CC BY
96
333^»— Аграрный вестник Урала № 12 (130), 2014 г.
УДК 637.133
новый вид плавленого сыра с функциональными
ингредиентами
Е. А. МОЛИБОГА,
кандидат технических наук, Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина
(644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2)
Ключевые слова: инновационная технология, плавленые сыры и сырные продукты, интенсивная технология, на-тивные свойства, молоко-сырье, функциональное питание.
В статье обсуждается проблема производства плавленых сыров и сырных продуктов в рамках реализации программы повышения объемов производства российских продуктов питания, представлены результаты разработки комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для функционального питания. Основной принцип данной технологии — это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока, как самого натурального и биологически полноценного функционального продукта, с целью сохранения его на-тивных свойств. Первый блок данной технологии включает в себя интенсификацию процесса производства полутвердых сыров и сырных масс для плавления, путем активизации заквасочной микрофлоры на специальной среде. Во втором блоке представлена технология плавленого сыра «Студенческий» и характеристика его биологической ценности. Данный плавленый сырный продукт является биологически полноценным и содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, его биологическая ценность определяется сбалансированностью и полноценностью его аминокислотного состава. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов производства рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья. Все компоненты рецептур подбираются в зависимости от назначения продукта: школьное питание, геродие-тическое питание, спортивное питание, массовое питание и др.
Инженерия /^7
new type of processed cheese with functional ingredients
E. A. MOLIBOGA,
candidate of technical sciences, Omsk State Agricultural University of P. A. Stolypin
(2 Institutskaya Sq., 644008, Omsk)
Keywords: innovative technology, processed cheese and cheese products, intensive technology, the native properties, milk, raw materials, functional food.
The article discusses the problem of production of processed cheese and cheese products as part of the program to improve production volumes Russian foodstuff, the results of the development of complex technology of processed cheese and cheese of products for functional food. The basic principle of this technology is the development of technological parameters and methods of processing the main raw milk, both the natural and biologically fully functional product, in order to preserve its native properties. The first block of this technology include the intensification of the process of production semi-hard cheese and cheese curds to melt, by activating the starter microflora in a special environment. In the second section presents technology processed cheese "Student" and the characterization of its biological value. This processed cheese product is a biologically complete and contains essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals, and it is determined by the balance of the biological value and usefulness of its amino acid composition. On the elements of the innovation of complex technologies developed and approved by regulatory documentation, technological innovation and prescription decisions reflected in the patents of the Russian Federation. Products developed in the framework of the integrated technology, are of high quality, nutritional value, safety, maintenance of special nutrients: essential amino acids, fatty acids, vitamins, bioflavonoids and fiber that help to assimilate the body of consumers of different age groups. Complex technology of processed cheese and cheese products, dairy production is recommended for enterprises with a full cycle of processing animal and vegetable raw materials. All components of the recipes are selected depending on the destination of the product: school meals, dietician nutrition, sports nutrition, diet and weight, etc.
Положительная рецензия представлена О. В. Пасько, доктором технических наук, профессором Омского экономического института.
- Аграрный вестник Урала № 12 (130), 2014 г.
Инженерия
Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением количественного потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, растительное масло, рыба и морепродукты. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Явное снижение качественного состава потребляемой человеком пищи приводит к появлению новых и резкому увеличению числа различных заболеваний, связанных с неправильным питанием [1, 4, 5]. Выход из сложной ситуации предполагает концепция позитивного питания, включающая теоретические основы, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. Место такого питания определено как среднее между обычным, когда человек ест с главной целью насытить организм, и диетическим питанием, предназначенным для определенного круга больных людей [2, 3, 5].
Принимая во внимание, что среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности, большой интерес представляют плавленые сыры. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на физиологическое состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма человека.
В связи с этим на кафедре «Продукты питания и пищевой биотехнологии» ФГБОУ ВПО Омского государственного аграрного университета имени П. А. Столыпина разработана технология нового плавленого сыра с заданными органолептически-ми, физико-химическими, медико-биологическими свойствами, позволяющими отнести его к одной из категорий продуктов функционального питания. Так
Химический состав и физико
как данный продукт в готовом виде содержит необходимые организму человека пробиотики — препараты и продукты, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его экологического статуса.
