CC BY
143
УДК 663.41
Обзор рынка безалкогольного пива
И. Л. Славская, канд. техн. наук, доцент; С. Ю. Макаров, канд. техн. наук, доцент; Е. В. Ильина, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет технологий и управления
Во всех развитых странах пиво относят к алкогольным напиткам, и споры ведутся лишь о том, при каком содержании алкоголя пиво можно отнести к безалкогольным(или, точнее, слабоалкогольным) напиткам. В большинстве стран Европейского союза такой границей служит 1,2 об. % алкоголя, а в Швеции и Финляндии — 2 об. %. Если содержание алкоголя в пиве превышает установленный предел, то для него действуют все ограничения, принятые для алкогольных напитков: запрет на продажу несовершеннолетним, ограничения часов, дней и мест продажи, акцизные налоги и т.д. По Европейской сертификационной программе пивных судей (ВЛСР) безалкогольное пиво относится к классу 23 «Специальное пиво».
В России безалкогольным считается пиво с объемной долей спирта не более 0,5 % '.
В определении ГОСТ Р 51174-98 пиво «является слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами» 2. При этом объемная доля спирта должна быть не менее 2,8 % (для пива с экстрак-тивностью начального сусла 8 %), подразделения видов пива на алкогольное и безалкогольное не предусмотрено. Отсутствует термин «безалкогольное пиво» также и в ГОСТ 29018-91 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения». Таким образом, производство безалкогольного пива требованиям указанных стандартов не удовлетворяет.
Ключевые слова:
безалкогольное пиво; сегмент
рынка; деалкоголизация
ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные» допускает крепость напитков брожения крепость до 1,2 мас. % (1,51 об. %), а для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты, — до 0,5 мас. % (0,63 об. %). Чтобы определить, может ли безалкогольное пиво выпускаться на основе указанного стандарта, обратимся к ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения». Безалкогольный напиток — это «готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртсодер-жащем сырье — не более 1,2 %...». С первого взгляда безалкогольное пиво вполне подходит к безалкогольным напиткам, однако в указателе терминов «безалкогольное пиво» отсутствует, несмотря на недавний год выпуска стандарта, а под напитками брожения подразумеваются только квас и сбитень.
Таким образом, на сегодняшний день стандарт на выпуск безалкогольного пива отсутствует, и производители выпускают его на основании внутренних технических условий, например: ТУ 9184-008-48871916-03 — «Пиво безалкогольное пастеризованное»; ТУ 9184-237-00334600-04 — «Пиво специальное безалкогольное «Бавария Малт»; ТУ 9184-013-01824944-2001 — «Пиво Балтика № 0 Светлое безалкогольное»; ТУ 9184-001-05-
126792-2003 — «Пиво Кронверк Невское безалкогольное» и т.д.
Специалисты по маркетингу относят безалкогольное пиво к так называемым нишевым сегментам рынка. Нишевой маркетинг может иметь отношение как к маркетингу, так и к выбору области бизнеса. Сам нише-вой маркетинг опирается на отыскание сектора рынка для своей линейки услуг или товаров. Затем разрабатывается способ удовлетворения потребностей данного сектора, а результат выводится в сектор для продажи с тем, чтобы получить известность.
Наибольшее распространение безалкогольных сортов пива — в Чехии. В 2006 г. чешские пивоваренные компании произвели 328 тыс. гл такого пива, что на 37 % больше, чем в 2005 г. Безалкогольное пиво — самый активно растущий сегмент пивного рынка. Сегодня его выпускают уже 19 пивоваренных заводов страны, в том числе и крупнейший — Plzensky Prazdroj.
На рост продаж безалкогольного пива повлияло принятие законов, ужесточивших наказание за вождение автомобиля в пьяном виде, а также то, что жители Чехии стали вести более здоровый образ жизни. К тому же сегодня производство безалкогольного пива освобождено от уплаты акцизов, которые для пива с содержанием алкоголя 10 % составляют 1,20 крон с полулитровой бутылки. Так что производить безалкогольное пиво выгодно и пивоварам: его продажная цена не отличается от других видов пива, а акциз не платится, т.е. прибыль выше. Согласно исследованиям его попробовало 30 % совершеннолетних чехов, 83 % потребителей безалкогольного пива пьют этот напиток, как минимум, раз в неделю. Две пятых людей заказывают безалкогольное пиво в ресторанах, 21 % его употребляют дома. Многие пьют безалкогольное пиво на работе или во время вождения автомобиля. Две трети людей, попробовавших пенный напиток без алкоголя, считают, что он как нельзя лучше утоляет жажду и намного лучше различных лимонадов и напитков, содержащих сахар.
