О рациональном питании и здоровье северян Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

И ЗДОРОВЬЕ СЕВЕРЯН

(V- : . 4

^Рш Нй» В Нк

Алексей Федорович Абрамов,

докт ор биологических наук, профессор, заведующий лабораторией биохимии и массового анализа ГНУ «Якутский НИИ сельского хозяйства СО РАСХН».

Продукция северных домашних и промысловых животных отличается высокой пищевой ценностью, поскольку содержит большое количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и биологически активных веществ (БАВ). Следовательно, мясо и молоко якутского скота, якутской лошади, северного оленя, мясо промысловых животных Якутии являются ценнейшим национальным богатством, на рациональное использование которых должно быть обращено особое внимание. Учитывая это, а также народный опыт приготовления национальных блюд, мы должны разрабатывать современные технологии производства натуральных высококачественных продуктов питания из местного сырья, обогащенных питательными веществами и БАВ. В последнее время стали много говорить о том, что жеребятина является лекарством «от ста бед» (вылечивает заболевания сердечнососудистой системы, радиационное облучение, гипертонию и повышает мужскую потенцию). Но все эти умозаключения и рекомендации еще не проверены. Никто не отрицает тот факт, что мясо якутской лошади является «практически здоровым»: оно мало поражено паразитарными инфекционными заболеваниями, обогащено белковыми веществами, аминокислотами, жирами, макро- и микроэлементами, витаминами и др. Однако его неправильное и излишнее употребление может привести к развитию у людей различных заболеваний пищеварительного тракта и сердечнососудистой системы, так как в этом мясе содержится большое количество насыщенных жирных кислот (до 35-38%), повышающих содержание жира и холестерина в крови.

В растительных и животных организмах содержится около 70 различных жирных кислот. В состав жиров высших растений и животных входят жирные кислоты, которые подразделяют на три основных группы: насыщенные, мононасыщенные и полиненасыщенные [1, 2].

А. Ф. Абрамов

Насыщенные жирные кислоты повышают содержание жира и холестерина в крови человека. С одной стороны, они вредны, с другой - полезны для организма, так как из них синтезируются мононасыщенные жирные кислоты, в первую очередь - олеиновая кислота (С18: 1), по следующей схеме: пальмитиновая кислота (С16:) + С2 ®стеари-новая кислота (Сш )-2Н ® олеиновая кислота (С1д:1).

Мононасыщенные жирные кислоты снижают уровень фракции вредного для организма холестерина. Из мононасыщенной олеиновой жирной кислоты высших растений синтезируются полиненасыщенные жирные кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются для организма человека и животных незаменимыми, поэтому должны поступать в достаточном количестве с пищей. По химической структуре эту группу жирных кислот подразделяют на линолевую, линоленовую, арахидоновую, эйкоза-пентаеновую и докозагексаеновую кислоты. Из них наибольшей биологической активностью обладает арахи-доновая кислота, которая образуется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6 [1, 2].

В связи с высокой биологической активностью полиненасыщенных жирных кислот люди стали производить биологически активные добавки: ОМЕГА-6, в состав которой входят линолевая, арахидоновая кислоты, и ОМЕГА-3, содержащая А-линоле-вую, эйкозапентаеновую и докозагек-соеновую жирные кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3, снижают уровень жира, вредного холестерина в крови, кровяное давление, разжижают кровь и предотвращают атеросклероз [2].

Полиненасыщенными жирными кислотами богаты жиры животных и рыб, обитающих в экстремальных условиях окружающей среды, особенно на Севере (табл. 1, 2, 3).

Таблица 1

Содержание жирных кислот в животноводческой продукции, г/100 г [3-6]

В том числе

Всего из них

жирных моно- полине- арахи-

Виды продуктов кислот насы- насы- насыщен- линоле- линоле- доно-

щенные щенные ные вая новая вая и другие"

Говядина, в среднем 15,10 7,12 7,42 0,56 0,40 0,14 0,02

Телятина 1,78 0,79 0,86 0,13 0,08 0,03 0,02

Мясо якутского скота 23,84 9,85 12,65 1,32 0,77 0,19 0,36

Свинина мясная 30,74 11,82 15,38 3,64 3,28 0,22 0,14

Поросятина 2,74 0,94 1,37 0,43 0,38 0,44 0,01

Конина, в среднем 7,84 2,81 3,79 1,24 0,90 0,17 0,02

Жеребятина якутской 17,24 6,50 8,40 2,34 1,90 0,16 0,28

лошади

Внутренний жир 34,97 13,40 17,30 4,27 3,40 0,30 0,57

жеребят

Хаса 21,73 8,20 10,30 3,23 2,70 0,18 0,35

Бройлеры 11,98 3,70 6,02 2,26 2,04 0,17 0,05

Курятина 16,20 4,44 8,59 3,17 2,96 0,17 0,04

Молоко кобылье 1,80 0,69 0,46 0,65 0,19 0,44 0,02

х Эйкозапент аеновая и докозагексаеновая кислоты.

