CC BY
187
УДК 636.22/28
10.18286/1816-4501-2016-2-123-126
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ МЯСНЫХ ТЕЛОК
РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ
Зеленов Геннадий Никандрович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры «Переработка сельскохозяйственной продукции и пищевые производства» ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА
432017, г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1; тел.: 8(8422)44-30-62.
Ключевые слова: генотип, говядина, помесные телки, нежность мяса, триптофан, оксипролин, дегустация, консистенция, бульон, ростбиф.
В статье приведена органолептическая оценка качества говядины помесных телок, полученных от скрещивания бестужевских коров с производителями абердин-ангусской, герефордской и шаролезской пород. Анализируются биологическая ценность, морфологические особенности строения мышечной и соединительной ткани, распределение на туше подкожного жира. Проведена кулинарная обработка и дегустация говядины. Мясо мясных телок отличалось высокими технологическими показателями.
Введение
Одна из важных задач, которую должен решить в настоящее время агропромышленный комплекс страны, - это увеличение производства высококачественной, экологически безопасной продукции животноводства и прежде всего говядины. Для увеличения производства говядины в ближайшие годы решающее значение будет иметь расширение отрасли мясного скотоводства. Прогнозируемое дальнейшее увеличение поголовья мясного скота в Средневолжском регионе, наряду с использованием существующих пород, предполагает создание новых типов мясного скота для откорма [1,2,3,4].
Все более популярными становятся животные, от которых получают тяжелые и постные туши. К таким относят шаролезскую породу, способную наращивать мышечную массу до 20-25 месяцев со среднесуточным приростом живой массы 1000-1300 г. [5, 6].
Технологические свойства мяса определяются содержанием не только основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, но и вкусовыми, органолепти-ческими качествами, биологической и энергетической ценностью. Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, аромата, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, формирующих мраморность мяса. Для изучения качества мяса широко используется органолептический метод оценки. Он
позволяет судить о вкусовых свойствах мяса. На вкусовые свойства говядины влияют порода, пол, возраст и многие другие парати-пические факторы [7, 8 ].
Объекты и методы исследований
Для решения поставленных задач были проведены научно-хозяйственные опыты на помесных телках разных генотипов. По принципу аналогов с учетом происхождения, возраста, живой массы и клинического состояния из телок разного происхождения было сформировано 4 группы по 10 голов в каждой: 1-я группа - бестужевские чистопородные; 2-я группа - ЛА Б + ЛА Г - помесные животные, мать бестужевской породы, отец герефордской; 3-я группа - % Б + % Г + ЛА Ш - помесные животные, матери получены скрещиванием коров бестужевской породыс производителем герефордской, отец шаролезской породы; 4-я группа - % Б + % А + ЛА Ш - помесные животные, матери получены скрещиванием коров бестужевской породы с производителями абердин-ангусской, отец -шаролезской породы. Животные до 6-месячного возраста содержались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. В летний период телки содержались на откормочной площадке с выпасом на пастбище. Зимой в секциях без привязи по 15-20 голов. Технология содержания телок в хозяйстве была типична для предприятий Ульяновской области по производству молока.
Результаты исследований
Для изучения мясной продуктивности телок были проведены контрольные убои в возрасте 19-20 месяцев. При этом упитанность телочек помесных групп была признана высшей, бестужевских - средней, а полученные туши в соответствии с требованиями ГОСТа 779-79 отнесены к I категории, таблица 1.
Полученные данные показали, что помесные телки при одинаковом выращивании проявили более высокую потенциальную мясную продуктивность в сравнении с бестужевскими аналогами. Масса туши трехпородных телок %Б+/4АА+%Ш превосходила бестужевских соответственно на 21,6%, %Б+/4Г+%Ш - на 20,0%, двухпородных - на 12,5%.
Изучение процесса жироотложения у мясных телок показало, что полив откладывается в наибольшем количестве на седалищных буграх, пояснице, в области паха и за лопатками. У двухпородных телок отложения подкожного жира в изученных местах достигает большей величины, чем у бестужевских и помесных от трехпородного скрещивания с большей долей крови шаролезского быка. По нашим данным, средняя толщина полива на тушах телок достигает 12,7 мм, %Б+/4Г+%Ш - 9,5, бестужевских - 8,0 и %Б+/4АА+%Ш - 7,2 мм. Отмечается значительное влияние на отложение подкожного жира быков герефордской породы.
Наиболее тяжеловесные туши получены от трехпородных телок. Подтверждены породные особенности отложения подкожного жира у помесей, полученных от британских быков герефордской и ангусской породы.
