CC BY
57
Для корреспонденции
Фролова Юлия Владимировна - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14 Телефон: (495) 698-53-71 E-mail: himic14@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-6065-2244
Фролова Ю.В., Кочеткова А.А., Соболев Р.В., Воробьева В.М., Коденцова В.М.
Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация
Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation
Состав липидного компонента потребляемой пищевой продукции оказывает влияние на здоровье потребителей. Жиры являются не только источником эссенциальных жирных кислот, они также участвуют в формировании орга-нолептических и реологических свойств готовой пищевой продукции. При этом жиры являются источниками насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, чрезмерное потребление которых связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в связи с чем становится актуальным поиск перспективных способов замены таких жиров.
Цель обзора - обобщение данных об исследованиях олеогелей как альтернативы таким жирам.
Результаты. Показано, что распространенность ожирения во многих странах мира, в том числе в России, остается одной из острых проблем. При этом, как правило, у лиц с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями потребление жира, в том числе насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, избыточно. Для снижения содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот в составе пищевой продукции с недавнего времени рассматриваются такие системы, как олеогели. Интерес к ним связан с тем, что они могут выступать не только в качестве заменителей твердых жиров - источников транс- и насыщенных жиров, но и как носители биологически активных веществ. Заключение. Результаты аналитического исследования свидетельствуют о том, что в настоящее время ведутся активные исследования, касающиеся свойств олеогелей, их включения в состав пищевых продуктов и моделирования влияния потребления олеогелей и содержащей их пищевой продукции на общее
Финансирование. Поисково-аналитическое исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (грант № 19-16-00113). Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов, связанных с публикацией настоящей статьи.
Для цитирования: Фролова Ю.В., Кочеткова А.А., Соболев Р.В., Воробьева В.М., Коденцова В.М. Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 64-73. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73 Статья поступила в редакцию 10.12.2020. Принята в печать 22.07.2021.
Funding. The search and analytical research was carried out with the support of the Russian Science Foundation (Project № 19-16-00113). Conflict of interest. Authors declare no clear or potential conflicts of interest.
For citation: Frolova Yu.V., Kochetkova A.A., Sobolev R.V., Vorobyeva V.M., Kodentsova V.M. Oleogels as prospective nutritional ingredients of lipid nature. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (4): 64-73. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73 (in Russian) Received 10.12.2020. Accepted 22.07.2021.
Oleogels as prospective nutritional ingredients of lipid nature
Frolova Yu.V., Kochetkova A.A., Sobolev R.V., Vorobyeva V.M., Kodentsova V.M.
метаболическое здоровье человека. Эти исследования в настоящее время находятся на начальном этапе, однако их результаты уже сейчас указывают на большой потенциал олеогелей в качестве пищевого ингредиента. Ключевые слова: олеогели, насыщенные жирные кислоты, транс-изомерные жирные кислоты, пищевая продукция, бигели, сердечно-сосудистые заболевания
The composition of the lipid component of consumed foods affects the consumers' health. Fats are not only a source of essential fatty acids, but also participate in the formation of the organoleptic and rheological properties of foodstuffs. At the same time, fats are sources of saturated and trans-isomeric fatty acids, which excessive consumption is associated with the risk of cardiovascular diseases, and therefore, it is relevant to search for promising ways to replace such fats.
The aim of this review is to summarize data from studies of oleogels as an alternative to such fats.
Results. It has been shown that the prevalence of obesity in many countries, including Russia, remains an acute problem. At the same time, as a rule, in persons with obesity and cardiovascular diseases, the consumption of fat including saturated and trans-isomeric fatty acids is excessive. To reduce the content of saturated and trans-isomeric fatty acids in foodstuffs, such systems as oleogels have recently been considered. The interest in these systems is related to the fact that they can act not only as substitutes for solid fats -sources of trans- and saturated fats but also as carriers of biologically active substances. Conclusion. The results of the analytical study indicate that active research is currently underway concerning the properties of oleogels, their use in foodstuffs, and modeling the effect of consumption of oleogels and containing them foodstuffs on the general metabolic health of humans. These studies are currently in their initial stages, but their results already indicate the great potential of oleogels as a food ingredient. Keywords: oleogels, saturated fatty acids, trans isomeric fatty acids, foodstuffs, bigels, cardiovascular diseases
Различные пищевые продукты имеют неодинаковые состав, физические свойства и структуру, которые влияют на переваривание, адсорбцию и биологическую активность содержащихся в ней пищевых веществ, что может отражаться в том числе на их биологических эффектах. Анализ взаимодействий между отдельными веществами и/или компонентами пищевого продукта, произведенного в условиях современного индустриального производства, или готового кулинарного блюда играет важную роль в формировании представлений о синергизме пищевых веществ как фундаментальной единице, лежащей в основе взаимосвязи между питанием и здоровьем [1].
Нездоровое питание с избыточным содержанием жира и малоподвижный образ жизни - основные факторы, способствующие увеличению случаев ожирения во всем мире [2], при этом абдоминальное ожирение сопровождается развитием комплекса метаболических нарушений (артериальная гипертензия, дислипидемия, гипергликемия, резистентность к инсулину), которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и сахарного диабета 2 типа. Сравнение распространенности ожирения, по данным, находящимся в открытом доступе, показало, что в настоящее время ожирение в молодом возрасте чаще встречается у мужчин и женщин в США, а у лиц старше 45 лет -в России [3].
В течение многих лет считалось, что жиры оказывают негативное влияние на здоровье потребителей, в связи
с чем продолжительное время диетологические рекомендации были ориентированы на уменьшение общего количества потребляемых пищевых жиров, что способствовало появлению диет с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов и, как следствие, привело к увеличению потребления рафинированных углеводов и добавленных сахаров и отказу от продуктов с высоким содержанием жировых компонентов, в том числе эссенциальных жирных кислот [4].
Проспективные когортные, а также рандомизированные исследования за последнее десятилетие установили связь между уровнем потребления насыщенных жирных кислот [5] и транс-изомеров жирных кислот [6], входящих в состав жирового компонента рациона, с рисками возникновения ССЗ [7, 8], которые занимают ведущее место среди причин инвалидизации и смертности населения. Для оптимизации кардиометаболического здоровья, по мнению Европейского агентства по безопасности продовольствия - European Food Safety Authority (EFSA) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), рекомендуется снизить содержание насыщенных жиров до уровня <10% и транс-жиров до уровня <1% от общего количества потребляемой энергии [9]. Снижение потребления насыщенных жиров за счет уменьшения и/или изменения качества жира в рационе (частичная замена на ненасыщенные жиры) снижает риск ССЗ на 14% [10]. При этом снижение потребления должно происходить не за счет уменьшения общего количества потребляемых жиров, а именно за счет сниже-
ния содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот в составе пищевой продукции. Однако масла и жиры, представляющие собой преимущественно триглицериды (триацилглицерины), содержащие насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты [11], являются не только одним из главных источников эссенциальных жирных кислот и энергии в организме человека, они также выполняют технологическую функцию, связанную с формированием органо-лептических и реологических свойств готовой пищевой продукции, что затрудняет их прямое исключение из состава пищевого продукта.