Таблица 2

Содержание жирных кислот в рыбе и жирах рыб, г/100 г [5, 6]

В том числе

Всего из них

Виды рыб жирных моно- полина- линоле- линоле- арахи-

кислот насы- насы- сыщен- вая новая доно-

щенные щенные ные (Омега-6) (Омега-3) вая и другиех

Сом 1,24 0,37 0,59 0,28 0,04 0,1 0,17

Щука 0,80 0,21 0,37 0,22 0,05 0,02 0,13

Карп 4,25 1,16 2,62 0,47 0,27 0,03 0,06

Кета 5,79 1,36 3,04 1,39 0,10 0,04 1,25

Килька балтийская 9,10 3,45 4,65 0,99 0,12 0,07 0,80

Высокосортные 9,90 3,10 4,50 2,34 0,13 0,05 2,17

северные рыбы

Рыбий жир 95,07 24,12 50,93 20,02 1,24 0,28 19,89

Китовый жир 96,08 16,35 51,83 27,90 1,60 0,38 24,14

Таблица 3

Жирные кислоты в растит ельных маслах, г/100 г масла [5, 6]

Виды растительных Подсол- Соевое Рапсовое Льняное Ореховое Оливковое

масел нечное

Жирные кислоты, всего 94,9 94,4 95,4 94,9 95,4 94,8

из них:

насыщенные 2,4 13,3 11,6 9,7 16,2 15,8

мононасыщенные 21,9 19,8 52,1 18,1 15,2 66,9

Полиненасыщенные, 70,6 61,3 31,7 67,1 63,9 12,1

в т. ч. линолевая 70,0 24,0 22,1 23,3 53,7 12,1

линоленовая 0,5 37,2 9,5 53,7 10,1 0,1

Высокое качество продукции, получаемой от коров, лошадей и оленей, обусловливает ся особенностью накопления питат ельных веществ в северных кормовых раст ениях.

Из данных таблицы 1 видно, что в свинине, внутреннем жире жеребят якутской лошади и кобыльем молоке в избытке содержится линолевая кислота. Одной из особенностей мяса якутского скота, жеребятины и внутреннего жира жеребят является высокое содержание в них арахидоновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот. Это результат генетического приспособления животных к экстремальным условиям Севера.

В рыбе северных широт, также как и у всех животных Севера, содержится большое количество мононасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой и дока-загексаеновой. Особенно их много в рыбьем и китовом жирах (табл. 2). Жители северных регионов питаются строганиной из свежей рыбы и мясом кита, тем самым обеспечивая свой организм основными группами жиро-

растворимых витаминов (А, Е, К, Д), содержащихся в этих группах полинасыщенных жирных кислот. Поэтому у них нет авитаминоза, редко обнаруживаются заболевания сердечно-сосудистой системы.

Такие растительные масла, как подсолнечное, соевое, льняное и ореховое, богаты линолевой кислотой, а соевое и льняное - линоленовой. Россияне употребляют в основном подсолнечное, льняное и ореховое масла. Они содержат много линолевой кислоты, из которой также могут синтезироваться в организме арахидоновая и другие жирные кислоты. Во многих странах мира (Китай, Индия, Корея, Япония и др.) в большом количестве употребляют растительные масла, обеспечивая свой организм необходимыми жирорастворимыми витаминами.

В настоящее время основной причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии считают высокое содержание холестерина в крови и продуктах питания. Однако человек может заболеть лишь в том случае, если будет злоупотреблять приемом этих пищевых продуктов.

В последние годы многие средства массовой информации агитируют за так называемые продукты «без холестерина», забывая о том, что холестерин - один из основных элементов в организме животных и человека, регулирующий воспроизводительную функцию: он является источником мужской силы, женской плодовитости и красоты, так как из него синтезируются все мужские и женские половые гормоны. Они могут синтезироваться в организме постоянно только при употреблении натуральных продуктов, а не таблеток, содержащих чистые гормоны и ОМЕГА-3 [1, 2].

О полезности натуральных продуктов свидетельствует история. Когда наши предки питались натуральными продуктами, они были здоровыми, у них рождались здоровые дети, мужчины отличались «мужской силой», а женщины плодовитостью. В настоящее время молодые люди употребляют продукты «без холестерина», принимают таблетки, напичканные чистыми гормональными препаратами, жирными кислотами типа «ОМЕГА-3», растворяющими холестерин, поэтому они не отличаются здоровьем.

Нормальное содержание холестерина в 100 мл крови человека должно составлять 160-220 мг. Часть его находится в свободном состоянии и в виде эфиров жирных кислот. При этом организм животных должен получать с пищей до 20% свободного холестерина, а около 80% его синтезируется самим организмом. Поэтому коли-

В северной рыбе содержит ся большое количество жирных кислот.