Исходя из анализа полученных данных, можно сделать заключение, что на фоне интенсивного накопления жировой ткани в
тушах телок от британских быков, прилитие крови быков шаролезской породы уменьшает количество жира и увеличивает достоверный выход туш. Наиболее характерно это было для трехпородных телок.
Качество мясной продукции во многом определяется химическим составом и биологической полноценностью мышечной ткани, на долю которой приходится свыше 70% массы туши. Многие специалисты считают, что нежность мяса - это основной показатель его органолептической оценки. Проблема нежности мяса может быть решена не только селекционным путем, но и улучшением технологии его переработки и хранения[4,5]. Питательная ценность мяса тем выше, чем меньше в нем соединительной ткани. Поэтому определение содержания в ней соединительнотканных белков (оксипролин) и миофибриллярных (триптофан) имеют важное значение при комплексной оценке качества мяса, таблица 2.
Анализ полученных данных свидетельствует об определенных межпородных различиях по содержанию и соотношению триптофана к оксипролину. Мясо бестужевских телок по содержанию триптофана не уступало мясу помесных животных, однако соединительнотканного белка оксипролин было больше в мышечной ткани бестужевских сверстниц.
В среднем по трем мышцам содержание триптофана колебалось от 298,7 до 319,0мг%, а оксипролина от 54,3 до 59,4 мг%. Содержание же оксипролина было более высоким в мясе телок бестужевской породы. Они превосходили по этому показателю сверстников двухпородных и трехпородных генотипов соответственно на 5,2мг% (8.3%), 4,5 мг% (7.6%) и 4,2 (7.1%).
Характеристика туш по жироотложениям
Таблица 1
Показатель Порода, породность
бестужевская УгБ+УгГ ^Б+^Г+УгШ ^Б+^АА+УгШ
Масса туши, кг Масса жира-сырца, кг Толщина полива, мм: в области спины в области поясницы у корня хвоста в среднем 174,8±10,3 13,9±0,43 6,6 5,9 11,6 8,0 199,0±18,1 17,0±0,19* 12,0 6,9 19,1 12,7 221,1±11,2* 18,6±0,31* 9,1 5,8 13,6 9,5 223,3±10,9* 19,3±0,40* 5,0 5,2 11,4 7,2
Биологическая ценность мяса телок
Мышца Показатель Порода, породность
бестужевская ИБ+ИГ ЯБ+ЯГ+ИШ ЯБ+ЯАА+ИШ
Длиннейшая спины триптофан, мг% 321,0 306,8 306,2 331,2
оксипролин, мг% 53,4 46,3 47,3 46,5
БКП 6,5 7,0 6,6 7,1
Двуглавая бедра триптофан, мг% оксипролин, мг% 331,2 70,8 293,7 64,8 281,2 68,6 293,7 67,8
БКП 4,6 4,5 4,1 4,3
Трехглавая плеча триптофан, мг% оксипролин, мг% 306,2 53,6 293,7 50,8 321,2 49,5 293,7 51,8
БКП 5,7 5,7 6,6 5,6
Среднее по мышцам триптофан, мг% 319,0 298,7 303,0 306,5
оксипролин, мг% БКП 59,5 5,3 54,3 5,5 55,0 5,5 55,3 5,6
Различное содержание аминокислот триптофана и оксипролина в мышцах отразилось и на белковом качественном показателе (БКП). Наименьшее его значение было у бестужевских сверстниц, а наибольшее в группах мясных телок.
Органолептические показатели мяса -важные критерии оценки его качества. При оценке морфологических особенностей мяса помесей, кроме внешних признаков туш, были изучены морфологические особенности строения мышечной ткани и распределение подкожного жира по методикам ВАСХ-НИЛ, ВИЖ, ВНИИМП.
Мышечная ткань по консистенции представляет относительно плотную структуру, на поперечном разрезе она имеет относительно крупно-зернистый, а на продольном - грубоволокнистый рисунок. Признаки «мраморности» мяса выявлены только в длиннейшей мышце спины бестужевских и двухпородных телок 1 категории упитанности. Мясо трехпородных животных характеризовалось отсутствием видимых жировых прослоек в изученных мышцах. Мышечная ткань имеет цвет преимущественно от слаборозового до красного.
Жировая ткань у помесных животных, полученных от шаролезских производителей, развита слабее, чем у бестужевских и двухпородных сверстниц. У них подкожные жировые отложения покрывают тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами мышечной ткани.
Значительные жировые отложения белого цвета толщиной от 0,5 до 1,5-2,0 см расположены обычно в поясничной и тазобедренной части у двухпородных телок. Подкожные жировые отложения на тушах трехпородных телок развиты слабее, видны в виде тонких слоев в области крестца и наружных сторон бедер.
