CC BY
43УДК 664.9.022
ОБОГАЩЕНИЕ КОТЛЕТНОГО ФАРША РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
М.А. Вайтанис
Проведена оценка функционально-технологических свойств мясорастительных фаршей и органолептических показателей готовых котлет. Установлено оптимальное количество внесения в мясной фарш гороховой муки и разработана рецептура мясных котлет, обогащенных растительным сырьем.
Ключевые слова: мясорастительный фарш, мясные котлеты, гороховая мука, функционально-технологические свойства.
Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальные для организма соотношения химических компонентов пищи. Основной момент этой проблемы - поиск новых источников белка и витаминов.
Всем известно, что белок - это жизненно необходимый строительный материал для организма человека. Источники пищевого белка на основе растений имеют высокую биологическую ценность благодаря содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, а также низкому содержанию жира. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных изделий.
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и рациональным использованием белкового растительного сырья. Существующая в настоящее время новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников, при условии взаимообогащения их составов, сочетания функ ционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости.
Обеспечение населения качественными продуктами питания в достаточном объеме будет способствовать улучшению структуры питания населения в целом.
Зерновые и зернобобовые культуры представляют собой важную и специфическую составную часть зернового комплекса
Российской Федерации, так как решают проблему обеспечения населения ценными, высококачественными пищевыми продуктами. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых и зернобобовых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.
Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами [1, 3].
Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.
Со временем появились различные виды котлет, отличающиеся входящими компонентами и технологией приготовления.
Полуфабрикаты - котлеты существовали в СССР, однако в весьма ограниченном ассортименте. Советская пищевая наука активно работала над теми же технологиями, которые пришли из-за рубежа с рыночной экономикой. Речь шла, прежде всего, о возможности замены мясного сырья (белка) растительными заменителями. Происходило это по одной простой причине - промышленность испытывала недостаток сырья. В первую очередь рассматривалось использование
крови животных, злаковых культур и сои. Все продукты, включавшие в состав мясной фарш, были подвергнуты исследованиям, целью которых была замена мясного белка растительными заменителями.
Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников.
Рыбные котлеты, бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы - вот далеко не полный их список. В кухнях различных стран есть много разновидностей котлет: у немцев это родственник наших биточков «шницель» (по-немецки «вырезка»), у поляков это зразы, турки из баранины готовят кефте [5].
Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребности населения.
В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты, чему способствуют рост культуры производства и потребления. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки [2].
В продаже имеется большой ассортимент котлет, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные котлеты производятся из говядины, свинины, баранины в различных пропорциях; в панировке и без панировки; с использованием различных видов пряностей.
Ассортимент замороженных мясных котлет на российском рынке представлен: котлеты Киевские, котлеты домашние, котлеты классические, котлеты с добавками, котлеты печеночные и котлеты другие.
В целом, рынок полуфабрикатов имеет тенденцию к росту в среднем от 10 % до 15 % в годовом исчислении и, несмотря на кризисные явления, сохранит положительную динамику в период от 2009 до 2011 года [3].
Росту сегмента способствует увеличение численности городского населения, занятость городского населения, увеличения количества работающих женщин, а также с изменением темпов жизни и стереотипов в пользу качества и потребления готовых блюд. Поэтому при ускорении ритма жизни происходит увеличение потребления полуфабрикатов. Рост уровня доходов также спо-
собствует увеличению потребительского спроса на рынке замороженной продукции. На втором месте находится такой фактор, как вкус и качество продукта. На третьем -широкий ассортимент продукции [3].
Доля потребления основных видов замороженных полуфабрикатов на 2011 год представлена на рисунке 1.
мясной фарш котлеты пельмени блинчики с мясом
64
66
67
73
55 60 65 70 75
наименование замороженных полуфабрикатов
Рисунок 1 - Доля потребления основных видов замороженных полуфабрикатов на 2011 год
Анализ данных рисунка свидетельствует о большой доле котлет (66 %) в общем объеме реализуемых замороженных полуфабрикатов.
В последние годы наблюдается устойчивое увеличение продаж замороженных полуфабрикатов, в основном за счет частоты потребления и новых видов продукции.