Пищевые системы для замены жирового компонента пищевой продукции
В пищевой промышленности большим спросом пользуются жиры разной степени твердости. Для придания желаемой текстуры пищевым продуктам на жировой основе (маргарины, спреды, шортенинги, кондитерские изделия) применяются гидрогенизированные растительные масла, содержащие триглицериды с трансизомерными кислотами, образующимися в процессе гидрогенизации [12]. Альтернативным вариантом гидрогенизации растительных масел является переэтерифи-кация, в результате которой происходит направленное изменение физико-химических свойств масел путем перераспределения положения разных жирных кислот в молекуле триглицеридов [13]. В зависимости от условий переэтерификации этот способ приводит к снижению концентрации транс-изомерных жирных кислот, но может сопровождаться повышением массовой доли насыщенных кислот, что сохраняет высокий риск последствий потребления таких продуктов [14].
У-о
у з -
^ Е ^ J3
90 80 70 60
' 50-( Г 40 30 20
10 0
IlÉÉiflEiZdl
■ Scopus □ Web of Science
Годы / Years
Рис. 1. Публикационная активность по теме олеогелей c 2001 по 2020 г. Поиск в базах Scopus и Web of Science по ключевым словам «oleogel» или «organogel» и «food» (дата актуализации -8 декабря 2020 г.)
Fig. 1. Publication activity on the topic of oleogels from 2001 to 2020. Search in the Scopus and Web of Science databases using the keywords «oleogel» or «organogel» and «food» (updated December 8,2020)
Еще одним подходом, позволяющим заменять жир в пищевых продуктах, является использование заменителей жира на белковой (микрочастицы белка «simp-lesse», модифицированный сывороточный белок) и углеводной (камеди, крахмалы, пектины и др.) основе [15]. Однако применение данного типа заменителей жира возможно только в эмульсионной форме и с учетом индивидуальных особенностей каждого структурообра-зователя, что не позволяет их использовать в составе многих пищевых продуктов с сохранением сенсорных и функциональных свойств.
В качестве еще одного, нового способа решения проблемы снижения доли насыщенных жиров и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции в настоящие время рассматриваются такие системы, как олеогели.
Олеогели (органогели, структурированные пищевые масла, молекулярные гели) образуются в результате способности структурообразователей (воски, эфиры сорбитана, фосфолипиды, моноглицериды и др.) самоорганизовываться в пищевых маслах, благодаря чему ненасыщенные жидкие масла приобретают способность оставаться полутвердыми при комнатной температуре без добавления жиров твердой консистенции, которыми являются триглицериды с насыщенными и трансизомерными кислотами [16]. Такие системы могут быть адаптированы с использованием различных вариаций пищевых масел и структурообразователей для снижения содержания насыщенных жиров и высоких уровней холестерина в организме с помощью конкурирующих связывающих молекул или выступать в качестве носителей биологически активных соединений, которые абсорбируются в пищеварительном тракте [17].
Исследования в области структурированных пищевых масел (олеогелей) вызывают большой интерес во всем мире, о чем свидетельствует количество публикаций по данной тематике. Поиск в базах данных Scopus и Web of Science Core Collection Clarivate Analytics по комбинации ключевых слов «oleogel» или «organogel» и «food» в полях темы (название статьи, аннотация, ключевые слова) показал 277 и 397 результатов соответственно с 2001 по 2020 г. (дата актуализации - 8 декабря 2020 г.). При этом за последние 5 лет количество публикаций существенно увеличилось (рис. 1).
Основная доля публикаций («42%) сфокусирована в области пищевых технологий. При этом большое количество статей посвящено разработке компонентного состава олеогелей, их реологическим, морфологическим, органолептическим свойствам и принципам их структурирования.
При анализе литературы было установлено, что только 1/5 всех публикаций на сегодняшний день посвящена исследованиям реальных пищевых продуктов, содержащих олеогели различного компонентного состава (рис. 2).
В связи с тем, что масла и жиры вносят большой вклад в формирование структуры готовой продукции, возникают трудности их полной замены с сохранением потре-
Рис. 2. Пищевая продукция, содержащая олеогели различного компонентного состава Fig. 2. Foodstuffs containing oleogels of various component compositions
бительских свойств продукта. Однако, несмотря на то что структурные и реологические характеристики олео-гелей отличаются от аналогичных показателей твердого жира, при внесении их в рецептуру пищевого продукта можно получать готовые продукты, по качеству сопоставимые с традиционными.
При введении олеогелей в состав пищевой продукции необходимо учитывать, что функции жира зависят от типа, точнее от состава и свойств пищевого продукта. Например, в составе хлебобулочных изделий жир участвует в формировании текстуры (аэрация, сохранение мягкости в течение длительного времени, эмульгирование и удерживание влаги) [18], колбасным изделиям он придает цвет, вкус, сочность, участвует в формировании реологических и физико-химических показателей [19].
В настоящее время на основании проведенных исследований можно выделить ряд категорий пищевых продуктов, в которых удалось частично или полностью заменить твердый жир на олеогель с получением продукции с приемлемыми реологическими и органолепти-ческими характеристиками при сравнении с оригинальными продуктами (см. рис. 2). При этом возможность частичной или полной замены зависит от функций жира в составе продукции и особенностей технологического процесса.
Одни из первых исследований олеогелей были направлены на разработку составов, имитирующих по текстурным характеристикам сливочное масло, маргарины, шортенинги и другие аналогичные жировые продукты [20-24]. В результате проведенных исследований было установлено, что на реологические свойства и текстурные характеристики влияют тип и концентрация структурообразователя, скорость и температура охлаждения олеогеля, а также скорость и интенсивность его перемешивания в процессе получения. Было показано, что по твердости и реологическим показателям олеогели на основе подсолнечного масла и моноглице-ридов [20], различных растительных масел и воска подсолнечника [23] соответствуют коммерческим образцам
маргарина, при этом по адгезионным и когезионным свойствам уступают традиционным продуктам [20]. Единичные исследования были проведены по введению олеогелей в рецептуру молочных продуктов типа сливочные сыры [25] и мороженое [26-28], что позволило получать готовый продукт с аналогичной плотностью и вязкостью.
