CC BY
136
ма к стрессам, защищает ДНК от канцерогенного воздействия.
Благодаря разработкам новых технологий, ориентированных в том числе на потребности покупателей в качественных изделиях, ассортимент рыбных комбинированных и формованных продуктов в настоящее время достаточно разнообразен. Отечественный покупатель становится все более разборчивым в выборе продукции, отвечающей всем нормам и требованиям пищевой безопасности, поэтому дальнейшая разработка и внедрение технологий производства комбинированных и формованных продуктов на рыбной основе с применением нутрициологического подхода является актуальной.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хоз-во. - 2001. - № 3. - С. 26-27.
2. Пат. 2110922 РФ, МПК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания/ Н.С. Князева, JI.T. Серпунина, A.A. Кородеев //БИ. - 1998. -№ 14.
3. Серпунина JI.T. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис ... д-ра техн наук. - Калининград, 2000. -46 с.
4. Заявка 96121859 Россия, МИК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания / Н.С. Князева, JI.T. Серпунина, A.A. Королев; Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии // БИ. - 1998. - № 26.
5. Пат. 2113138 РФ, МПК6 А 23 L 23/325. Способ получения рыбного продукта типа творог/Н.В. Шалдеева; Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т // БИ. -1998. - № 17.
6. Серпунина JLT. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хоз-во. - 1999. - № 1. - С. 51-52.
7. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2003.-176 с.
8. Бояркина Л.Г., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М., Аюшин
Н.Б. Комбинированные формованные продукты на основе рыбного и тауринсодержащего сырья //Изв. ТИНРО-Центра. -2001. - Т. 129.
9. Рамбеза Е.Ф., Батракова В.П. Разработка технологии провесных формованных продуктов на основе комбинированных рецептур из фарша рыб различных видов // Разраб отка пр оцессо в получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 3-йВсесо-юз. науч.-техн. конф. -М., 1988. - С. 415.
10. Ефимов А.Д., Ловачева Г.Н., Черноцкая A.B. Кулинарное использование тонко измельченной рыбной массы // Рыбное хоз-во. - 1988. - № 12. - С. 75.
11. Зайко Г.М., Петриченко С.П., Наймушина Е.Г. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы докл. конф. - Краснодар, 2003. - С. 62.
12. Пат. 2109465 РФ, МПК6 А 23 L 1/29, 1/ 325. Диетический продукт / Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.И. Дроздова // БИ. - 1998. -№ 12
13. Пат.4781929 США, МКИ A23L 1/325. Composite food product /Hoashi Chicago,Gugenkaisha Matsurei (Япония). - № 848655; Заявл. 07.04.86; Опубл. 01.11.88.
14. Пат. 5569481 США, МПК6 А 23 L 1/311. А 23 L 1/314. Process forproducingflake style food / Takeda Hideyuki;VaruhaCorp. -№ 443490; Заявл. 18.5.95; Опубл. 29.10.96; Приор. 19.9.94, № 6-223067; НПК 426/574.
15. Козырев А. Технология производства рыбного фарша // Пищевая пром-сть. - 2002 - № 11.
16. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 4. - С. 41^12
17. Колодязная B.C., Царев Д.В. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. Междунар. науч. конф. Т. 2. - Владивосток, 1999. - С. 39-40.
18. Базилевич В.И., Курченская Т.В., Маслюков Ю.П. Новый ассортимент рыборастительных пресервов // Рыбохоз. ис-след. океана: МатериалыЮбилейн. науч. конф. Ч. 2. -Владивосток, 1996. - С. 42-43.
19. Базилевич В.И., Курченская T.R, Маслюков Ю.П. Об использовании модифилана при производстве овощных закусочных консервов // Там же. - С. 44-45.
20. Чанева М, Зайко Г. Консервы с пектином // Рыбоводство и рыболовство. - 1999. - № 3. - С. 23.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 05.06.07 г.
641.562
ОПТИМИЗАЦИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
В.П. ЮШНДУХОВ, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет
Среди факторов, определяющих состояние здоровья, одним из основных является структура и качество потребляемой человеком пищи. В этой связи сбалансированное питание детей-основаих здоровья, обусловливающая оптимальное функционирование всех систем организма в будущем [1].
В то же время структура фактического рациона питания россиян, сложившаяся в настоящее время, не соответствует физиологическим потребностям организма [2]. Дефицит белка в рационе питания населения составляет 20%, дефицит витаминов - 20-30%, недостаток йода испытывает 70%) населения, а недостаток селена -40-45%.
