CC BY
186
Обеспечение безопасности тушек птицы растворами
молочной кислоты
АЛЬ РАВАШДЕХ РААД
Московский государственный университет пищевых производств
Значение птицеперерабатывающей промышленности для Иордании, как и для мировой экономики, да и просто для жизни современного общества трудно переоценить. В связи с увеличением численности населения обостряется проблема обеспечения его полноценными продуктами питания, особенно в развивающихся странах. И именно птицеводство способно наиболее быстро обеспечить население дефицитными продуктами питания, содержащими белок животного происхождения. Кроме того, в настоящее время для многих стран характерно стремление к снижению содержания холестерина в рационе людей. В силу всех этих причин, объемы производства мяса птицы ежегодно увеличиваются. Но одновременно с этим ужесточаются требования потребителей к качеству и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, гигиене переработки, содержанию в них вредных примесей и генетически модифицированных компонентов, прослеживаемости их происхождения, к проблеме распространения заболеваний через продукты питания. Потребителю нужен безопасный и здоровый продукт, который к тому же можно быстро приготовить.
В настоящее время в Иордании при проведении микробиологических исследований мясо птицы контролируется на содержание St. аureus, E. шП, колиформных бактерии, общей микробной обсемененности, Enterococcus falcalis, □ . рerfringens. Однако такой важный показатель, как наличие сальмонелл, начиная с 2000 г не нормируется*.
В тоже время сальмонеллы являются одной из основных причин в этиологии пищевых отравлений. Современные технологические процессы в пищевой промышленности не могут исключить загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами. Частыми источниками заражения являются птица, яйца, птице- и яйцепродукты. В последнее время возросло число случаев выделения от домашней птицы S. enteritidis, S. typhimurium [1]. В то же время не исключается возможность инфицирования людей сероварами сальмонелл, которые считались специфичными только для птицы [2].
Учитывая вышесказанное в условиях птицеперерабатывающего предприятия Иордании (г Карак, завод Альватанье), были проведены исследования по разработке систем безопасности на основе принципов НАССР. Были исследованы факторы, которые могут способствовать обсеменению поверхности тушек птицы патогенной микрофлорой.
Для бактериологических исследований отбирали случайным образом 12 из 200 тушек кур. Отбор и подготовку проб для исследований, а так же микробиологические исследования проводили по общепринятам методикам.
Для бактериологических исследований отбирали кроме тушек кур также пробы воды из ванн шпарки и охлаждения, смывы с машины снятия оперения, смывы с рук людей, рабо-
* В развитых странах количество сальмонелл регламентировано. В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в мясных продуктах масса продукта (г), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, составляет 25 г.
тающих на участке потрошения, сортировки и упаковки тушек кур. Тушки кур исследовали на различных участках технологического процесса после: прохождения ванны шпарки, снятия оперения, потрошения, до и после душирования, после прохождения ванны охлаждения.
Данные бактериологических исследований показали, что тушки кур в процессе технологической переработки и перед упаковкой в различной степени обсеменены патогенной микрофлорой, в т.ч. cальмонеллами. Были установлены следующие производственные операции, которые были определены как критические контрольные точки системы НАССР:
• наибольшее возрастание обсемененности тушек кур проиcходит на участке потрошения (сальмонеллы выделены в смывах с поверхности тушек в 32,25 % случаях исследования);
• ванны охлаждения являются одним из наиболее вероятных участков перекрестного обcеменения тушек кур патогенной микрофлорой (сальмонеллы выделены из воды в ванне охлаждения в 8,0-20,0 % случаев);
• на поверхности тушек после ванны охлаждения сальмонеллы выделены в среднем в 19,4 %;
• при определенных условиях руки рабочих, занятых на операциях потрошения и сортировки, могут способствовать перекрестному заражению тушек кур (сальмонеллы выделяли от 16,7 до 50,0 %).