Для ряда кондитерских [29, 30] и хлебобулочных [31, 32] изделий была проведена успешная полная замена твердого жира на олеогели с получением продукции, сопоставимой по показателям с оригинальными продуктами. Замена шортенинга на олеогели на основе воска позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот в готовых кексах с 58-74 до 13-17% [30, 33], в хлебе - с 71 до 25,3 г/100 г [34] и увеличить уровень ненасыщенных жирных кислот до 92% по сравнению с печеньем на основе шортенинга (47,2%) [35].
В технологии мясных продуктов введение в рецептуру олеогелей на основе различных растительных масел и структурообразователей позволяет варьировать жир-нокислотный профиль готовых изделий, при этом происходит изменение органолептических и реологических показателей, а также устойчивости к окислению. Замена до 50% от общего содержания жира в контрольном продукте (болонские колбасы) на олеогель [36, 37] улучшает профиль жирных кислот и не приводит к изменению текстуры и органолептических показателей по сравнению с традиционным изделием. Введение олеогелей в состав франкфуртских колбасок [38-40] позволяет получать готовую продукцию, по текстуре и физико-химическим показателям сопоставимую с исходным продуктом. При этом при использовании в составе олеогеля льняного масла улучшается профиль жирных кислот, однако готовые колбасы приобретают желтый оттенок [39]. В случае применения олеогеля на основе соевого масла и воска рисовых отрубей снижаются вкусовые показатели [38], что негативно сказывается на потребительской оценке. При замене жира в составе сыровяленых колбас на олеогель (льняное масло, структурированное смесью у-оризанола и р-ситостерина или пчелиным вос-
ком) получается жесткая продукция со сниженными по сравнению с исходным продуктом органолептическими показателями вследствие изменений, связанных с процессами, протекающими во время сушки [41]. Одним из недостатков при включении олеогелей в состав мясных продуктов является процесс окисления липидов; при этом показатели окисления выше, чем в контрольном продукте, однако процесс протекает с той же динамикой, что и в контрольных образцах [38]. В то же время замена до 50% животного жира на олеогель (кунжутное масло, структурированное пчелиным воском) в составе мясных кулинарных изделий не приводит к изменению показателей окислительной стабильности готовых изделий [42]. В работе [43] для замедления процессов окисления в состав мясных продуктов, содержащих олеогели, вводили куркумин, который снижал скорость окисления липидов.
Использование олеогелей для доставки биологически активных веществ
Наряду с исследованиями олеогелей в качестве альтернативы гидрированным жирам в пищевой продукции, большое внимание они привлекли как матрицы для доставки биологически активных веществ. Достоинством олеогелей является гидрофобность, благодаря чему они могут растворять большое количество гидрофобных биологически активных молекул и быть устойчивыми к микробной контаминации за счет отсутствия водной фазы. Другим отличием олеогелей является термообратимость, а их производство можно отнести к малозатратному [44]. Благодаря свойству олеогелей переходить при определенных условиях из твердого в жидкое состояние, они перспективны для медицинских целей как потенциальные системы для инъекционных имплан-татов с пролонгированным высвобождением активных веществ [45, 46].
Для эффективной оценки возможности включения олеогелей в состав пищевой продукции и использования для доставки биологически активных веществ необходимы исследования процессов, происходящих с олеогелями в пищеварительной среде. В настоящее время проведен ряд исследований по влиянию потребления олеогелей на организм в условиях in vitro [47-50] и in vivo на экспериментальных животных [51], а также в клинических исследованиях [52]. Переваривание липидов представляет собой комплекс физико-химических и физиологических процессов [53, 54]. С точки зрения биофизики, это динамический процесс, при котором среда желудочно-кишечного тракта постоянно меняется, когда пища поступает и расщепляется, а пищевые вещества всасываются.
В исследованиях общего воздействия от потребления олеогелей на организм животных выявлены гиполипиде-мические и гипохолестеринемические эффекты [51]. Отмечалось, что у крыс, потреблявших олеогель на основе масла и воска рисовых отрубей, наблюдается сниже-
ние накопления жировой ткани, уровней триглицеридов в сыворотке и печени на 30% и общего холестерина в печени. Аналогичное снижение уровня холестерина в крови животных (крысы стока Вистар) было выявлено в исследовании влияния потребления олеогелей на основе пальмового стеарина с цетиллауратом или це-тилкаприлатом и смеси масла рисовых отрубей и льняного масла [55]. В рандомизированном контролируемом перекрестном клиническом исследовании потребления олеогеля на основе кокосового масла и этилцеллюлозы установлено, что уровень триглицеридов в крови после приема пищи с олеогелем был значительно ниже, чем у лиц, потреблявших обычное кокосовое масло [52]. Сравнительный анализ потребления олеогелей и их отдельных компонентов выявил, что ключевым фактором снижения перевариваемости липидов является структура кристаллической сети олеогелей [51], полученные данные согласуются с исследованиями, проведенными в условиях in vitro [48, 50]. При этом биодоступность биологически активных веществ, в частности куркуминои-дов, в исследованиях in vitro зависела не от прочности олеогеля, а от типа применяемого структурообразова-теля [48]. Снижение скорости липолиза при потреблении олеогелей имеет важное значение при разработке олео-гелей с контролируемой перевариваемостью липидов и для контроля биодоступности добавленных биологически активных веществ [49].
При исследовании переваривания липидов в сложных пищевых матрицах (например, липидные капли, захваченные в микро- или макроскопических гелевых сетях) необходимо учитывать эффекты, вызванные самой пищевой матрицей (влияние на переваривание липидов, всасывание) за счет ряда механизмов: изменение реологии желудочно-кишечных жидкостей, в результате чего могут замедляться процессы диффузии и смешивания; формирование физических барьеров, которые ингибируют способность пищеварительных ферментов вступать в контакт и гидролизовать липиды; связывание компонентов пищеварения (соли желчных кислот, ионы металлов или ферменты) компонентами пищевого матрикса, в результате чего нарушаются нормальные процессы пищеварения [53].
