Оптимизация ингредиентного состава соков функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.813

Оптимизация

ингредиентного состава соков функционального назначения

М. А. Казанцева, асп.; А. М. Ярушин , д-р с.-х. наук, проф. ХГАЭП

Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства

Проблема сохранения здоровья населения тесно связана с необходимостью создания функциональных продуктов питания, систематический прием которых улучшает не только протекание физиологических процессов, но и состояние организма в целом.

Натуральные соки — оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека витаминами и минеральными веществами.

Поскольку в регионах со сложными климатическими условиями остро стоит проблема выращивания собственного плодового сырья для производства соков, мы предлагаем использовать импортное, относительно дешевое и общедоступное сырье. Для оптимизации ингредиентного состава можно использовать местные природные ресурсы, что будет способствовать не только решению проблемы рационального при-

Ключевые слова:

импортные китайские яблоки, растительное плодово-ягодное сырье Дальневосточного региона, новые виды купажированных яблочных соков

родопользования, но и созданию новых видов натуральных продуктов питания с функциональными свойствами [1 ].

Для создания новых видов сока проводили эмпирический подбор ингредиентов. Были исследованы основные показатели пищевой ценности импортных китайских яблок, реализуемых в г. Хабаровске. Функциональная активность плодов определяется гармоничным сочетанием сахаров и органических кислот (8,3-15,3 % и 0,3-0,9 % соответственно), достаточно высоким содержанием дубильных и красящих веществ (до 0,1 %), пектинов (1,2-1,9 %).

Таблица 1

Сортяблок Справочные данные

показатель массовой доли , Зимнее (Guoguang) Сакура (Fu Jin) РенетСимиренко (Hung hou) Гранатовое (Hao Na Jin)

Влаги,% Общего количества Сахаров, % 89,4 8,3 86,2 10,1 84,4 13,4 83,8 15,3 80,0-90,0 7,3-14,2

Пектиновых веществ, % 1,3 1,5 1,9 1,2 0,3-1,8

Титруемой кислотности, % (в пересчете на яблочную) 0,9 0,5 0,5 0,3 0,12-1,7

Витамина С, мг/100 г 4,4 5,3 6,2 5,7 1,9-40,5

Макроэлементы, мг/100 г:

натрий 240 130 233 119 26

кальций 2,0 1,6 2,1 1,3 16

магний 0,7 0,7 0,7 0,6 9

калий 8,2 7,1 8,0 7,1 278

Микроэлементы, мкг/100 г:

медь 4,9 5,2 4,7 4,9 110

железо 2,6 1,9 2,3 1,5 2200

марганец 5,0 3,3 4,9 3,3 47

селен 0,015 0,008 0,013 0,007 —

фтор 0,08 0,07 0,03 0,04 8

йод 0,05 0,02 0,04 0,04 2

4•2009

44

В яблоках концентрируются до 2 % различных макро- и микроэлементов (табл. 1), которые входят в состав многих ферментов, гормонов и витаминов, однако они бедны йодом (0,020,05 мкг/г), необходимым элементом для образования гормонов щитовидной железы, фтором (0,03-0,08 мкг/г), играющим важную роль в костеобразо-вании и лечении остеопороза, селеном (0,007-0,015 мкг/г), оказывающим влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, предотвращающим разрушение и некроз печени. Перед нами была поставлена задача корреляции этих элементов в производстве яблочных соков.

Обогащающим материалом для новых видов яблочных соков послужили полуфабрикаты, приготовленные из растительного сырья Дальневосточного региона. Это лимонник китайский (Schisandra chinensis), оказывающий укрепляющее действие при ряде сердечных заболеваний, эффективный при гипотонии; шиповник майский (Rosa majalis Herrm), служащий богатым источником витамина С и микроэлементов, боярышник сибирский (Crataegus sanguínea Pall), улучшающий гемодинамику почек, действующий успокаивающе на центральную нервную систему и сердечную деятельность.

Для оценки вкусового порога обогащающих добавок получены экстракты этих растений. Установлено, что терпкий, слегка горьковатый и вяжущий вкус экстракта обусловлен гликозида-ми плодов лимонника. Гармоничный, мягкий вкус дает боярышник, а плодовый, слегка сладковатый характерен для шиповника. Химический состав сырья в полной мере определяет показатели качества экстрактов (табл. 2). Так, в экстрактах обнаружено до 19,6 % (лимонник) различных органических кислот, до 16,3 % (шиповник) — сахаров, до 5,7 % (калина) — пектиновых веществ.

Плоды ценятся за высокое содержание витаминов (в шиповнике содержание витамина С достигает 720,8 мг/г), полифенольных соединений, макро- и микроэлементов, дефицитных в Дальневосточном регионе. Так, в экстракте лимонника содержание йода достигает 0,09 мкг/г, селена — 33,3 мкг/г, в экстракте боярышника — до 1,2 мкг/г фтора, что позволяют решить одну из главных задач — оптимизацию минерального состава и функционального повышения

биологической активности яблочных соков [2].