Таким образом, на ряде операций возможно бактериальное заражение птицы. Применение обеззараживающих мер на начальных операциях первичной переработки птицы, в какой-то мере будет способствовать уменьшению микробной обсемененности (ванна шпарки, машина снятия оперения, участок потрошения), но может и не дать желаемого результата, так как на последующих операциях может произойти дополнительное загрязнение поверхности тушки.
С целью профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы cальмонеллами наиболее приемлемым является применение профилактических мер деконтаминации тушек на стадиях переработки птицы: непосредственно после потрошения и душирования в процессе охлаждения или после него перед упаковкой.
Предварительно были проведены исследования по определению бактерицидных свойств некоторых химических веществ, в частности гипохлорита кальция, молочной кислоты, перекиси водорода по отношению к S. typhimurium, St. aureus и Bac. ce-reus (вегетативная форма). В результате анализа полученных данных о бактерицидной активности исследуемых веществ с использованием тест-объкетов было сделано заключение, что для профилактики перекрестного заражения сальмонеллами поверхности тушек птицы более перспективен раствор молочной кислоты. Молочная кислота отвечает требованиям, предъявляемым к дезинфицирующим препаратам: хорошо растворима в воде, обеспечивает гибель сальмонелл в короткие сроки, а также не снижает активность в присутствии органических веществ, нетоксична для людей и животных, продукты
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
27
ее распада безвредны для окружающей среды и, что немаловажно, проста в применении.
Для оценки эффективности применения молочной кислоты с целью профилактики перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой была проведена серия экспериментов, в которых тушки птицы погружались в раствор молочной кислоты. Был смоделирован также процесс охлаждения тушек кур в растворах молочной кислоты в течение 25 мин при температуре 0-2 °С.
Поверхность тушек кур были предварительно заражены суточной культурой Э. typhimurium порядка 103 КОЕ на 1 см2 продукта (табл. 1).
Табл. 1. Влияние растворов молочной кислоты на микрофлору поверхности тушек кур
Табл. 2. Наличие сальмонелл на поверхности тушек кур, охлажденных в 1,5-2,0 %-ных растворах молочной кислоты после 3 и 24 ч хранения
Табл. 3 Микробиологические показатели тушек бройлеров, после орошения растворами молочной (2,0 %) кислоты в течение 45 сек.
Бактериологические показатели До орошения После орошения % снижения
1,5 %- ным раствором молочной кислоты
КМАФАнМ 3,26±0,52х105 6,78±0,47х103 97,92
БГКП 1,0±0,35х104 ±
Сальмонеллы 4,40±0,54х103 ±
1,8 %-ным раствором молочной кислоты
КМАФАнМ 3,26±0,52х105 1,42±0,59х102 99,96
БГКП 1,0±0,35х104 Не выделены 100
Сальмонеллы 4,40±0,54х103 Не выделены 100
2,0 %-ным раствором молочной кислоты
КМАФАнМ 3,26±0,52х105 8,20±0,28х101 99,98
БГКП 1,0±0,44х104 Не выделены 100
Сальмонеллы 4,40±0,54х103 Не выделены 100
Из результатов табл. 1 следует, что обработка 1,5 %-ным раствором молочной кислоты значительно снижает количество сальмонелл и БГКП на поверхности тушек птицы (однако в некоторых случаях сальмонеллы все же были выделены). Количество КМАФАнМ на поверхности тушек снижается на 98,2 %. В случае применения 1,8-2 %-ных растворов молочной кислоты с поверхности тушек птицы сальмонеллы и БГКП выделены не были. Количество КМАФАнМ на поверхности тушек снижается на 99,97-99,99 %.
В дальнейших исследованиях изучали выживаемость сальмонелл на поверхности тушек кур после их охлаждения в растворах молочной кислоты. Смывы для бактериологического исследования с поверхности тушек отбирали до и после охлаждения, а также в процессе хранения через 3 и 24 ч. Результаты представлены в табл. 2.