За 2006-2008 гг. сегмент безалкогольного пива в Украине неуклонно рос. В 2008 г. его доля выросла на 0,6 % — до 2,8 %. (По данным компании «Славутич» Carlsberg Group).
Аналитики считают, что выпуск ни-шевого пива в первую очередь нужен компаниям для увеличения общего
1 Следует отличать безалкогольное пиво, полученное сбраживанием пивного сусла, от не-сброженного «солодового напитка», приготовленного на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием или без использования спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, пищевых добавок и других компонентов.
2 Интересно, что первый советский стандарт ОСТ ОСТ 61-27 определял пиво как слабоалкогольный напиток с содержанием алкоголя не свыше 6 %, изготовляемый из солода путем его затирания с водой, последующего кипячения с хмелем и дрожжевого брожения. Как временная мера, в случае отсутствия на рынке ячменя, допускалось употреблять пшеничный солод или рисовую сечку в размере не свыше 25 %.
объема производства и практических исследований предпочтений потребителей. Так, по мнению Алексея Кри-вошапко из ОФГ, мировая тенденция на пивном рынке сводится к тому, что наиболее известные бренды представлены одним, максимум — двумя видами пива, а «раздувание» портфеля помогает выйти на рынок и закрепиться там. Он не исключает, что безалкогольное пиво — это небольшая постоянная ниша со своими потребителями. Представители пивоварни «Хайнекен» считают, что российский потребитель еще не воспринимает такой продукт, рынок безалкогольного пива в стране еще не сформировался.
Несмотря на это, по сведениям Таможенного комитета России в 2007 г. импорт безалкогольного пива составил 19,7 % от общего количества ввезенного пива.
Выпуск безалкогольного пива был начат компанией «Балтика» в феврале 2001 г. и на сегодняшний день составляет 50 % рынка безалкогольного пива России. «Балтика № 0 безалкогольное» уже 3 года подряд получает статус «Лучшее безалкогольное пиво страны» на Московском пивном фестивале.
Для отечественных пивоваров имеет перспективу возможность сбыта безалкогольного пива в странах, исповедующих ислам. Вот что говорится в комментариях к законам Шариата: «Пиво, содержащее алкоголь, запрещено из-за его опьяняющих свойств. Поэтому, если в напитке отсутствует алкоголь и он не опьяняет, то в таком случае нет причины для его запрета. Следовательно, безалкогольное пиво не является запрещенным напитком». Исследовательская компания IMES Consulting оценила объем рынка солодовых напитков в странах Персидского залива (Саудовская Аравия, Кувейт, Бахрейн, Катар, ОАЭ и Оман) примерно в 77,4 млн л за 2004 г. и полагает, что эта цифра вырастет до 103,5 млн л в следующие пять лет. Томас Якобсен, директор по экспорту в концерне Carlsberg, считает, что темпы роста могут быть выше, «ведь рынок Ближнего Востока обладает большим потенциалом роста».
Из российских компаний, осваивающих этот рынок, пионером стала Балтика, которая начиная с 2002 г. поставляет безалкогольное пиво в ряд стран Ближнего Востока.
Не запрещает употребление безалкогольного пива, включая субботние
и воскресные дни поста, и православие. Разумеется, в умеренном количестве.
Зарубежные пивовары, выпускающие такие товарные марки безалкогольного пива как Asachi, Bavaria, Holsten, Krombacher, Stella Artois, Paulaner, Warsteiner, размещают их в ценовом сегменте «выше среднерыночного» (лицензионное) и «премиального» (импортируемое). Лидер продаж в этом секторе — Bavaria, имевшая в 2008 г. 37 % товарооборота.
Сегмент рынка для безалкогольного рынка в России никогда не превышал 2 % от общего объема продаж, большинство российских компаний выпустило свои бренды, однако дальнейшего расширения продажи пока не получили. По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 2005 г. 82 % от общего числа потребителей предпочитали легкое и классическое по крепости пиво (около 15 % приходилось на долю крепкого и менее 2 % — на безалкогольное). За 2007 г. доля специальных сегментов рынка существенно возросла. По безалкогольному пиву объемы потребления увеличились в 2,7 раза, однако в 2008 г. сегмент безалкогольного пива в России снизился до 1 % (см. рисунок).