Рынок замороженных мясных полуфабрикатов имеет очень четкую региональную специфику. Предпочтения потребителей могут кардинально отличаться даже в соседних регионах.
Ведущие позиции по производству замороженных мясных полуфабрикатов занимают: ЗАО «МЛМ-Фуд» (Москва), ОАО «Продукты питания» (Калининград), ООО «Сибирский Гурман» (Новосибирск), ОАО «Талосто» (Санкт-Петербург), ООО «Равиоли» (Санкт-Петербург).
В целом сегмент замороженных мясных полуфабрикатов характеризуется низкой концентрацией, на нем оперируют крупные, многочисленные средние и мелкие компании. Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции, на локальных рынках представлены бренды регионального и федерального значения.
Сибирский потребитель ориентирован в покупках полуфабрикатов на местные марки, чья продукция «кажется» ему более безопасной и свежей. На прилавках магазинов в большом количестве представлены полуфабрикаты относительно мелких производителей, кроме того, многие розничные торговые сети начинают производить собственные линейки полуфабрикатов.
На рисунке 2 представлено распределение полуфабрикатов по торговым маркам.
Е у
25 20 15 10 5
24
14
1
Сибирский Алекон гурман
Добрич
Торговая площадь
Марки производителей
Рисунок 2 - Распределение видов полуфабрикатов по торговым маркам
В г. Барнауле наибольший объем в розничной сети занимают котлеты следующих производителей: «Бийские», ООО «Агрофирма «Иван», торгово-розничная сеть «Мария-Ра».
Продажа полуфабрикатов требует от магазина определенных технических условий. По сути дела, продажа может быть осуществлена в теплое время года только при наличии морозильного ларя. Еще несколько лет назад это сужало рынок полуфабрикатов, ограничивало их дистрибьюцию только относительно крупными магазинами.
Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются с одной стороны ситуацией в области производства сырья, с другой - потребностью человека в пищевых веществах: поиск новых источников белкового сырья, полная и безотходная его переработка; обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами.
Создание комбинированных мясных продуктов позволяет, кроме рационального использования сырья, увеличить объемы бе-локсодержащей продукции, обеспечить экономическую эффективность производства при высоком качестве продукции, сделать
продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделий.
Целью настоящего исследования явилась возможность обогащения котлетного фарша растительным сырьем, с этой целью была разработана технологическая схема получения комбинированных фаршей, изучены основные функционально-технологические свойства комбинированного мясного фарша, разработаны рецептуры котлет, обогащенных растительным сырьем, проведена сравнительная оценка качества котлет, а также определены микробиологические показатели в процессе их хранения.
В качестве растительного сырья использовали гороховую муку, которую вносили в мясной фарш в количестве от 5 % до 40 % взамен мясной части
Из функционально-технологических свойств определяли влагоудерживающую и жироудерживающую способности и рН фаршей в сравнении с контролем. Функционально-технологические показатели определяли по стандартным методикам [1].
В результате проведенных исследований функционально-технологических свойств установлено, что при внесении 10 % гороховой муки происходит возрастание влагоудер-живающей, жироудерживающей способности и рН.
Разработку рецептуры мясных котлет с добавлением гороховой муки проводили путем замены в рецептуре № 611 «Котлеты домашние» части мясного фарша на растительное сырье [6].
Технологическая схема производства котлет, обогащенных растительным сырьем представлена на рисунке 3.
Задачей исследований являлась сравнительная органолептическая оценка качества котлет и выявление возможных различий конкретных показателей качества. Для подтверждения оптимального количества внесения растительного компонента проводили сравнительную органолептическую оценку комбинированных фаршей путем дегустации прошедших тепловую обработку котлет в сравнении с контролем, т.е. котлеты домашние, выработанные по рецептуре № 611 [6].
Органолептическую оценку шести образцов полученных по разработанным рецептурам, проводили по девятибалльной шкале.