Для расширения спектра средств доставки биологически активных веществ в организм изучаются такие системы, как бигели. Бигели представляют собой двухфазные системы, полученные смешением масляной (олеогель) и водной фазы (гидрогель) [56]. Подобно эмульсиям, могут формироваться два типа бигелей -«олеогель-в-гидрогеле» или «гидрогель-в-олеогеле». Благодаря тому что в отдельности гидрогели и олео-гели являются хорошими системами доставки, соответственно, гидрофильных и липофильных биологически активных веществ, бигели обладают потенциалом выполнять доставку тех и других веществ одновременно [57]. Свойства бигелей зависят от структур исходных олеогелей и гидрогелей, от их соотношения, природы структурообразователей и их концентрации. Варьирование данных показателей позволяет получать
системы с лучшими реологическими характеристиками по сравнению с исходными олеогелями и гидрогелями. Благодаря хорошей растекаемости, охлаждающим и увлажняющим эффектам, способности смываться водой, бигели широко рассматриваются как системы для транс-дермальной доставки лекарственных средств [58]. Исследования процессов высвобождения лекарственных средств из бигеля на основе гидрогеля, структурированного гуаровой камедью, и олеогеля на основе моно-стеарата сорбитана в условиях in vitro по методу «ячейки Франца» показали, что высвобождение лекарственного средства увеличивается с уменьшением содержания олеогеля [59]. В работе [60] отмечалась закономерность уменьшения количества высвободившегося лекарственного средства из бигеля с увеличением концентрации структурообразователя (полимера) в гидрогеле, а также от типа используемого полимера (поливиниловый спирт, поливинилпирролидон). Однако результаты проведенных исследований носят только частный характер и для установления взаимосвязей эффективности высвобождения лекарственных средств и состава биге-лей необходимо проведение дальнейших исследований. В настоящее время в литературе имеются единичные исследования бигелей для потенциального применения в пищевой промышленности [61, 62].
Например, в работе [57] бигель на основе гидрогеля, структурированного к-каррагинаном, и моноглицерид-ного олеогеля рассматривался в качестве носителя p-каротина. In vitro была проведена оценка высвобождения p-каротина в условиях модели желудочно-кишечного тракта и выявлено, что увеличение содержания олеогеля в составе бигеля способствовало более высокому высвобождению p-каротина (до 80% от исходного содержания p-каротина). При этом работы по введению бигелей в состав пищевой продукции отсутствуют.
Для установления достоверных закономерностей и понимания синергетического взаимодействия между различными компонентами в бигелях необходимо проведение фундаментальных исследований по оценке возможности использования бигелей для доставки не только лекарственных средств, но и гидрофильных и липофильных биологически активных веществ.
Заключение
Таким образом, можно констатировать, что в настоящее время для снижения содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот в составе пищевой продукции рассматриваются такие системы, как олео-гели. Анализ публикаций свидетельствует о проведении многочисленных исследований в данной области, наличии широкого спектра составов олеогелей и позволяет говорить о сходстве их физических свойств с жиро-содержащими продуктами. Однако в настоящее время отсутствуют коммерчески доступные пищевые продукты, содержащие олеогели. Кроме того, несмотря на ряд проведенных исследований, сохраняется актуальность дальнейших разработок и изучения влияния различных технологических параметров, характерных для производства некоторых пищевых продуктов, на свойства олеогелей с целью полноценной замены источников насыщенных и транс-изомерных жирных кислот в пищевой продукции. Самостоятельным направлением актуальных фундаментальных и поисковых исследований являются бигели, открывающие новые возможности, связанные с направленной доставкой лекарственных препаратов и биологически активных веществ в медицинской практике.
Сведения об авторах
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация):
Фролова Юлия Владимировна (Yuliya V. Frolova) - кандидат технических наук, научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: himic14@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-6065-2244
Кочеткова Алла Алексеевна (Alla A. Kochetkova) - доктор технических наук, профессор, заведующий лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: kochetkova@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-9821-192X
Соболев Роман Владимирович (Roman V. Sobolev) - аспирант, лаборант-исследователь лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: sobolevrv@bk.ru https://orcid.org/0000-0003-2166-006X
Воробьева Валентина Матвеевна (Valentina M. Vorobyeva) - кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов E-mail: vorobiova_vm@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-8110-9742
Коденцова Вера Митрофановна (Vera M. Kodentsova) - доктор биологических наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ E-mail: kodentsova@ion.ru https://orcid.org/0000-0002-5288-1132
Литература
1. Marconi S., Durazzo A., Camilli E. et al. Food composition databases: considerations about complex food matrices // Foods. 2018. Vol. 7, N 1. P. 2. DOI: https://doi.org/10.3390/foods7010002
2. Lopez-Suarez A. Burden of cancer attributable to obesity, type 2 diabetes and associated risk factors // Metabolism. 2019. Vol. 92. P. 136-146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.metabol.2018.10.013
3. Вилков В.Г., Шальнова С.А., Деев А.Д. и др. Тренды ожирения в популяциях Российской Федерации и Соединенных Штатов Америки. Тридцатилетняя динамика // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2018. T. 17, № 4. С. 67-73. DOI: https://doi.org/10.15829/1728-8800-2018-4-67-73
4. Liu A.G., Ford N.A., Hu F.B. et al. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion // Nutr. J. 2017. Vol. 16, N 1. P. 53. DOI: https:// doi.org/10.1186/s12937-017-0271-4
5. Dehghan M., Mente A., Zhang X. et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study // Lancet. 2017. Vol. 390, N 10 107. P. 2050-2062. DOI: https://doi. org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
6. De Souza R. J., Mente A., Maroleanu A. et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies // BMJ. 2015. Vol. 351. P. h3978. DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.h3978
7. Puscas A., Muresan V., Socaciu C. et al. Oleogels in food: a review of current and potential applications // Foods. 2020. Vol. 9, N 1. P. 70. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9010070
8. Zhuang P., Zhang Y., He W. et al. Dietary fats in relation to total and cause-specific mortality in a prospective cohort of 521 120 individuals with 16 years of follow-up // Circ. Res. 2019. Vol. 124, N 5. P. 757-768. DOI: https://doi.org/10.1161/CIRCRESAHA.118.314038
9. Astrup A., Geiker N.R.W., Magkos F. Effects of full-fat and fermented dairy products on cardiometabolic disease: food is more than the sum of its parts // Adv. Nutr. 2019. Vol. 10, N 5. P. 924S-930S. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz069
10. Hooper L., Summerbell C.D., Thompson R. et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease // Cochrane Database Syst. Rev. 2011. Vol. 7. DOI: https://doi. org/10.1002/14651858.CD002137.pub2
