CC BY
3УДК 664.952:637.133
В.М. Мустафаева1, А.А. Ефимов1, М.В. Ефимова1, А.В. Мангазеев1, О.В. Табакаева2
1 Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003;
2 Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, 690922 e-mail: [email protected]
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША С ДОБАВЛЕНИЕМ СУХОЙ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ КАК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ
В статье обосновывается рецептура рыбных колбасных изделий на основе мышечной ткани минтая с добавлением сухой творожной сыворотки в качестве полифункциональной добавки. Приведен химический состав молочной сыворотки и показатели качества порошка концентрата творожной сыворотки. По результатам органолептической оценки готовых изделий и оценки реологических показателей фарше-вой смеси показано, что внесение творожной сыворотки в рецептурный состав рыбных колбасных изделий оказывает влияние на восприятие вкусоароматических свойств и консистенции продукта - творожная сыворотка «маскирует» специфический рыбный вкус и запах, а также создает впечатление более высокой сочности продукции.
Ключевые слова: творожная сыворотка, рецептура, химический состав, колбасные изделия, реологические свойства.
V-М. Мustafaeva1, А.А. Efimov1, М-V. Efimova1, A.V. Mangazeev1, O.V. Tabakaeva2
1 Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003;
2 Far Eastern Federal University, Vladivostok, 690922 e-mail: [email protected]
JUSTIFICATION OF SAUSAGE PRODUCT FORMULATION BASED ON MINCED FISH WITH DRY CURD WHEY ADDITION AS A POLYFUNCTIONAL ADDITIVE
The recipe of fish sausage products based on muscle tissue of pollock with dry curd whey addition as a polyfunctional additive is justified in the article. The chemical composition of the milk whey and the quality indicators of the curd whey concentrate powder are presented. Based on the results of the organoleptic evaluation of finished products and evaluation of the reological indicators of the mince mixture, it is shown that the introduction of curd whey into the fish sausage products formulation influences on the perception of taste-aromatic properties and consistency of the product. The curd whey "masks" the specific fish taste and smell as well as gives an impression of far juicier product.
Key words: curd whey, formulation, chemical composition, sausage products, reological properties.
Молочная сыворотка является нормальным побочным продуктом производства творога, сыра либо казеина и относится к биологически ценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности. Она является продуктом с естественным набором жизненно важных соединений. Ценность молочной сыворотки обусловлена наличием в ее составе углеводов, липидов, витаминов, органических кислот, ферментов и микро- и макроэлементов. Основными компонентами молочной сыворотки являются сывороточные белки и молочный сахар - лактоза, а также производные этих веществ. Содержащиеся в сыворотке в незначительном количестве биологически активные пептиды и иммуноглобулины обладают антимикробными
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
и противовоспалительными свойствами, а лактоза и ее производные - пребиотическими свойствами [1]. Химический состав молочной сыворотки представлен в табл. 1 [2].
Таблица 1
Химический состав молочной сыворотки
Показатель Молочная сыворотка Ультрафильтрат Бесказеиновая фаза
Подсырная Творожная Казеиновая
Сухие вещества, %, в том числе: 4,5-7,2 4,2-7,4 4,5-7,5 5,3 6,5
лактоза 3,9-4,9 3,2-5,1 3,5-5,2 4,4 3,8
азотистые вещества 0,5-1,1 0,5-1,4 0,5-1,5 0,2 3,8
минеральные вещества 0,3-0,8 0,5-0,8 0,3-0,9 0,4 0,8
молочный жир 0,2-0,5 0,05-0,4 0,02-0,1 0,3 0,5
пектин - - - - 0,7
Молочная отрасль Камчатского края характеризуется значительными объемами творожной сыворотки, что также определяет актуальность разработки рациональных технологий ее использования [3].
С учетом вышеизложенного принято решение использовать сухую творожную сыворотку как полифункциональную добавку в рецептурном составе рыбных колбасных изделий. Очевидно, что введение в фаршевые смеси сухой творожной сыворотки позволит создать продукт повышенной пищевой ценности с хорошими органолептическими свойствами.
Для разработки композиционного состава колбасных изделий за основу принимали рецептуры уже выпускаемой промышленностью продукции [4], корректируя количество вносимых ингредиентов на основе результатов реологических исследований фаршевой смеси и органолеп-тической оценки готовой продукции. В качестве контрольного образца принимали изделие без добавления творожной сыворотки. Соотношение ингредиентов в разработанных фаршевых композициях представлено в табл. 2.
