CC BY
280
УДК 637.146
Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической
оценки
Новокшанова Алла Львовна, кандидат технических наук, доцент кафедры химии и физики
e-mail:[email protected]
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»
Абабкова Анна Александровна, инженер по производству заквасок, производственная лаборатория, микробиологическое подразделение ОАО «Учебно-опытный молочный завод»
e-mail: [email protected]
Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина»
Иванова Светлана Владимировна, ведущий менеджер по качеству, отдел контроля качества
e-mail: [email protected]
ОАО «Учебно-опытный молочный завод» Вологодской государственной молоч-нохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина
Аннотация. Исследованы органолептические показатели сквашенных обезжиренного молока и пахты при различных дозах гидролизата сывороточных белков. Определены органолептические отклонения, снижающие качество кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков. Обработка экспериментальных оценок с учетом весовых коэффициентов показала, что с увеличением дозы гидролизата, итоговая оценка всех опытных образцов уменьшается, но существенной разницы в пробах с обезжиренным молоком и пахтой не выявлено. Установлена максимальная доза внесения гидролизата в продукт.
Ключевые слова: гидролизат сывороточных белков; обезжиренное молоко; пахта; органолептические показатели; органолептические отклонения; весовые коэффициенты показателей качества.
Современное развитие пищевых технологий включает приоритетное направление - разработку функциональных и специализированных продуктов. Возросшая информированность потребителей, с одной стороны, и медико-биологические обоснования, с другой, диктуют требования создания новых продуктов с гарантированно обоснованными свойствами. В настоящее время нет единой классификации функциональных продуктов питания. Традиционно выделяются детские, диетические, продукты для беременных и кормящих женщин, для спортсменов. Эта систематизация сохраняется и в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [1].
Однако новейшие исследования функциональных особенностей отдельных макро- и микронутриентов пищи и совершенствование технологий пищевых продуктов позволяют создавать разнонаправленно дифференцированные продукты и для более узких целевых аудиторий.
Например, современная классификация молочных белков и их производных позволяет позиционировать данные компоненты молока, не только как источники незаменимых аминокислот. Имеются достоверные доказательства, что казеин и сывороточные белки являются предшественниками ряда биологически активных пептидов. Такие пептиды образуются непосредственно в пищеварительном канале в процессе переваривания, а также при ферментативном гидролизе в производстве кисломолочных продуктов, творога, сыра [2, 3, 4]. Однако активность пищеварительных протеинов по ряду причин может быть недостаточной, поэтому поступление с продуктом частично гидролизованных молочных белков и свободных аминокислот - решение проблемы обеспечения биологически полноценным белком недоношенных и маловесных детей, для лиц с заболеваниями пищевого канала, для страдающих аллергией на молочные белки, при необходимости усиленного белкового питания, например, для спортсменов и в других случаях.
В своей работе мы поставили цель - разработать рецептуру и технологию молочного продукта обогащенного гидролизатом сывороточных белков (ГСБ). Во-первых, такого рода молочные продукты довольно малочисленны в силу того, что производство самих отечественных ГСБ - относительно новая технология [5, 6]. Во-вторых, использование ГСБ позволяет более полно решать проблему использования молочной сыворотки, что, по-прежнему, актуально для нашей промышленности.
Работы ведутся в ВГМХА в рамках научно-исследовательской темы «Разработка многофункциональных продуктов для спортивного питания на молочной основе». Значительная часть экспериментальных исследований выполняется на «Учебно-опытном молочном заводе» ВГМХА.
Объектом исследования служит ГСБ производства ГНУ ВНИИМС Россельхозака-демии (г. Углич). Гидролизат отличается значительной глубиной гидролиза - около 60 %, прошел клинические испытания в медицинских учреждениях для лечения и реабилитации больных с различной степенью белково-энергетической недостаточности. Рекомендован при комплексном лечении хронического гепатита, ишемиче-ской болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, дисбактериоза и синдрома раздраженного кишечника [5].
Обладая таким количеством достоинств, гидролизат имеет специфический альбуминный запах, при внесении в молоко возникает горький и соленый привкус. Такие органолептические качества ГСБ не ограничивают его применение, где тра-
диционно используются различные вкусовые наполнители и ароматизаторы, например, в кондитерской промышленности, производстве мясных продуктов и т. д. Совсем иные требования предъявляются к органолептическим свойствам молочных продуктов, где особо ценятся чистота молочного и кисломолочного вкусов. К тому же, если речь идет о диетических и функциональных молочных продуктах, введение любых не молочных компонентов может рассматриваться как отрицательное.