В соответствии с результатом, полученным в ходе исследований, мы разработали рецептуры новых видов купажированных яблочных соков. Для создания композиции экспериментально были подобраны оптимальные соотношения основы — яблочного сока, полученного из смеси сортов — Зимние и Сакура в соотношении 1:2 («Вкус здоровья»); и яблочного пюре из сортов — Ренет Симиренко и Гранатовое в соотношении 1:2 («Ягодная симфония») с добавлением воды, сахара и плодовых экстрактов.

Готовые соки представляют собой натуральные продукты, консистенции, свойственной данному виду сока, насыщенного золотистого цвета, со сложным ароматом, приятным кисло-сладким вкусом, свойственным плодам и ягодам, входящим в их состав. Полифенольные и дубильные вещества в сочетании с углеводами и органическими кислотами дополняют вкусовые и ароматические характеристики соков, придавая им индивидуальность.

В процессе разработки рецептур было установлено, что подобранное оптимальное соотношение основы и обогащающих добавок при употреблении 100 см3 сока покрывает суточную потребность взрослого человека в моно- и дисахаридах на 15 %, органических кислотах — на 36 %, пектиновых веществах — на 50 % (табл. 3).

Содержание полифенольного комплекса обусловливает высокую антиоксидантную активность соков. За счет достаточного содержания сухих веществ (13,2 %) и высокой кислотности (3,6 %) обеспечивается хорошая сохранность соков без использования стабилизаторов и консервантов. Такие соки по составу близки к исходному сырью [3].

Общее содержание минеральных веществ достигает 1,3 %, с введением в соки плодово-ягодных экстрактов сбалансировалось общее содержание фтора и йода, содержание селена увеличилось в 2,5 раза. Соотношение калия, натрия, фосфора, магния, кальция составляет 16 : 2,2 : 1,8 : 1,4 : 2,4, что придает сокам выраженные диуретические свойства.

Добавление экстракта шиповника на фоне достаточной минеральной сбалансированности повысило содержание витамина С до уровня, обеспечивающего 40 %-ную суточную по-

Таблица2

Экстракт

Показатель массовой доли шиповника майского (Rosa majalis Herrm) лимонника китайского (Schisandra chinensis) боярышника сибирского (Crataegus sanguinea Pall) Справочные данные

Растворимых сухих веществ, % 18,6 15,8 18,3 Не менее 10,0

Общего количества Сахаров, %, в том числе дисахариды 16,3 3,9 8,3 10,0

Пектиновых веществ, % 4,9 2,4 2,9 —

Титруемой кислотности, % (в пересчете на яблочную кислоту) 2,3 19,6 2,8 Не менее 0,6

Витамина С, мг/100 г 720,8 70,0 30,0 —

Полифенольных веществ — флавоноиды, мг/ % 6,52 3,54 2,98 —

Содержание, мкг/100 г:

селена 13,08 33,3 11,8 3-18

фтора 0,12 0,63 1,2 —

йода 0,09 0,09 0,06 1,0

Таблица 3

Показатель массовой доли Сок без мякоти «Вкус здоровья» ГОСТ Р 52184-03 Сок с мякотью «Ягодная симфония» ГОСТ 16366-78

Растворимых сухих веществ, % 13,2 Не менее 9,5 13,5 Не менее 14,0

Дисахариды 7,1 — 8,6 —

Моносахариды 9,1 — 8,6 —

Пектиновых веществ, % 3,1 — 1,7 —

Титруемой кислотности (в расчете на яблочную кислоту), % 3,6 Не менее 0,3 2,6 0,1—0,6

Полифенольных веществ, мг/100 г:

лейкоантоцианы 142 — 169 —

флавоноиды 80 87

Витамина С, мг/100 г 715 — 735 Не менее 0,25

Макроэлементы, мг/100 г:

калий 156,0 — 126,0 —

натрий 26,0 — 25,1 —

фосфор 21,0 — 19,9 —

магний 9,0 — 9,0 —

кальций 26,0 — 26,3 —

Микроэлементы, мкг/100 г:

железо 328,0 — 312,0 —

медь 59,2 — 69,2 —

йод 1,3 — 0,9 —

фтор 3,7 — 3,7 —

селен 58,4 — 66,4 —

требность в нем, что позволяет сделать заключение о существенной модификации и функциональном назначении полученных купажированных яблочных соков.

Таким образом, органолептические показатели и данные химического состава дают основание считать полученные купажированные яблочные соки ценными функциональными продуктами питания и рекомендовать их как эффективное средство не только пищевого, но и лечебно-профилактического средства при заболеваниях эндокринной системы и остеопорозе, для предупреждения развития онко-

патологических и ряда других заболеваниях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Макаров Н. В., ВлазневаЛ. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе//Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 20-21.

2. Поверин А. Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья//Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 34-35.

3. Коденцова В.М, Вржесинская О. А. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами//Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 4. С. 16-25. &

4 • 2009

45