CC BY
23
ство специальных патрубков в зоне дыхания каждого животного позволило контролировать концентрацию пыли в этой зоне в любое время опыта.
Описанный вариант работы установки, где регулировка концентрации пыли осуществляется одним из приведенных способов работы пыле-податчика, показывает, что удалось получить широкий диапазон концентрации пыли в камере (20—2 000 мг/м3), постоянство концентрации пыли (в пределах 0,5—4%) в течение 6 часов и равномерное распределение пыли в зоне дыхания животных.
Имеются еще значительные возможности расширения диапазона концентрации пыли в камере путем изменения скорости вращения шнека пылеподатчика, увеличения или уменьшения скорости движения воздуха, включения дополнительной магистрали для подачи чистого воздуха.
И -к -к
И. Н. Барсов
Новое в пастеризации молока
В Советском Союзе еще в годы первых сталинских пятилеток при создании молочной промышленности и организации колхозного и совхозного продуктивного животноводства была принята единственно правильная установка на обеспечение необходимых условий для получения высококачественного молока и пастеризации сборного молока, идущего для городского молокоснабжения и переработки на молочные продукты.
В настоящее время пастеризация является общепризнанным обязательным методом обработки молока, обеспечивающим отпуск потребителям здорового, гарантированного в бактериальном отношении продукта.
При производстве молочных продуктов, технология которых основана на биологических процессах (сыры, кислосливочное масло, сметана, простокваша и др.), советской науке и промышленности принадлежит приоритет широкого внедрения пастеризации молочного сырья в сочетании с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
При изучении условий воздействия пастеризации на микроорганизмы было установлено два основных фактора, определяющих бактерицидный эффект пастеризации: длительность воздействия и температура.
Многочисленными исследованиями в 20-х годах был подтвержден режим пастеризации молока при 61° с выдержкой в течение 30 минут, достаточный для устранения опасности переноса инфекционных заболеваний и предохраняющий молоко от скисания на практически необходимый срок.
На основе этого в течение длительного времени на молочных заводах повсеместно применяли так называемую длительную пастеризацию при низкой температуре, обычно при 63° с выдержкой 30 минут. Режим пастеризации при высоких температурах рассматривался как нежелательный с точки зрения влияния на качество молока.
Однако постепенно были выявлены недостатки метода длительной пастеризации. Было установлено наличие в молоке, подвергнутом длительной пастеризации при низкой температуре, остаточной микрофлоры, состоящей главным образом из теплостойких бактерий; иногда они появлялись в значительном количестве, образуя на агаровой среде так называемые точечные колонии бактерий непатогенного характера. Оказалось, что при температурах этого режима в аппаратах не только выживают, но и размножаются иногда бактерии теплостойкой группы. Кроме
того, аппаратура для длительной пастеризации громоздка, и для крупных молочных заводов требовалось наличие емких аппаратов и больших производственных площадей при соответственно повышенных материальных затратах. Принцип потока, необходимый для рациональной организации процессов, нарушался при этом режиме.
Процесс длительной пастеризации был связан обычно с использованием поверхностных охладителей оросительного открытого типа, крайне неудовлетворительных в гигиеническом отношении.
Паровой пастеризатор с вытеснительным барабаном /—резервуар; 2—паровой цилиндр; Я—вращающийся барабан; 4— кожух;
5—кольца для сброса конденсата; 6—электромотор; 7—нагнетательные лопасти
Перед конструкторами была поставлена задача создать экономичные пастеризационные и охладительные аппараты, обеспечивающие надежный бактерицидный эффект пастеризации молока в закрытом потоке при прохождении его тонким слоем.
Наряду с этим, в науке и практике возникает новое течение в пользу сильного сокращения длительности пастеризации при соответствующем повышении температуры.
Накануне Великой Отечественной войны исследователи пришли к заключению, что фактор времени имеет наибольшее влияние на появление вкуса кипяченого молока, тогда как высокие температуры являются преобладающим фактором, вызывающим стремительное разрушение бактерий.
Опытное изучение пастеризационных установок в широком масштабе, произведенное на ленинградских и московских молочных заводах, дало возможность подойти к решению вопроса о рациональном режиме пастеризации. В результате опытов пришли к выводу, что качество молока даже с высокой бактериальной обсемененностью может быть доведено до требований ГОСТ при режиме 76° в течение 20 секунд, получившем название высокотемпературной кратковременной пастеризации. При этом кишечная палочка полностью подавлялась. Режим высокотемпературной кратковременной пастеризации дал лучшие результаты, чем низкой длительной, и с точки зрения снижения общей бактериальной обсе-мененности.
Новые отечественные установки для этого режима пастеризации обеспечивают также отсутствие в остаточной микрофлоре молока теплостойких бактерий.
Установлено, что длительная пастеризация оказывает более разрушающее действие на витамин С и изменение солевого состава молока, нежели высокотемпературная; длительная пастеризация обычно сопряжена с открытым процессом, при котором из молока улетучивается углекислота, уменьшается растворимость и усвояемость солей молока.
Процесс обработки молока в новых отечественных пастеризаторах протекает в закрытых каналах без воздействия света и воздуха. Аппаратура изготовляется из нержавеющей стали и алюминия — металллов, не влияющих на витамины и другие ценные свойства молока.