Так или иначе, больше всего безалкогольного пива пьют в Москве (2,16 %), в Казани его потребляет 1 % населения, а в провинции этого пива не пьют.
В общем российском товарообороте 42 % рынка суммарно занимают известные лидеры пивоварения: «Балтика», «Бочкарев», «Сибирская корона», «Сокол», «Старый мельник».
Для примера приведем некоторые сведения о безалкогольном пиве, выпускаемом известными российскими пивоваренными компаниями.
«Балтика № 0 безалкогольное». Энергетическая ценность — 33 ккал в 100 г пива. Пищевая ценность — углеводов не более 6,1 г в 100 г пива. Срок годности — 6 мес. Выпускают: «Балтика-СПб», «Балтика-Тула», «Балтика-Челябинск», «Балтика-Ростов». Состав напитка: вода, светлый ячменный солод, мальтозная патока и хмель; содержание алкоголя — не менее 0,5 об. %, экстрактивность начального сусла — 12,0 %. Выпускается в бутылках вместимостью 0,33 и 0,5 л, банках — 0,5 л.
«Сокол безалкогольное». Светлое пиво. Состав: вода, ячменный солод, мальтозная патока, хмель.
Экстрактивность начального сусла — 6,7 %. Содержание алкоголя — не более 0,5 об. % Не содержит консервантов. Упаковка и срок хранения: бутылка 0,5 л — 1 год, банка 0,5 л — 1 год.
«Бочкарев «Безалкогольное». Содержание алкоголя — не менее 0,5 об. %. Плотность — 6,5 %. Цвет — прозрачный, соломенный. Аромат — очень легкий аромат травы и полевых цветов. Вкус нетерпкий — легкий хмелевой вкус с приятным привкусом цитрусовых. Ассортимент: банка — 0,5 л, бутылка — 0,5 л.
«Славутич безалкогольное». Бутылка 0,5 л. Состав: вода, светлый ячменный солод, мальтозная патока, хмель. Экстрактивность начального сусла — 11,5 %. Спирт — не более 0,5 об. %. Пастеризованное. Без консервантов.
«Bavaria Malt светлое безалкогольное пастеризованное». Бутылка 0,5 л. Состав: вода, экстракт солодовый, концентрированный, ароматизатор натуральный «Пиво». Алкоголь — не более 0,0 об. %. Пищевая ценность: углеводы — 6,3 г/100, энергетическая ценность — 25,2 ккал/100 г.
«Белый Медведь безалкогольное». Состав: вода, ячменный солод, мальтозная патока, хмель. Экстрак-тивность начального сусла — 6,8 %. Не содержит консервантов. Срок хранения: в бутылках — 6 мес.
«Старый Мельник безалкогольное». Состав: вода, солод, хмель, мальтозная патока. Содержание алкоголя — 0,5 %. Не содержит консервантов. Упаковка: бутылки — 0,5 л и 0,3 л, банки — 0,5 л. Срок хранения — 12 мес за счет пастеризации.
Рассмотрим также весьма редкие в литературе описания технологии получения безалкогольного пива, декларируемые самими производителями.
«Балтика № 0 безалкогольное». Пиво проходит все технологические стадии производства: варка сусла,
брожение, фильтрование, затем деалкоголизация мембранным методом, после чего пиво поступает на розлив. Мембранный метод удаления спирта — самый дорогостоящий, но наиболее эффективный и совершенный.
Bavaria Malt — безалкогольный сорт пива Bavaria, выпускается ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес» по лицензии и под контролем компании Bavaria N. V. Светлое безалкогольное пиво Bavaria Malt, представляющее собой насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, получается путем сбраживания пивными дрожжами охмелённого пивного сусла с последующей деалкоголизацией полученного пива. По способу обработки пиво выпускают пастеризованным.
