CC BY
71
ЭКО. - 2012. - №1
Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
В статье рассмотрено значение общественного питания в пропаганде принципов здорового питания и проблеме обеспечения экономической доступности «здоровых» продуктов в системе социального питания. Выделены факторы, определяющие пищевые стереотипы, а также различные варианты организации социального питания, обеспечивающие принципы здо-ровьесбережения.
Ключевые слова: здоровое питание, социальное питание, пищевые стереотипы
О вкусном и здоровом общественном питании
Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ, кандидат экономических наук, Новосибирский государственный технический университет. Е-mail: [email protected]
Корпоративная пищевая индустрия сегодня занимает в мире максимальную долю рынка. Но предлагаемые системой общественного питания блюда, являясь результатом совместных усилий химиков, генетиков и дизайнеров, зачастую опасны для здоровья. Вкусовые рецепторы и желудки покупателей превратились в арену борьбы гигантских корпораций с миллиардными оборотами. Государство хоть и пытается следить за качеством производимой продукции и услуг, но его возможности ограниченны, тем более что зачастую организациям общественного питания необходимо подтвердить лишь безопасность (отсутствие вреда здоровью потребителя при разовом употреблении) производимой продукции. Кроме того, основная доля потребителей, которые пользуются услугами предприятий социального питания по месту работы или учебы, зачастую лишены возможности не только выбора из нескольких вариантов, а в принципе лишены реальной альтернативы утоления голода. Подобный подход может привести к тому, что здоровье нации будет подорвано.
Как россияне понимают «здоровое питание»?
Фонд «Общественное мнение» провел опрос полутора тысяч россиян на тему «Забота о здоровом питании: установки и практика»1. Респондентам предстояло самостоятельно
1 Здоровое чтиво. ИЯЬ: http://www.olyalya.ru/news/2008-08-04-4-987-
сформулировать, что такое здоровое питание. Среди участников опроса 37% относят к здоровому питанию использование натуральных, экологически чистых продуктов без консервантов и генно-модифицированных компонентов; 19% - сбалансированное и регулярное питание (обязательно завтракать, обедать и ужинать, а также следить за балансом белков, жиров и углеводов), а 11% полагают, что самое главное - это умеренность, либо соблюдение какой-нибудь диеты (первая по популярности - кремлевская), отказ от соленого, жирного, сладкого. При этом 1% респондентов считают, что чем сытнее и калорийнее еда, тем она полезнее, 3% - здоровой пищей можно считать то, что вкусно, а 2% - что достаточно не покупать полуфабрикаты и фаст-фуд, и питание будет здоровым. В пользе домашних блюд уверены всего 8% опрошенных.
Вопрос об экономической доступности здорового питания напрямую зависит от трактовки опрошенными этого понятия. Почти половина из них связывают правильное питание с большой тратой времени и денег, 22% - денег, а 10% - времени. Оставшиеся 20% респондентов считают, что никаких особых усилий и затрат ради правильного питания совершать не надо, однако, насколько здоровым является их рацион - неизвестно.
Другой опрос2 активной (месячной) аудитории пользователей Рунета (1100 респондентов) показал достаточную осведомленность о «здоровом питании», при этом более половины опрошенных оценили свое питание как здоровое. 42% респондентов понимали под этим «возможность есть то, что требуется организму, в достаточном количестве, соблюдая нормальный рацион и режим питания», 23% - употребление качественных, экологически чистых, натуральных, свежих продуктов, без консервантов и генетически модифицированных компонентов.
Около 10% под здоровым питанием подразумевают пищу домашнего приготовления, исключив полуфабрикаты и фаст-фуд; 5% - диетическое, в том числе раздельное или вегетарианское питание при соблюдении умеренности в еде вообще; еще 5% - «есть все, что вкусно», «то, что нравится», а также «сытно, употребляя калорийную пищу с большим количеством мяса, рыбы и молочных продуктов».
2 ШЬ: http://faraa.rU/publ/8
Режим приема пищи был отмечен многими респондентами как важный элемент здорового питания, однако придерживаются его не более половины опрошенных, объясняя это в основном нехваткой времени и денег. В результате от нормального трехразового приема пищи (44% опрошенных) 38% перешли к двухразовому, а 11%- даже к одноразовому, многие стремятся компенсировать снижение периодичности полноценного питания более частым перекусыванием.
Как формируются представления о полезности пищи и что определяет выбор потребителя?
Исследования Института здорового питания выявили достаточно низкий уровень знаний и плохую осведомленность основной массы населения о рациональном правильном питании. Большую часть сведений о здоровом питании и полезных продуктах люди получают из рекламных роликов и рекламных статей в средствах массовой информации (70%), от коллег по работе - 25%; от врачей и из медицинской литературы - 5%3.
Следствием этого стали нерациональные семейные традиции организации питания, т.е. искаженные пищевые привычки, измененные вкусовые пристрастия и иррациональные потребительские стереотипы.
