ОСОБЕННОСТИ МАРКИРОВКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Текст научной статьи по специальности «Сельскохозяйственные науки»

УДК 664.7

статья поступила 17.07.2024

К.С. Есенбаева, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»;

Т.А. Абрамова, студент, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет

Северного Зауралья»

ОСОБЕННОСТИ МАРКИРОВКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Статья посвящена вопросам идентификации макаронных изделий по маркировке на их упаковке. Макаронные изделия представляют собой один из самых популярных продуктов питания в мире, поэтому определение качества этого продукта по маркировке очень важно. Маркировка несет в себе информацию о виде и качестве основного сырья продукта, что необходимо знать, чтобы выбрать продукт с наиболее подходящими характеристиками. Цель исследования - изучить особенности маркировки макаронных изделий. Каждый потребитель старается приобрести качественную продукцию, при этом ссы-

лаясь на свой собственный опыт и знания. На маркировке указывают, из каких сортов пшеницы мука, использованная при производстве макаронных изделий, группа, а также возможные добавки в виде порошков овощей или яиц в составе. Для удовлетворения физиологических потребностей потребителю помогает информация, нанесенная на упаковку макаронных изделий: содержание в 100 граммах продукта белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность), а некоторые производители указывают процент от средней суточной потребности и среднюю суточную потребность человека в белках, жирах, углеводах.

Ключевые слова: макаронные изделия, группа макаронных изделий, сорт муки, форма, маркировка.

K.S. Esenbaeva, T.A. Abramova,

Northern Trans-Ural State Agricultural

FEATURES OF PASTA LABELING

The article is dedicated to issues of identifying pasta products based on the labeling on their packaging. Pasta products are one of the most popular food items worldwide, so determining the quality of these products through labeling is crucial. The labeling provides details about the type and quality of the primary raw materials used in the product, which is crucial for consumers to select a product with the most appropriate characteristics. The aim of the study is to examine the specifics of labeling pasta products. Each consumer strives to purchase high-quality products, relying on their own experience and knowledge. The labeling indicates the types of wheat flour used to produce the pasta and the grade, as well as possible additions such as vegetable powders or eggs in the composition. To satisfy physiological needs, the information on pasta packaging assists consumers by providing the content per 100 grams of product in terms of proteins, fats, carbohydrates, and energy value (calories), with some manufacturers specifying the percentage of average recommended daily intake and the absolute value of the average recommended daily intake for proteins, fats, and carbohydrates.

Key words: pasta, pasta group, flour grade, shape, labeling

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, пользуются значительным спросом среди российских потребителей и остаются популярным продуктом. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро готовятся, хорошо перевозятся и сохраняются [4].

В 2022 г. рынок макаронных изделий столкнулся с острой конкуренцией и нестабильной ценовой ситуацией из-за резких колебаний цен на муку и зерно (пшеницу). По сравнению с 2021 г., в 2022 г. производство макаронных изделий увеличилось на 16,3%. Однако в сентябре 2023 г. наблюдалось снижение производства на 0,7% по сравнению с сентябрем прошлого года. На данный момент ключевыми отечественными производителями макаронных изделий являются ОАО «Макфа», ГК «СИ Групп» и Объединение «Союзпищепром», которые вместе контролируют около трети рынка в России.

Спрос на макаронные изделия в России постоянно увеличивается: в среднем каждый человек потребляет около 7,8 кг макарон в год, и этот продукт присутствует в рационе 94% населения. На российском рынке макаронные изделия демонстрируют стабильный рост как в производстве, так и в потреблении. В целом, в стране функционирует около 1000 предприятий, занимающихся производством макаронных изделий [2].

В условиях широкого ассортимента макаронных изделий и их популярности умение различать качественные и полезные продукты по маркировке и составу становится особенно важным. На рынке представлено множество видов этого продукта, и разобраться в их отличиях помогает внимательное изучение этикеток. Согласно ГОСТ 31743 «Изделия макаронные. Общие технические условия», в отличие от других продуктов питания, на упаковке макаронных изделий обязательно должна быть указана группа продукта, сорт и способ приготовления.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления, экономичность. Ассортимент макаронных изделий разнообразен. Изготавливают их как обыкновенные, так и с различными обогатителями и вкусовыми добавками, специального назначения, для детского и диетического питания; в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта - высший, первый, второй [1].