11. Ogori A.F. Source, extraction and constituents of fats and oils // J. Food Sci. Nutr. 2020. Vol. 6. P. 60. DOI: https://doi.org/10.24966/ FSN-1076/100060
12. Hwang H.S., Fhaner M., Winkler-Moser J.K., Liu, S.X. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil // Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2018. Vol. 120, N 5. Article ID 1700378. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.201700378
13. Santoro V., Dal Bello F., Aigotti R. et al. Characterization and determination of interesterification markers (triacylglycerol regioisomers) in confectionery oils by liquid chromatography-mass spectrometry // Foods. 2018. Vol. 7, N 2. P. 23. DOI: https://doi. org/10.3390/foods7020023
14. Кочеткова А.А., Саркисян В.А., Коденцова В.М. и др. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 30-35. DOI: https:// doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10132
15. Suna S., Qopur O.U. A new approach: replacement and alternative foods for food industry // Alternative and Replacement Foods. Elsevier, 2018. P. 1-30. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811446-9.00001-0
16. Rogers M.A. Hansen solubility parameters as a tool in the quest for new edible oleogels // J. Am. Oil Chem. Soc. 2018. Vol. 95, N 4. P. 393-405. DOI: https://doi.org/10.1002/aocs.12050
17. Martins A.J., Vicente A.A., Pastrana L.M. et al. Oleogels for development of health-promoting food products // Food Sci. Hum. Wellness. 2020. Vol. 9, N 1. P. 31-39. DOI: https://doi. org/10.1016/j.fshw.2019.12.001
18. Patel A.R., Nicholson R.A., Marangoni A.G. Applications of fat mimetics for the replacement of saturated and hydrogenated fat in food products // Curr. Opin. Food Sci. 2020. Vol. 33. P. 61-68. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.008
19. Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Саркисян В.А. Практика применения олеогелей в технологии колбасных изделий // Мясные технологии. 2020. № 8. С. 44-47. DOI: https://doi. org/10.33465/2308-2941-2020-08-44-47
20. Palla C., Giacomozzi A., Genovese D.B. et al. Multi-objective optimization of high oleic sunflower oil and monoglycerides oleogels: searching for rheological and textural properties similar to margarine // Food Struct. 2017. Vol. 12. P. 1-14. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foostr.2017.02.005
21. Ógütcü M., Arifoglu N., Yilmaz E. Preparation and characterization of virgin olive oil-beeswax oleogel emulsion products // J. Am. Oil Chem. Soc. 2015. Vol. 92, N 4. P. 459-471. DOI: https://doi. org/10.1007/s11746-015-2615-6
22. Hwang H.S., Singh M., Bakota E.L. et al. Margarine from organo-gels of plant wax and soybean oil // J. Am. Oil Chem. Soc. 2013. Vol. 90, N 11. P. 1705-1712. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-013-2315-z
23. Hwang H.S., Singh M., Winkler-Moser J.K. et al. Preparation of margarines from organogels of sunflower wax and vegetable oils // J. Food Sci. 2014. Vol. 79, N 10. P. C1926-C1932. https://doi. org/10.1111/1750-3841.12596
24. Rodríguez-Hernández A.K., Pérez-Martínez J.D., Gallegos-Infante J.A. et al. Rheological properties of ethyl cellulose-mono-glyceride-candelilla wax oleogel vis-a-vis edible shortenings // Carbohydr. Polym. 2021. Vol. 252. Article ID 117171. https://doi. org/10. 1016/j .carbpol.2020.117171
25. Park C., Bemer H.L., Maleky F. Oxidative stability of rice bran wax oleogels and an oleogel cream cheese product // J. Am. Oil Chem. Soc. 2018. Vol. 95, N 10. P. 1267-1275. DOI: https://doi. org/10.1002/aocs.12095
26. Moriano M. E., Alamprese C. Organogels as novel ingredients for low saturated fat ice creams // LWT. 2017. Vol. 86. P. 371-376. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.034
27. Zulim Botega D.C., Marangoni A.G., Smith A.K. et al. The potential application of rice bran wax oleogel to replace solid fat and enhance unsaturated fat content in ice cream // J. Food Sci. 2013. Vol. 78, N 9. P. C1334-C1339. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12175
28. Zulim Botega D.C., Marangoni A.G., Smith A.K. et al. Development of formulations and processes to incorporate wax oleogels in ice cream // J. Food Sci. 2013. Vol. 78, N 12. P. C1845-C1851. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12248
29. Yilmaz E., Ógütcü M. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels // Food Funct. 2015. Vol. 6, N 4. P. 1194-1204. DOI: https://doi.org/10.1039/C5FO00019J
30. Amoah C., Lim J., Jeong S., Lee S. Assessing the effectiveness of wax-based sunflower oil oleogels in cakes as a shortening replacer // LWT. 2017. Vol. 86. P. 430-437. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2017.08.021
31. Ye X., Li P., Lo Y.M. et al. Development of novel shortenings structured by ethylcellulose oleogels // J. Food Sci. 2019. Vol. 84, N 6. P. 1456-1464. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14615
32. Meng Z., Guo Y., Wang Y., Liu Y. Oleogels from sodium stearoyl lactylate-based lamellar crystals: Structural characterization and bread application // Food Chem. 2019. Vol. 292. P. 134-142. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.042
33. Kim J.Y., Lim J., Lee J. et al. Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheo-logical, and tomographic characterization // J. Food Sci. 2017. Vol. 82, N 2. P. 445-452. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841. 13583
34. Jung D., Oh I., Lee J. et al. Utilization of butter and oleogel blends in sweet pan bread for saturated fat reduction: dough rheology and
baking performance // LWT. 2020. Vol. 125. Article ID 109194. DOI: https://doi.Org/10.1016/j.lwt.2020.109194
35. Jang A., Bae W., Hwang H.S. et al. Evaluation of canola oil oleo-
gels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked 49. goods // Food Chem. 2015. Vol. 187. P. 525-529. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2015.04.110
36. Tarté R., Paulus J.S., Acevedo N.C. et al. High-oleic and conventional soybean oil oleogels structured with rice bran wax as alternatives to pork fat in mechanically separated chicken-based bologna 50. sausage // LWT. 2020. Vol. 131. Article ID 109659. https://doi. org/10.1016/j.lwt.2020.109659
37. da Silva S.L., Amaral J.T., Ribeiro M. et al. Fat replacement
by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological, 51. nutritional, oxidative, and sensory properties of Bologna-type sausages // Meat Sci. 2019. Vol. 149. P. 141-148. DOI: https://doi. org/10.1016/j.meatsci.2018.11.020
38. Wolfer T.L., Acevedo N.C., Prusa K.J. et al. Replacement of pork 52. fat in frankfurter-type sausages by soybean oil oleogels structured
with rice bran wax // Meat Sci. 2018. Vol. 145. P. 352-362. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.meatsci.2018.07.012
39. Franco D., Martins A.J., López-Pedrouso M. et al. Strategy towards replacing pork backfat with a linseed oleogel in frankfurter 53. sausages and its evaluation on physicochemical, nutritional, and sensory characteristics // Foods. 2019. Vol. 8, N 9. P. 366. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8090366 54.
40. Kouzounis D., Lazaridou A., Katsanidis E. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytos-terols in frankfurter sausages // Meat Sci. 2017. Vol. 130. P. 38-46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.004 55.