Низкий пищевой статус обусловлен социально-экономическими изменениями в стране, которые привели к сокращению объемов производства некоторых видов традиционных продуктов питания и повышению цен на пищевые продукты.
Немаловажными являются также общие тенденции, определяющие формирование структуры питания современного человека. Среди последних следует отметить увеличение доли потребления продуктов, подвергнутых жесткой промышленной обработке и длительному хранению, низкую обеспеченность пищевого рациона физиологически активными веществами, возрастающее загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения, фальсификацию продуктов питания и продовольственного сырья при слабо разработанной процедур-
800-| 7006005004003002001000
Общая заболеваемость на 1000 детей
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2006 г. 2005 г. 2004 г. 2000 г.
2006 г. 2005 г. 2004 г. 2000 г.
Рис. 1
ной и методологической базе идентификации их подлинности.
Наиболее остра проблема неадекватного питания и алиментарно-зависимых заболеваний у детей школьного возраста [3,4]. Это обусловлено специфическими физиологическими потребностями растущего организма и высокими умственными и психофизическими нагрузками, которые испытывает современный школьник
Дети младшего школьного возраста находятся также под угрозой нарушения нормальной деятельности системы пищеварения из-за изменения времени приема пищи в школе по сравнению с детским садом или в домашних условиях. Возможность приема пищи только во время большой перемены в школьной столовой приводит к отказу части детей принимать пищу или из-за не успевшею развиться чувства голода, или из-за плохого качества предлагаемых продуктов.
Для других возрастных групп школьников негативным фактором, влияющим на полноценность питания, является также изменение времени приемов пищи в связи с переходом обучения из первой во вторую смену и наоборот.
Указанные факторы на фоне низкого уровня качества продуктов, составляющих ассортимент школьной столовой, во многом обусловливают высокий уровень заболеваемости школьников в России.
В настоящее время проблемы школьного питания являются предметом изучения специалистов Института питания РАМН и ведущих диетологов различных регионов России [4].
Отправной базой при разработке любых мероприятий по оптимизации питания должны быть результаты систематического мониторинга показателей здоровья населения конкретного региона, параметров его питания и показателей системы, обеспечивающей здоровое питание [5].
Руководствуясь указанными положениями, мы провели анализ структуры общей заболеваемости детей школьного возраста, проживающих в юродах Краснодарского края, а также динамики ее изменения за последние три года.
Как видно из представленных данных (рис. 1: 1 -болезни органов дыхания; 2- болезни органов пищеварения; 3 - болезни кожи и подкожной клетчатки; 4 - болезни системы кровообращения; 5 - болезни крови и кроветворных органов; 6 - болезни эндокринной системы, нарушения обмена веществ; 7 - болезни нервной системы; 8- психические расстройства и расстройства поведения; 9 - болезни костно-мышечной системы), в структуре заболеваемости для детей и подростков первые места занимают органы дыхания, органы пищеварения и костно-мышечной системы. По сравнению с базовым уровнем 2000 г. общая заболеваемость в анализируемый период возросла практически по всем классам заболеваний. При анализе динамики общей заболеваемости за последние три года для детей от 7 до 14 лет наблюдается снижение ее роста по большинству классов заболеваний, кроме болезней органов дыхания, для которых как степень распространения, так и первичная заболеваемость продолжали расти.
Динамика общей заболеваемости подростков от 14 до 17 лет продолжает ухудшаться, так как наблюдается возрастание как первичной заболеваемости, так и степени распространения практически всех отмеченных видов заболеваний. При этом наибольший темп роста характерен для болезней нервной системы, системы кровообращения и органов дыхания.
Среди болезней крови и кроветворных органов преобладает анемия, вьвванная дефицитом железа. Основным источником железа в питании человека является печень животных, которая недостаточно широко используется в детском питании, а технологии, позволяющие обогатить традиционные продукты детского питания соединениями железа, которые могли бы быть легко усвоены организмом, местными производителями не освоены.