Таблица 2
Рецептуры рыбных колбасных изделий с добавлением сухой молочной сыворотки,
кг на 100 кг фаршевой смеси
Наименование ингредиента Рецептура
№ 1 (контроль) № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9
Фарш из минтая 41,0 40,0 38,5 37,0 36,0 35,0 35,0 33,5 30,0
Шпик свиной 18,0 17,0 17,0 16,5 15,7 15,0 14,5 13,0 12,0
Говядина 28,0 27,0 26,5 25,5 25,3 25,0 22,5 21,5 21,0
Яйцо куриное 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 11,0 11,0 11,0
Соль пищевая 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сыворотка творожная сухая 0,0 3,0 5,0 8,0 10,0 12,0 16,0 20,0 25,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Сухую творожную сыворотку применяли в виде тонкодисперсного порошка обратноосмотиче-ского вакуум-сублимированного концентрата [3], показатели качества которого приведены в табл. 3.
Колбасные изделия формовали в целлюлозную сосисочную оболочку <^1Е№Е-РАК» калибром 18 мм. После осадки изделия варили при температуре 80-95°С в течение 30-50 минут. Сразу по окончании варки сосиски охлаждали до температуры в центре батончика не выше 15°С, оставляли для обсушки в течение 30 минут при температуре окружающего воздуха, затем направляли в камеру бытового холодильника с температурой 2-5°С для охлаждения до температуры хранения.
При проведении органолептической оценки образцов продукции применяли описательный метод в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [5] и метод, основанный на применении балльных шкал. Результаты определения органолептических показателей образцов рыбных колбасных изделий представлены в табл. 4.
Таблица 3
Показатели качества порошка обратноосмотического вакуум-сублимированного концентрата творожной сыворотки
Наименование показателя Характеристика / значение показателя
Внешний вид и консистенция Мелкий порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухой сыворотки. Наличие незначительного количества комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии
Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах Свойственный молочной сыворотке, кисловатый
Массовая доля влаги, % 3,20
Массовая доля общего белка, % 11,17
Массовая доля лактозы, % 85,00
Массовая доля жира, % 1,32
Титруемая кислотность, оТ 22
Индекс растворимости, см3, сырого осадка 0,3
Группа чистоты II
Активная кислотность, ед. рН 5,1
Таблица 4
Органолептические показатели образцов рыбных колбасных изделий с сухой молочной сывороткой
Наименование показателя
№ 1 (контроль)
№ 2
№ 3
№ 4
Рецептура
№ 5
№ 6
№ 7
№ 8
№ 9
Внешний вид
Батончики с чистой поверхностью без повреждения оболочки
Консистенция
Однородная, рыхлая
Однородная, рыхлая
Однородная, рыхлая
Однородная, слегка рыхлая
Однородная, слегка уплотненная
Однородная, уплотненная, упругая
Однородная, плотная, упругая
Однородная, плотная, упругая
Вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, бледно-розового цвета
Запах
Свойственный данному продукту, выраженный рыбный
Свойственный данному продукту, выраженный рыбный
Свойственный данному продукту, умеренно выраженный рыбный
Свой- Свой-
ственный ственный
Свой- данному данному
ственный продукту продукту
данному с легким с легким
продукту, молочным молочным
едва уло- ароматом, ароматом,
вимый рыбный рыбный
рыбный запах запах
не ощу- не ощу-
щается щается
Свой- Свой-
ственный ственный
Свой- данному данному
ственный продукту продукту
данному с легким с легким
продукту, молочным молочным
едва уло- привку- привку-
вимый сом, рыб- сом, рыб-
рыбный ный вкус ный вкус
не ощу- не ощу-
щается щается
Свойственный данному продукту с умеренным молочным ароматом, рыбный
запах не ощущается
Свойственный данному продукту с умеренным молочным ароматом, рыбный
запах не ощущается
Свойственный данному продукту с выраженным молочным ароматом, рыбный
запах не ощущается
Вкус
Свойственный данному продукту, выраженный рыбный
Свойственный данному продукту, выраженный рыбный
Свойственный данному продукту, умеренно выраженный рыбный
Свойственный данному продукту с умеренным молочным привкусом, рыбный вкус не ощущается
Свойственный данному продукту с умеренным молочным привкусом, рыбный вкус не ощущается
Свойственный данному продукту с выраженным молочным привкусом, рыбный вкус не ощущается
Как видно из табл. 3, наиболее высокую органолептическую оценку на дегустационном совещании получил образец № 7. Данный образец отличался сбалансированностью аромата и вкуса, хорошим внешним видом и консистенцией. Во вкусе и аромате гармонично присутствовали
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
молочные оттенки. Консистенция характеризовалась как плотная и упругая. Рецептура № 7 определена как рациональная. Было отмечено, что добавление творожной сыворотки «маскирует» рыбный вкус и запах, что соответствовало предпочтениям большинства дегустаторов.
