CC BY
21
УДК 664.6
Р. Р. Левашов, А. В. Данилова, Е. С. Михайлова, З. Ш. Мингалеева
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: булочное изделие, показатели качества, биологически активная добавка.
Применение растительных добавок способствует получению хлебобулочных изделий с улучшенными показателями качества. Цель настоящего исследования заключалась в определении влияния биологически активной добавки растительного происхождения на хлебопекарные свойства муки высшего сорта, качество теста и готовые хлебобулочные изделия. Были исследованы такие показатели готового булочного изделия, как кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, а также органолептические показатели.
Keywords: bakery product, quality attributes, biologically active additive.
The use of herbal supplements contributes to obtaining bakery products with improved qualities. The purpose of this study was to determine the influence of biologically active additive on the baking properties of flour, as the dough and the finished baked products. Were investigated such indicators of the bakery products as acidity, moisture, porosity, dimensional stability, and sensory characteristics.
На сегодняшний день в хлебопекарной отрасли применяют биологически активные добавки растительного, животного и микробного происхождения. Самая большая из них и применяемая в хлебопечении - биологически активные добавки растительного происхождения. Применение этих добавок способствует получению хлебобулочных изделий с улучшенными показателями качества, повышенной пищевой ценностью. Кроме того, необходимо отметить, что использование биологически активных добавок позволяет регулировать технологический процесс, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получать тесто с заданными свойствами [1, 2].
Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния биологически активной добавки растительного происхождения на хлебопекарные свойства муки высшего сорта, качество теста и готовые хлебобулочные изделия.
В качестве биологически активной добавки использовали водный экстракт пихты сибирской. В состав экстракта входят компоненты пихтового масла, имеющие наилучшую растворимость в воде, такие как борнеол, борнилацетат и ряд монотерпено-вых и сесквитерпеновых соединений, также кароти-
ноиды, антоцианы, простые сахара и витаминные комплексы [3].
На начальном этапе исследований изучали влияние биологически активной добавки на качество сырой клейковины пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку высшего сорта вносили биологически активную добавку в дозировке 0,5; 1,0 и 1,5 % к массе муки.
Как видно из данных, представленных в таблице 1, внесение биологически активной добавки приводило к улучшению качества клейковины пшеничной муки высшего сорта.
Выявлено, что оптимальной концентрацией биологически активной добавки явилась дозировка 1,0 % к массе муки, внесение которой способствовало улучшению качества клейковины и наибольшему приближению к оптимальному значению 65 ед. прибора ИДК-1, по сравнению с другими образцами. Данные, представленные в таблице 1, являются результатом влияния на клейковинные белки пшеничной муки компонентов биологически активной добавки, обладающие гидратационной способностью. В результате этого улучшаются реологические свойства теста.
Таблица 1 - Влияние биологически активной добавки на клейковину пшеничной муки высшего сорта
Пробы муки Упругие свойства клейковины, ед. прибора ИДК-1 Группа качества Характеристика клейковины
Контроль 51,0 II Удовлетворительная крепкая
0,5 % к массе муки 55,0 I Средняя (хорошая)
1,0 % к массе муки 67,5 I Средняя (хорошая)
1,5 % к массе муки 60,0 I Средняя (хорошая)
Дальнейшие исследования были связаны с определением оптимальной концентрации биологически активной добавки при производстве булочки простой из пшеничной муки высшего сорта. Биологически активную добавку вносили на стадии приготовления теста в концентрациях 0,5; 1,0 и 1,5 % к массе муки. За опытные образцы принимали тестовые полуфабрикаты, приготовленные с внесением биоло-
гически активной добавки, за контрольные - без нее. Тесто готовили безопарным способом тестоведения. В процессе брожения теста определяли его титруемую кислотность и влажность.
Установлено, что наиболее интенсивно процесс брожения протекал в опытных образцах теста, приготовленных с использованием биологически активной добавки. По нарастанию титруемой кислот-
ности до 3,0 град. судили о готовности теста. Применение биологически активной добавки в дозировке 1,5 % к массе муки способствовало уменьшению времени брожения теста на 30 мин, в дозировке 1,0% - на 20 мин, в дозировке 0,5 % на - 10 мин по сравнению с контролем. Сокращение процесса брожения теста соответственно влияет на снижение технологических затрат на брожение, что является немаловажным при расчете выхода готовой продукции.