Заболевания, связанные с дефицитом йода, отмечаются у 0,5% детей до 14 лет и у 1,2% подростков 15-17 лет. В целях коррекции йодцефицитных состояний в течение ряда лет в системе питания образовательных учреждений Краснодарского края используется только йодированная поваренная соль, однако это не решает проблему. Потери йода в процессе кулинарной обработки продуктов составляют до 44%, а при отварива-
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2
3
4
5
6
7
8
9
Таблица 1
Уровень удовлетворения физиологических потребностей, %
Продукты питания В пределах Превышение нормы, % Не употребля- Меньше нормы, %
нормы £ 50 > 50 ют > 50 £ 50
Зерновые и хлебобулочные изделия 41,7/39,9 7,3/5,1
Картофель, капуста, морковь 58,9/70,4 12,7/8,1
Овощи и бахчевые 46,7/69,2 9,5/3,1
Фрукты и ягоды 49,4/ 41,0 18,3/ 4,9
Рыба и рыбопродукты 12,3/26,9 2,1/4,3
Яйца 82,4/80,1 2,1/12,2
Мясо и мясопродукты 78,3/68,7 4,8/Сахар и кондитерские изделия 80,4/66,6 10,3/15,6
Масло растительное 80,4/78,6 10,3/Молоко 63,7/54,3 6,4/5,3
Масло сливочное 80,4/73,2 -/4,3
Сыр__________________________________ 54,6/61,7 3,4/6,6
Примечание: числитель-7-13 лет, знаменатель - 14-17 лет.
нии овощей или обогащенных йодом макаронных изделий йод переходит в отвар почти полностью и теряется.
Около 2,5% детей Краснодарского края, посещающих дошкольные образовательные учреждения, и около 5% школьников имеют низкую массу тела или сниженный рост, что свидетельствует об остром или хроническом недоедании.
Негативная динамика уровня здоровья школьников по мере их взросления подтверждается анализом уровня здоровья призывников.
По данным военно-врачебной комиссии Министерства обороны РФ, ежегодно по состоянию здоровья в связи с недостаточным и неправильным питанием освобождаются от военнойслужбы 135 тыс. человек. По данным профилактических осмотров, юноши г. Краснодара допризывного возраста по группам здоровья распределились следующим о бразом: 1 -я -3 6,0%, 2- я -43,5%, с 3-й по 5-ю -20,5%.
Первое место занимают заболевания костно-мышечной системы - 29,2%) - с преобладанием сколиозов, функциональных нарушений осанки, плоскостопия. Второе место принадлежит патологиям питцеваритель-ной системы -17,5%), среди которых преобладают хронические гастриты, дискинезии желчного пузыря и желчевыводящих путей. На третьем месте - болезни нервной системы и патология органов зрения, с преобладанием близорукости разной степени.
Структура заболеваний обусловлена интенсивностью учебного процесса в общеобразовательных школах, значительными психоэмоциональными нагрузками, снижением двигательной активности, а также характером питания, приводящим к нарушениям развития растущего организма.
В целях отслеживания связи общей заболеваемости со сложившейся структурой питания детей школьного возраста был проведен анализ потребления продуктов питания школьниками младшей (от 7 до 14 лет) и старшей (от 14 до 17 лет) возрастных групп
Анализ проводился на основании результатов социологического опроса родителей школьников, обучающихся в 35 средних образовательных учреждениях
3,9/1,9 0,2/5,6 12,1/18,1 18,2/23,2
8,9/3,2 -/- 5,3/6,0 14,2/12,3
1,2/2,1 -/- 13,7/5,5 22,3/20,1
8,1/2,0 -/- 9,2/29,1 15,0/18,8
0,5/- 0,1/0,2 34,7/10,2 50,3/21,2
2,4/4,3 0,03/0,01 2,7/- 10,3/3,4
4,1/- 0,01/- 8,9/- 10,1/31,3
3,2/6,0 -/0,1 -/3,8 6,1/7,9
3,2/- -/- -/7,1 6,1/14,3
7,9/1,2 1,3/2,8 10,3/14,2 10,4/22,2
-/- -/- 8,1/2,3 11,5/10,2
-/3,8 -/- 13,8/16,7 28,2/11,2
г Краснодара. В каждой из школ методом случайного отбора выбирался один класс с 1-го по 11-й.
Анкетирование родителей, чьи дети обучались в классах, попавших в выборку, проводилось методом сплошного опроса. Было опрошено 805 респондентов (родителей), из которых 82%о составили женщины. Подавляющее большинство опрошенных респондентов (более 86%о) имеют одного или двух детей, многодетные семьи представлены в выборке в абсолютном меньшинстве, что полностью соответствует данным официальной статистики по г. Краснодару и Краснодарскому краю.