С этой целью были разработаны дегустационные листы, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные дегустационные листы были об-
9
0
работаны, и зафиксировано общее мнение
Формование (овально -приплюснутая форма с заостренным концом)
Панирование
Панировочные сухари
Просеивание (0 1,2 мм)
Замораживание
при 1 = -18 0С
т =3 ч
Фасовка
I
Упаковка
Хранение при 1 = - 100С
т=1 мес; 1=-18 0С; т=3 мес
Контроль качества
Реализация
при 1 = -18 0С •
т = 3 мес
Розничная сеть
Предприятия общественного питания
Жарка при 1 = 150-160 0С т = 3-5мин)
Доведение до готовности при 1 = 250-280 0С т = 5-7мин)
Рисунок 3 - Технологическая схема производства котлет, обогащенных растительным сырьем
Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов котлет показала разный уровень качества котлет с использованием комбинированных фаршей. Таким образом, результаты дегустационной оценки представленных образцов котлет позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей котлет путем добавления в мясной фарш гороховой муки в определенном количестве.
дегустаторов по отдельным образцам.
В ходе проведенных функционально-технологических и органолептических показателей, было определено оптимальное соотношение растительного компонента в комбинированном мясном фарше и разработаны рецептуры котлет с добавлением гороховой муки в количестве 10 %. Рецептура мясных котлет с гороховой мукой представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура мясных котлет с гороховой мукой
Наименование сырья и полуфабрикатов брутто,г нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 21,6 16,2
Свинина (котлетное мясо) 10,9 9,31
Мука гороховая 2,8 2,8
Хлеб пшеничный 1 сорт 6,5 6,5
Лук репчатый свежий 1,2 1,0
Жир- сырец 1,0 1,0
Соль поваренная пищевая 0,6 0,6
Перец черный молотый 0,5 0,5
Сухари панировочные 2,0 2,0
Яйца куриные 1/80 шт. 0,5
Вода 10 10
Масса полуфабриката - 50
Жир животный топленый - 2,0
Масса готового изделия - 41
Количественный и качественный состав микрофлоры котлет в значительной степени определен составом микрофлоры исходного сырья, технологическими приемами и санитарно-гигиеническим режимом производства.
Микробиологическими показателями были выбраны: общее количество мезофиль-ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, количество плесневых грибов, наличие бактерий группы кишечной палочки, что достаточно объективно отражает микробиологическое благополучие котлет в процессе хранения.
Для исследования изменений качественных показателей образцы котлет с использованием комбинированных фаршей хранили в полиэтиленовой упаковке в лабораторных условиях, приближенных к услови-
ям производства и торговли при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев. В начале хранения, через полтора месяца и по окончании срока хранения (три месяца) исследовали эпифитную микрофлору продукта.
Таким образом, количество микроорганизмов, находящихся в котлетах ниже предельно-допустимых норм, в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [7], согласно которых установлены следующие ПДК содержания микроорганизмов: в котлетах с использованием мясных фаршей: КМА-ФАнМ, не более -2-106 КОЕ/г; БГКП (коли-формы) - не допускаются в 0,0001 г продукта; плесени, не более - 500 КОЕ/г.
Проведенные микробиологические исследования мясных котлет, обогащенных растительным сырьем, свидетельствуют, что внесенный растительный компонент не ухудшает санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции, поскольку микробиологические показатели исследуемых полуфабрикатов соответствуют действующим нормативам.
Характер изменения микрофлоры свидетельствует о хорошей стойкости котлет с использованием комбинированных фаршей при хранении в течение трех месяцев при температуре минус 18 °С без ухудшения показателей качества.
По разработанным рецептурам была проведена производственная проверка на заготовочном предприятии ООО «Алтайхо-лод» и в столовой ООО «Вита» г. Барнаула.
Производство комбинированных мясо-
продуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолепти-ческих показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: колос, 2001.
2. Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 8-10.
3. Кузьмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. - № 5. -С. 8-9.
4. Парфенова, С. Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. - Благовещенск, 2006. - 151 с.
5. Рогов, И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г. Забашта. - М.: Колос, 1997. - 336 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - М.: Лада; Киев: Арий, 2006. - 680 с.
7. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010 года № 299.
Вайтанис М.А., к.т.н., доцент кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова, тел.: 8(3852) 29-07-54.
