CC BY
119
УДК 664.951
НОВЫЕ ВИДЫ ЗАЛИВОК И СОУСОВ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ
В.Д. Богданов, Н.С. Салтанова (Камчат ГТУ)
Разработаны технологии новых видов продукции из сельди предварительного созревания, исследовано их качество. Разработаны соусы и заливки, содержащие вещества, обладающие антиокислительным и ингибирующим действием.
The technologies of new kinds of products from a herring of preliminary maturing are developed and its quality is researched. The recipes of sauces and dipings with antioxidizing and inhibiting effects are developed.
В процессе холодильного хранения сельди тихоокеанской при регулируемых режимах и отсутствии соли в ее тканях происходят автолитические процессы, аналогичные биохимическому созреванию соленой рыбы. Проведенные нами исследования показывают, что при применении предварительного созревания продукт не нуждается в длительном хранении для приобретения им вкуса, аромата и консистенции, свойственных созревшей соленой рыбе. Поэтому, используя предварительное созревание сельди, можно получать соленую продукцию по известным технологиям, сократив при этом продолжительность технологического процесса.
В готовом продукте, полученном с использованием предварительного созревания, наблюдается в первую очередь окислительная порча липидов мяса рыбы. Изменения белковых веществ протекают с меньшей скоростью. Поэтому целесообразно использовать созревшую сельдь для производства пресервов с добавлением (после созревания) различных соусов и заливок, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием.
При разработке технологии производства малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской решалось несколько задач, в том числе по обоснованию рецептурного состава соусов и заливок и определению оптимальных соотношений в пресервах рыбы и заливки или соуса.
Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания приведена на рис. 1.
Прием сырья
іьні
рая
і
! Предварительное созревание ! ' (размораживание) ,
Разделка на филе, мойка
Подготовка соли и солевого раствора
I Посол, ополаскивание |
|| Порционирование || _________________________
|| Подготовка тары ||
||_______Укладка в тару________| __ __ _ __ _
_________________I Подготовка !
I__ заливки, соуса I
Добавление заливки, соуса ■ _________________________
____________I* ------1 Подготовка крышек |
Герметизация банок ||
Мойка и сушка банок 1
|| Хранение (реализация) ||
Рис. 1. Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания (выделенные технологические операции разработаны и обоснованы нами)
В известную технологию производства пресервов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98) вводится процесс предварительного созревания сырья [6]. Для его осуществления мороженую сельдь размораживают при температуре 0...+3°С в течение 2 и 4 суток (соответственно для сельди осенней и весенней). Размороженный созревший полуфабрикат разделывают на филе, моют. Посол осуществляют смешанным насыщенным прерванным способом до содержания соли 3,5-4,5%. Филе сельди разрезают поперек на кусочки, равные внутренней высоте банки, используемой для их расфасовывания. Подготовленные кусочки укладывают в банки поперечным срезом к донышку, внешней стороной - к корпусу банки. В наполненные рыбой банки добавляют заливку или соус таким образом, чтобы слой заливки или соуса покрывал рыбу. После этого банки герметично укупоривают и отправляют на операции товарного оформления. Затем пресервы выдерживают в течение суток для перераспределения компонентов (рыбы и соуса или заливки) при температуре 0.+3°С и направляют на реализацию.
Одной из важнейших проблем повышения качества пресервов является улучшение их вкусоароматических свойств за счет введения в состав рецептур не используемых ранее вкусовых добавок, подбора оптимально сочетающихся компонентов и их количественного соотношения.
При обосновании технологии пресервов из сельди предварительного созревания разработаны новые рецептуры соусов и заливок с добавлением плодов рябины, папоротника, хрена, горчицы, которые позволяют расширить ассортимент, увеличить пищевую ценность и повысить стойкость пресервов при хранении.
Для определения влияния заливок на изменения белков и липидов рыбного сырья в процессе хранения и пищевую ценность пресервов необходимо знать химический состав компонентов заливки или соуса.
В плодах рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) содержатся витамины С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), каротин, флавоноиды, органические кислоты (яблочная, винная, янтарная, сорбиновая), минеральные вещества (магранец, железо, цинк, медь, магний), поэтому добавление рябины позволяет повысить пищевую ценность пресервов [4]. Сорбиновая кислота обладает выраженным эффектом против плесневых и дрожжеподобных грибов, бактерий, при этом бактерицидная активность повышается при снижении рН среды, а также в присутствии поваренной соли [7]. Аскорбиновая кислота обладает, кроме бактерицидного действия, также антиокислительным. Все эти свойства компонентов плодов рябины способствуют повышению стойкости пресервов при хранении.
Папоротник используют в пищу в молодом возрасте. Нераспустившиеся побеги папоротника орляка (Pteridium aguilinum) содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. При этом папоротник не только повышает пищевую ценность, но и придает особые вкусовые качества продукту. Кроме того, папоротник обладает антисептической активностью и радиопротекторными свойствами [2, 4].
Лук, чеснок, хрен, горчица содержат вещества, обладающие выраженными антибиотическими свойствами (фитонциды), эфирные и жирные масла, витамины, углеводы, микроэлементы, органические кислоты [2, 5].
Согласно технологической инструкции по производству рыбных пресервов применяемые в настоящее время рецептуры соусов в большинстве случаев могут быть усовершенствованы как по составу, так и по соотношению входящих в них компонентов [3].