Характер воздействия биологически активной добавки на потребительские свойства готового изделия устанавливали на основании органолептиче-ских и физико-химических показателей булочки простой из пшеничной муки высшего сорта.
Установлено, что опытный образец булочки простой с содержанием биологически активной добавки в концентрации 1,0 % к массе муки имел привлекательный внешний вид и соответствовал требованиям стандарта. При этом данный образец имел приятный вкус и запах, свойственный свежевыпеченной булочке простой из пшеничной муки высшего сорта по сравнению с контрольными образцами.
Наибольший оценочный балл (9,8 баллов) получил опытный образец булочки простой, приготовленный с биологически активной добавкой в дозировке 1,0 % к массе муки. Понижение оценочного балла опытного образца с биологически активной добавкой в дозировке 1,5 % связано с приобретением у готовых изделий постороннего специфического привкуса.
Результаты исследования влияния биологически активной добавки на физико-химические показатели булочки простой из пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.
Как следует из таблицы 2, влажность булочки простой с биологически активной добавкой в дозировке 0,5 % к массе муки почти не изменилась, в дозировке 1,0 % увеличивалась на 2,5 %, в дозировке 1,5% на - 1,7 % по сравнению с контрольными образцами.
Известно, что одним из главных показателей качества хлебобулочных изделий является пористость. Хорошо разрыхлённые хлебобулочные изделия с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. При внесении биологически активной добавки в концентрациях 0,5; 1,0 и 1,5 % к массе муки пористость булочки простой возрастала на 0,6; 4,2 и 3,9 % по сравнению с контролем соответственно.
Таблица 2 - Влияние биологически активной добавки на физико-химические показатели
Наименование показателя Дозировка добавки к массе муки
Контроль 0,5 % 1,0 % 1,5 %
Кислотность, град 1,6 1,6 1,6 1,6
Влажность, % 40,4 40,7 41,4 41,1
Пористость, % 78,8 79,3 82,1 81,9
Формоустойчивость, (Н/D) 0,54 0,54 0,55 0,53
Формоустойчивость булочки простой из пшеничной муки высшего сорта с биологически активной добавкой по сравнению с контрольными образцами изменилась незначительно.
Исследования показали, что внесение биологически активной добавки в количестве 1,0 % к массе муки в тесте способствовало улучшению качества булочки простой из пшеничной муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Таким образом, выявлена оптимальная дозировка биологически активной добавки 1,0 % к массе муки, при которых показатели качества готовых изделий были оптимальными и наилучшими. Необходимо также отметить и повышение пищевой ценности готовых изделий по содержанию минеральных веществ и витаминов.
Литература
1. Мингалеева З.Ш. Исследование влияния биологически активной добавки на качество жирового сырья и мучное кондитерское изделие / З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Р.С. Таштабанова, О.А. Решетник // Хлебопродукты. - 2006. - № 12. - С. 53-55
2. Мингалеева З.Ш. Перспективная добавка в производстве мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, С.В. Борисова, О.А. Решетник // Хлебопродукты. - 2010. - № 2. - С. 52-53
3. Козлова Л.П. Экстрактивные вещества флорентийной воды. Органический состав гидродистиллята эфирного экстракта пихтовой лапки / Л. П. Козлова, Т.П. Кукина, Е.В. Малыхин // Химия растительного сырья. - 2004. -№2. - С. 39-46.
© Р. Р. Левашов, аспирант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, warlockwin@mail.ru; А. В. Данилова, магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, anisia_1992@mail.ru; Е. С. Михайлова, магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ; З. Ш. Мингалеева, д.т.н., профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, mingaleeva06@mail.ru.
© R. R. Levashov - graduate of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, warlockwin@mail.ru; A.V. Danilova - undergraduate of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, anisia_1992@mail.ru; E. S. Mikhailova - undergraduate of the Department of Technology of Food Productions KNRTU; Z. Sh. Mingaleeva - Doctor of Engineering Sciences, Professor of the Department of Technology KNRTU, mingaleeva06@mail.ru.