По результатам опроса был рассчитан уровень удовлетворения физиологических потребностей в основных продуктах питания в двух возрастных группах: у детей 7-13 лет и подростков 14-17 лет (табл. 1).
Как видно из представленных данных, наибольшее несоответствие нормам потребления для школьников младшей группы наблюдается по таким продуктам питания, как рыба и рыбопродукты, овощи и бахчевые, зерновые и хлебобулочные изделия.
Для школьников старшей возрастной группы это несоответствие наиболее выражено по рыбе и рыбопродуктам, фруктам и ягодам, зерновым и хлебобулочным изделиям, мясу и мясопродуктам. При этом для всех отмеченных групп несоответствие наиболее выражено в виде недостаточности потребления указанных видов продуктов.
Исходя из выявленной фактической недостаточности рационов питания, можно сделать вывод, что для школьников младшей группы характерен дефицит витаминов А, Вь В2, РР, С, а также минеральных элементов: йода, фосфора, магния и калия. Для школьников старшей группы также характерен дефицит в указанных нутриентах, однако степень его выраженности существенно выше.
Следует отметить, что недостаток микронутриен-тов в питании, таких как витамины и минеральные элементы, может привести как к снижению сопротивляемости организма, так и к развитию различных заболеваний и к задержке физического и умственного развития ребенка.
100 -|
и
ю
а> чр м о
§ ¡4
I а
80 -
60
40 -
20
Белки Жиры Углеводы Энергетическая
ценность
О 7-13 лет П 14-17 лет
Рис. 2
Превышение норм потребления в наибольшей степени характерно для таких групп продуктов, как фрукты и ягоды, картофель, капуста, морковь и раститель-ноемасло - для школьников младшей группы; яйца, сахар и кондитерские изделия - для школьников старшей группы.
Это, по-видимому, свидетельствует о том, что питание школьников младшего возраста в большей степени контролируется родителями, тогда как подростки в основном выбирают рацион питания самостоятельно и не следуют принципам здорового питания.
На основании полученных в ходе опроса данных по рациону питания учащихся, а также справочных данных по содержанию основных нутриентов и энергетической ценности отдельных видов продуктов были определены уровни удовлетворения суточной потребности школьников в основных нутриентах и энергии (рис. 2).
Как видно из представленных данных, дефицит питания школьников обеих возрастных групп наблюдается как по основным нутриентам, так и по энергетической ценности. Выявленный дефицит более выражен для школьников старшей возрастной группы. Эго подтверждает сделанный ранее вывод о менее рациональном питании школьников старшего возраста. Выявленная зависимость может быть также обменена отсутствием дифференцированного подхода к составлению рациона питания школьников разных возрастных групп, имеющих различные физиологические потребности.
Для школьников обеих возрастных групп наиболее выражен дефицит в белках и наименее - в углеводах.
Анализ полученных данных, а также результаты исследования видового ассортимента потребляемых школьниками продуктов позволяют сделать вывод, что в настоящее время сформировался отход оттрадицион-ных принципов питания российских школьников.
Современные дети и подростки окружены огромным количеством импортной пищевой продукции, которая отличается несбалансированностью по химическому составу: сниженным содержанием животных белков, более высоким содержанием жира, рафинированных углеводов. Традиционные для России фрукты и овощи заменяются продуктами импортного производства, количество витаминов в которых снижено вследствие длительного хранения и условий транспортировки. Изменился и химический состав привычных для населения России продуктов питания. Большинство из них выпускаются по техническим условиям, позволяющим изменять химический состав продуктов, например, необоснованно заменять животные белки и жиры на растительные, вводить углеводы, пищевые волокна, пищевые добавки, что сказывается на пищевой ценности готовых изделий.
При оптимизации пищевого статуса детей школьного возраста следует учитывать и изменения в их образе жизни. Снижение объема двигательной активности современных детей и подростков обусловливает снижение потребности в общей калорийности рациона. Одновременно увеличение нервно-эмоционального напряжения, стрессы, связанные с постоянным увеличением умственной и психической нагрузки, неблагоприятные экологические условия - возрастающая пестицидная нагрузка и воздействие солей тяжелых металлов в окружающей среде и другие вредные факторы, действующие на организм детей и подростков в процессе обучения и трудовой деятельности, требуют значительного напряжения адаптационных систем организма [4].