Как видно из результатов табл. 2, использование для охлаждения 1,8-2,0 %-ных растворов молочной кислоты позволяет надежно инактивировать сальмонеллы, которые не были выделены как непосредственно после охлаждения, так и через 3 и 24 ч хранения на поверхности тушек. Использование для охлаждения 1,5 %-ных растворов не дает постоянного эффекта инактивации сальмонелл на поверхности тушек, как сразу после их охлаждения, так и в течение 24 ч хранения. Это позволяет сделать вывод, что решающее значение в отношении бактерицидных свойств имеет концентрация и в меньшей степени - продолжительность обработки.
Вторая серия экспериментов была посвящена обработка тушек птицы методом аэрозольного орошения растворами молочной кислоты для обеззараживания сальмонелл при их аэрозольном охлаждении. Тушки бройлеров были обработаны аэрозолем растворов молочной (1,5-2%) кислоты с помощью распылителя в течение 45 сек. (табл. 3).
Орошение поверхности тушек 1,5 %-ным раствором молочной кислоты значительно снижает количество сальмонелл на поверхности тушек (однако в некоторых случаях сальмонеллы все же были выделены).
В случае применения 1,8-2 %-ных растворов молочной кислоты методом орошения с поверхности тушек бройлеров сальмонеллы и БГКП выделить не удавалось. КМАФАнМ поверхности тушек снижается на 99,96-99,98 %.
Следует заметить, что по органолептическим показателям тушки, обработанные растворами молочной кислоты отличась от контрольных тушек внешним видом - они приобретали «воскообразный налет». Указанное изменение внешнего вида не всегда будет равнозначно восприниматься потребителем, но в определенных условиях оно может не иметь значения, например, при дальнейшей промышленной переработке. По остальным органолептическим показателям, а также физико-химическим показателям достоверных различий не установлено.
Результаты проведенных исследований послужили основой для научно-обоснованных рекомендаций по профилактике перекрестного обсеменения тушек птицы сальмонеллами методом деконтаминации поверхности тушек на конечных стадиях переработки птицы - после потрошения и душирования, в процессе охлаждения или перед упаковкой с помощью 1,8-2%-ных растворов молочной кислоты методом погружения или орошения. Однако следует иметь в виду, что такая обработка приводит к изменению внешнего вида тушек птицы, что не всегда может равнозначно восприниматься потребителем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гусев А. А., Чурукба Т. Х., Козак С. С. Профилактика саль-монеллезов и снижение микробной обсемененности на тушках птицы//Ветеринария. 1997. № 10. С. 52-53.
2. Salmonella findig in poultry within the 1986-1991 period in Croatia/Prukner-Radovcic Estella//Vet. arh. 1992. V.62. №5. P. 263-271.
Бактериологические показатели Тушки до охлаждения Тушки после охлаждения % снижения
в 1,5 %- ном растворе в молочной кислоты
КМАФАнМ*, КОЕ 2,85±0,54х105 5,13±0,24х103 98,20
БГКП** 1,0±0,35х104 ±
Сальмонеллы 4,10±0,38х103 ±
в 1,8 %о-ном растворе молочной кислоты
КМАФАнМ, КОЕ 2,85±0,54х105 8,50±0,39х10' 99,97
БГКП 1,0±0,35х104 Не выделены 100
Сальмонеллы 4,10±0,38х103 Не выделены 100
в 2,0 %-ном растворе молочной кислоты
КМАФАнМ, КОЕ 2,85±0,54х105 2,20±0,31х101 99,99
БГКП 1,0±0,44х104 Не выделены 100
Сальмонеллы 4,10±0,38х103 Не выделены 100
Примечание: *КМАФАнМ - количество мезофильных, аэробно-факультативных и анаэробных микроорганизмов; **БГКП - бактарии группы кишечных палочек.
Концентрация молочной кислоты в охлаждающем растворе, % Выделение сальмонелл
до охлаждения после охлаждения после хранения
через 3 ч через 24 ч
1,5 5,1±0,38х10- ± ± ±
1,8 5,7±0,43х10- не обна- не обна- не обна-
ружены ружены ружены
2,0 5,4±0,54х103 не обна- не обна- не обна-
ружены ружены ружены
28
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