41. Franco D., Martins A.J., López-Pedrouso M. et al. Evaluation of linseed oil oleogels to partially replace pork backfat in fermented sausages // J. Sci. Food Agric. 2020. Vol. 100, N 1. P. 218-224. 56. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.10025
42. Moghtadaei M., Soltanizadeh N., Goli S.A.H. Production of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger // Food Res. Int. 2018. Vol. 108. 57. P. 368-377. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.051
43. Gómez-Estaca J., Pintado T., Jiménez-Colmenero F. et al. The effect of household storage and cooking practices on quality attributes of pork burgers formulated with PUFA-and curcumin-loaded oleogels as healthy fat substitutes // LWT. 2020. Vol. 119. Article ID 58. 108909. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108909
44. Davidovich-Pinhas M. Oleogels: a promising tool for delivery of hydrophobic bioactive molecules // Ther. Deliv. 2016. Vol. 7, N 1. 59. P. 1-3. DOI: https://doi.org/10.4155/tde.15.83
45. Qureshi D., Nadikoppula A., Mohanty B. et al. Effect of carbox-ylated carbon nanotubes on physicochemical and drug release properties of oleogels // Colloids Surf. A Physicochem. Eng. Asp. 60. 2021. Vol. 610. Article ID 125695. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.colsurfa.2020.125695
46. Macoon R., Robey M., Chauhan A. In vitro release of hydrophobic drugs by oleogel rods with biocompatible gelators // Eur.
J. Pharm. Sci. 2020. Vol. 152. Article ID 105413. DOI: https://doi. 61. org/10.1016/j.ejps.2020.105413
47. Chloe M.O., Davidovich-Pinhas M., Wright A.J. et al. Ethylcel-lulose oleogels for lipophilic bioactive delivery - effect of oleoge-lation on in vitro bioaccessibility and stability of beta-carotene // 62. Food Funct. 2017. Vol. 8, N 4. P. 1438-1451. DOI: https://doi. org/10.1039/C6FO01805J
48. Calligari s S., Alongi M., Lucci P. et al. Effect of different oleo-gelators on lipolysis and curcuminoid bioaccessibility upon in
vitro digestion of sunflower oil oleogels // Food Chem. 2020. Vol. 314. Article ID 126146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.food-chem.2019.126146
Dong L., Lv M., Gao X. et al. In vitro gastrointestinal digestibility of phytosterol oleogels: influence of self-assembled microstructures on emulsification efficiency and lipase activity // Food Funct. 2020. Vol. 11, N 11. P. 9503-9513. DOI: https://doi.org/10.1039/ D0F001642J
Ashkar A., Laufer S., Rosen-Kligvasser J. et al. Impact of different oil gelators and oleogelation mechanisms on digestive lipolysis of canola oil oleogels // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 97. Article ID 105218. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.foodhyd.2019.105218 Limpimwong W., Kumrungsee T., Kato N. et al. Rice bran wax oleogel: a potential margarine replacement and its digestibility effect in rats fed a high-fat diet // J. Funct. Foods. 2017. Vol. 39. P. 250-256. DOI: https://doi.org/10.1016/jjff.2017.10.035 Tan S.Y., Peh E.W.Y., Marangoni A.G., Henry C.J. Effects of liquid oil vs. oleogel co-ingested with a carbohydrate-rich meal on human blood triglycerides, glucose, insulin and appetite // Food Funct. 2017. Vol. 8, N 1. P. 241-249. DOI: https://doi.org/10.1039/ C6FO01274D
McClements D.J. The biophysics of digestion: lipids // Curr. Opin. Food Sci. 2018. Vol. 21. P. 1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.cofs.2018.03.009
O'Sullivan C.M., Barbut S., Marangoni A.G. Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: composition and structural design considerations // Trends Food Sci. Technol. 2016. Vol. 57. P. 59-73. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018 Ghosh M., Begg F., Bhattacharyya D.K. et al. Nutritional evaluation of oleogel made from micronutrient rich edible oils // J. Oleo Sci. 2017. Vol. 66, N 3. P. 217-226. DOI: https://doi.org/10.5650/jos.ess16165 Esposito C.L., Kirilov P., Roullin V.G. Organogels, promising drug delivery systems: an update of state-of-the-art and recent applications // J. Control. Release. 2018. Vol. 271. P. 1-20. DOI: https:// doi.org/10.1016/jjconrel.2017.12.019
Zheng H., Mao L., Cui M. et al. Development of food-grade bigels based on K-carrageenan hydrogel and monoglyceride oleogels as carriers for p-carotene: roles of oleogel fraction // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 105. Article ID 105855. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.105855
Shakeel A., Farooq U., Iqbal T. et al. Key characteristics and modelling of bigels systems: a review // Mater. Sci. Eng. C. 2019. Vol. 97. P. 932-953. DOI: https://doi.org/10.1016/j.msec.2018.12.075 Singh V.K., Banerjee I., Agarwal T. et al. Guar gum and sesame oil based novel bigels for controlled drug delivery // Colloids Surf. B Biointerfaces. 2014. Vol. 123. P. 582-592. DOI: https://doi. org/10.1016/j.colsurfb.2014.09.056
Behera B., Singh V.K., Kulanthaivel S. et al. Physical and mechanical properties of sunflower oil and synthetic polymers based bigels for the delivery of nitroimidazole antibiotic-A therapeutic approach for controlled drug delivery // Eur. Polym. J. 2015. Vol. 64. P. 253-264. DOI: https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2015.01.018 Mao L., Lu Y., Cui M. et al. Design of gel structures in water and oil phases for improved delivery of bioactive food ingredients // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020. Vol. 60, N 10. P. 1651-1666. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1587737 Bollom M.A., Clark S., Acevedo N.C. Development and characterization of a novel soy lecithin-stearic acid and whey protein concentrate bigel system for potential edible applications // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 101. Article ID 105570. https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2019.105570
References
Marconi S., Durazzo A., Camilli E., et al. Food composition databases: considerations about complex food matrices. Foods. 2018; 7 (1): 2. DOI: https://doi.org/10.3390/foods7010002
Lopez-Suarez A. Burden of cancer attributable to obesity, type 2 diabetes and associated risk factors. Metabolism. 2019; 92: 136—46. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.metabol.2018.10.013
1.
2.