Изделия из мягких сортов пшеницы легко определить: они имеют яркий цвет и легко ломаются при легком сгибании. Такие макаронные изделия слипаются при варке и могут приобрести кашеобразную консистенцию. Для настоящих итальянских макарон муку из мягких сортов пшеницы не используют, однако в нашей стране еще не ввели таких стандартов, поэтому на полках магазинов нередко можно увидеть подобные макароны.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее крахмала. Это связано со строением молекул. Зерна крахмала в этих изделиях значительно тверже и мельче, чем у мягких сортов. Почему всё-таки не используют муку только твердых сортов, раз макароны из нее гораздо лучше? Тут уже дело в стоимости. Твердые сорта трудоемко и затратно выращивать, а сделать дешевый и доступный продукт хочется, поэтому прибегают к нарушению итальянского стандарта.

Макаронные изделия, изготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют более низкий гликемический индекс, который не превышает 40. При варке таких макарон до состояния «all-dente» их гликемический индекс возрастает максимум до 50-55 (средний гликемический индекс).

Низкий гликемический индекс продуктов означает, что при их употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта, и тем выше будет одномоментный уровень сахара в крови после употребления пищи. Скачки сахара сами по себе не очень полезны, а в данном случае это будет влиять на то, сколько человек будет ощущать сытость после еды. Резкий спад уровня сахара в крови вызывает у нас чувство голода.

Состав макаронной муки значительно отличается от хлебопекарной муки. Макаронная мука имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, что влияет на упруго-пластичные и прочностные свойства теста. Мука играет ключевую роль в формировании вкуса, цвета, способности сохранять форму при варке и других важных характеристиках макаронных изделий, которые в терминологии производителей называются органолептическими свойствами. Для примера, традиционные итальянские макароны, которые можно считать эталоном качества в этой категории продуктов, изготавливаются исключительно из муки, точнее, из крупки и полукрупки твердых сортов пшеницы (triticum durum). Качество и количество крахмала, образующего кристаллическую решетку в зерне твердых сортов пшеницы, а также свойства клейковины определяют высокие потребительские характеристики макаронных изделий из такого сырья [3].

В Италии высушенный продукт из муки и воды называется «тесто» (итал. Pasta). Русское слово «макароны» происходит от греческого слова «макария», что означает «еда из ячменной муки». Со временем это название стало применяться ко всей группе макаронных изделий. Группа макаронных изделий представляет собой классификационную категорию, в которую входят различные виды макарон, отличающиеся основным сырьем, используемым при их производстве.

Группа А. Этот вариант макаронных изделий считается наивысшего качества. Для их производства используется только «дурум» - особый сорт твердой пшеницы, отличающийся высоким содержанием белка. Из-за этого «дурум» не подходит для выпечки хлебобулочных изделий. Макароны из этой группы отличаются высокой прочностью и абсолютно гладкой поверхностью. Они могут иметь янтарный или чисто золотистый цвет, край изделия непрозрачный, но визуально глянцевый и стекловидный.

Макароны группы Б изготавливаются из муки первого сорта, полученной из мягкой пшеницы. В отличие от макарон группы А, полукрупка этой группы содержит меньше минеральных веществ, что снижает выраженность их полезных свойств. Эти макароны

имеют белый цвет с легким кремовым оттенком. В их составе присутствует крахмал, из-за чего макароны могут слипаться при варке.

Группа В представляет собой самый экономичный вариант макаронных изделий. Они изготавливаются из высшего сорта хлебопекарной муки, содержащей много крахмала. Такие макароны имеют невзрачный вкус и хрупкую текстуру. Они могут быть ярко-желтого или белого цвета, и в отличие от изделий предыдущих групп их поверхность шероховатая. При варке макароны группы В мутят воду, значительно разбухают и склонны к слипанию.

Макароны группы Б практически не встречаются в наших магазинах. Что касается макарон группы В, то это скорее суррогатный продукт из хлебопекарной муки с низкой пищевой ценностью. Их питательные свойства даже уступают булочкам из муки, так как в этих макаронах отсутствуют продукты дрожжевого брожения.