чество холестерина, поступающего с пищей, должно составлять 0,3-0,6 г в день, в зависимости от возраста и состояния человека.

Из данных таблицы 4 видно, что наиболее богаты холестерином мясо индеек, икра, яйца, яичный порошок, а также кондитерские изделия, приготовленные с добавлением яиц. В других местных продуктах, употребляемых ежедневно, содержание холестерина невысоко. Однако злоупотребление жирными пищевыми продуктами, особенно привозного жирного мяса, содержащими много насыщенных жирных кислот и холестерина, может повысить его содержание в крови, привести к отложению на стенках кровеносных сосудов и в конечном итоге - к атеросклерозу.

Наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах нормализует обмен холестерина, снижает его содержание в крови и тканях человека, поэтому, употребляя растительные масла в достаточном количестве, можно предупредить гипертонию, атеросклероз и другие заболевания сердечно-сосудистой системы.

Холестерин в организме человека превращается в желчные кислоты, которые выделяются в тонкий отдел кишечника, а их значительная часть подвергается обратному всасыванию вместе с жирами. Однако при высоком его содержании в крови и нарушениях обмена часть свободного холестерина, выделенного из желчи, ведет к образованию желчнокаменной болезни [1].

Таблица 4

Содержание холест ерина в наиболее употребляемых продуктах питания [5, 6]

Продукты Содержание холестерина, г/100 г продукта

Говядина 0,06-0,08

Конина 0,05

Баранина 0,07-0,09

Оленина 0,07

Свинина 0,07

Бройлеры 0,07

Гуси 0,11

Индейки 0,21

Куры 0,04

Печень 0,27

Почки 0,30

Сердце 0,14

Рыба 0,01-0,13

Икра 0,15-0,46

Майонез 0,10

Макароны с яйцом 0,08

Пирожное бисквитное с белковым кремом 0,13

Пирожное заварное 0,18

с кремом

Яйцо 0,57

Яичный порошок 2,05

Молоко 0,005

Сметана 0,06-0,11

Сливки 0,11-0,14

Сыры 0,05-0,08

Творог 0,01-0,03

Пот ребность человека в жирах, жирных кислотах и холестерине зависит от возраста, физической нагрузки и окружающей среды. По данным СанПиН, в России ежедневная потребность человека в жирах составляет в среднем 83,0 г, в том числе: в животных - 62,0; в растительных - 21,0 г; насыщенных жирных кислотах -25,0-30,0; мононасыщенных - 55,0-57,0; полинасыщенных - 10,0-11,0; в холестерине - 0,3-0,6 г [2]. Следовательно, за год человек должен употреблять: мясопродуктов - 50,0 кг; молочных продуктов в пересчете на молоко - 250-265 кг; рыбопродуктов - 15,0 кг; яиц - 264 шт.; растительных масел - 9,0 кг; жиров - не более 6,0 кг [3]. Такое количество жиров, жирных кислот и холестерина вполне достаточно для полноценного выполнения всех физиологических функций северянина.

На основании представленных данных можно сделать следующие выводы.

1. Только рациональное питание, основанное на знании качества пищевых продуктов и обмена веществ в организме человека, способствует сохранению его здоровья и долголетию в экстремальных условиях Севера.

2. Мясо и жир северных животных, в том числе якутского скота, якутской лошади и рыб северных широт, богаты не только мононасыщенными, но и полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими положительное влияние на организм северян. Употребляя в умеренном количестве строганину из рыбы, кита и мяса якутской лошади, человек обеспечивает свой организм основными витаминами, содержащимися в группах полиненасыщенных жирных кислот.

3. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в пище, при злоупотреблении ею, может привести к повышению содержания жиров и холестерина в крови, с последующим развитием заболеваний органов сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта.

4. Растительные масла (подсолнечное, соевое, льняное, ореховое) богаты полиненасыщенными жирными кислотами, поэтому являются хорошим источником восполнения их дефицита в организме человека.

Лит ерат ура

1. Ленинджер А. Биохимия. - М.: Мир, 1974. -С. 221-224.

2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1999. - 447с.

3. Абрамов А.Ф. Увеличение производства собственных продуктов питания - основа благосост ояния и здоровый образ жизни населения Якутии // Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера: Сб. мат-лов ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН. - Новосибирск, 2003. - С. 191-192.

4. Абрамов А.Ф., Степанов К.М. Годовой отчет НИР по теме: «Разработать современные ресурсосберегающие мет оды и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов и корма животных из местного сырья». - Якутск: ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, 2006. -С. 16-21.

5. Химический состав российских продуктов питания. - М.: Дели принт, 2002. -235с.

6. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). - М.: Пищевая промышленность, 1979. -153 с.