Профилограммы вкуса и аромата экспериментального образца № 7 и контрольного образца колбасных изделий представлены на рис. 1, а. Соответственно, профилограммы консистенции представлены на рис. 1, б. На рисунке более высокий балл соответствует более высокой степени проявления свойства.
Неприятный
Окисленный
Общее впечатление 5 .
Общее впечатление 5,
Гармоничность
Сухость
Соленый
-Контрольный образец Образец N57
а
Плотность
Упругость Контрольный образец 1 Образец №7
Рис. 1. Профилограммы вкуса и аромата (а) и консистенции (б) колбасных изделий: экспериментального образца № 7 и контрольного образца № 1
Водоудерживающую способность (ВУС), а также реологические свойства фаршевой смеси -липкость и предельное напряжение сдвига (ПНС) - определяли после внесения полного набора ингредиентов. Предельное напряжение сдвига и липкость измеряли с помощью структурометра СТ-1М [6]. Водоудерживающую способность фаршевой смеси определяли прессованием по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [7].
Показатель липкости дает представление о силе взаимодействия между обрабатываемой пищевой массой и поверхностью рабочих органов инвентаря и оборудования; ПНС характеризует формуемость фаршевой массы; величина ВУС определяет сочность готовых изделий. Указанные показатели фаршевой смеси экспериментального образца № 7 в сравнении с фаршевой смесью контрольного образца представлены на рис. 2.
Рис. 2. Реологические показатели и водоудерживающая способность фаршевой смеси экспериментального образца № 7 и контрольного образца № 1
Как видно из рис. 2, липкость и ПНС фаршевой смеси экспериментального образца № 7 с добавлением 16% сухой творожной сыворотки выше, чем у контрольного образца, что отражает более высокие формовочные свойства смеси. Величина ВУС экспериментального образца
на 2% ниже, чем у контрольного, что отражает несколько более низкую сочность готового колбасного изделия (после варки). Однако, как показала органолептическая оценка (рис. 1, б), это не повлияло на восприятие консистенции экспериментального образца как менее сочного большинством дегустаторов. Вероятно, умеренно выраженный молочный привкус продукта повлиял на восприятие сочности противоположно.
Таким образом, на основании проведенных исследований были разработаны рецептуры колбасных изделий на основе фарша из минтая с добавлением сухой творожной сыворотки. В качестве рациональной была выбрана рецептура с массовой долей сухой творожной сыворотки 16%. Колбасные изделия, приготовленные по выбранной рецептуре, характеризовались высокими ор-ганолептическими свойствами. Внесение творожной сыворотки оказало значительное влияние на восприятие вкусоароматических свойств и консистенции колбасных изделий при органолеп-тической оценке - творожная сыворотка «маскировала» специфический рыбный вкус и запах, а также создавала впечатление более высокой сочности продукции. Данные химического состава вносимой в фаршевую смесь творожной сыворотки позволяют судить и об обогатительном эффекте добавки.
Литература
1. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: Ав-тореф. дис. ... д-ра. тех. наук. - Кемерово, 2006. - 41 с.
2. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов: Практическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2004. - 384 с.
3. Мангазеев А.В. Технологические процессы мембранного концентрирования молочной творожной сыворотки: Научно-квалификационная работа. - Петропавловск-Камчатский, 2019. - 104 с.
4. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
5. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
6. Ефимов А.А., Олейникова К.М., Салтанова Н.С. Технология продуктов заданного химического состава и структуры: Методические указания к лабораторным работам для студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания» очной и заочной форм обучения. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. - 33 с.
7. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 88 с.