Представленная технология является частью комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для специального питания, существенным элементом которой является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления, разработанной на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ОмГАУ им. П. А. Столыпина в рамках реализации научной темы «Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (номер гос. регистрации 01.200609463) и гранта Президента РФ № 14.120.14 5651-МК от 03 февраля 2014 г. Основной принцип данной технологии — это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока, как самого натурального и биологически полноценного функционального продукта, с целью сохранения его нативных свойств.
Для разработки технологии нового вида плавленого сыра решался комплекс научных задач:
— Изучены современные процессы биотехнологии производства поликомпонентной закваски, с целью стабилизации микробиологических процессов при получении продуктов с пробиотическими свойствами. В результате проведенных исследований были подобраны закваски для совместного культивирования и установлено отсутствие угнетающего воздействия их друг на друга, изучены медико-биологические характеристики (антагонистическая активность, адгезивные свойства, чувствительность к антибиотикам, активность к кислотообразованию, высокая биохимическая активность) (рис. 1).
— Проведен анализ зарубежных и отечественных источников литературы, с целью выявления наиболее распространенных заболеваний, которые имеют
Таблица 1
химические и микробиологические показатели продукта
Наименование показателя Значение
Массовая доля: жира в сухом веществе, %, не менее 45,0
влаги, % 55,4 ± 0,6
поваренной соли, %, не более 2,0
йода, мг/100 г продукта 0,156 ± 0,044
Активная кислотность, ед. рН 5,79 ± 0,4
Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта 330,86/336,25
Количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г: молочнокислых бактерий 109
бифидобактерий 107
Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) З.аигеш' патогенные, в т. ч. сальмонеллы дрожжи, не более, КОЕ/г плесени, не более, КОЕ/г 0,1 отсутствует 25,0 50 (без наполнителей) 100 (с наполнителями) 50 (без наполнителей)
Аграрный вестник Урала № 12 (130), 2014 г.
Инженерия /_/
сЗ
X
■г л
О
о я
Ё £ а
- X о
О и 1 о я
Е X а
к а о я СО
&
- о ч а
■ Тест-культура
□ Тест-культура+БК-Углич№4
□ Тест-культура+В.Ь1Шит 1
ЕЭ Тест-культура+ПКЗ
1 2 3 4 5 6 7 8
Тест-культуры
Рисунок 1
Антагонистическая активность заквасок по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам: 1 — E.coli;
2 — S.aureus; 3 — Pr.vulgaris; 4 — Ps.mirabilis; 5 — Kl.pheumonia; 6 — Sh.flexneri; 7 — Sh.sonnei; 8 — S.cottbus
и
О
О 0.45
и 0.4
0.35
0.3
ч. о 0.25
« 0.2
и к 0.15
К 0.1
ГА 0.05
*
а 0
ч
о
и
_
I Ьс« |—вяя I Ъжя
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 6 Опыт 7 Опыт 8
Продолжительность хранения, сутки
□ Свежевыработанный образец сыра б Сыр 30-дневного срока хранен
Рисунок 2
Зависимость содержания йода в продукте от сроков хранения
Таблица 2
Органолептические показатели
Органолептический показатель Характеристика
Вид на разрезе Отсутствие рисунка, допускается небольшое количество воздушных пустот; цвет теста светло-желтый равномерный по всей массе сыра. Сыр с консервированной морской капустой отличается наличием наполнителя
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, плавленый сыр с консервированной морской капустой обладал привкусом наполнителя
Консистенция Нежная, пластичная, мажущая по всей массе сыра
Цвет От светло-желтого до желтого, для сыров с морской капустой допускаются вкрапления, характерные для наполнителя
медико-социальное и экономическое значение для интеллектуального, образовательного и профессионального потенциала нации. Наиболее развивающимся неинфекционным заболеванием человека являются йоддефицитные заболевания, профилактика которых заключается в потреблении йодсодержащих продуктов, то есть естественных или обогащенных.
