CC BY
74
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Новый способ производства
десертного желе
Д.С. Джаруллаев, М.-З.В. Вагабов, Э.М. Расулов
Горный ботанический сад Дагестанского научного центра РАН, г. Махачкала
Обычно для производства желиро-ванных продуктов используют аскорбиновую кислоту, водно-спиртовые экстракты, ароматизирующие травы, пектин или пектинсодержащие соки, продукты, желатин в большом количестве и др.
Цели нового предлагаемого способа получения желе - повышение биологической ценности, достижение нежной структуры, специфического вкуса, аромата и цвета продукта, а также небольшое ускорение процесса структурооб-разования.
Поставленные цели достигаются за счет применения натуральных яблочного и виноградного соков, концентрированных осветленных виноградного и яблочного соков, желатина, лимонной кислоты и в основном за счет десертного продукта [1] при следующем соотношении компонентов (мас.%): натуральный виноградный сок - 66,8562,50; натуральный яблочный осветленный сок - 29,49-31,50; пищевой желатин - 2,20-2,40; лимонная кислота - 0,08-0,10; десертный продукт -1,40-3,50.
Полученное желе имеет специфический аромат, вкус и цвет, нежную консистенцию. Небольшое ускорение процесса структурообразования (10-15 мин) достигается вследствие того, что химический состав «десертного продукта» (повышенное содержание фруктозы) и используемых соков способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительных связей типа водородных между надмолекулярными агрегатами, образованными макромолекулами желатина.
Использование десертного продукта из ягод тутовника дает возможность исключить добавление аскорбиновой кислоты и водно-спиртового экстракта, ароматизирующих трав, позволяет улучшить вкус и аромат желе, придает ему тонизирующие качества, повышает пищевую ценность и удлиняет срок хранения за счет содержания в нем витамина С до 39,3 мг/100 г. Последний, регулируя активную кислотность и обладая антиокислительными свойствами, оказывает консервирующий эффект. Десертный продукт содержит редуцирующие сахара и специфические ароматические вещества, присущие только зрелым ягодам тутовника.
Виноградный и яблочный соки, используемые для получения десертного желе, содержат ценные углеводы (глюкоза, фруктоза), аминокислоты, макро-и микроэлементы, ароматические вещества и совместно с концентратом (десертным продуктом) обусловливают более ценные диетические и десертные качества желе.
Технология приготовления желе заключается в следующем [2]. К 2,2 мас.% желатина добавляют 17,6 % смеси соков (купаж виноградного и яблочного соков) в соотношении 1:8, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре (20...25 °С) в течение 3040 мин для набухания, после чего набухший желатин растворяют во впитавшейся жидкости при нагревании до 40.45 °С. Затем раствор желатина добавляют к оставшейся массе по рецептуре (купаж виноградного и яблочного соков нагревают до 70.75 °С), согревают раствор до 80.90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 510 мин при периодическом перемешивании. После термообработки раствор желе охлаждают до 45±5 °С, добавляют 0,08-0,10 мас.% лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и 1,43,5 мас.% десертного продукта. Последний необходимо добавить в виде раствора в соотношении 1:1 (сок : десерт).
После внесения добавок желейную массу тщательно перемешивают, разливают в подготовленные полимерные стаканчики, закрывают крышками и охлаждают для застудневания при 12±2 °С в течение 5-7 ч, после чего хранят при 2.5 °С не менее 10 сут. В процессе хранения десертное желе сохраняет органолептические, структурно-механические и микробиологические показатели при соблюдении рецептуры и режимных параметров приготовления.
Долю введения в рецептуру десертного продукта определяли на основе дегустационного анализа. При содержании его ниже 1,4 % эффект не проявляется, а добавка его свыше 3,5 % не приводит к дальнейшему улучшению качества желе, начинает превалировать сладость, изменяются вкус и аромат. Добавка десертного продукта в количестве 1,4-3,5 % по массе несколько ускоряет процесс студнеобра-зования за счет содержания в нем глюкозы и фруктозы, увеличения содержа-
24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008
ния сухих веществ в желе и числа связей между молекулами глюкозы фруктозы, желатина и всех остальных компонентов желе.
Пример 1. Рецептура десертного желе (мас.%): натуральный виноградный сок - 66,85; натуральный яблочный сок - 29,47; пищевой желатин -2,20; лимонная кислота - 0,08; десертный продукт - 1,40.
Взвешенный желатин заливают соком в соотношении 1:8, перемешивая, и выдерживают 30 мин, затем набухший желатин растворяют нагреванием до 40,5 °С. Далее раствор желатина добавляют к горячему соку-купажу (смесь виноградного и яблочного соков), нагревают желирующий раствор до 80 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин. Желирующий раствор охлаждают до 45.55 °С, вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, после чего тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов и сразу производят фасовку в стерильные стаканчики, которые закрывают крышками, охлаждают для застудневания при температуре 10 °С в течение 5 ч. Готовое желе хранят при температуре 2 °С.
