CC BY-ND
5
июль № 7 /184/
ЗЯивО
23
О ХОДЕ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ РЕОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН
Р.Ф. Валеев
Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан, Казань
Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Татар-стаи (Татарстан) проводится целенаправленная работа по санитарно-эпидемиологическому надзору и анализу питания учащихся в образовательных учреждениях. Ведется контроль за размещением, устройством, планировкой школьных столовых, условиями транспортировки, приемки, хранения и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов. Специалистами Управления Роспотребнадзора систематически проводится отбор проб продуктов питания в школьных столовых для проведения лабораторных исследований на соответствие гигиеническим нормативам.
Согласовываются примерные десятидневные меню. В настоящее время в республике ведется работа по программе «Развитие школьного питания на 2007 2009 годы».
Согласно постановлению Исполнительного комитета муниципального образования г. Казани, в 2006 г. организовано Муниципальное унитарное предприятие (МУП) «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани», что положительно сказалось на качестве поставляемой продукции и позволило устранить ряд проблем. С образованием департамента упорядочились поставки в бюджетные образовательные учреждения. Во все учреждения поставляется одинаковый набор продуктов питания одних и тех же произво-
24
июль № 7 /184/
дителеи, расширен ассортимент поставляемой продукции, увеличились поставки овощей, фруктов, соков, стала открытой и доступной для контроля сопроводительная документация, свидетельствующая о качестве и безопасности продуктов питания, в городе действует единое меню.
В июле 2006 г. Мэрия г. Казани, используя современные комплексные подходы, приступила к реформированию школьного питания в образовательных учреждениях. Были оборудованы две школьные базовые столовые-заготовочные по системе «C'ook&C'hill», где ведется приготовление пищи с использованием пароконвектоматов с последующим шоковым охлаждением; они обслуживают 30 школ. Доставка продуктов питания в столовые-раздаточные из базовых школьных столовых осуществляется с соблюдением «холодовой» цепи в любой период года. Новое технологическое оборудование практически исключило жареные блюда, что позволяет оценивать рацион питания детей, как щадящий.
С 1 сентября 2007 г. после реконструкции была введена в эксплуатацию третья базовая столовая-заготовочная с использованием пароконвектоматов. Количество школ, охваченных экспериментом, увеличено до 70. В 2008 г. планируется завершить реконструкцию пищеблоков еще 30 школ г. Казани.
Таким образом, в 2006 г. экспериментом (по системе «Cook&Chill») было охвачено 16,5 % общеобразовательных школ, в 2007/2008 учебном году 38,7 %.
Реорганизация питания в столовых первых 30 школ была проведена не только посредством установки нового оборудования, но и полной реконструкции школьных столовых с соблюдением поточности технологических процессов, исключающих встречные потоки
сырья, сырых полуфабрикатов, готовой продукции. использованной и чистой посуды.
Реконструкцией были охвачены школьные столовые, наиболее не пригодные для приготовления блюд. Работы по реконструкции были проведены по согласованным с Управлением Роспотребнадзора проектам с соблюдением нормативных требований.
МУП «Департамент продовольствия и социального питания г. Казани» разработаны и согласованы с Управлением Роспотребнадзора производственная программа, рецептура вырабатываемых блюд, двухнедельное меню (раздельно для учащихся старших и младших классов). Централизованное производство готовых завтраков включает готовые мясные, овощные, рыбные блюда, гарниры, выпечку.
Проведено обучение персонала работе на новом оборудовании. Перед открытием школ проведены пробные варки и выполнены лабо-раторно-инструменгальные исследования.
В соответствии с производственной программой, разработанной Департаментом продовольствия и социального питания г. Казани, в заготовочных цехах базовых школьных столовых в электрических пароконвекго-магах осуществляется выработка готовых кулинарных изделий, мучных изделий (в объемах, согласно поступающим заявкам от образовательных учреждений и мощности имеющегося оборудования), которые в шкафах шокового охлаждения доводятся до 2" С. Охлажденная продукция в гастроемкостях, помещенных в изотермические контейнеры, спецавтотранспортом доставляется в охлаждаемые камеры образовательных учреждений. По мере необходимости требуемое количество блюд в электрических пароконвектома-тах разогревается и реализуется в горячем виде учащимся.