3. Vilkov V.G., Shal'nova S.A., Deev A.D., et al. Obesity trends in populations of the Russian Federation and the United States of America. thirty-year long dynamics. Kardiovaskulyarnaya tera-piya i profllaktika [Cardiovascular Therapy and Prevention]. 2018; 17 (4): 67-73. DOI: https://doi.org/10.15829/1728-8800-2018-4-67-73 (in Russian)
4. Liu A.G., Ford N.A., Hu F.B., et al. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr J. 2017; 16 (1): 53. DOI: https://doi. org/10.1186/s12937-017-0271-4
5. Dehghan M., Mente A., Zhang X., et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet. 2017; 390 (10 107): 2050-62. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0140-6736(17)32252-3
6. De Souza R. J., Mente A., Maroleanu A., et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015; 351: h3978. DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.h3978
7. Puscas A., Muresan V., Socaciu C., et al. Oleogels in food: a review of current and potential applications. Foods. 2020; 9 (1): 70. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9010070
8. Zhuang P., Zhang Y., He W., et al. Dietary fats in relation to total and cause-specific mortality in a prospective cohort of 521 120 individuals with 16 years of follow-up. Circ Res. 2019; 124 (5): 757-68. https://doi.org/10.1161/CIRCRESAHA.118.314038
9. Astrup A., Geiker N.R.W., Magkos F. Effects of full-fat and fermented dairy products on cardiometabolic disease: food is more than the sum of its parts. Adv Nutr. 2019; 10 (5): 924S-30S. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz069
10. Hooper L., Summerbell C.D., Thompson R., et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2011; 7. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858. CD002137.pub2
11. Ogori A.F. Source, extraction and constituents of fats and oils. J Food Sci Nutr. 2020; 6: 60. DOI: https://doi.org/10.24966/FSN-1076/100060
12. Hwang H.S., Fhaner M., Winkler-Moser J.K., Liu, S.X. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil. Eur J Lipid Sci Technol. 2018; 120 (5): 1700378. DOI: https:// doi.org/10.1002/ejlt.201700378
13. Santoro V., Dal Bello F., Aigotti R., et al. Characterization and determination of interesterification markers (triacylglycerol regioisomers) in confectionery oils by liquid chromatography-mass spectrometry. Foods. 2018; 7 (2): 23. DOI: https://doi.org/10.3390/ foods7020023
14. Kochetkova A.A., Sarkisyan V.A., Kodentsova V.M., et al. Food oleogels: properties and prospects of use. Pishchevaya promyshlen-nost' [Food Processing Industry]. 2019; (8): 30-5. DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2486-2019-10132 (in Russian)
15. Suna S., Çopur Ö.U. A new approach: replacement and alternative foods for food industry. In: Alternative and Replacement Foods. Elsevier, 2018: 1-30. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811446-9.00001-0
16. Rogers M.A. Hansen solubility parameters as a tool in the quest for new edible oleogels. J Am Oil Chem Soc. 2018; 95 (4): 393-405. DOI: https://doi.org/10.1002/aocs.12050
17. Martins A.J., Vicente A.A., Pastrana L.M., et al. Oleogels for development of health-promoting food products. Food Sci Hum Wellness. 2020; 9 (1): 31-9. DOI: https://doi.org/10.1016/j. fshw.2019.12.001
18. Patel A.R., Nicholson R.A., Marangoni A.G. Applications of fat mimetics for the replacement of saturated and hydrogenated fat in food products. Curr Opin Food Sci. 2020; 33: 61-8. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.008
19. Frolova Yu.V., Sobolev R.V., Sarkisyan V.A. The practice of using oleogels in sausage technology. Myasnye tekhnologii [Meat Technology]. 2020; (8): 44-7. DOI: https://doi.org/10.33465/2308-2941-2020-08-44-47 (in Russian)
20. Palla C., Giacomozzi A., Genovese D.B., et al. Multi-objective optimization of high oleic sunflower oil and monoglycerides oleogels: searching for rheological and textural properties similar to margarine. Food Struct. 2017; 12: 1-14. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foostr.2017.02.005
21. Ögütcü M., Arifoglu N., Yilmaz E. Preparation and characterization of virgin olive oil-beeswax oleogel emulsion products. J Am Oil Chem Soc. 2015; 92 (4): 459-71. DOI: https://doi.org/10.1007/ s11746-015-2615-6
22. Hwang H.S., Singh M., Bakota E.L., et al. Margarine from organogels of plant wax and soybean oil. J Am Oil Chem Soc. 2013; 90 (11): 1705-12. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-013-2315-z
23. Hwang H.S., Singh M., Winkler-Moser J.K., et al. Preparation of margarines from organogels of sunflower wax and vegetable oils. J Food Sci. 2014; 79 (10): C1926-32. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12596
24. Rodríguez-Hernández A.K., Pérez-Martínez J.D., Gallegos-Infante J.A., et al. Rheological properties of ethyl cellulose-monoglyceride-candelilla wax oleogel vis-a-vis edible shortenings. Carbohydr Polym. 2021; 252: 117171. https://doi.org/10.1016/ j.carbpol.2020.117171
25. Park C., Bemer H.L., Maleky F. Oxidative stability of rice bran wax oleogels and an oleogel cream cheese product. J Am Oil Chem Soc. 2018; 95 (10): 1267-75. DOI: https://doi.org/10.1002/aocs. 12095
26. Moriano M. E., Alamprese C. Organogels as novel ingredients for low saturated fat ice creams. LWT. 2017; 86: 371-6. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.034
27. Zulim Botega D.C., Marangoni A.G., Smith A.K., et al. The potential application of rice bran wax oleogel to replace solid fat and enhance unsaturated fat content in ice cream. J Food Sci. 2013; 78 (9): C1334-9. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12175
28. Zulim Botega D.C., Marangoni A.G., Smith A.K., et al. Development of formulations and processes to incorporate wax oleogels in ice cream. J Food Sci. 2013; 78 (12): C1845-51. DOI: https://doi. org/10.1111/1750-3841.12248
29. Yilmaz E., Ögütcü M. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Food Funct. 2015; 6 (4): 1194-204. DOI: https://doi.org/10.1039/C5FO00019J
30. Amoah C., Lim J., Jeong S., Lee S. Assessing the effectiveness of wax-based sunflower oil oleogels in cakes as a shortening replacer. LWT. 2017; 86: 430-7. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2017.08.021
31. Ye X., Li P., Lo Y.M., et al. Development of novel shortenings structured by ethylcellulose oleogels. J Food Sci. 2019; 84 (6): 1456-64. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14615
32. Meng Z., Guo Y., Wang Y., Liu Y. Oleogels from sodium stearoyl lactylate-based lamellar crystals: Structural characterization and bread application. Food Chem. 2019; 292: 134-42. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.042
33. Kim J.Y., Lim J., Lee J., et al. Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheo-logical, and tomographic characterization. J Food Sci. 2017; 82 (2): 445-52. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.13583
34. Jung D., Oh I., Lee J., et al. Utilization of butter and oleogel blends in sweet pan bread for saturated fat reduction: dough rheology and baking performance. LWT. 2020; 125: 109194. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2020.109194
35. Jang A., Bae W., Hwang H.S., et al. Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods. Food Chem. 2015; 187: 525-9. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2015.04.110
36. Tarté R., Paulus J.S., Acevedo N.C., et al. High-oleic and conventional soybean oil oleogels structured with rice bran wax as alternatives to pork fat in mechanically separated chicken-based bologna sausage. LWT. 2020; 131: 109659. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2020.109659
37. da Silva S.L., Amaral J.T., Ribeiro M., et al. Fat replacement by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological, nutritional, oxidative, and sensory properties of Bologna-type sausages.
