CC BY
69
УДК 664.6
ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
ЕЛ СОЛОВЬЕВА, кандидат технических наук, зав. кафедрой
Филиал Московского государственного университета технологий и управления в г. Мелеузе E-mail: [email protected]
Резюме. В результате исследований установлено положительное влияние биологически активной добавки «Долюцар» на свойства муки, теста и хлебобулочных изделий. Ключевые слова: тест, хлебобулочные изделия, физиологически функциональные ингредиенты, показатели качества, БАД «Долюцар».
На сегодняшний день одна из приоритетных задач государства — совершенствование структуры питания и повышение его качества. В связи с этим определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.
Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов.
Рост онкологических заболеваний в последние десятилетия привлекает внимание специалистов во всем мире [1,3,4]. Несмотря на то, что их этиология до конца не изучена, установлено, что в развитии патологии значительную роль играет питание. Для снижения рис-ка онкологических заболеваний необходимо совершенствовать рационы путем включения продуктов, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, аминокислоты и пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества, полинена-сьпценные жирные кислоты и др.) [8]. При этом особую роль играют флавоноиды и витамины-антиоксиданты, снижающие интенсивность окислительных и свободно-радикальных процессов в организме.
Поэтому разработка хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами — актуальна и имеет научное и практическое значение.
Цель наших исследований заключалась в разработке технологии производства новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, отличающихся повышенной пищевой ценностью, снижающих риск развития онкологических заболеваний.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:
научно обосновать применение физиологически фун-
кциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий;
изучить влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качества готовых изделий;
разработать технологии производства хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами и определить их содержание изготовленных продуктах.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в лабораториях кафедр технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств М ГУТУ (г. Москва), технологии пищевых производств филиала МГУТУ в г Мелеузе Республики Башкортостан, а также на ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» с Кумертау Республики Башкортостан.
В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 [2] физиологически функциональным пищевым ингредиентом называют вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической потребности.
Для разработки новых видов хлебобулочных изделий в работе использовали биологически активную добавку «Долюцар» (доминантный люцерновый активатор резистентности), которая производится путем экстракции дистиллированной водой из измельченной зеленой массы люцерны с последующей термической обработкой под давлением, упариванием и сушкой концентрата (ТУ 9199-002-12705616-01).
В состав БАД «Долюцар» в значительном количестве (2,8 г/100 г) входят флавоноиды, которые обладают широким спектром биологической активности.
О влиянии добавки на свойства сырья судили по содержанию и качеству сырой клейковины (упругие свойства, распльгваемосгь шарика), газообразующей способности, подъемной силе дрожжей. «Долюцар» добавляли в количестве 0,2,0,4 и 0,6 % по массе.
Исследования проводили с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Клейковину отмывали по стандартной методике (ГОСТ 27839-88) и определяли содержание клейковины и ее упругие свойства.
Реологические свойства теста оценивали с помощью прибора Реотест-2 по изменению его эффективной вязкости.
О качестве готовых изделий судили по органолептическим и физико-химическим характеристикам.
Таблица 1. Влияние БАД «Долюцдр» на содержание и свойства клейковины пшеничной муки высшего сорта
Показатели Контроль БАД «4 Цолюцар», %
0,2 0,4 0,6
Содержание сырой клейковины, % 28 28,4 30 29
Упругие свойства, ед. пр. ИД К 101 100 95 96
Расплываемость шарика, мм 26,8 25 24 25
Для изучения взаимодействия БАД «Долюцар» с основными компонентами, определяющими структуру хлебобулочных изделий, мы идентифицировали морфологическое строение хлеба, приготовленного с внесением 0,4 % БАД «Долюцар». Контролем служила проба, приготовленная без добавки.
Результаты и обсуждение. Внесение БАД «Долюцар» в исследуемых дозах приводило к незначительному увеличению содержания сырой клейковины. При использовании добавки в количестве 0,2 % величина этого показателя, по сравнению с контролем, увеличилась на 1,4 %; 0,4 % — на 7,14 и 0,6 % — на 3,5 %. Одновременно улучшались упругие свойства клейковины.
Расплываемость шарика теста при внесении БАД «Долюцар» в количестве 0,2 %; снижалась на 6,7 %; 0,4 % — на 10,4; 0,6 % — на 6,7 %, что свидетельствует об увеличении силы муки.
Укрепление клейковины при использовании БАД «Долюцар» в исследуемых дозах, вероятно, объясняется влиянием составных компонентов добавки (органические кислоты) на клейковинные белки и возможным взаимодействием между ними и флавоноидами, включающимися в образование клейковинного каркаса.
С увеличением вносимого количества БАД «Долюцар» наблюдалось повышение вязкости исследуемого полуфабриката из пшеничной муки. Вероятный механизм такого действия добавки — конкуренция компонентов БАД за воду с коллоидами самой муки (крахмалом, белками, высокомолекулярными пентозанами и др.).
Использование БАД «Долюцар» не влияло на внешний вид, состояние корок, эластичность мякиша, вкус и запах. Одновременно из-за темно-коричневой окраски БАД «Долюцар» наблюдалось изменение цвета корки и мякиша, по сравнению с контрольными образцами. Влажность изделий независимо от состава была равна 39,5...41,5 %. Наибольшие удельный объем и пористость мякиша отмечены при внесении добавки в дозе 0,4 %.
Нерастворившиеся частицы добавки обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней. Часть внесенной БАД «Долюцар» практически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений (см. рисунок, в). Это, вероятно, может снижать влияние амилолитических и протеолитичес-ких ферментов на крахмал и белки хлебобулочных изделий, благодаря укреплению их структуры.