— Исследованы возможности интенсификации технологических процессов для обеспечения высокого качества обогащенных функциональных продуктов. Разработаны способы обработки сырья и полуфабрикатов, формирующих новые качественные показатели продукта. Щадящие технологические режимы производства позволяют максимально сохранить питательную ценность и получить с высоки-
ми потребительскими свойствами. К достоинствам разработанной технологии следует отнести высокое качество продукта, безотходность производства, существенное снижение энерго- и трудозатрат.
— Установлены гарантированные сроки хранения продукта в течение 30 суток при следующих условиях: температура (4 ± 2) °С, относительной влажности воздуха 90-85 %. При хранении были изучены качественные показатели опытных образцов, в том числе наличие жизнеспособной микрофлоры и количественное содержание органического йода (рис. 2). Полученные результаты не выявили серьезных отклонений от нормируемых показателей.
В результате проведенных исследований был получен новый плавленый сыр, предназначенный для
- Аграрный вестник Урала № 12 (130), 2014 г. - <^JJJ.
Инженерия
Результаты экспериментальных данных свидетельствуют о том, что разработанный продукт обладает ценными органолептическими свойствами, содержит аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины, макроэлементы и микроэлементы, и что особенно важно клетки молочнокислых бактерий и бифидобактерий, проявляющих антагонизм к широкому спектру болезнетворных микробов и способных улучшать деятельность желудочно-кишечного тракта. Все выше перечисленное дает основание отнести его к разряду продуктов функционального питания.
Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение РФ № 2272416 «Композиция для плавленого сыра «Морячка». На новый плавленый сыр с функциональными ингредиентами разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9222-002-00493406-2006.
функционального питания в ассортименте: плавленый сыр с м. д. ж. 45 % с поликомпонентной закваской и консервированной морской капустой или БАД «Йоддактив» или БАД «Йоддар».
Важно отметить наличие в готовом продукте жизнеспособных клеток микроорганизмов КОЕ/см3 — 2,0 х 109. Присутствие в сырной массе бактерий, входящих в состав закваски, способствует протеканию сложных физико-химических реакций, которые приводят к изменению состава и свойств сырной массы, оказывающие впоследствии влияние на формирование качественных показателей (табл. 1, 2).
Степень перевариваемости опытных образцов плавленого сыра пищеварительными ферментами «in vitro» имеет диапазон значений 12/17 мг тирозина/г белка, для контрольного образца данный показатель составляет 10 мг/г белка, что свидетельствует о высокой перевариваемости за счет использования функциональных ингредиентов.
Литература
1. Артюхова С. И., Молибога Е. А. Обогащение пищевых продуктов йодсодержащими функциональными микрону -триентами (обзор). Омск, 2004. 130 с.
2. Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю., Вебер А. Л. Значение пищевых и биологически активных добавок, используемых в молочных продуктах (обзор). Омск, 2003. 51 с.
3. Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального назначения (обзор). Омск, 2003. 109 с.
4. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 6-8.
5. Остроумов Л. А., Попов A. M., Постолова A. M. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 21-22.
References
1. Artyuhova S. I., Moliboga E. A. Food fortification with micronutrients iodine-containing functional (review). Omsk, 2004. 130 p.
2. Gavrilova N. B., Grechuk E. J., Weber A. L. Value of food and dietary supplements used in dairy products (review). Omsk, 2003. 51 p.
3. Gavrilova N. B., Pasko O. V Modern technology combined milk-based products for special purposes (review). Omsk, 2003. 109 p.
4. Kochetkova A. A., Kolesnov A. Yu, Tuzhilkin V I. et al. The modern theory of positive nutrition and functional foods // Food Industry. 1999. № 4. P. 6-8.
5. Ostroumov L. A., Popov A. M., Postolova A. M. Functional foods based on milk and its derivatives // Dairy Industry. 2003. № 9. P. 21-22.