Пример 2. Рецептура десертного желе (мас.%): натуральный виноградный сок - 62,50; натуральный яблочный сок - 31,50; пищевой желатин -2,40; лимонная кислота - 0,10; десертный продукт - 3,50.
К взвешенному желатину добавляют купажированный виноградно-яблоч-ный сок в соотношении 1:8-1:10, перемешивают и выдерживают для набухания в течение 40 мин при комнатной температуре. Набухший желатин растворяют на водяной бане. Раствор желатина добавляют к нагретому до 75 °С купажированному соку по рецептуре, перемешивают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин при периодическом перемешивании. Затем желирующий раствор охлаждают до 45±5°С, вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и раствор десертного продукта по рецептуре, перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики, закрывают крышками и подвергают застудневанию при температуре 14 °С в течение не менее 7 ч. Готовое желе хранят при 5 °С до реализации.
Пример 3. Рецептура десертного желе (мас.%): натуральный виноградный сок - 64,675; натуральный яблочный сок - 30,485; пищевой желатин -2,30; лимонная кислота - 0,09; десертный продукт - 2,45.
Взвешенное количество желатина заливают купажированным виноград-но-яблочным соком для набухания и оставляют в течение 35 мин при комнатной температуре. Набухший жела-
PROCESSING OF VEGETATIVE RAW-MATERIALS
тин растворяют на водяной бане, раствор желатина добавляют к остальной массе по рецептуре горячего купажированного виноградно-яблочного сока (75 °С). Желейную массу нагревают до 87 °С, выдерживают при этой температуре в течение 8 мин, после чего жели-рующий раствор охлаждают до 45±5 °С для внесения лимонной кислоты и десертного продукта. После внесения добавок желирующий раствор перемешивают, фасуют в стерильные стаканчики и выдерживают для застудневания при 10 °С в течение не менее 6 ч. Готовое желе хранят при температуре 3 °С.
Пример 4. Рецептура десертного желе (мас. %): концентрированный виноградный осветленный сок - 11,6; концентрированный яблочный осветленный сок - 11,5; пищевой желатин 1-го сорта - 2,40; десертный продукт -2,6; вода умягченная - 72,0.
К взвешенному желатину добавляют охлажденную до 25 °С (кипяченую) умягченную воду в соотношении 1:8 и выдерживают для набухания при комнатной температуре в течение 30 мин. За это время купаж концентрированных соков разводят оставшейся умягченной водой. Умягченную воду для разведения концентрата предварительно нагревают до 75...80 °С для полного и быстрого растворения. Полученную соковую основу далее нагревают до 80 °С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Набухший желатин растворяют на водяной бане, доводят его температуру до 90 °С, выдерживают 5 мин при этой температуре. Затем пастеризованный раствор желатина сразу же добавляют к горячей пастеризованной соковой основе, тщательно перемешивают и охлаждают до 45±5 °С; вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, фасуют жидкое желе в стерильные стаканчики, которые закрывают крышками и выдерживают для застудневания при 10 °С в течение не менее 6 ч. Готовое желе хранят при температуре 3 °С.
Пример 5. Рецептура десертного желе (мас. %): концентрированный яблочный осветленный сок - 22,0; пищевой желатин - 2,40; десертный продукт - 2,8; вода умягченная - 72,8.
Взвешенный желатин заливают умягченной водой с температурой 20 °С, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 35 мин. Набухший желатин растворяют на водяной бане при 45 °С, далее нагревают до 85 °С, выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Затем пастеризованный раствор желатина добавляют к горячей, одновременно пастеризованной соковой основе, полученной разведением концентрированного осветленного яблочного
сока умягченной водой, нагретой до 75 °С. После охлаждения жидкого желе до 45 °С вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и десертного продукта по рецептуре, тщательно перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики. Студне-образование проводят при температуре 12 °С не менее 7 ч. Готовое желе хранят при 2.5 °С.
Таким образом, продукт «Желе десертное» производят из натуральных виноградного и яблочного соков с це-
лью повышения пищевой ценности желе и ускорения процесса структуро-образования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джаруллаев Д.С. и др. Способ получения десертного продукта. Патент РФ № 2096973. Бюл. № 33,1997.
2. Джаруллаев Д.С, Вагабов М.-З.В. и др. Желе десертное и способ его приготовления. Патент РФ № 2128450. Бюл. №10,1999.
www.krones.com
)( KRON ES
Вопрос хорошего вкуса
Невозможность употребления свежего продукта - это, пожалуй, единственное ограничение при производстве безалкогольных напитков. Наши технические решения в области технологии значительно больше придутся Вам по вкусу с точки зрения гигиены, конструкции для обеспечения максимальной микробиологической безопасности, полной автоматизации и управления. Всё в одном -поэтому так же вкусно, как свежевыжатое.