На наш взгляд специфический привкус ГСБ может быть устранен в процессе молочнокислого сквашивания. Микрофлора закваски может использовать отдельные аминокислоты как источник азота для своих нужд, а также расщеплять пептиды ГСБ с той же целью. Тем самым возможно, с одной стороны, усиление молочнокислых процессов, а, с другой стороны, - устранение горького вкуса.
Традиционно при разработке рецептуры нового продукта исходят из значимости макро- и микронутриентного состава, а нужных органолептических показателей достигают при отработке технологии, оперируя различными параметрами процессов. В нашем случае, учитывая изложенное, для достижения поставленной цели, прежде всего выполняются исследования органолептических показателей. Основная задача на данном этапе - установление максимальных количеств ГСБ, при внесении которых в молочную основу, будут сохраняться хорошие органолептические показатели.
После ряда предварительных экспериментов в качестве молочной основы принято решение использовать обезжиренное молоко и пахту, как маложирное ценное вторичное сырье. В этом случае новый продукт можно позиционировать именно с точки зрения белковой направленности.
В опытные образцы обезжиренного молока и пахты вносили ГСБ в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 %. Контролем служило обезжиренное молоко и пахта без ГСБ. Во все пробы вносили закваску, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка. Количество закваски составляло 2 % - среднее значение от рекомендуемого Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов молочной промышленности (ВНИМИ, 2004). Процесс сквашивания проводили при температуре 40 оС в течение 6 часов. Эксперименты выполнены в трехкратной повторности.
Для органолептической оценки была создана комиссия в количестве пяти человек. Органолептическую оценку проводили в соответствии с требованиями стандарта РФ на молоко и молочные продукты [7]. Каждый эксперт проводил анализ проб независимо от других экспертов и использовал для оценки дискретную пяти-бальную шкалу. При этом в качестве критериев использованы показатели, которые допускается использовать в органолептическом анализе кисломолочных продуктов, и, которые могут применяться для подсчета баллов [8]. Поскольку для разрабатываемого продукта еще не установлены требования по органолептическим показателям, экспертами детально описаны особенности вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции и предложены органолептические отклонения, при наличии которых оценка за качество может снижаться (табл. 1).
Таблица 1 - Органолептические отклонения, снижающие качество продукта
Анализируе- Органолептические отклонения
мый критерий ГОСТ РФ [2] Предложенные экспертами-дегустаторами
Внешний вид Пузырьки газа Цвет Разделение фаз Отделение сыворотки Неравномерность цвета Коричневатый оттенок Выраженный желто-коричневый цвет
Вкус Кислый Горький Соленый Нехарактерный Сывороточный Недостаточно выраженный кисломолочный Невыраженный кисломолочный Привкус белка Неприятный вкус белка (альбуминный)
Запах Нехарактерный Сывороточный Недостаточно выраженный кисломолочный Невыраженный кисломолочный Добавленного ГСБ Неприятный запах белка (альбуминный)
Консистенция Текучая Хлопьевидная Влажная С нарушенным сгустком Неоднородная консистенция Жидкая консистенция Слабый сгусток Отсутствие сгустка
Как выяснилось, ГСБ придает продукту определенный оттенок от слабо-кремового до выраженного желто-коричневого. Причем интенсивность цвета пропорциональна количеству внесенного гидролизата. Видимо, это результат его значительной оптической активности.
По мнению дегустаторов, к числу отклонений, уменьшающих органолептические показатели данного продукта, помимо принятых в стандарте, следует отнести: неприятный вкус белка (альбуминный), недостаточно выраженные и (или) невыраженные кисломолочные запах и вкус, запах добавленного ГСБ, неоднородную консистенцию, слабый сгусток или отсутствие сгустка. Такие пороки проявляются при дозе ГСБ более 5 %.