Важно также учитывать содержание белка в продукте. Макароны с высоким содержанием белка считаются лучшими, так как для их производства используется мука с высоким содержанием клейковины - белка пшеницы. Следовательно, выбирая макароны из твердых сортов, лучше выбрать те, в которых больше белка на 100 г продукта.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта дополняют одноименным с сырьем наименованием. Так, например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка будут маркироваться «Группа А высший сорт яичные». Кроме того, помимо яиц, в макароны могут добавляться порошки из томатов, шпината, грибов и многих других продуктов. Это делается для придания им характерного цвета и вкуса.

Так же стоит обратить внимание не только на состав продукта, но и на его форму, а форм существует огромное множество: от классических спиралей и рожков до макарон в виде различных фигурок. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра [1].

Сначала может показаться, что форма не имеет особого значения и служит только для того, чтобы разнообразить внешний вид блюд, но на самом деле всё немного сложнее. Многие из классических форм макарон создавались для какого-то определённого блюда, чтобы как можно лучше передать вкус соуса, бульона или мяса. Выбор формы зависит от того, что вы хотите приготовить, чтобы лучше раскрыть блюдо. Однако, никто не запрещает выбирать ту форму, которая больше нравится независимо от блюда.

Заключение. Маркировка макаронных изделий имеет свои особенности: в продуктах, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта дополняется названием этого сырья. В отличие от других продуктов питания, на упаковке макаронных изделий обязательно указываются группа продукта, сорт и способ приготовления.

Библиографический список

1. Есенбаева, К. С. Идентификация макаронных изделий / К. С. Есенбаева. - Текст : непосредственный // Инновационное развитие агропромышленного комплекса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Сборник материалов международной научно-практической конференции, Тюмень, 20 декабря 2020 года. Часть 2. - Тюмень : Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 2020. - С. 178-186.

2. Ковалева, Е. Д. Товароведческая оценка макаронных изделий в соответствии с действующим стандартом / Е. Д. Ковалева, А. В. Горбачева, А. С. Брозе, Е. В. Лютова. -Текст : непосредственный // Вестник молодежной науки. - 2023. - № 5 (42). - С. 1-8.

3. Саяпина, У. С. Макаронные изделия в жизни человека / У. С. Саяпина, Т. М. Крахмалева. - Текст : непосредственный // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Материалы всероссийской научно-методической конференции, Оренбург, 01-03 февраля 2017 года ; Оренбургский государственный университет. - Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2017. - С. 1653-1656.

4. Тарасова, И. А. Изучение влияния сырья на формирование качества макаронных изделий / И. А. Тарасова, Т. А. Петрянина, С. Л. Белецкий. - Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2018. - № 11. - С. 47-51.

References

1. Esenbaeva, K. S. Identifikaciya makaronnyh izdelij / K. S. Esenbaeva. - Tekst : neposredstvennyj // Innovacionnoe razvitie agropromyshlennogo kompleksa dlya obespecheniya prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossijskoj Federacii. Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Tyumen', 20 dekabrya 2020 goda. CHast' 2. - Tyumen' : Gosudarstvennyj agrarnyj universitet Severnogo Zaural'ya, 2020. - S. 178-186.

2. Kovaleva, E. D. Tovarovedcheskaya ocenka makaronnyh izdelij v sootvetstvii s dejstvuyushchim standartom / E. D. Kovaleva, A. V. Gorbacheva, A. S. Broze, E. V. Lyutova. -Tekst : neposredstvennyj // Vestnik molodezhnoj nauki. - 2023. - № 5 (42). - S. 1-8.

3. Sayapina, U. S. Makaronnye izdeliya v zhizni cheloveka / U. S. Sayapina, T. M. Krahmaleva. - Tekst : neposredstvennyj // Universitetskij kompleks kak regional'nyj centr obrazovaniya, nauki i kul'tury. Materialy vserossijskoj nauchno-metodicheskoj konferencii, Orenburg, 01-03 fevralya 2017 goda ; Orenburgskij gosudarstvennyj universitet. - Orenburg : Orenburgskij gosudarstvennyj universitet, 2017. - S. 1653-1656.

4. Tarasova, I. A. Izuchenie vliyaniya syr'ya na formirovanie kachestva makaronnyh izdelij / I. A. Tarasova, T. A. Petryanina, S. L. Beleckij. - Tekst : neposredstvennyj // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. - 2018. - № 11. - S. 47-51.

Контактная информация:

Есенбаева Камиша Саитовна. E-mail: [email protected] Абрамова Татьяна Андреевна. E-mail: [email protected]