С целью получения сбалансированных по составу и гармоничных по сочетанию вкусоароматических композиций соусов и заливок проведены исследования и выбраны оптимальные концентрации отдельных компонентов. Для поиска оптимального композиционного состава заливки или соуса из нескольких компонентов и их количественного соотношения использовали специально разработанную 5-балльную шкалу, согласно которой оценивалась степень проявления запаха и вкуса заливки или соуса.
Оптимальные концентрации компонентов заливок и соусов приведены в таблице.
Наименование заливки Оптимальное количество компонентов, %
Вытяжка из рябины к ны о У о ю ^ те р Томатная паста к о к о е Сахар Уксусная кислота Горчичная паста н е л X Папоротник я 8. Й и а И £ !=Г В & 1 еи с! & 1 с & кр
Рябиновая, рябиновая острая заливка, майонезно-рябиновый соус 50-65 20-35 - 2-4 3-4 - - - 0,4-0,6 0,1-02 0,1-0,2
Заливка по-камчатски - - 25-30 3-5 3-4 0,7-0,8 - - - 0,7-0,9 0,2-0,3 0,2-0,3
Папоротниковый соус - - 8-15 - 3-4 0,4-0,5 - - 25-30 0,15-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2
Майонезно-папоротниковый соус - - - - 3-4 0,4-0,5 - - 15-20 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2
Соус с горчицей и хреном - - - - 3-4 0,7-0,8 12-15 12-15 - 0,1-0,2 0,1-0,2 0,1-0,2
Томатно-майонезный соус с хреном - - 25-30 - 3-4 - - 12-15 - 0,5-0,6 0,2-0,3 0,2-0,3
На основании проведенных органолептических исследований (табл. 1) можно сделать вывод, что количество вытяжки и сока рябины в заливках должно находиться соответственно в пределах 50-65 и 20-35%, так как при более высокой концентрации наблюдается достаточно кислый вкус, а при меньшей концентрации вкус рябины выражен слабо. Кроме того, добавление уксусной кислоты в заливку с рябиной нежелательно.
Максимальное количество папоротника в заливках и соусах не должно превышать 30%, так как при более высокой концентрации наблюдается появление неприятного привкуса.
Количество уксусной кислоты должно быть не более 0,8%, причем эти данные согласуются с уже известными [1]. Томатная паста в концентрации более 30% придает заливке выраженный кислый привкус. Оптимальная концентрация хрена и горчицы составляет 12-15%, так как при меньшей концентрации вкус компонентов выражен слабо, а при большей концентрации соус имеет достаточно острый вкус.
На основании проведенных органолептических исследований по определению оптимальных концентраций компонентов составлены рецептуры заливок и соусов. Органолептическая оценка качества пресервов проводилась на дегустационных совещаниях при участии высококвалифицированных специалистов рыбной отрасли.
При разработке данной технологии установлены оптимальные соотношения в пресервах рыбы и заливки или соуса, которые составляют 70 : 30% - при использовании рыбы и заливки и 60 : 40% - при использовании рыбы и соуса.
На пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» разработана и утверждена нормативная документация: ТИ № 003-05 к известным ТУ 9272-00800471515-98 «Филе, филе-кусочки сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках», проект ТУ 9272-001-00471585-05 «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» и к ним ТИ № 001-05.
Для заливок и соусов можно также использовать, кроме выбранных плодов и растений, широко распространенные на Камчатке облепиху, шиповник, жимолость, голубику. Из литературных источников известно, что плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides) содержат многие витамины, микроэлементы, органические кислоты [2, 4, 5].
Все виды шиповника рода Rosa (шиповник иглистый Rosa acicularis, тупоушковый R. am-blyotis, морщинистый R. rugosa) обладают поливитаминным и противомикробным действием, регулируют обмен веществ. Плоды и листья шиповника содержат углеводы, дубильные вещества, флавоноиды, витамины (С, РР, В2, каротин); цветки - эфирное масло, дубильные вещества.
Плоды жимолости съедобной (Lonicera edulis) содержат углеводы, комплекс витаминов (С, РР, В9), флавоноиды, минеральные вещества (магний, натрий, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, йод, медь). Ягода обладает вяжущим, противовоспалительным действием; ветки и листья жимолости - противомикробным действием.
Плоды голубики (Vaccinium uliginosum) содержат витамин С, глюкозу, фруктозу, белки, кальций, магний, фосфор, железо, витамин РР, лимонную и яблочную кислоты, пектиновые вещества. Они используются как общеукрепляющее и витаминное средство, способствующее нормализации обмена веществ.
В результате проделанной работы обоснована целесообразность производства пресервов из предварительно созревшей сельди в различных соусах и заливках, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции, расширить ассортимент. На основании органолептических исследований определено оптимальное соотношение отдельных компонентов соусов и заливок, в результате чего разработаны их рецептуры.
Литература
1. Баландина С.И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. - Калининград: АтлантНИРО, 1991. - С. 78-84.
2. Вульф Е.В., Малеева О.Ф. Мировые ресурсы полезных растений. - Л.: Наука, 1984. - 556 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 3. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - 102 с.
4. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Дальпресс, 2000. - 212 с.
5. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - М.: Медицина, 1984. - 464 с.
6. ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98. Технологическая инструкция по изготовлению пресервов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (с пониженным содержанием соли). - М.: Стандарты, 1998. - 12 с.
7. Шульгина Л.В. и др. Сравнительная оценка консервирующего действия антимикробного препарата и антисептиков, используемых в технологии рыбных продуктов // Хим. и биохим. основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 32-35.