При ранжировании факторов, определяющих потребительское поведение и представления людей о здоровом питании, выделены: доступность продуктов, их престижность и пищевые стереотипы. Доступность продуктов в данном случае подразумевается не только экономическая, но и физическая: увеличение объемов импортируемых продуктов способствует формированию новых потребительских предпочтений и вкусовых пристрастий (те же бананы или авокадо). При этом в ходе наблюдений выяснилось, что зачастую люди выбирают стиль питания, экономя не деньги, а время и силы. Примеры - предпочтения фаст-фуда, блюд быстрого приготовления, скажем, сосисок или колбасы, притом что основная масса населения давно не питает иллюзий по поводу пользы для здоровья этих продуктов.
Влияние привитых в несознательном возрасте пищевых привычек продолжается всю жизнь. Так, по результатам
3 Здоровое и рациональное питание. ИЯЬ: http://www.stgetman.narod.ru/ zdorovie.html
эксперимента, проведенного учеными из Университета Мичигана в США4, в котором участвовало около 400 женщин с детьми в возрасте от 1 до 3 лет, доказано, что если матери не едят овощи и фрукты четыре раза в неделю или чаще, то дети тоже не будут их употреблять. А это, по мнению ученых, угрожает детям повышенным риском появления хронических заболеваний в будущем. Заметим, что от организации системы питания в детских образовательных учреждениях во многом зависит формирование и культуры питания, и пищевых стереотипов, и представлений о здоровом питании.
Исследование, проведенное под руководством бывшего президента Американского общества садоводов Джорджа Бола5, выяснило, что дети, имеющие возможность помогать родителям в огороде, едят овощи регулярно и очень охотно.
Здоровое питание и «денежный вопрос»
Объем среднестатистических потребностей оговорен в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов6, разработанных с учетом «современных требований здорового питания и необходимых для активного и здорового образа жизни, укрепления здоровья детей и взрослых, профилактики неинфекционных заболеваний». В их основу заложены «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08), эти рациональные нормы представляют собой усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Приблизительная денежная оценка годовых рекомендуемых объемов приведена в таблице.
Даже приблизительный расчет показывает, что для обеспечения среднестатистической потребности в продуктах необходимо 250-275 руб. в день. Если мы говорим о детях
4 Mothers' Diets have Biggest Influence on Children Eating Healthy. URL: http://nursing.msu.edu/News.aspx7ID-142
5 «2011: The Year of the Vegetable» // The Wall Street Journa. - 2011. -1 марта.
6 Приказ Минздравсоцразвития России № 593Н от 2 августа 2010 года «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания».
Денежная оценка рекомендуемых объемов потребления пищевых продуктов (с учетом их использования в том числе для производства пищевых продуктов, блюд и напитков)
Группа продуктов Рекомендуемые объемы, кг/год/чел. Условная цена, руб./кг Денежная оценка, тыс. руб.
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку: мука, крупы, бобовые, всего 95-105 100 10
В том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами 30-40
Картофель 95-100 40 4
Овощи и бахчевые 120-140 140 20
Фрукты и ягоды 90-100 250 25
Мясо и мясопродукты, всего 70-75 200 15
В том числе: говядина 25
баранина 1
свинина 14
птица 30
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего В том числе обогащенные микронутриентами Из них: молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5-3,2% 320-340 70-100 60 40 14
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5-1,5% 50
масло животное 4
творог жирный 9
творог с жирностью менее 9% 9
сметана 4
сыр 6
Яйца 260 шт. 45 дес. 1,2
Рыба и рыбопродукты 16-22 360 8
Сахар 24-28 40 1
Масло растительное 10-12 60 0,8
Соль 2,3-3,5
ИТОГО 99,0
(нормы потребления для них гораздо ниже в случае, если в школе ребенок получает двухразовое горячее питание), сумма может быть условно снижена вдвое. Однако даже эта сумма
достаточно тяжела для семейного бюджета и несопоставима с размером дотаций на питание для детей из малообеспеченных семей (27-40 руб. на 2011 г.).
Возможно, нам возразят, что стоимость продуктов завышена. Однако давайте разберемся, о каких продуктах мы говорим - о максимально удешевленных с помощью генной модификации, гормонов и антибиотиков, или мы ратуем за здоровое питание. Например, куриное мясо (широко используемое в детском питании) имеет на рынке ценовой диапазон от 85 до 180 руб. - и эта разница обусловлена качеством продукта: в первом случае это замороженное мясо кур, выращенных с использованием гормонов, во втором - охлажденное мясо местного сертифицированного производителя.
Аналогичная ситуация наблюдается по мясу говядины - замороженный импорт и охлажденное мясо экологически чистых алтайских бычков; по молоку - порошковый продукт, со стабилизированной растительными маслами жирностью и добавками антибиотика для пролонгированного хранения - и молоко коровье цельное; по сокам - из разведенного китайского концентрата трансгенных фруктов и свежевыжатый натуральный сок.