Проблема осложняется тем, что в условиях глобального экологического загрязнения окружающей среды, когда получить экологически чистую продукцию в результате выращивания сельскохозяйственных культур и животных практически невозможно, нормы предельно-допустимых концентраций (ПДК) ксенобиотиков в продуктах питания детей до настоящего времени не разработаны. Существующие ПДК для различных химических веществ в продуктах питания рассчитаны на взрослого человека массой 70 кг и не учитывают особенности физиологии детского организма [6].
В таких условиях недостаточное потребление белка, витаминов, микро- и макроэлементов приводит к тому, что при любом увеличении нагрузки даже здоровый ребенок переходит в состояние предболезни или болезни.
Среди факторов, обусловливающих низкий пищевой стату с детей и подростков, существенная роль принадлежит экономическим причинам. И в домашнем питании соответствие или несоответствие рациона питания ребенка его физиологическим потребностям во многом определяется материальными возможностями семьи.
С учетом этого в перечень вопросов при проведении социологических исследований был включен вопрос об уровне доходов семей респондентов. Обобщенные результаты ответов, представленные в табл. 2, свидетельствуют, что подавляющее число респонден-
0
тов имеют доход, не превышающий 7 тыс. р. на одного члена семьи.
Таблица 2
Год
Уровень дохода, %, на одного члена семьи, тыс. р.
2-3 3-5 5-7 7-15 > 15
18,3 64,5 14,4 2,3 0,5
16,1 56,5 21,3 5,4 0,7
9,8 49,6 30,4 8,1 2,1
2005
2006 2007
Учитывая уровень цен на основные потребительские товары и услуги, можно заключить, что большинство из опрошенных более половины бюджета расходуют на питание и коммунальные услуги, а следовательно, по европейским критериям относятся к бедным семьям. Следует отметить планомерное возрастание доходов по годам, однако с учетом одновременного опережающего роста цен указанное возрастание нельзя расценивать как фактор повышения материального благосо стояния.
В последние годы дети проводят в школе все боЛЬше времени при весьма интенсивном процессе обучения, а низкий социально-экономический уровень многих семей не позволяет им обеспечить детей адекватным питанием. Поэтому организация рационального питания учащихся во время их пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения.
Учитывая это, были проанализированы рационы питания учащихся 1-5-хи 6-11-х классов, предложенные в 2006 г. комбинатом школьного питания № 1, обслуживающим 35 школ г Краснодара.
В табл. 3 приведены наиболее часто используемые варианты примерного цикличного школьного меню на осень и зиму 2006 г.
Представленные данные наглядно отражают общую тенденцию, заключающуюся в фактическом отсутствии обоснованного дифференцированного подхода к составлению меню для различных возрастных групп школьников. Повышенная потребность в пищевых нутриентах детей старшего возраста, как правило, удовлетворяется путем добавления к рационам, предоставляемым младшей группе, хлебобулочных изделий, что не может компенсировать большую потребность старших школьников в белках, витаминах и других физиологически-активных нутриентах.
Следует отметить также, что отличия в сезонных меню носят исключительно утилитарный характер, заключающийся в замене свежих овощей на их конгер-вированные аналоги. Не учитывается повышенная потребность в отдельных видах нутриентов, в том числе обладающих иммуномодулирующей активностью в осенний период в целях профилактики вирусной инфекции и простудных заболеваний в зимний период.
Анализ фактического состояния школьного питания показал, что практикуемые подходы к его разработке и организации не позволяют осуществлять направленную коррекцию пищевого статуса школьников. Несомненно, это является сложной задачей, требующей для своего решения не только реорганизации системы питания, но и создания действенной системы диагностики и мониторинга здоровья школьников, а также реальной оценки их пищевого статуса.
