Определение типового состава и класса риса, поставляемого на рынок г. Кирова Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА КИРОВА

Виноградова Т.А., Лазарев A.A.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия Росздрава,

Кафедра товароведения и экспертизы Научный руководитель - преподаватель А.А.Лазарев Зав. кафедрой - к.т.н., ст. преподаватель Л.Н.Зонова

Котлеты являются одним из основных видов полуфабрикатов, вырабатываемых из мяса. Они содержат полноценные белки, липиды, витамины и минеральные вещества, крайне необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Пользуются повышенным спросом у населения в связи с их удобством и быстротой кулинарной обработки. Однако санитарно-эпидемиологический контроль за производством всех полуфабрикатов остается на низком уровне. Общеизвестно, что мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов и паразитов. Поэтому оно может быть источником распространения, как инвазионных, так и инфекционных заболеваний. На данный момент, в соответствии с Номенклатурой товаров подлежащих обязательной сертификации, котлеты, как и остальные полуфабрикаты, не подлежат обязательной сертификации. Поэтому целью исследования явилось получение объективной информации о качестве рубленых полуфабрикатов реализуемых через торговую сеть города Кирова. В качестве объектов исследования были выбраны котлеты "Московские" произведенные в Нижегородской области, городах Москва, Кострома и Киров. Исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта по стандартизированным методикам. По результатам исследования установлено, что органолептические и физико-химические свойства продукта соответствуют требованиям нормативного документа. Микробиологическое исследование показало, что в котлетах Кировского мясокомбината обнаружено присутствие бактерий группы кишечной палочки, а в котлетах произведенных в городе Москва. патогенная микрофлора - Salmonella enteritidis, что не допускается по требованиям СанПиНа. Образцы всех остальных котлет содержали количество плесени, превышающее допустимый уровень. Таким образом, все исследованные образцы не соответствуют требованиям СанПиНа. Несоответствие котлет микробиологическим показателям может быть обусловлено многими факторами, но в большей степени этому способствует низкий уровень санитарного контроля предприятий и законодательная база.