Технологическая схема производства пива Bavaria Malt включает следующие стадии: приготовление пивного сусла (в этом процессе используется концентрированный солодовый экстракт, поставляемый владельцем лицензии и производимый им из абсолютно натуральных ингредиентов; описание процесса производства солодового экстракта приведено в прилагаемом письме главного технического директора компании Bavaria N.V.; применение солодового концентрата в производстве обусловлено необходимостью выдерживать высокие стандарты качества, задаваемые владельцем лицензии); сбраживание сусла; фильтрование пива; деалкоголизацию пива (этот процесс проводится методом вакуум-ректификации с нисходящим потоком жидкости); добавление натурального ароматизатора «Пиво» (эта операция обусловлена необходимостью восполнить ароматические вещества пива, уменьшение которых связано с технологией производства безалкогольного пива); пастеризацию и фасование пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Азаров Ю. Ф. О государственной политике и стратегии развития пивобезалкогольной отрасли России и совершенствовании законодательной базы пивоваренной отрасли. http://www.nubo.ru/news/nalogi/023.html.
2. Мазанько Е. И. и др. Структура регионального рынка бутилированного пива//Пиво и напитки. 2008. № 5. С. 8-10.
3. Оганнисян В. Г. и др. Комплексный подход к технологии безалкогольного пива//Акту-альные вопросы техники пищевых производств. 2003. № 1. С. 257. &
Новая книга
Кудряшева А.А.
Новые нанобиотехнологии и натуральные биокорректоры (экология, питание и здоровье человечества). —
М.: Пищепромиздат, 2007. - 96 с.: ил.
Автор — известный ученый с мировым именем Александра Андреевна Кудряшева, действительный член Российской академии естественных наук, Международной академии информатизации генерального консультативного статуса социального и экономического Совета Организации Объединенных Наций (ООН), Международной академии бионатуропатии, Нью-Йоркской академии наук и др., д-р техн., биол. и мед. наук, профессор. Имеет большой опыт производственной, научно-исследовательской и учебно-методической работы. Руководила лабораторией радиационной микробиологии, энтомологии и биотехнологии филиала ВНИ-ИКОП, предназначенного для использования атомной энергии в мирных целях по линии СЭВ, МАГАТЭ и СССР. Много лет работала зав. кафедрой, деканом факультета Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова. Затем стала президентом Международного центра питания и восстановления здоровья (Нью-Джерси, США), научным консультантом и руководителем проекта по линии ООН (Нью-Йорк). В настоящее время — президент Академии продовольственной безопасности.
А. А. Кудряшева — автор более 500 научных статей, 20 монографий и учебников для вузов, 50 изобретений и 10 открытий, а также новейших уникальных теоретических, прикладных и учебно-методических разработок международной значимости.
За разработку пищи XXI в. с заданными полезными полифункциональными свойствами награждена шестью серебряными медалями ВДНХ СССР, за вклад в развитие медицины и здравоохранения — серебряной медалью имени акад. И. П. Павлова, за разработку новой группы натуральных биокорректоров — золотой медалью МАИ, за развитие теоретических основ и прикладных методов биорегуляции живых организмов — Кавалерским знаком ордена «Наука. Образование. Культура». Ее некоторые научно-практические разработки отмечены отечественными и зарубежными дипломами I степени, почетными грамотами и персональными премиями.
В 1999 г. А. А. Кудряшева удостоена международного звания «Выдающийся ученый XX в. в области биологических наук (Outstanding People of the 20th Century, IBC, Англия, Кембридж, июль 1999 г.). В США она отмечена как личность биографического рекорда за научные достижения мировой значимости и большой вклад в развитие мирового сообщества (The Marguis Who is Who in America, 2002-2006 гг.).
Она впервые организовала и провела три Международных симпозиума «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология» (1996, 1997, 2000гг.) по новым научно-практическим направлениям высокой экологической, биологической, продовольственной и социально-экономической значимости для человечества.
В уникальной книге с учетом актуальных проблем в области экологии, питания и здоровья мирового сообщества рассмотрены новейшие открытия, научно-практические достижения с использованием безвредных нанобиотехнологий и многофункциональных натуральных биокорректоров. Подробно представлены более совершенные и безопасные этапы научно-технического прогресса и новые направления устойчивого развития человечества. Особое внимание уделено эффективным методам и средствам, способствующим оздоровлению продовольственных ресурсов, среды обитания и здоровья населения разных стран мира.
Книга предназначена для учебных, научных и промышленных организаций, специалистов в области экспертизы качества и безопасности жизненных ресурсов, а также аспирантов, студентов и для широкого круга читателей, интересующихся адекватным питанием, пищевой балансотерапией и наукой о пище и питании.
Заявки на приобретение книги присылайте по факсу: 8 (495) 607-20-87.