С позиций оптимизации рациона питания следует отметить, что наиболее действенным решением является создание и внедрение в практику школьного питания функциональных продуктов с дифференциацией последних в соответствии со спецификой физиологических потребностей различных групп школьников. Разделение на такие группы должно быть также обос-
Таблица 3
Вариант 1-5 класс 6-11 класс
меню Осень Зима Осень Зима
Помидоры свежие Омлет натуральный Лаваш Чай с сахаром
Помидоры консервированные Омлет натуральный Лаваш Чай с сахаром
Помидоры свежие Омлет натуральный Лаваш Булочка дорожная Чай с сахаром
Помидоры консервированные Омлет натуральный Лаваш Булочка дорожная Чай с сахаром
Со сиска о тварная Капуста тушеная Лаваш Компот из фруктов
Сосиска отварная Капуста тушеная Лаваш Компот из фруктов
Сосиска отварная Капуста тушеная Лаваш Компот из фруктов
Сосиска отварная Капуста тушеная Лаваш Компот из сухофруктов
Икра свекольная Зеленый горошек Колбаса, запеченная с сыром Лаваш Чай с сахаром
Икра свекольная Зеленый горошек Колбаса, запеченная с сыром Лаваш Чай с сахаром
Каша молочная манная Зеленый горошек Колбаса, запеченная с сыром Лаваш Чай с сахаром
Каша молочная манная Зеленый горошек Колбаса, запеченная с сыром Лаваш Чай с сахаром
Пицца Сок томатный
Пицца Сок томатный
Пицца школьная Сок томатный
Пицца школьная Сок томатный
Салат из свежей капусты Сосиска, запеченная с сыром Лаваш Кофейный напиток
Салат из квашеной капусты Сосиска, запеченная с сыром Лаваш Кофейный напиток
Салат из свежей капусты Сосиска, запеченная с сыром Лаваш Сок абрикосовый
Салат из свежей капусты Сосиска, запеченная с сыром Лаваш Сок абрикосовый
1
2
3
4
нованно и проводиться с использованием таких параметров, как возраст, уровень двигательной и умственной активности, фактический пищевой статус.
Несмотря на расширяющийся ассортимент пищевой продукции для школьного питания, существенно не хватает функциональных пищевых продуктов, позволяющих решить проблему полноценного поступления в организм всех необходимых питательных веществ, витаминов, микроэлементов, минеральных элементов. Особый недостаток отмечается в функциональных продуктах, обладающих иммуномодулирующими, антиоксидантными, антитоксическими, радио-протекгорными и адаптогенными свойствами
Существующие на рынке функциональные продукты либо имеют высокую стоимость и потому недоступны в школьном питании, либо характеризуются низкой привлекательностью для детей.
Чтобы мероприятия по реорганизации школьного питания имели реальный эффект, необходимо разработать не только сбалансированные рационы для различных возрастных групп школьников, позволяющие ликвидировать имеющийся дисбаланс в пищевом статусе, но итакие формы продуктов, которые были бы востребованы детьми, а технология их приготовления не требовала бы использования специального оборудования и стоимость укладывалась бы в бюджет школьного питания.
Проведенные исследования показали, что для реализации проблемы оптимизации школьного питания необходимо решить следующие задачи:
пересмотреть физиологические возрастные нормы питания школьников с учетом изменившего образа жизни, повышения уровня психоэмоциональной нагрузки, уменьшения объема движений и физической нагрузки;
пересмотреть натуральные нормы питания в свете изменившейся структуры питания населения, химического состава и калорийности пищевых продуктов;
обогатить рацион питания школьников продуктами, содержащими пробиотики, с учетом как фактиче-скойпотребностив них организма, так и привлекательности этих продуктов для детей;
разработать ПДК для ксенобиотиков, содержащихся в продуктах питания, с учетом массы тела школьников, особенностей физиологии детского организма и негативного влияния ксенобиотиков на рост, развитие, уровень физической и умственной работоспособности;
разработать перечень экологически чистых и высококачественных продуктов питания для детей;
разработать варианты цикличного меню для питания школьников с различными хроническими заболеваниями;
повысить уровень образования всех возрастных групп населения в области здорового образа жизни и питания, начиная с дошкольного воспитания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников. - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2001. -131 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.
3. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания вРоссии: медико-биологическиетребо-вания и результаты мониторинга // Вопр. питания. - 1996. - № 5. -С. 8-12.
4. Масанский С. Система управления школьным питанием // Питание и общество. - 2005. - № 1. - С. 6-7.
5. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Кряжев и др. -Новосибирск: Сиб. кн. изд-во, 2002.-344 с.
6. Влияние природных и антропогенных факторов на экосистемы //Межрегион. сб. науч. тр., посвященный 10-летию экологического факультета. -Рязань, 2005. -323 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 24.10.07 г.
663.88:637.344
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
С.В. ДЕМЧЕНКО, Е.В. БАРАШКИНА, О.Л. МАЛЕЕВА,
Е.В. СТРЕЛЬНИКОВА, АВ. БАТОГОВ
Кубанский государственный технологический университет
Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации во дно-электролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Безалкогольные напитки используются для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами,
пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также способны выполнять защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и т. п.
Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и молочнокислыми напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится специализированным напиткам, предназначенным
