Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «Идеального» состава Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

665.3.004.4.002.612

ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ И ГИДРОЛИТИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА «ИДЕАЛЬНОГО» СОСТАВА

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ,

Е.В. ДОЛГОПОЛОВА

Кубанский государственный технологический университет

Актуальность исследования процессов порчи растительных масел при хранении заключается в том, что степень окисления липидов определяет их качество как продуктов функционального питания.

Основными контролируемыми показателями качества масел являются перекисное число и содержание свободных жирных кислот как одного из инициаторов окислительных процессов [1, 2].

Цель исследования - сравнительное изучение окислительной стойкости при хранении растительных масел и их смесей, рекомендуемых для функционального питания.

Объектами изучения были наиболее распространенные растительные масла линолево-олеиновой, ли-нолево-линоленовой и олео-пальмитиновой групп: дезодорированные рафинированные растительные масла: подсолнечное линолевого типа и кукурузное, льняное нерафинированное и оливковое рафинированное, а также смесь этих масел, сбалансированная по жирнокислотному составу в соответствии с формулой: олеиновой - 50%, линолевой - 20%, линоленовой - 10%, при соотношении масел: оливкового - 46,9%, льняного

- 22,6%, подсолнечного линолевого типа - 14,6%, кукурузного - 15,9%.

Физико-химические показатели определяли по стандартным методикам.

Предположили, что устойчивость смеси к окислению при длительном хранении будет отличаться от устойчивости природных масел. Это может повлиять на

пищевые достоинства и ограничить сферу применения продуктов.

Образцы хранили в прозрачной стеклянной таре без доступа воздуха и света при температуре 20°С в течение 15 мес. Каждые 14 дней определяли значение пе-рекисного (ПЧ) и кислотного (КЧ) чисел в экспериментальных образцах.

Как следует из полученных результатов (рис. 1 и 2: 1 - льняное нерафинированное масло, 2 - смесь, 3 - де -зодорированное рафинированное кукурузное масло, 4

- дезодорированное рафинированное подсолнечное масло линолевого типа, 5 - оливковое рафинированное масло), ПЧ смеси достигает ограничивающего значения (1072 ммольО2/кг) через 9 мес хранения в указанных условиях. В образцах льняного, кукурузного, подсолнечного линолевого типа и оливкового масел ПЧ достигает такого значения через 5, 10, 11 и 13 мес соответственно. По накоплению свободных жирных кислот наблюдается аналогичная тенденция - уменьшение срока хранения с увеличением степени ненасы-щенности объекта исследования.

Смесь уступает по устойчивости оливковому, подсолнечному высоколинолевому и кукурузному маслам, но хранится лучше чем льняное. Вероятно, это объясняется наличием в смеси, с одной стороны, определенного количества линоленовой кислоты (10%) -инициатора окислительных процессов, а с другой -присутствием значительного количества олеиновой кислоты, обладающей большей устойчивостью к окислительным процессам по сравнению с полиненасы-щенными жирными кислотами.

Таким образом, актуален подбор антиоксидантов, способных повлиять на окислительные и гидролитиче-

о"

г

Время хранения, мес

Рис. 1

Время хранения, мес

Рис. 2

ские процессы в маслах. Перспективны СО2-экстракты из растительного сырья, представленные антиокси-дантными комплексами БАВ - витаминов Е, К, кароти-ноидов, аскорбиновой кислоты, флавонолов, эфирных масел, которые способны увеличить сроки хранения масел и сохранить их благоприятное воздействие на организм человека при функциональных расстройствах.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химия жиров / Б.Н. Тютюников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. - М.: Колос, 1992. - 448 с.

2. Могилевич М.М., Плисс Е.М. Окисление и окисли -тельная полимеризация непредельных соединений. - М.: Химия, 1990. - 240 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 08.02.05 г.

663.531: 577.152.34

ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ЭТАНОЛА

Г.П. КАРПИЛЕНКО, А.Б. ДЯЧКИНА

Московский государственный университет пищевых производств

В спиртовом производстве в настоящее время наряду с отечественными ферментными препаратами про-теолитического действия широкое применение находят ферментные препараты зарубежных компаний.

Цель настоящей работы - исследование гидролитической способности некоторых микробных препаратов протеаз бактериального и грибного происхождения, поставляемых на отечественный рынок зарубежными компаниями, при гидролизе белков зерна ржи.

При разработке эффективных режимов получения осахаренного сусла учитывается, что зерно ржи характеризуется высокой амилолитической активностью. Рожь как сельскохозяйственная культура имеет определенные преимущества перед пшеницей. Она наиболее полным образом отвечает природно-климатическому потенциалу основных зон земледелия нашей страны, имеет высокую адаптационную способность, низкую требовательность к почвам и удобрениям, обладает хорошей морозоустойчивостью, обеспечивая стабильные урожаи. В связи с этим рожь все чаще используется как основное сырье для получения этанола [4, 5].

В качестве препаратов протеаз бактериального и грибного происхождения в работе использовались следующие:

Нейтраза - бактериальная металлопротеиназа (Zn), продуцируемая Bacillus amyloliquefaciens;

Алкалаза FG - бактериальная протеиназа, продуцируемая Bacillus licheniformis;

Дистицим Протацид Экстра - грибная протеаза, продуцируемая Aspergillus niger;

Протеаза GC-106 - грибная протеаза, продуцируемая Aspergillus species.

Протеолитическую активность определяли модифицированным методом Ансона. В качестве стандартного субстрата использовали 2%- й раствор гемоглоби-

на; зерновой субстрат - измельченное зерно ржи, характеризующееся 100%-м проходом через сито с диаметром отверстий 1 мм, смешанное с водой в соотношении помол : вода 1 : 4.

а

рН

б

рН

---- ----на стандартном субстрате

— - в— - на зерновом субстрате

Рис. 1