В послевоенные годы молочные заводы Москвы, Ленинграда и ряда других городов Советского Союза оснащены новейшим технологическим оборудованием. Процесс пастеризации осуществляется в основном на так называемых пластинчатых пастеризаторах, дающих надежный результат и обеспечивающих выпуск безупречного пастеризованного молока.
Отечественным машиностроением освоен выпуск пластинчатых регенеративных пастеризаторов с горизонтальными каналами. Они служат для пастеризации молока, охлаждения и теплообмена между холодным и горячим молоком; теплообмен, так называемая регенерация, дает экономию до 70% тепла по сравнению с аппаратами, не использующими принцип регенерации.
Пластинчатый пастеризатор состоит из пластин, которые собираются в пастеризационно-теплообменную секцию и секцию выдерживания молока. Каждая секция представляет собой группы плотно прижатых винтом пластин с промежуточными листами, образующими тонкий в несколько миллиметров плоский канал, по которому протекает молоко, нагнетаемое насосом. Движение молока происходит в каждой секции с одной стороны пластины. По другой стороне протекает холодное или горячее молоко — в секциях регенерации, пар или горячая вода — в секциях пастеризации.
Секция выдерживания имеет плиты с глубокими каналами, образуя камеру, в которой горячее молоко задерживается на 10—20 секунд.
Для предупреждения просачивания молока и хладагентов по краям пластин и вокруг сквозных отверстий в пазы закладывают шнур, изготовленный из так называемой пищевой резины. При изгибе на 180° шнур не должен давать трещин; после обработки 2% раствором уксусной кислоты в течение 24 часов при нормальной температуре (2 см3 шнура в 200 мл раствора) в нем не должно оставаться вредных примесей.
В теплообменных секциях горячее молоко, нагретое до температуры пастеризации, после выдерживания отдает часть своего тепла холодному молоку и выходит из аппарата с температурой 35°.
Для окончательного охлаждения молоко подается вторым насосом в охладитель, конструкция и принцип действия которого является копией пластинчатого пастеризатора. Охладитель имеет секции водяного и рас-
сольного охлаждения. Молоко при выходе из охладителя приобретает необходимую температуру 14°.
Ежедневная мойка аппарата заключается в циркуляции моечных растворов, чистой воды и периодической ручной мойке пластин, для чего последние раздвигают. Некоторым недостатком пластйнчатых аппаратов является наличие уплотнительной резины. В последнее время разрабатываются конструкции пластин без резиновых прокладок.
Пластинчатые пастеризационно-охладительные агрегаты являются весьма экономичными аппаратами, компактны по размеру и обладают большой производительностью — 2 ООО—5 ООО л молока в час и более-
Пластинчатые пастеризационные аппараты в сочетании с другим современным технологическим оборудованием являются неотъемлемой частью гигиеничного закрытого поточного процесса обработки, хранения и разлива молока, осуществляемого на наших передовых молочных заводах.
На маслодельных, сыродельных и небольших городских молочных заводах в последнее время широко применяется паровой пастеризатор с вытеснительным барабаном, показанный на рисунке
Этот пастеризатор состоит в основном из резервуара — 1, парового цилиндра — 2 и вращающегося барабана — 3, обеспечивающего интенсивное перемешивание молока и ограничивающего толщину слоя его у греющей поверхности в 5—6 мм, вследствие чего достигается интенсивный нагрев молока до потребной температуры 85°.
До последних лет в молочной промышленности применялись паровые пастеризаторы с мешалкой. Простота конструкции и удобство обслуживания сделали этот тип аппарата настолько популярным, что он получил наибольшее распространение в молочной промышленности всех стран. Однако пастеризатор с мешалкой оказался аппаратом с очень ненадежным тепловым эффектом в силу целого ряда причин — прохождение молока относительно толстым и неравномерным слоем, неодинаковая длительность пребывания и прогрева частиц жидкости, вспенивание и т. д.
Из-за этих недостатков в послевоенные годы пастеризаторы с мешалкой сняты у нас с производства и заменяются более совершенными пастеризаторами с вытеснительным барабаном рассмотренной выше конструкции.
Г. П. Сальникова
Влияние учебной нагрузки на изменение работоспособности в течение учебного года
Из Института физического ¡воспитания и школьной гигиены АПН РСФСР
Исследования великого русского физиолога И. П. Павлова показывают, что напряженная работа корковых клеток утомляет, ослабляет и истощает их. «Клетки больших полушарий в высшей степени чувствительны к малейшим колебаниям внешней среды и должны быть тщательно оберегаемы от перенапряжения...» 2.
Значительная учебная нагрузка нарушает рациональное чередование различного вида деятельности школьника в течение дня, сокращает продолжительность активного отдыха, в результате чего затрудняются восстановительные процессы в коре головного мозга, что отрицательно
1 Рисунок заимствован из книги М. Г. Демурова «Молоко и молочные продукты».
2 И. П. Павлов, Полное собрание сочинений, М,—Л. 1951 г изд АН СССР, т. III, кн. 2-я, стр. 392.
3 Гигиена и санитария, № 6
за