Специфика поставок в бюджетные предприятия
В социальном питании гарантировать поставку качественных продуктов при минимальных рыночных ценах должен Федеральный закон № 94-ФЗ от 21.07.2005 г. о размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд. Главной целью этого закона, призванного бороться с коррупцией, была, по сути, минимизация финансовых рисков и рисков в сфере снабжения. Предполагается, что на основе конкурентной борьбы право на поставку продуктов выигрывает поставщик с минимальной ценой поставки. Однако практика показала, что непродуманный механизм реализации способен свести на нет все усилия по защите конечного потребителя. Так, в предлагаемом законом механизме акценты смещены на процедуру размещения госзаказа, что сделало ее максимально формализованной, однако не учтены ошибки
при планировании закупок, при управлении поставками. Невозможно повлиять на выбор поставщика, исходя из критериев качества услуг, деловой репутации, квалификации.
Предполагается соответствие поставляемой продукции ГОСТу, но по факту низкие цены, которые приведены в котировках на продукцию, означают, что она произведена по ТУ и ТИ (технические инструкции). А это разница в качестве - ведь практически любое отступление от ГОСТов было продиктовано необходимостью удешевлять производство за счет использования трансгенных импортных продуктов, наполнителей и структурообразователей, синтетических вкусовых и ароматических веществ, консервантов и т.д., которые ухудшают качество питания, и, следовательно, состояние здоровья потребителей.
Добавим, что, в отличие от централизованных форм производства (комбинатов и базовых столовых), отдельные предприятия социального питания (в детских садах, школах, больницах) не имеют возможности лабораторного контроля качества входящего сырья, что фактически делает их беззащитными перед разного рода контрафактными поставками и фальсификатами, сопровождаемыми документами установленной формы. Правда, получить документы соответствия в наше время гораздо проще, чем произвести продукцию с заданными параметрами качества.
Вариантов выхода из данной проблемы может быть несколько. Один из них - индустриализация систем социального питания на основе использования систем менеджмента качества. При этом необходимо оговаривать стандарты, начиная с сельхозпроизводителей. Но здесь нельзя абсолютизировать формальные показатели. Тот же самый «МакДональдс» - признанный антипод здорового питания, гарантирует соответствие своей продукции мировым стандартам - EFSIS (European Food Safety Inspection Service) и AIB (American Institute of baking), имеет самый высокий рейтинг по результатам аудита и золотой сертификат EFSIS, который получает мясная линия компании уже на протяжении нескольких лет. На этом этапе целесообразно создание сельскохозяйственных предприятий с использованием средств бюджета. На них будут на конкурсной
основе размещаться госзаказы на поставки для общепита. Этот вариант наиболее адекватен для мегаполисов.
Другой альтернативный подход - переход от индустриального питания к так называемой «медленной еде». «Slow Food» - некоммерческая экогастрономическая общественная организация, которая возникла в 1989 г. в ответ на развивающийся культ быстрого питания и ускоряющийся темп жизни, как реакция на исчезновение местных традиций питания и потерю интереса людей к тому, что они едят, откуда привозят еду и как наш продовольственный выбор влияет на положение вещей в мире7.
В заключение хочется отметить: путей к здоровому питанию много, и нельзя настаивать на обязательности повсеместного использования единственного алгоритма, однако неизменным при организации социального питания должны быть, с одной стороны, ответственность лиц, принимающих решение за долгосрочное здоровье населения и формирование их пищевых эталонов, а с другой - предоставление свободы выбора этого пути каждому потребителю.
7 Сайт организации «Slow Food». URL: http://www.slowfood.com/
ЭКО. - 2012. - №1
М.А. РОГАЧЕВСКАЯ, И.А. НОВИКОВА
В статье рассматривается влияние теории государственного социализма на развитие государств, в том числе дореволюционной России.
Ключевые слова: государственный социализм, рабочий класс, условия труда
Академик И.И. Янжул о проблеме государственного социализма в России
М.А. РОГАЧЕВСКАЯ, И.А. НОВИКОВА, кандидаты экономических наук, Сибирская академия государственной службы, Новосибирск E-mail: [email protected]
Сто лет назад имя Ивана Ивановича Янжула (1846-1914), профессора Московского университета и академика, было хорошо известно не только учёным-экономистам, но и образованной публике. К его авторитетному мнению прислушивались в правительственных кругах. Разнообразные по тематике статьи и брошюры Янжула содержали различные планы «для улучшения экономического, умственного и нравственного положения человечества».
Эффективность государственного социализма
В начале XIX в. на карте Европы было множество немецких государств, но единой Германии ещё не существовало. Выдающийся немецкий экономист Фридрих Лист пришёл к неутешительному выводу относительно их будущего, проанализировав экономическое состояние европейских держав. Англия и Франция к этому времени стали обладателями крупной промышленности, обеспечивавшей товарами национальные и европейский рынки. Перед Листом стояла задача: найти способ, который позволил бы его нации подняться до уровня наиболее развитых стран.
Первоочередным экономическим мероприятием, по его мнению, должен был стать Таможенный союз, позволяющий сблизиться германским государствам, не утрачивая суверенитета. Он понимал, что определяющая роль преобразования номинально существующей немецкой нации в реальное государство