Образование новых связей между белками клейковины и флавоноидами БАД «Долюцар» может происходить за счет хиноидных группировок > С = О и Н^Ы — групп остатков основных аминокислот (> С— І4!-) или нековалентных взаимодействий (гидрофобные, водород-
ные) при участии алифатических радикалов и группой флавоноидов, с одной стороны, и различных гидрофильных и гидрофобных группировок белков — с другой. В результате происходит укрепление клейковины, улучшение реологических свойств теста и качества хлеба Таким образом, БАД «Долюцар» участвует в образовании комплексных соединений с основными компонентами, формирующими структуру мякиша хлеба
Испытания показали, что технология приготовления хлебобулочных изделий приемлема д ля производства в условиях хлебозавода и их целесообразно изготавливать для расширения ассортимента изделий функционального назначения.
Выводы. Таким образом, в результате проведенных исследований научно обоснована возможность практи-
а)
V: і V' -
< і ; /
г
і V
,У г
Рисунок. Микроструктура хлебобулочных изделий: а) без добавки (контроль), х 2000; б) с 0,4 % БАД «Долюцар», х 2000; в) с 0,4 % БАД «Долюцар», х 500.
ческого применения БАД «Долюцар» для создания но- шарика теста, что в конечном итоге ведет к улучшению
вых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физи- реологических свойств теста и формоудерживающей спо-
олошчески функциональными пищевыми ингредиента- собности хлебобулочных изделий. В ходе проведённых
ми. Использование добавки позволяет регулировать силу исследований определена оптимальная доза внесения
муки, укрепляя клейковину и уменьшая расплываемосгь БАД «Долюцар> в количестве 0,4 % от массы муки.
Литература.
1. Блохин H.H., Петерсон Б.Е. Клиническая онкология. — М: Медицина Т1-2, 1979. — 235с.
2. ГОСТР 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
3. Долл Р., Пито Р. Причины рака. — Киев: Наукова думка, 1984. — С. 80.
4. Дымарский Л.Ю. Рак молочной железы. — М.: Медицина, 1980. — С. 120.
IMPROVEMENT OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS BY THE PHYSIOLOGICALLY FUNCTIONAL
FOOD INGREDIENTS
E.A. Solov’eva
Summary. The positive influence of the biologically active additive «Dofyutsar» on the flour, dough and bakery products properties is established as a result of studies.
Keywords: dough, bakery products, physiologically functional components, parameters of quality, BUD «Doluzar».
УДК 637.142.2:663.8
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
A.B. КРУПИН’ кандидат технических наук, генеральный директор ОАО «СДС-Алко»
Л.А. ОСТРОУМОВ, доктор технических наук, профессор
И.С. РАЗУМНИКОВА, аспирант Кемеровский ТИПП Тел.: (3842) 735098
Резюме. Рассмотрены основные физико-химические и органолептические свойства напитков на основе молочной сыворотки. Разработана технология их производства, выработанная в лабораторных и промышленных условиях. Представлена хроматограмма аминокислотного состава напитка на основе молочной сыворотки. Ключевые слова: напитки, гелеобразователи, показатели качества, характеристики, аминокислотный состав.
Одна из серьезных проблем пищевой промышленности — организация переработки молочной сыворотки. К сожалению, часть этого сырья расходуется нерационально. Между тем содержащиеся в ней белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения и могут служить источником незаменимых аминокислот.
Наиболее простое направление использования сыворотки — производство напитков. Имеется также традиционно вырабатываемая группа молочных продуктов, содержащих в своем составе небольшое количество спирта.
Анализируя состав и биологическую ценность под-сырной и творожной сыворотки как лактозосодержащего сырья, можно рекомендовать использовать ее не только в виде натуральных напитков, но и для произ-
водства сгущенных или сухих концентратов. Часто при изготовлении молокоподобных, кумысоподобных, кисломолочных и других напитках с высоким содержанием белка используют такие компоненты молочной сыворотки как лактоза и белок. [1,2].
Перспективное направление — развитие биотехнологий изгоотовления альтернативных вариантов напитков из молочного лактозосодержащего сырья с заданными свойствами на основе теоретических предпосылок и экспериментальных исследований [3]. В наших исследованиях оно получило дальнейшее развитие.
По физико-химическим и органолептическим показателям такой напиток должен быть вязкой гомогенной жидкостью гелеобразной консистенции с частицами наполнителя, вкус и запах — слабоалкогольный, дрожжевой с привкусом и запахом наполнителя, цвет равномерный, характерный для внесенного компонента. Массовая доля алкоголя не менее 3,0+0,5 %, моно- и дисахаридов - не менее 8,0± 0,5 %, кислотность не более 75,0+1 °Т.
Разработанная технология изготовления подобных напитков предусматривает сбор и фильтрование сыворотки; ее пастеризацию при 92+1°С без выдержки, охлаждение до 45+ГС, регулирование кислотности до pH 6,12; внесение 0,04...0,06 % /3-галакто-зидазы, ферментацию до степени гидролиза 91% в течение 3-4ч; нормализацию по массовой доле моно-и дисахаридов (до 10+0,5%) сахарным сиропом, охлаждение до температуры 30+2°С; внесение 1% закваски дрожжей; сбраживание в течение 12 ч до массовой доли этанола 3,5%; подготовку и внесение вкусовых компонентов (плодово-ягодное пюре до 12 %) и стабилизаторов (1,5% крахмала, 0,5% желатина); охлаждение и фасовку при температуре 6...8°С, до-охлаждение до 4+2°С.