Результаты экспертизы зашифрованных образцов фиксировали по каждому критерию и суммировали в виде итоговой оценки в баллах в дегустационной карте. При этом качество показателя считалось отличным, если оценивалось на 5 баллов, хорошим, если - на 4 балла, удовлетворительным и неудовлетворительным, соответственно, на 3 и 2 балла. Сводные данные пяти экспертов по все трем по-вторностям представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Дегустационная карта результатов органолептической оценки контрольных и опытных образцов
Массовая доля ГСБ, % Наименование показателей Итоговая
Образцы Шифр Цвет Консистенция Запах Вкус оценка в баллах Примечание
Обезжирен- 0,0 1.0 4,94 4,68 5,0 5,0 19,62
ное молоко 1,0 1.1 5,0 5,0 4,4 4,54 18,94
3,0 1.3 4,32 4,88 4,18 4,12 17,5
5,0 1.5 4,12 4,26 3,54 3,3 15,22
7,0 1.7 3,24 3,24 3,12 2,62 12,22
10,0 1.10 2,12 2,0 2,18 2,0 8,3
Массовая доля ГСБ, % Наименование показателей Итоговая
Образцы Шифр Цвет Консистенция Запах Вкус оценка в баллах Примечание
Пахта 0,0 2.0 4,86 4,8 5,0 5,0 19,66
1,0 2.1 4,86 4,74 4,38 4,74 18,72
3,0 2.3 4,3 4,76 4,12 4,12 17,3
5,0 2.5 4,0 4,12 3,4 3,24 14,76
7,0 2.7 3,06 3,12 3 2,48 11,66
10,0 2.10 2,06 2,0 2,06 2,0 8,12
Если каждый эксперт ставил балл 3,0 или ниже, то оценку дополняли общими терминами, которые описывают характер органолептического отклонения. Таким образом, результат метода представляет собой средние значения по группе, дополненные общепринятыми терминами, в случае, если эти средние значения ниже 3,6 [8].
Как видно из табл. 2, по оценкам экспертов наименьшее количество баллов получили образцы с дозой ГСБ более 5 %.
Обработка экспериментальных оценок качества продукции, полученных при дегустации - заключительный этап в экспертной оценке. Она позволяет сделать анализ результатов и подготовку решения дегустационной комиссии. От достоверности методики обработки результатов дегустации зависит правильность принятия решения о качестве продукта.
Выбор алгоритма обработки результатов экспертных оценок прежде всего зависит от метода определения весовых коэффициентов показателей качества. При экспертизе пищевых продуктов для определения весовых коэффициентов показателей качества чаще других используют методы Ранга, попарного сопоставления и двойного сопоставления [9, 10].
В нашем исследовании для оценки достоверности мы определяли весовые коэффициенты, именуемые иначе - показатели значимости, по методу Ранга. Экспертами оценены показатели качества в зависимости от их важности. Наименее важный, на их взгляд, показатель получал 1 балл. Следующий, наименее важный показатель - 2 балла и т.д. По итогам анкетирования получились результаты, приведенные в таблице 3.
Таблица 3 - Матрица рангов показателей качества кисломолочного напитка с ГСБ
Показатель качества Дегустатор Суммы рангов j-го показателя весовой коэффициент
1 2 3 4 5 (Мц) (дц)
Цвет 1 1 1 2 3 8 0,15
Запах 3 2 2 4 4 15 0,3
Консистенция 2 3 3 1 2 11 0,2
Вкус 4 4 4 3 3 18 0,35
Е = 52 1
Из таблицы 3 видно, что наиболее значимым оказался вкус, так как его весовой коэффициент наибольший - 0,35, наименее значимый показатель - цвет.
Далее рассчитывали итоговую оценку образца в баллах, с учетом вклада каждого показателя, как сумму произведений оценки показателя качества на соответствующий ему весовой коэффициент. В результате получены оценки образцов в
зависимости от дозы ГСБ и вида сырья с учетом коэффициента значимости отдельных критериев (табл. 4). Эти данные свидетельствуют, что с увеличением дозы гидролизата, итоговая оценка всех опытных образцов снижается, но существенной разницы в пробах с обезжиренным молоком и пахтой не выявлено.
