшалась биологическая ценность из-за снижения общего количества полиненасыщенных жирных кислот. Однако изменения, происходящие в жировой ткани молодняка овец, были в пределах физиологической нормы и соответствовали породным особенностям.
Литература
1. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Магомадов Т.А., Ольховой А.И. Формирование мясности у овец в постнатальном онтогенезе II Овцы, козы, шерстяное дело. 2006. № 3. С. 39—45.
2. Забелина В.В., Лушников В.П. Использование овец разных пород для производства молодой баранины II Зоотехния. 1999. № 1. С. 29-31.