Meat Sci. 2019; 149: 141-8. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meat- 50. sci.2018.11.020
38. Wolfer T.L., Acevedo N.C., Prusa K.J., et al. Replacement of pork fat in frankfurter-type sausages by soybean oil oleogels structured with rice bran wax. Meat Sci. 2018; 145: 352-62. DOI: https://doi. 51. org/10.1016/j.meatsci.2018.07.012
39. Franco D., Martins A.J., López-Pedrouso M. et al. Strategy towards replacing pork backfat with a linseed oleogel in frankfurter sausages and its evaluation on physicochemical, nutritional, and 52. sensory characteristics. Foods. 2019; 8 (9): 366. DOI: https://doi. org/10.3390/foods8090366
40. Kouzounis D., Lazaridou A., Katsanidis E. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytos- 53. terols in frankfurter sausages. Meat Sci. 2017; 130: 38-46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.004
41. Franco D., Martins A.J., López-Pedrouso M., et al. Evaluation of 54. linseed oil oleogels to partially replace pork backfat in fermented sausages. J Sci Food Agric. 2020; 100 (1): 218-24. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.10025
42. Moghtadaei M., Soltanizadeh N., Goli S.A.H. Production of 55. sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger. Food Res Int. 2018; 108: 368-77. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.051 56.
43. Gómez-Estaca J., Pintado T., Jiménez-Colmenero F., et al. The effect of household storage and cooking practices on quality attributes of pork burgers formulated with PUFA-and curcumin-loaded oleogels as healthy fat substitutes. LWT. 2020; 119: 108909. DOI: 57. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108909
44. Davidovich-Pinhas M. Oleogels: a promising tool for delivery of hydrophobic bioactive molecules. Ther Deliv. 2016; 7 (1): 1-3. DOI: https://doi.org/10.4155/tde.15.83
45. Qureshi D., Nadikoppula A., Mohanty B., et al. Effect of carboxyl- 58. ated carbon nanotubes on physicochemical and drug release properties of oleogels. Colloids Surf A Physicochem Eng Asp. 2021; 610: 125695. DOI: https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2020.125695 59.
46. Macoon R., Robey M., Chauhan A. In vitro release of hydrophobic drugs by oleogel rods with biocompatible gelators. Eur J Pharm Sci. 2020; 152: 105413. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ejps.2020. 105413 60.
47. Chloe M.O., Davidovich-Pinhas M., Wright A.J., et al. Ethylcel-lulose oleogels for lipophilic bioactive delivery - effect of oleo-gelation on in vitro bioaccessibility and stability of beta-carotene. Food Funct. 2017; 8 (4): 1438-51. DOI: https://doi.org/10.1039/ C6FO01805J 61.
48. Calligaris S., Alongi M., Lucci P., et al. Effect of different oleogela-tors on lipolysis and curcuminoid bioaccessibility upon in vitro digestion of sunflower oil oleogels. Food Chem. 2020; 314: 126146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126146 62.
49. Dong L., Lv M., Gao X., et al. In vitro gastrointestinal digestibility of phytosterol oleogels: influence of self-assembled microstructures on emulsification efficiency and lipase activity. Food Funct. 2020; 11 (11): 9503-13. DOI: https://doi.org/10.1039/D0FO01642J
Ashkar A., Laufer S., Rosen-Kligvasser J., et al. Impact of different
oil gelators and oleogelation mechanisms on digestive lipolysis of
canola oil oleogels. Food Hydrocolloids. 2019; 97: 105218. DOI:
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105218
Limpimwong W., Kumrungsee T., Kato N., et al. Rice bran wax
oleogel: a potential margarine replacement and its digestibility
effect in rats fed a high-fat diet. J Funct Foods. 2017; 39: 250—6.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.10.035
Tan S.Y., Peh E.W.Y., Marangoni A.G., Henry C.J. Effects of liquid
oil vs. oleogel co-ingested with a carbohydrate-rich meal on human
blood triglycerides, glucose, insulin and appetite. Food Funct.
2017; 8 (1): 241-9. DOI: https://doi.org/10.1039/C6F001274D
McClements D.J. The biophysics of digestion: lipids. Curr
Opin Food Sci. 2018; 21: 1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/j.
cofs.2018.03.009
O'Sullivan C.M., Barbut S., Marangoni A.G. Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: composition and structural design considerations. Trends Food Sci Technol. 2016; 57: 59-73. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018 Ghosh M., Begg F., Bhattacharyya D.K., et al. Nutritional evaluation of oleogel made from micronutrient rich edible oils. J Oleo Sci. 2017; 66 (3): 217-26. DOI: https://doi.org/10.5650/jos.ess16165 Esposito C.L., Kirilov P., Roullin V.G. Organogels, promising drug delivery systems: an update of state-of-the-art and recent applications. J Control Release. 2018; 271: 1-20. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jconrel.2017.12.019
Zheng H., Mao L., Cui M., et al. Development of food-grade bigels based on к-carrageenan hydrogel and monoglyceride oleogels as carriers for ß-carotene: roles of oleogel fraction. Food Hydrocolloids. 2020; 105: 105855. https://doi.org/10.1016/j.food-hyd.2020.105855
Shakeel A., Farooq U., Iqbal T., et al. Key characteristics and modelling of bigels systems: a review. Mater Sci Eng C. 2019; 97: 932-53. DOI: https://doi.org/10.1016/j.msec.2018.12.075 Singh V.K., Banerjee I., Agarwal T., et al. Guar gum and sesame oil based novel bigels for controlled drug delivery. Colloids Surf B Biointerfaces. 2014; 123: 582-92. DOI: https://doi.org/10.1016/j. colsurfb.2014.09.056
Behera B., Singh V.K., Kulanthaivel S., et al. Physical and mechanical properties of sunflower oil and synthetic polymers based bigels for the delivery of nitroimidazole antibiotic-A therapeutic approach for controlled drug delivery. Eur Polym J. 2015; 64: 253-64. DOI: https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2015.01.018 Mao L., Lu Y., Cui M., et al. Design of gel structures in water and oil phases for improved delivery of bioactive food ingredients. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020; 60 (10): 1651-66. DOI: https://doi.org/1 0.1080/10408398.2019.1587737
Bollom M.A., Clark S., Acevedo N.C. Development and characterization of a novel soy lecithin-stearic acid and whey protein concentrate bigel system for potential edible applications. Food Hydrocolloids. 2020; 101: 105570. https://doi.org/10.1016/j.food-hyd.2019.105570