июль № 7 /184/
Правильно построенная логистика доставки готовой продукции позволяет до минимума сократить время в пути; максимальное время нахождения на маршруте, включающем 4 5 школ, составляет 90 минут.
Раздача школьникам регенерированного в иароконвсктоматс готового завтрака осуществляется по мере необходимости.
Все школьно-базовые столовые имеют необходимый набор производственных цехов, где соблюдена поточность технологического процесса, и оснащены полным набором необходимого современного оборудования высокой производительности, позволяющего в ограниченное время переработать нужное количество продукции. В горячем цехе установлены 20-уровневые пароконвектоматы производства Германии, Италии, которые позволяют сохранить все питательные вещества при приготовлении продукции и ее разогреве. Упрощается контроль, снижается негативное влияние человеческого фактора.
Преимущества технологии «Соок&СЫН» (приготовление завтраков, их охлаждение и регенерация в школьных столовых) - это снижение потерь микронугриентов в продукте во время тепловой обработки, повышение органолептичсских качеств готового продукта (цвет, вкус, запах), уменьшение на 10-15% времени приготовления продукта в парокон-вектомате по сравнению с традиционным методом приготовления.
Данный метод приготовления блюд находит положительные отзывы как со стороны учащихся, так и учительского состава.
Проводится ежедневный контроль за соблюдением технологии приготовления, качеством выпускаемой продукции, санитарно-противоэпидемическим режимом, сроками хранения и реализации готовых блюд, орга-
25
низацией питания учащихся в школьно-базовых столовых.
Согласно производственной программе, один раз в квартал проводится комплексная проверка на соответствие выпускаемой продукции санитарным нормам по следующим показателям: санитарно-химические, микробиологические, на калорийность и полноту вложения продуктов.
Решение вопроса кадрового обеспечения школьно-базовых столовых позволяет избежать возможных нарушений из-за непрофессионализма персонала. Были организованы практические занятия с участием представителей фирм, поставщиков оборудования и технологов, а также практические занятия при проработке контрольных блюд.
В г. Казани в каждом из семи районов создана группа ответственных лиц за питание учащихся это руководитель группы питания, технолог, санитарный врач.
Внедрение современных форм индустриализации школьного питания, совершенствование технологии производства кулинарной продукции для школьников включает не только их централизованное производство на крупных специализированных комбинатах питания и использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности, но и совершенствование организации дополнительного промежуточного питания учащихся в школьных образовательных учреждениях за счет реализации разнообразного ассортимента свежих мучных кондитерских изделий, выпечки, фруктов, соков, минеральной негазированной воды, кисломолочных продуктов, овощных салатов в свободной продаже, что увеличивает охват учащихся, питающихся буфетной продукцией в дополнение к школьному обеду.
зя«ео
На первом и втором этапах реализации программы осуществлен перевод 70 школьных столовых, не отвечающих санитарным нормам, на современную технологию. Реконструированы три заготовочных блока мощностью 35 тыс. готовых завтраков в сутки. Затраты муниципального бюджета за два года составили 282.2 млн руб.
По результатам проведенного в начале 2008 г. конкурсного отбора субъектов Российской Федерации по реализации экспериментальных проектов совершенствования организации питания учащихся г. Казани присвоено 1-е место среди 14 регионов, прошедших отбор.
июль № 7 /184/ Заключено соглашение на предоставление субсидии, при обязательном софинанси-ровании из бюджета субъекта Российской Федерации, на сумму 100 млн руб., из которых 80 млн руб. выделено для освоения в 2008 г. на оснащение пищеблоков школ технологическим оборудованием.
В настоящее время ведется строительство новой фабрики-заготовочной мощностью 30 тыс. порций готовых завтраков и 10 тыс. порций полуфабрикатов высокой степени готовности в сутки.
С нового учебного года питание по новой технологии будет организовано для учащихся более 100 школ I. Казани.