Таблица 4 - Сводная таблица итоговых балльных оценок и оценок с учетом коэффициентов значимости
Доля ГСБ, % Характеристика вкуса, консистенции Итоговая оценка всех показателей, балл
Суммарная С учетом коэффициентов значимости
Обезжиренное молоко
0 Вкус приятный, кисломолочный, слегка кислый; сгусток плотный 19,62 4,927
1 Вкус и запах кисломолочный, слабо солоноватый привкус, слегка кислый; сгусток плотный 18,94 4,659
3 Вкус кисломочный, слабо солоноватый, слегка кислый; сгусток плотный 17,5 4,32
5 Слабая горечь, выраженная соленость; сгусток плотный 15,22 3,687
7 Выраженная горечь, отсутствие сгустка 12,22 2,987
10 Выраженная горечь, отсутствие сгустка 8,3 2,072
Пахта
0 Вкус и запах приятный, кисломолочный, без вкуса и запаха белка и/или с его легким привкусом; сгусток плотный 19,66 4,939
1 Вкус и запах кисломолочный, слегка солоноватый, с легким привкусом белка; сгусток плотный 18,72 4,65
3 Вкус и запах кисломолочный, солоноватый, с привкусом белка; сгусток плотный 17,3 4,275
5 Вкус соленый, с выраженным привкусом белка; сгусток слабо вязкий 14,76 3,578
7 Вкус и запах неприятный, соленый, с выраженной горечью и вкусом белка; сгусток отсутствует 11,66 2,851
10 Вкус и запах неприятный, соленый, с выраженной горечью и вкусом белка; сгусток отсутствует 8,12 2,077
Таким образом, экспертиза показала, что в условиях данного эксперимента, хорошими органолептическими характеристиками обладают образцы обезжиренного молока и пахты с дозами ГСБ от 1 до 3 %. Вполне возможно, что при внесении ГСБ в количестве 5 %, отклонения от установленных к кисломолочным продуктам требований могут быть устранены при выборе закваски и отработке параметров технологического процесса. Очевидно, что концентрация ГСБ от 7 до 10 % отрицательно влияет не только на вкус и запах, но и на консистенцию продукта.
Список литературных источников:
1. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» : принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34.
2. Михеева, И. Г. Опиоидные пептиды экзогенного происхождения -в-казоморфины и питание детей грудного возраста / И. Г. Михеева [и др.] // Педи-
атрия. - 2003. - №5. - С. 1-5.
3. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения : пер. с англ. / П. Пакен. (ред.-сост.). - СПб. : Профессия, 2010. - 496 с.
4. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. - СПб. : Профессия, 2012. - 832 с., табл., ил.
5. Абрамов, Д. В. Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока - технологии, свойства и применение [электронный ресурс] / Д. В. Абрамов, Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Е. Г. Овчинникова, М. П. Кангин, Н. В. Кокарева ; ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии. - Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/razrabotka-fermentativnykh-gidrolizatov-syvorotoch.html.
6. Королёва, О. В. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов / О. В. Королёва, Е. Ю. Агаркова, С. Г. Ботина, И. В. Николаев, Н. В. Пономарёва, Е. И. Мельникова, В. Д. Харитонов, А. Ю. Просеков, М. В. Крохмаль, И. В. Рожкова // Молочная промышленность. - 2013. - №7. - С. 66-68.
7. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Органолептический анализ. Часть 2. Национальный стандарт РФ на молоко и молочные продукты. - Введ. 2011-07-06. - М. : Стандартинформ, 2012. - 19 с.
8. ISO 22935-2:2009. Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - Введ. 2009-0417. - М. : Стандартинформ, 2009. - 33 с.
9. Олефирова, А. П. Органолептическая оценка пищевых продуктов : учебно-практическое пособие / А. П. Олефирова ; федеральное агентство по образованию; Восточно-сибирский государственный технологический университет. - Улан-Уде. : ВСГТУ, 2005. - 192 с.
10. Шарапова, С. М. Исследование нетранзитивных подможеств в результатах экспертных измерений : дис. ... кандидата технических наук : 05.02.23 / Шарапова Саяна Мункоевна; [Место защиты: Юго-Зап. гос. ун-т]. - Улан-Удэ, 2014. - 216 с.
Inoculation dose determination of whey proteins hydrolysate into fermented milk product by means
of organoleptic evaluation
Novokshanova, Alla L'vovna, Can. of Science (Technics), associate professor of the Chemistry and Physics Chair
e-mail:[email protected]
Federal State Budgetary Educational Establishment Higher Professional Education the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Ababkova Anna Aleksandrovna, engineer on starter production, practical laboratory, microbiological division
e-mail:[email protected]
Open joint stock company "Training Dairy Plant" of the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Ivanova Svetlana Vladimirovna, chief quality manager, quality control division
e-mail:[email protected]
Open joint stock company "Training Dairy Plant" of the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Abstract. Organoleptic characteristics offermented skimmed milk and buttermilk in various doses of whey proteins hydrolysate have been studied. Organoleptic errors decreasing the quality of fermented milk with whey proteins hydrolysate have been determined. The processing of experimental evaluations according to weight coefficients showed that with the increasing of hydrolysate dose the final evaluation of all tested samples decreases but there is no essential difference in samples of skimmed milk and buttermilk. The maximum dose of hydrolysate inoculation into the product has been established.
Keywords: whey proteins hydrolysate, skimmed milk, buttermilk, organoleptic characteristics, organoleptic error, weight coefficient of quality characteristics.