При исследовании соединительной ткани туш телок после 48-часового охлаждения не выявлено породных особенностей. Туши покрыты плотной соединительнотканной корочкой серо-белого цвета со слабосиневатым оттенком, при надавливании пальцем она довольно прочная. Рыхлая соединительная ткань характеризуется «слабоводянистой» структурой, без заметных жировых образований.
Более полную информацию об органо-лептических свойствах мышечной ткани можно получить после кулинарной обработки.
Для дегустации использовали мясо телок, убитых в возрасте 19,5 месяцев, таблица 3.
Проведенная дегустация отварного мяса позволила установить преимущества мяса двухпородных телок по таким показателям, как нежность и сочность. В связи с этим мышечная структура его нежнее и содержит больше внутримышечного жира, варка привела к значительной деформации внешней формы ломтика мяса. Цвет вареного мяса с внешней стороны, а также на разрезе у всех образцов был характерным, светло-серого цвета.
Результаты дегустации бульона и мяса
Порода, породность Оценка в баллах
бульон мясо отварное ростбиф
Бестужевская 3,8 3,5 3,9
Двухпородные 4,6 4,5 4,6
Трехпородные 3,7 3,9 4,0
Консистенция всех образцов мяса характеризовалась от плотной до жестковатой.
В результате исследований выявлено, что из органолептических показателей мяса наибольшее внимание потребителей привлекает сочность, которая в значительной степени влияет на его вкусовые качества.
Качество бульона, полученного после варки мяса телок, было очень хорошим, кроме внешнего вида и аромата от бестужевских и трехпородных сверстниц.
По органолептическим показателям отварное мясо, ростбиф и бульон трехпородных телок несколько превосходили мясо бестужевских. В результате мясо двухпородных телок получило более высокую оценку - 4,5; трехпо-родного - 3,8; бестужевского - 3,7 балла.
На вкусовые качества говядины большое влияние оказывает срок его созревания. Изученные нами на вторые сутки после убоя животных мясо характеризовалось оптимальным уровнем рН (5,7-5,73).
Выводы
Лучшего качества говядину можно получить от убоя молодых животных специализированных мясных пород, выращенных при высоком уровне кормления. Мясо молочных и мясо-молочных пород по нежности, вкусу и аромату уступает мясу животных мясных пород. Мясо помесного молодняка, полученного от скрещивания помесных коров с быками мясных пород, характеризуется более высокими технологическими показателями, чем мясо бестужевских сверстниц.
Органолептические особенности мяса помесного скота, как в сыром, так и в вареном виде, должны учитываться с целью получения мяса с наиболее высокими потребительскими и технологическими свойствами, а также могут служить объективными критериями для создания системы менеджмента качества при производстве, хранении и переработке говядины.
1!
£ & ES SS »1
Si
Р О Ш Sä Hi H ■ i
са s!
Библиографический список
1. Авылов, Ч.К. Соответствие качества говядины помесного скота требованиям мясной промышленности / Ч.К. Авылов, Г.Н.Зеленов // Мясная индустрия. - 2010.-№1. - С. 44-47.
2. Всео мясе /С.С.Гуткин, А.Г.Зелепухина, Ф.Г. Каюмов, В.Г.Володина.- М.: Вестник РАСХН, 2006. - 248 с.
3. Левахин, В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников. -М.: Вестник РАСХН.- 2006. - 369 с.
4. Мохов, Б.П. Значение и основные направления научно-технического прогресса мясного скотоводства / Б.П. Мохов // Инновационные технологии в мясном скотоводстве. Материалы международной научно-практической конференции. 21-23 июня 2011 года.
- Ульяновск: ГСХА, 2011. - С.43-49.
5. Макаев, Ш.А. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса телок различных генотипов / Ш.А.Макаев, М.С.Жамбулов // Вестник мясного скотоводства.- 2010.- № 63(2).- С. 24-35.
6. Никифоров, П.В. Направления повышения мясной продуктивности крупного рогатого скота / П.В. Никифоров, Л.П. Семкив // Инновационные технологии в мясном скотоводстве. Материалы международной научно-практической конференции. 21-23 июня 2011года. - Ульяновск: ГСХА, 2011. - С.75-81.
7. Зеленов, Г.Н. Производство высококачественной говядины от помесного скота / Н.Г. Зеленов // Инновационные технологии в мясном скотоводстве. Материалы международной научно-практической конференции.
- Ульяновск: ГСХА, 2011. - С. 81-87.
8. Левахин, В.И. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография. / В.И. Левахин, В.В. Попов, Ф.Х. Сира-зетдинов . - М.: Вестник РАСХН.- 2011. - 412 с.
